Рецепт приготовления пива портер в домашних условиях

Рецепт приготовления пива портер в домашних условиях

Родиной портера считают Старую Англию, а у стиля есть яркие отличительные черты: яркий солодовый вкус, сильное охмеление, насыщенный цвет. Рецепт пива портер слегка отличается в разных регионах страны, но это пенное всегда сложнее и плотнее немецких напитков, оно немного похоже на ирландские эли или стауты.

Давайте разберемся, как сварить пиво дома в стиле портер, используя доступные ингредиенты и родниковую или очищенную воду.

Рецепт приготовления домашнего классического портера

Вам понадобится:

• 3,0 кг солода Пилснер,
• 2,0 кг солода Мюнхен,
• 700 г меланоидинового солода,
• 300 г Черного солода;
• 50 г хмеля Традиционный;
• 1 пакетик дрожжей Saflager S-23 или похожих для стаута и портера.

Приготовление:

1. 12 л горячей воды смешайте с солодом и 60 минут затирайте при температуре 62 градуса, затем еще 15 минут при 72 градусах. Затор надо сразу процедить и промыть солод оставшейся горячей водой.
2. Заторную и промывочную воду смешивают в кастрюле или пивоварне. Должно получиться 20-23 л сусла, которое доводят до кипения и варят 60 минут.
3. Сразу после начала кипения добавляют 20 грамм хмеля, через полчаса еще 30 грамм. Периодически сусло помешивают.
4. Сусло оставляют «отдохнуть» на 10 минут на плите, затем быстро охлаждают до 25 градусов и переливают в емкость для брожения, туда же добавляют дрожжи. Чан ставят на 14-16 дней в теплое место, отслеживая полное завершение брожения.

Отфильтрованное пиво бутилируют, еще 4-6 дней держат в прохладном месте и подают к столу.

Рецепт приготовления балтийского портера

Вам понадобится:

• 32 л воды;
• 3 кг солода Пилснер,
• 2,3 кг венского солода,
• 500 г меланоидинового солода,
• 500 г карамельного солода;
• 150 г жженого солода;
• 20 г хмеля Perle;
• 20 г хмеля Hallertauer Tradition;
• 1 пакетик дрожжей Saflager W-34/70.

Приготовление:

1. Смешайте 18 л воды и весь солод и нагрейте затор до 66-67 градусов и поддерживайте ее в течение часа. Регулярно перемешивайте смесь, чтобы она не пригорела.
2. Добавьте немного горячей воды, чтобы температура затора повысилась до 71 градуса, поддерживайте и в течение 15 минут.
3. Нагрейте оставшуюся воду до 78 градусов, отфильтруйте затор и промойте горячей водой. Смешайте обе жидкости, проверьте объем сусла, если он меньше 26 л – добавьте кипяток.
4. Полтора часа кипятите сусло, через 30 минут добавьте в кастрюлю или чан пивоварни хмель Перле, а за 10 минут до завершения варки ­– Халлертау. После варки оставьте сусло на 10 минут на плите, а затем быстро охладите его до 10-12 градусов чиллером или в тазе с холодной водой.
5. Процедите сусло, добавьте в чан для брожения дрожжи, оставьте на 15 дней при температуре 12-14 градусов, затем снижайте постепенно температуру за неделю до 1 градуса и в таких условиях напиток должен провести еще 40 дней.
6. При бутилировании добавьте в бутылки немного свежих дрожжей или глюкозу 7г/л, чтобы прошла вторая ферментация. Оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.

Это простой рецепт портера, содержащий только солод, хмель и дрожжи, как и три века назад. Сегодня англичане охотно пробуют не только классику, но и оригинальные вариации эля.

Рецепт приготовления лондонского портера

Готовя этот портер в домашних условиях, вы получите клон Fuller’s London Porter – яркого и ароматного английского эля, удивляющего многообразием вкусовых оттенков. Все это обеспечивает несколько видов солода, правильный хмель и необычные добавки.

Вам понадобится:

• 4,34 кг двухрядного светлого элевого солода (Англия),
• 400 г солода Crystal,
• 200 г шоколадного солода,
• 200 г Черного солода (Black patent),
• 113 г копченого ячменя;
• 81 г хмеля Kent Goldings;
• 1 ч. л ирландского мха;
• дрожжи London ESB (для закваски).

Приготовление:

1. За сутки поставьте дрожжевую закваску по инструкции производителя.
2. 20 л воды нагрейте до 78 градусов и добавьте солод, хорошо перемешайте. Температуру затора поддерживайте в диапазоне 66-69 градусов.
3. Процедите и промойте затор оставшейся водой, нагретой до 70 градусов. Смешайте обе жидкости; проверьте объем, если он меньше 29,5 литров, добавьте кипятка.
4. Варите сусло полтора часа, через 30 минут после начала добавьте 48 г хмеля. За 15 минут до завершения варки засыпьте ирландский мох и 7 грамм хмеля, за 5 минут до конца еще 7 грамм хмеля и оставшийся засыпьте в кастрюлю сразу, как только выключите огонь.
5. Охладите сусло до 25 градусов, перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи. Бродить напиток будет при температуре 21 градус в течение 14 дней. Сразу после завершения ферментации перелейте напиток в бутылки и уберите в холодильник.

Рецепт приготовления английского портера

Этот рецепт варки портера поможет приготовить плотный пенный напиток с легкими карамельными нотками и ярким ароматом.

Вам понадобится:

• 30 л воды;
• 3 кг солода Пилснер,
• 2,8 кг солода Мюних,
• 480 г солод Шоколад;
• 30 г хмеля Перле,
• 20 г хмеля Сааз;
• 1 пакетик дрожжей Сафбрю S-33.

Приготовление:

1. Смешайте 22 л воды с солодом, проведите затирание, соблюдая температурные паузы: 55 минут при 65 градусах; 20 минут при 72 градусах; 2 минуты при 78 градусах.
2. Промойте дробину горячей водой, смешайте заторную и промывочную жидкость и верните на плиту.
3. Кипятите сусло в течение полутора часов, через 15 минут после начала добавьте хмель Перле, за 20 минут до завершения – хмель Сааз.
4. Теперь быстро охладите сусло (максимум 30 минут) до 25 градусов, процедите и добавьте активированные дрожжи.
5. Температуру брожения выбирайте по инструкции производителя дрожжей, обычно ферментация занимает не менее 4 дней; затем добавьте в бутылки сахар 7г/л и перелейте в них пиво.
6. Повторное дображивание должно проводиться при температуре 10 градусов в течение 30 дней.

Как и любые традиционные стили пива, портер лучше готовить в специализированном оборудовании. Прочитайте отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте, чтобы определиться с моделью и необходимыми функциями.

Условия и срок хранения домашнего пива в стиле портер не отличаются от других напитков. Старайтесь не оставлять напиток дольше, чем на 4 месяца, а открытое пиво употреблять сразу.

Pale Porter

Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.

Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.

19 литров Начальная плотность = 1,092 Конечная плотность = 1,018 IBU = 90 SRM = 37 ABV = 10,7%

Ингредиенты

7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L) 0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina 24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот) White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.

Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.

История стиля Балтийский портер

История балтийского портера восходит к девятнадцатому веку, когда английские пивовары, вдохновленные успехом имперских стаутов в России решили экспортировать свои портеры в страны Балтики. Для того, чтобы пиво сохраняло свежесть во время перевозки по Северному и Балтийскому морям это пиво делалось практически также как и индийские эли с большим содержанием алкоголя и большим, чем у обычных портеров, охмелением. Популярность этих портеров подтолкнула местных прибалтийских пивоваров к повторению рецептуры и выпуску своей версии подобного пива. Но, все эти пивоварни до сих порт выпускали только светлые лагеры, так что, в своих экспериментах они стали использовать все те компоненты, которые у них уже были в наличии, то есть, дрожжи, используемые для производства легких светлых лагеров, местный обжаренный светлый солод и местный же хмель. Более низкая температура в странах Балтии позволила лагерным дрожжам заменить элевые дрожжи, создав пиво с более чистым вкусом. Еще больше «Балтийского Портера» продвинуло изобретение барабанной печи. В печи Дэниела Уиллера светлый солод стал темнее без добавления дымности. Повышенная доступность темного светлого солода позволила пивоварням увеличить производство Baltic Porter, и вскоре это пиво стало определяющим в регионе. Так и появился балтийский портер.

Russian Émigré Imperial Stout

Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor’s Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.

19 литров

Начальная плотность = 1,101 Конечная плотность = 1,020 IBU = 78 SRM = 39 ABV = 11,8%

Ингредиенты

4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L) 0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L) 0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L) 0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L) 0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L) 0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L) 21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.