Подробный рецепт красного петербургского крафтового пива.

Популярные марки

Быстрый переход по статье
Бельгия подарила миру много интересных рецептов приготовления хмельного напитка. Традиционное бельгийское пиво имеет плотность до 12% и крепость 6 градусов. У большинства марок сладковатый вкус. В состав многих сортов входят не совсем привычные для производства пенного продукта ингредиенты. В их числе мёд, фрукты и даже рис. Наиболее популярные рецепты бельгийского пива включают в себя светлые лагерные сорта.

Рецепт пива, бельгийское красное:

Бельгийское «белое»

Культовое бельгийское пшеничное пиво, рецепт которого был придуман в восточной части Брабанта еще в XVIII веке. Самая популярная марка этого вида пива — Hoegaarden.

В рецепт бельгийского светлого Hoegaarden входят:

• Солод Pilsner 3 кг, Weizen 2,6 кг;
• Овсяные хлопья 0,3 кг;
• Хмель в шишках Saaz (а.а 3,3) 25 гр, Hallertau Hersbrucker(а.а. 4,2) 20 гр;
• Кориандр 25 гр;
• Цедра горького апельсина 10 гр;
• Сухие пивные дрожжи 11 гр.

Измельченный зерновой солод смешивается с овсяными хлопьями в емкости объемом 32-35 литров и заливается 18 литрами воды, разогретой до t 40ºC. После этого производится выдерживание 5 температурных пауз:

• 1 этап – 10 минут при t 45ºC;
• 2 этап — 20 минут при t 52ºC;
• 3 этап — 45 минут при t 63ºC;
• 4 этап — 20 минут при t 72ºC;
• 5 этап — 10 минут при 78ºC.

Готовое сусло фильтруется. Осадок промывается 15 литрами горячей воды с t 78ºC. Процеженная жидкость ставится на кипячение. Через 5 минут после закипания продукта добавляется 20 гр хмеля Hallertau и через 15 минут после этого 15 гр Saaz. После 65 минут кипячения добавляется кориандр и цедра апельсина. Общая продолжительность процесса кипячения 85 минут.

По окончанию кипячения продукт процеживается и охлаждается до t 20-22ºC. В него вносятся дрожжи и все это оправляется на брожение при t 18-24ºC на 5-6 дней.

Ламбик

Пиво, приготовленное по технологии естественного брожения. Готовый напиток имеет

винный привкус. Стадия приготовления продукта занимает до полного его созревания от 3 до 6 месяцев. Полная зрелость напитка наступает на 2-3 год.

У выдержанного напитка вкус хереса. Приготовить этот сорт светлого пива в домашних условиях можно из:

• 2 кг солода пшеничного, 1 кг «Венского Курского», 1 кг «Кислого Шато»;
• 14 гр хмеля «Подвязного» в гранулах;
• 11 гр сухих пивных дрожжей Сафбрю WB-06;
• 28 гр кориандра;
• 21 гр соли поваренной.

Затирание начинается при t 67ºC. Солод смешивается с 14 литрами горячей воды и выдерживается при t 67ºC 57 минут. Промывается солод 12 литрами воды с t 80ºC. Процеженный продукт кипятится 90 минут. Хмель закладывается в начале кипячения и за 5 минут его конца.

Очень часто Гёз называют «брюссельским шампанским». Разлитый по бутылкам напиток может храниться в подвалах до 20 лет.

Красное бельгийское

Красное бельгийское пиво, рецепт которого позволяет сделать продукт со

сбалансированным ароматом хмеля, производится из:

• Солода сортов Pilsen — 3 кг, Melano — 1 кг, Munich — 0,8 кг, Cara Blond — 0,2 кг;
• Хмеля Saaz — 25 гр, Tradition — 10 гр;
• Сухих дрожжей US-04 — 11 гр.

Затирание начинается при t 62°С и длится 50 мин. После этого t повышается до 72°С. Пауза выдерживается 20 мин и 10 минут продукт нагревается до t 78°С. Процеженный продукт кипятится 1,5 часа. Хмель Saaz закладывается через 15 минут после начала процесса и Tradition за 5 минут до конца. Дрожжи вносятся в продукт при t 20°С.

Что интересно знать?

Большой популярностью в Бельгии пользуется монастырское пиво. В стране есть в настоящее время 6 монастырей где можно попробовать этот удивительный по вкусу пенный продукт. Его называют траппистким. У напитка насыщенный аромат и сильный опьяняющий эффект. Достаточно выпить 0,3 литра такого пива для того, чтобы подкосились ноги.

Рядом с монастырями, производящими пенный продукт, всегда есть кафе, в которых его можно попробовать. Монахи, занятые производством, ведут уединенный образ жизни.

Рецепт домашнего пива – бельгийское светлое:

Разновидности эля

Porter — это темный эль, который начали готовить в Англии в начале XVIII века. Этот продукт предназначался для людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом, о чем свидетельствует название («porter» в переводе с английского означает «грузчик», «носильщик»). Поэтому он обладает высокой калорийностью и содержит большое количество аминокислот. Портер — пенистый напиток почти черного цвета, который делают из нескольких видов солода: светлого, темного и жженого. Крепость напитка — от 5 до 7,5% об. при плотности 11-14%.

Barley Wine — чрезвычайно крепкий эль (до 13% об.) с высокой плотностью (до 30%) темного медного оттенка. Отсюда и название: ячменное вино. Карамельный привкус гармонично сочетается с солодовой горчинкой напитка. Продукт разливают в бутылки оригинальной формы и нередко подают в винных бокалах. В отличие от других сортов Barley Wine хорошо хранится.

Mild Ale — мягкий эль, несколько напоминающий русский квас. Крепость продукта невелика: около 3% об. при плотности 8,5%. Напиток раскрывает все оттенки солодового аромата и не имеет выраженной горчинки.

Pale Ale — светлый напиток золотисто-янтарного цвета. Кроме солодового, имеет выраженный фруктовый и ореховый привкус. Продукт делается на воде, чрезвычайно богатой минеральными солями, особенно сульфатом кальция. Крепость — около 5% об., а плотность сусла достигает 15%.

Stout — один из самых востребованных сортов в Британии. Он по праву является преемником портера. Аромат жженого солода в данном продукте выражен еще сильнее, чем у портера, иногда достигая горечи кофе. Самый знаменитый в мире стаут варит компания Guinness. Это классический ирландский напиток с выраженным ароматом карамельного солода. Существуют различные виды эля стаут: сладкий, сухой, овсяный. Их средняя крепость — 4-6% об. при плотности 10-14%.

Bitter Ale — янтарно-медный напиток с выраженной хмелевой горчинкой. В отличие от других сортов в горький эль добавляют ароматный хмель. Различают обыкновенный и специальный биттер. Крепость напитка составляет около 3,5% об., плотность пивного сусла — 9-11%.

Процесс

Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.

Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).

Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO2 на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO2, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.

Фото: Allison

Особенности ирландского красного эля

Под ирландским красным элем сегодня подразумевают сорт пива, который производится с помощью натуральных компонентов, с добавлением различных ягодных и фруктовых добавок. Крепость этого сорта варьируется от 3 до 12%, в зависимости от конкретного рецепта и технологии производства. А среди основных дегустационных заметок, внимания заслуживают:

• Цвет. Визуально напиток ирландский красный эль воспринимается как пиво с темно-карамельным оттенком, переходящим в золотистый.
• Аромат. Ароматические показатели ирландского красного эля, впечатляют своими разнообразными фруктово-ягодными характеристиками.
• Вкус. Вкусовые свойства красного эля выделяются на фоне остальных напитков огромным разнообразием оттенков специй, пряностей и трав.

Во время приготовления эля не используется хмель, поэтому готовый напиток выделяется особым ярким и приятным вкусовым оттенком. Несмотря на высокое содержание спирта в составе напитка, оно имеет яркий фруктовый привкус и отсутствие противного запаха. Технология изготовления включает в себя процесс верхового брожения сусла, при постоянной температуре 15-24 градуса. Дрожжи в процессе брожения не опускаются вниз, а находятся в верхней части бродильной емкости, образуя пышную пенную шапку.

На последних этапах производства, эль выдерживают в помещениях, температура в которых не превышает 12 градусов.

Чтобы ощутить весь восхитительный вкус ирландского красного эля, стоит уделить внимание следующим разновидностям этого напитка:

• Guinness Draught. Выделяется темно-рубиновым хмельным ароматом сливок и шоколада. Во вкусе прослеживается гармония какао, кофе, древесного угля и дыма.
• Carlow Oharas Leann Follain. В аромате ярко ощущаются кофейные, шоколадные и дымные нотки, а во вкусе присутствует хмелевая пряность и кофейные оттенки.
• Murphys Draft Stout. Напиток имеет почти черный цвет и выделяется ароматом карамели и обжаренного солода. В вкусе прослеживаются оттенки горького шоколада и сливок.
• Maisel & Friends Marc’s Chocolate Bock. Черный оттенок идеально сочетается с бежевой пенной шапкой, а в аромате отображаются свойства карамели, шоколада и солода. Вкусовые качества выражены в привкусе черных ягод и кофе.

Session IPA

Представьте себе IPA с его горечью и яркостью хмелей из Нового Света, и раза в полтора уменьшите его плотность с крепостью. Пиво останется охмеленным и ярким, но теперь уже можно не бояться того, что после второй выпитой бутылки вас разморит на жарком летнем солнце.

Сварить сессионный IPA сравнительно несложно: цельтесь в начальную плотность около 11% и затирайте повыше, чтобы получить больше тела, а все остальное по классике IPA – и режимы брожения, и уровень горечи в диапазоне 40 – 70 IBU, и побольше хмеля на сухое охмеление.

Вы также можете почитать описание стиля в переводе BJCP от Profibeer.

Ингредиенты

Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!

Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.

Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.

И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.

Фото: Morgan Burke

Что такое эль

Первым делом подумал я, что не очень и хочется этот эль пробовать – название какое-то неопределенное, скользкое даже. На родине эля – в Великобритании у напитка два названия: real ale (живой эль) или traditional British beer. Слово биир (beer – пиво в переводе) меня что-то тоже не воодушевляет.

Вообще, странные эти англоязычные люди. Вот скажите, как можно дочку, этого нежного ангелочка, назвать именем Дрю?! А ведь называют – у них этих Дрю ходит как у нас Танюш со Светками. Но я отвлекся.

Вот у нас названия классные и понятные: надо Пить пиво и будем тебе ВО! Так вот эль – одна из разновидностей пива, изготовляется из тех же основных ингредиентов:

• воды (но специально подготовленной – ее делают жесткой путем добавления солей кальция и магния), называется liquor;
• обычного ячменного солода barley malt, который обжаривают по-разному – отсюда и разнообразие сортов эля: от почти светлого до темно-коричневого, карамельного;
• пивных дрожжей – yeast по-ихнему;
• и хмеля (hops) – куда без него.

А основное различие между пивом и элем в самой технологии брожения. Пиво первично сбраживается после процесса варки солода с хмелем – получается так называемое «зеленое пиво», которое заливают в огромные чаны для вторичного сбраживания.

В зависимости от сорта этот процесс длится от 14 до 60 дней. Дрожжи оседают на дно емкости, когда пиво созрело. Дальше его фильтруют (есть и не фильтрованные сорта), пастеризуют путем быстрого нагревания до 68-74 градусов (в бутылках – до 63), чтобы остановить процесс брожения. Эта манипуляция убивает живые микроорганизмы и увеличивает срок годности напитка до 120-180 дней. Такое пиво мы и видим в магазинах.

До этапа «зеленого пива» эль готовится так же, но брожение происходит быстрое, верховое, с участием пузырьков углекислого газа, которые и поднимают дрожжи вверх. Температура брожения на 5-8 градусов выше (25+), чем для пива.Весь процесс ферментации (calorizator) длится не больше 30 дней.

А дальше все идет не так. Будущий эль заливают в стальные бочонки (в английских и бельгийских монастырях еще пользуются дубовыми, которым по пару сотен лет), туда же закидывают высушенные шишки хмеля (они и придают горький вкус напитку), сахар и крахмал – чтобы вызвать повторную ферментацию, а также, разные добавки finings, придающие фруктовый аромат и прозрачность напитку.

По другой рецептуре в бочки добавляют грюйт – специальную смесь трав и специй, в которую входит полынь, вереск, имбирь, мирт, тмин, корица, мускат, мед, можжевеловые ягоды и сосновая смола.

В таком виде бочонки и развозятся в пивные пабы, где эль созревает в общем зале, на глазах у всех. Когда бармен по только ему известным признакам решает, что эль готов, он в присутствии посетителей принимает решение распечатать бочонок.

Этот момент имеет свое название cask или keg. Тогда и хлещут европейцы свой эль из огромных кружек и радуются жизни, так как выпить весь бочонок надо быстро, пока напиток годный.

Второе отличие эля от пива – его никогда не фильтруют и не пастеризуют. То есть, это действительно «живое» пиво с миллиардами копошащихся в нем микроорганизмов, грибков и черт знает чего. Не воодушевляет, правда? Из-за этого срок годности напитка всего 2-3 дня – после этого он просто скисает и вместо эля в бочке остается мерзкий stale.

Есть эль и в бутылках. В основном, он бельгийского производства, так называемый траппистский эль, лучшие марки – Duvel, Triple Moine, Straffe, Kwak. Там технология немного другая.

На стадии «зеленого пива» эль с добавками (грюйтом) разливается по бутылкам (похожим на емкости для шампанского) и в них выдерживается в прохладном месте до 3-х лет. За это время в герметичной бутылке происходит бурная жизнь – целых три ферментации. Иногда случаются казусы – крепкое стекло не выдерживает и бутылки разлетаются.

Но в результате таки получается эль – горько-сладкий, достаточно крепкий – 7-9%, хотя есть и совсем слабенький вариант – темный английский mild ale, крепость которого не превышает 3%. Это как наш квас, только горький очень.

Еще один некрепкий сорт – new castle brown ale (новый церковный коричневый эль). Он вообще похож на горько-сладкую водичку с ореховым вкусом. Ну, так пишут, кто пробовал. Чем светлее эль, тем выше его крепость.

Рецепт бельгийского красного пива

Дрожжи — М03;

Ирландский мох — 2 ч.л.

1. Для начала нагреваем 3 литра воды до 58 градусов в пиво-варочном котле.

2. Затем в нагретую воду засыпаем наш солод.

3. Перед началом приготовления пива надо заранее разогреть 11 литров воды до 58 градусов.

4. Равномерно доливаем в бак с солодом еще 11 литров ранее нагретой воды. Тоесть после каждой вылитой порции воды(из 11 лиров) тщательно перемешиваем солод.

5. Остужаем содержимое бака до 50 градусов, закрываем его крышкой и ставим на первую паузу на 10 минут.

6. Во время паузы греем еще 8 литров воды до кипения.

7. После того, как прошло 10 минут, подымаем температуру в чане до 67 градусов с помощью выливания заранее приготовленных 8 литров кипятка.

8. После того, как подняли температуру до 67 градусов, закрываем бак крышкой и ставим на паузу на 40 минут, при этом температуру надо постоянно сохранять, тоесть изредка доливаем в бак горячей воды, если она начинает падать.

9. Греем еще воду и после того как прошло 40 минут паузы, добавляем туда ее, чтобы температура в чане поднялась до 78 градусов.

10. Ставим сусло на паузу 15-20 минут, сохраняя температуру.

11. Затем сливаем сусло в другую емкость, при этом первые вылитые 2 литра сусла сливаем обратно в чан т.к они содержат частички солода.

12. Греем еще воду (9 литров) не больше чем до 70 градусов.

13. Выливаем равномерно воду в оставшийся солод и ставим опять варится второе сусло 15-20 минут.

14. Затем сливаем сусло в первое сусло таким же путем.

15. Затем моем пивоварочный чан и выливаем туда наше сусло.

16. Спустя 15 минут, после того, как сусло закипело, вносим туда первый хмель Saaz.

17. На 80 минуте варки засыпаем второй хмель.

18. Добавляем ирландский мох и ставим в сусло чиллер.

19. За 15 минут до конца варки вносим хмель Hallertauer Mittelfruh.

20. По окончанию варки вынимаем из сусла чиллер.

21. Охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.

22. Затем растворяем дрожжи в банке с теплой водой. Ставим банку с дрожжами постоять на 15 минут.

23. Сливаем сусло и вносим туда дрожжи.

24. Ставим сусло под гидрозатвор на 2 недели.

25. Затем разливаем пиво по бутылкам, в которые заранее засыпано немного сахара для карбонизации.

26. Ставим бутылки на 3 недели на карбонизацию.

Рейтинг: 5/5 Голосов: 1

Рецепт приготовления ирландского эля в домашних условиях

Ирландия издавна славится своими богатейшими традициями в пивоварении, но что интересно, рецепт ирландского эля возник на основе английского биттера. Ключевая разница между ними лишь в том, что для варки Irish Red Ale используют чуть обжаренный солод, а само пиво меньше охмеляют.

В настоящее время, ирландский эль не менее популярен, как и другие крафтовые сорта пива. Трудно выделить четкие критерии этого стиля напитка, ведь у него существует множество разновидностей.

Среди явных признаков стиля можно указать достаточную нейтральность вкуса, малое охмеление и «сухое» послевкусие, с небольшими жареными нотками. Правда, это в большей степени относится к местным образцам напитка, употребить которые можно непосредственно в стране изготовления.

Экспортные же сорта ирландских элей, как правила более сладкие, а американская версия будет крепче, чем ирландская.

Некоторые производители и вовсе, добавляют в Irish Red Ale больше горечи, а другие – напротив, делают его более сладким!

В целом этот вид пива относится к достаточно привычным для употребления напиткам. Баланс вкусов в нем больше тяготеет к солоду. Что касается цвета, то он может варьироваться от янтарного до ярко-каштанового, ведь не случайно его называют «красным».

Знаменитый красный цвет достигается за счет добавления зерна после обжарки, но изредка используется в производстве пива и черный солод.

Можно ли приготовить ирландский эль в домашних условиях – таким вопросом наверное, задаются начинающие, да и остальные пивовары. При условии соблюдении нехитрых правил, процесс приготовления эля не составит сложности. Далее мы подробно расскажем о том, как сварить пиво дома, и приведем для ознакомления простой рецепт ирландского эля.

Рецепт приготовления домашнего ирландского эля

Насыщенное, вкусное пиво с характерным, почти что красным цветом, стоит того, чтобы приготовить напиток дома, удивив себя и гостей. Рецепт варки ирландского эля вполне подойдет для начинающих, и даст им возможность потренировать навыки пивоварения.

Если в планах пивовара серьезные намерения, стоит рассмотреть покупку своей пивоварни. Отзывы о домашних пивоварнях помогут выбрать достойный аппарат.

Ингредиенты:

• 6 кг Солода Pale Ale
• 3500 гр. Солода Munich
• 500 гр. Солода Melanoid —5%

Засыпь хмеля:

• Перле альфа -через 15 минут после начала закипания, дозировка 2-2,5 гр/ литр сусла.
• Хмель Мандарина Бавария альфа 1 гр на 1 л сусла — за 15 минут до конца варки.

Приготовление:

1. Смешать солод с водой, нагреть до 62 градусов, выдержать 40 минут.
2. Нагреть затор до 72 градусов, выдержать 30 минут.
3. Нагреть массу до 78 градусов и выдержать 2 минуты.
4. Промыть дробину, используя приблизительно 700-850 мл. воды на 1 килограмм солода.
5. Добавить хмель, согласно схеме, варить 1 час 30 минут.
6. Отобрать сусло (используется потом как праймер для карбонизации) примерно 10% от общего объема.
7. Охладить жидкость до температуры 21 градус, добавить дрожжи. Оставить для первичного брожения при температуре 18-20 градусов на 4 суток, потом добавить праймер. Оставить напиток на 2 часа, и потом разлить пиво по бутылкам. Их следует герметично закрыть и убрать в прохладное место на созревание при температуре 10 градусов около 20 дней.

Ирландский красный эль: рецепт

По этому рецепту получится приблизительно 40 литров ароматного напитка. Общее время варки составляет 1 час 10 минут. Общее количество засыпи составляет 8,3 кг.

Ингредиенты:

• 7 кг Пэйл Эль Курского солода;
• 1 кг Меланоидинового Курского солода;
• 300 гр Шоколадного 900 Курского;
• 50 гр хмеля Традиционный – засыпается за 60 мин. до конца варки;
• 20 гр хмеля ранний московский – добавляют за 5 мин. до конца варки;
• 1 пачка элевых дрожжей Liberty Bell Ale M36.

Приготовление:

1. В емкость засыпать солод, добавить нагретую, фильтрованную воду в количестве 32,8 литра, и выдержать температурные паузы по схеме:
2. 1 пауза 52 градуса — 15 минут.
3. 2 пауза 62 градуса — 40 минут.
4. 3 пауза 72 градуса- 20 минут.
5. 4 пауза 78 градусов — 5 минут.
6. После чего, промыть затор, используя горячую воду в количестве 18,26 литра.
7. Остудить, засыпать дрожжи, оставить при температуре 21 градус на брожение на срок 14 дней. Перелить в бутылки, укупорить, оставить на созревание на 7-10 дней, не забывая соблюдать условия и срок хранения домашнего пива.

Ирландский эль употребляют с различным мясом, как правило, приготовленным на открытом огне: это могут быть свиные ребрышки барбекю, куриное мясо гриль, и говядина.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

• Tettnanger
• Hallertauer
• Goldings
• Fuggles
• Cascade
• Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

• Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
• Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
• Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Рецепт бельгийского дуббеля

На 19 л

Начальная плотность = 1,065Конечная плотность = 1,013IBU = 20SRM = 19ABV = 7%

Ингредиенты

5 кг континентального солода пилс (2 °L)0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)ирландский мох (15 минут)дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь

Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C

Светлый эль

Перле альфа 7.

Волынка

На радость соседям везите из Шотландии волынку. Если вы не коллекционер – берите самую маленькую. Места в чемодане займет меньше, обойдется в 2-3 раза дешевле стандартной, а звучит не менее душераздирающе.

Честно говоря, мы бы советовали покупать волынки только музыкантам. Лучше уж привезите из Шотландии диск с красивой кельтской музыкой – это и подарок отличный, и слушать ее приятно.

Нет, не настоящие хотя при желании все возможно, конечно.

«Бразильская смесь»

Ингредиенты:

• Водка – 25 мл;
• Имбирное вино – 12,5 мл;
• Мятный шнапс – 12,5 мл;
• Эспрессо кофе – 1 чашка;
• Сахарный сироп – 1 капелька;
• Имбирного пиво – 5 мл;
• Зерна кофе – 5 шт.;
• кубики льда.

Неочевидный ответ

Сейчас, в мае, самое время сварить какое-нибудь пиво, которое можно будет пить до конца сентября. Нет, в пивном мире, к счастью, не существует никаких запретов пить летом хоть имперский стаут, но, согласитесь, это явно не самый удачный вариант для пляжа или посиделок теплыми вечерами на открытом воздухе.

Большинство людей ответят на вопрос «какое самое летнее пиво?» не задумываясь: «легкий светлый лагер и витбиры с вайценами». Да, это слишком очевидно, поэтому эти стили мы с вами будем держать в уме, а тратить свое время на них сейчас не будем.

Вместо этого лучше изучим куда более интересные стили летнего пива, которые отличаются не только невысоким содержанием алкоголя и хорошей питкостью, но еще и действительно интересным вкусом. Каждый из стилей проиллюстрируем примером рецепта на 20 литров.

Стиль

Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!

Фото: Jonathan Wilson

Как пить эль

Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около 7 минут.

Наливать эль нужно медленно, чтобы он не сильно пенился

Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса «жидкий хлеб» выдыхается, теряя аромат. Темп приема — как неспешная езда на лошади. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами. Но сегодня этот ритуал не в моде.

Температура подачи эля – 6-12°C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение — они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя. Какой традиции придерживаться — решайте сами. Считается, что светлый эль, как и пиво, лучше идет летом, а темный хорош для долгих зимних вечеров.

Одним словом, эль — универсальный напиток, с которым приятно провести время в хорошей компании, избавиться от напряжения и получить истинное удовольствие. Его классический сладковато-горьковатый привкус поможет забыть о тревогах прошедшего дня и вкусить всю прелесть вечернего отдыха.

Рецепт Session IPA

Начальная плотность: 11% при эффективности 75%; горечь: около 45 IBU; алкоголь: 4 – 4,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Maris Otter или Pale Ale 500 г светлого пшеничного солода 250 г меланоидинового солода

Затирание:

60 минут при температуре 68 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C 5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут) 20 г Simcoe (за 15 минут) 40 г Amarillo (при выключении нагрева) 150 г Amarillo (сухое охмеление в течение 5 дней после снятия с дрожжевого осадка)

Дрожжи:

Любые, подходящие для американских элей (например, классические US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 18-19 ⁰C, разливать предпочтительно в кег с принудительной карбонизацией при температуре 3 ⁰C и давлении 0,8 bar. При розливе в бутылки с дображиванием используйте праймер в количестве 5 г/л глюкозы.

Сенсорный профиль

Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

Разновидности ирландского эля

Напиток стал так популярен в народе, что было бы странно, если бы его рецепт оставался единственным и неизменным. Вскоре за настоящим, традиционным медовым напитком, который, кстати, разливается без давления сверху, в отличие от обычного пива, последовали и другие разновидности. Среди них следует отметить темный ирландский эль. Это прославленный на весь мир “Гиннесс”. Названный в честь своего основателя, дублинского предпринимателя, этот стаут обрел кофейный цвет благодаря добавлению пережаренных зерен ячменя и карамельного солода. Его еще называют особо крепким портером, хотя алкоголя в нем около 7%. Весьма популярен также “Килкенни”, красный ирландский эль. У него полноценный вкус и насыщенный рубиновый цвет. Название свое получил от маленького ирландского местечка, где размещается аббатство святого Франциска. Местные монахи варили это пиво с XVIII века. Крепость напитка – около 4%, а интересный цвет достигается путем добавления небольшого количества специально обработанного карамельного солода.

Рецепт пшеничного нефильтрованного пива

Этот вариант будет оценен мужчинами, так как он более крепкий из всех имеющихся. Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепт приведен из расчета на 23 литра воды.

Ход варки:

• Взять равное количество ячменного и пшеничного солода, примерно 5 кг. Его можно купить в готовом виде или прорастить самостоятельно.
• Добавить в солод 40 грамм хмеля, но он должен быть с кислотностью не ниже 3%.
• Провести первое затирание в течение 5 минут при температуре в 55 градусов.
• Довести температуру до 65 градусов и продержать ее на протяжении 35 минут.
• Выдержать еще полчаса температуру в 72 градуса.
• Довести отвар до 78 градусов и проварить его еще 10 минут.
• Варить состав еще один час и 15 минут, а затем влить в него 90% солода. Когда через полчаса добавится еще 10% солода, тогда варка еще должна пройти 10 минут и закончиться.

Сваренное дома пиво следует разлить по банкам, процедив его и оставить на неделю для брожения, после чего его можно перенести в подвал.

Пшеничное пиво, в особенности его нефильтрованный вид рекомендуется подавать холодным.