Рецепт жигулевского пива для домашней пивоварни. Сколько градусов в жигулевском пиве?

Самое старое пиво

Датой его рождения можно считать 1881 год, когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» — вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.

«Сухой закон», от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.

Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».

Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.

Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.

Легенда СССР: Жигулёвское пиво своими руками

Жигулёвское пиво – это легенда Советского Союза 60-х годов. Его вкус знаком абсолютно каждому, кто смог попробовать его в то время. Почти в каждом советском фильме фигурировал этот напиток. Жигулёвское с наслаждением распивали из стеклянных кружек все самые известные герои кинолент. А какими эпитетами его награждали? Живое, прохладное, натуральное. Как говорится, в то время оно было настоящим. Теперь же ни в одном магазине не найти даже подобного ему. Именно поэтому стоит попробовать рецепт жигулёвского пива в домашних условиях. Только так вы сможете снова ощутить этот вкус или познакомиться с ним заново.

Советское жигулёвское пиво: история

Жигулёвское пиво начинает свою историю почти более ста лет назад. Именно тогда на территории Самары австрийский предприниматель по фамилии фон Вакано начал производство пива. Уже в 1912 году его пивоваренный завод выпускал несколько сортов, одним из которых являлось «Венское». Оно существовало под таким названием до 1934 года. Именно в это время самарский пивоваренный завод посетил Анастас Микоян, являющийся на тот момент наркомом пищевой промышленности. Ему понравился данный сорт пива, но очень возмутило его «буржуазное» наименование. Именно тогда оно и приобрело всем известное имя «Жигулёвское», под которым и стало знаменито на весь СССР.

Не стоит путать это пиво с современной маркой пенного напитка «Жигули». Их вкус абсолютно не похож. Советское «Жигулёвское» выпускалось по ГОСТу и не терпело никаких отступлений. Именно поэтому вкус всегда был одинаково качественным. Современные же сорта выпускаются по абсолютно отличным от него технологиям. Самый популярный рецепт настоящего жигулёвского советских времен сохранился ещё с 1964 года. Именно он запомнился своим ярким вкусом.

Основной состав

Жигулёвское – это пиво, приготовленное по технологии низового брожения. Оно должно иметь приятный золотой цвет. Вкус данного пива мягкий, но при этом достаточно насыщенный, с лёгкой приятной горечью. Основными ингредиентами являются:

• Вода – 10 литров;
• Хмель – 3 стакана;
• Ячменный солод – 2,5 килограмма;
• Разведённые пивные дрожжи – 150 миллилитров;
• Соль – 5 грамм.

Такие ингредиенты как хмель, солод и пивные дрожжи можно найти в любом специализированном магазине. Лучше не использовать водопроводную воду, а так же приобрести её в магазине в бутылках.

Рецепт жигулёвского пива в домашних условиях

Варка жигулёвского пива делится на несколько этапов, каждый из которых имеет свои особенности и тонкости.

1. Вымачивание солода. Для этого его нужно поместить в заранее подготовленную ёмкость и залить водой и выдерживать 10 – 12 часов. Она должна бить очищенной. Лучше всего применять купленную в магазине или артезианскую. Ёмкость может быть металлической или пластиковой, но самый насыщенный вкус получается в деревянных бочонках.
2. После этого варим разбухший солод. Для этого понадобится эмалированная кастрюля большого объёма. Перед тем как сварить солод в него необходимо добавить соль и тщательно перемешать. Время приготовления сырья – 2 – 2,5 часа. Готовый продукт необходимо остудить до комнатной температуры, после чего немного охладить в холодильнике. Достаточно будет 5 минут.
3. Охлаждённый солод соединяется с хмелем и готовится на среднем огне ещё 20 – 25 минут. Полученная смесь процеживается через плотный марлевый фильтр в бочонок и остужается до комнатной температуры. Только после этого можно вносить пивные дрожжи.
4. Чтобы приготовить пиво достаточно дать побродить смеси в тёмном тёплом месте одни сутки. После этого можно разливать напиток по бутылкам, но не закупоривать их. Пиво слегка прикрывается крышками и убирается в холодильник. Через сутки оно будет готово к дегустации.

Настоящее живое пиво – это скоропортящийся продукт, поэтому его всё время необходимо хранить в холодильнике. Но даже при таких условиях напиток годен к распитию только 3 дня. Так что не стоит варить пиво большими объёмами. Лучше делать это понемногу, но чаще, совершенствуя свои навыки пивоварения. Дополнительно в технологии приготовления вам поможет разобраться обучающее видео, в котором ещё раз разбираются все самые важные моменты.

Классический рецепт приготовления

Чтобы реализовать традиционный метод варки пива в домашних условиях, предварительно нужно вымыть, высушить, простерилизовать всю посуду.

Состав продуктов:

• вода – 32 л.;
• ячменный солод – 5 кг.;
• хмель – 45 г.;
• пивные дрожжи – 25 г.;
• сахар (песок) 8 г/л.

Приготовить пиво в домашних условиях возможно согласно пошаговой инструкции:

• В кастрюлю заливают 25 литров воды, подогревают до 80°C. Молотый солод погружают в марлевом мешке, прикрыв емкость крышкой. Держат состав 1,5 часа при температуре около 72°C, периодически включая огонь под кастрюлей.
• Увеличить температуру до 80 градусов и держать ее 5 минут. После этого мешок с солодом вынимается, промывается 7 литрами оставшейся воды, которая добавляется к суслу в большую кастрюлю. Теперь использованы все сахара солода.
• Вскипятить сусло, убрать пену и засыпать 15 г хмеля. Кипятить 30 минут, затем добавить вторую порцию хмеля – 15 грамм. После варки в течение еще 50 минут высыпать последний хмель и кипятить до 15 минут, затем выключить.
• Сусло надо быстро охладить (за период не более 30 минут). От этого зависит чистота напитка. Кастрюлю можно опустить в ванну с максимально холодной водой. После этого содержимое переливается в новую емкость через марлю.
• Пивные дрожжи разводят по инструкции на упаковке и выливают в сусло с размешиванием. Емкость переносят в темное место, где содержимое бродит неделю (до 10 дней) с гидрозатвором при температуре около 22°C.
• Через 12 часов брожение станет интенсивным, продолжающимся до 3 дней. Из гидрозатвора должны идти пузыри. По мере выхода углекислого газа напиток будет светлеть. Отсутствие пузырей целые сутки – признак готовности.
• Карбонизация (насыщение углекислым газом) улучшает вкус, создает плотную пену. В бутылки насыпают сахар (8 грамм на литр) и с помощью узкого шланга наливают пиво, исключив осадок. Оставляют примерно 2 см около горла (для “дыхания”) и закупоривают. После этого начинается вторичное брожение.
• Хранение бутылок производят до 3 недель при t до 23°C в темноте, после чего их переносят в холодильник.

Данный рецепт содержит пошаговое руководство: как сварить пиво в домашних условиях. Продукт можно пробовать сразу, но если подержать его месяц в холоде, вкус улучшится благодаря выдержке. На основе данного способа варки для начинающих (и не только) можно придумывать другие рецепты.

Как варить «Жигулевское» дома

Варка пива, даже в домашних условиях и в первый раз, не такой и сложный процесс. Главное, в точности соблюдать очередность и сроки операций, если, конечно, вы хотите получить классический продукт. Начнем…

Готовим и варим сусло

— Используя специальную мельницу (или ее «заменитель») измельчаем солод, смешиваем 1 килограмм с ячневой крупой (остальных 3 пока в сторону)

— Наливаем 8 литров воды в кастрюлю, нагреваем до 55 оС, высыпаем туда (постепенно, и постоянно помешивая) приготовленную смесь и ждем 10 минут (1-я белковая пауза)

— Поднимаем температуру до 70 градусов, и поддерживаем ее (естественно, периодически помешивая) еще 20 минут – происходит процесс осахаривания

— Поднимаем температуру до кипения, пока смесь закипает, готовим сусловарочный котел (ставим фальшдно, базуку) заливаем 16 литров воды и нагреваем до тех же 55 градусов

— Засыпаем в котел отложенный измельченный солод и ждем 20 минут

— После того, как смесь закипела, переливаем ее в сусловарочный котел и аккуратно перемешиваем, подогревая до 68-70 оС

— Закрываем котел и ждем полчаса, после чего снова перемешиваем

— Отбираем треть «каши» назад в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, после чего выливаем обратно в котел

Чтобы зря не тратить время, моем кастрюлю, наполняем водой и подогреваем где-то до 60-70 градусов – она нам будет нужна на следующем этапе.

Фильтруем и промываем

На этом этапе очень важно соблюдение всех условий, так как от этого во многом будет зависеть вкус и качество пива!

В бродильную емкость не должно попадать ничего лишнего, в том числе и дробленый продукт. Поэтому стоит несколько раз выбрать 2-3 литра сусла и вылить обратно в котел. Это поможет дробине улечься и уплотниться, благодаря чему фильтрация пройдет достаточно чисто. После этого все сусло переливаем в емкость для брожения.

Следите, чтобы шланг опустился на самое дно, иначе произойдет аэрация сусла!

При сливе дробина в котле понемногу обнажается, но этого допускать нельзя, так как запускается процесс окисления, что существенно портит вкус и запах пива. Поэтому при сливе нужно промывать дробину горячей водой (если следовали плану, то она у вас есть – в кастрюльке).

Не спешите, делайте все внимательно и поэтапно. Если все сделано правильно, то должно получиться около 30 литров сусла, которые следует оставить минут на 10.

Варка сусла

Кипятить будем в сусловарочном котле. Если уверены в своих силах, можете сразу все сусло перелить из бродильной емкости, не хотите рисковать – возьмите сифон или банальный ковшик. Дальше будем кипятить и добавлять хмель:

— Доводим сусло до кипения и засыпаем первую часть (30 грамм) хмеля

— Даем суслу покипеть 1 час, после чего ставим чиллер в режим дезинфекции

— Через 15 минут добавляем остаток хмеля

— Еще через 15 минут выключаем нагрев и включаем чиллер на охлаждение

Как только сусло остынет до 10-15 °С, отбираем где-то 10 % объема (у нас это примерно 3 литра) в продезинфицированную емкость. Это будет нашим праймером, который потребуется для дальнейшей карбонизации (газации) пива.

Основную массу сусла возвращаем в емкость для брожения, ставим в прохладное (13-14 градусов) место, равномерно посыпаем дрожжами, закрываем и ждем две недели.

Какая вода используется и как происходит процесс

От воды будет зависеть вкус и качество пива. Лучше использовать родниковую воду или бутилированную. Если используется водопроводная вода, то её нужно отфильтровать и дать хорошо отстояться. При переливании осадок не трогают.

За полчаса до добавления пивных дрожжей в сусло их необходимо активизировать тёплой водой.

Следующий этап – затирание сусла. Затиранием называется процесс по смешиванию дроблёного солода с горячей водой, благодаря чему крахмал расщепляется на мальтозу (сахар) и декстрины. Покупать лучше готовый, дробленый солод. Это сэкономит много времени. Если всё же приходится дробить самостоятельно, то не стоит увлекаться, перемалывая его до состояния муки. Достаточно измельчить зерно на 4-6 частей. Делать это можно как вручную, так и с помощью мясорубки.

Рецепт – как сварить в домашних условиях

Огромный «плюс» домашнего пивоварения – такой алкоголь изготавливается без добавок, призванных улучшать его вкусовые качества и увеличивать срок хранения. «Минусы» тоже имеются:

• придется повозиться;
• долго держать сваренный напиток нельзя;
• результат может отличаться от задуманного не в лучшую сторону, если вы забудете какой-либо ингредиент или ошибетесь с количеством.

Впрочем, все недостатки легко преодолимы: квалификация придет с опытом! Если в первый раз не все пошло гладко, экспериментируйте дальше – в итоге успех будет обязательно.

Как сварить пиво «Жигулевское»?

Берем:

• хмель (6 стаканов);
• воду (20 л.);
• ячменный солод (чтобы поместился в 5-литровом ведре);
• соль (100 г.);
• пивные дрожжи (300 мл, дрожжи должны быть разведены).

Рецепт пива «Жигулевского» предполагает действие в несколько этапов. Первый: высыпаем солод в ведро, заливаем водой и оставляем на 12 часов. Пусть разбухнет. Здесь интересный момент: лучше взять вместо ведра деревянный бочонок. Запаситесь этим кухонным инвентарем заранее.

Этап второй: проваривание солода. Разбухший солод помещаем в чан или огромную кастрюлю и варим 2 часа. Перед началом процесса засыпаем в чан соль.

Третий этап: охлаждение. В домашних условиях не всегда можно найти полноценный погреб. Поэтому доведите смесь до комнатной температуры и буквально на пару минут поместите в холодильник.

Далее добавляем хмель. Снова варим наши будущие «Жигули» на среднем огне 25 минут. Процеживаем. Потом пиво проходит охлаждение в бочонке до комнатной температуры. Добавляем дрожжи.

На сутки оставьте смесь перебродить. По прошествии этого времени разливайте в бутылки. Убирайте продукт в холодильник, но не закрывайте тару плотно.

Можно лишь слегка прикрыть крышкой. Через сутки напиток будет готов. Держите его в холодильнике, пока не придет настроение попробовать. Но помните: живое пиво остается годным к употреблению трое суток. На четвертые оно портится.

Есть еще вариант, как сделать домашнее «Жигулевское». Порядок действий в принципе тот же, но состав продуктов немного иной.

Нужны:

• солод «Пилснер» (килограмм);
• солод «Венский» (3,7 кг.);
• дрожжи (10 г.);
• хмель «Истринский» (28 г.);
• хмель «Московский» (20 г.).

Приготовленное своими руками пьется легко и с удовольствием. Кстати, сейчас даже среди врачей – ярых противников алкоголя – появились сторонники мнения, что пиво полезно. Почему?

Рецепт жигулевского пива по ГОСТ времен СССР

Рецепт пива жигулевское СССР в домашней обстановке сделать можно легко. Напиток имеет светлый оттенок, приготовленный низовым процессом брожения. В советское время пользовался большим спросом. Многие помнят вкус этого пива еще с тех времен.

Учитывая современное состояние экологии, приготавливать идентичный напиток невозможно. Рецепт поможет получить приближенный по вкусу продукт.

Основной состав

Перед тем, как готовить напиток, следует изучить всю необходимую информацию. Пиво жигулевское состав имеет классический: вода, солод, ячмень, хмель. В составе может быть небольшой процент добавок. К ним относятся простые зерновые продукты. Получают их методом затирания. Для этого используют специальный котел.
Хмель для жигулевского пива выбирают с особой внимательностью. Сусло варят с хмелем примерно 2 часа. Добавление хмеля разделяют на 3 раза. Если производят замену экстрактом главного ингредиента, то его вводят в сусло тонкой струйкой. Делать это надо за 1-15 минут до окончания процесса варения.

Особое внимание следует уделить процессу брожения. Чтобы сусло забродило надо добавить пол литра дрожжей на 100 л основной массы. Брожение осуществляется при температуре 10 градусов, в течение 7 суток. Измеритель сахара должен показать отметку – 4,5 градуса. Перед тем, как отправить пиво на выдержку, его охлаждают до 5 градусов. После этого напиток можно называть готовым.

Температурный режим, паузы

Любая марка пива готовится при определенном температурном режиме. Кроме этого следует выдерживать такие паузы:

• кислотная прямого нагрева – температура 40 градусов, время – полчаса;
• белковая прямого нагрева – при температуре 52 градуса, 15 минут;
• мэш аут прямого нагрева – 100 градусов в течение 45 минут;
• белковая – 52 градуса 15 мин.;
• мальтозная – 63°С, в течение 20 минут;
• мэш аут – 100 градусов за 20 мин.;
• декстриновая нагреванием от варки – 72 градуса;
• мэш аут – в течение одной минуты до 78°С.

Многим интересно, сколько градусов в жигулевском пиве. Обычно крепость есть в пределах – 2,8-3,2%. Ставка на это пиво всегда вызывает интерес. Каждый отзыв о таком напитке всегда положительный.

Рецепт времен СССР 1964

Такая рецептура подразумевала полное соответствие напитка стандартам не только самого предприятия, но и всем государственным нормам, предъявляемым к пиву. Правильный напиток должно было иметь мягкий вкус, светло-золотистый отлив, насыщенный аромат и чувствительную хмельную горчинку.

Рецепт жигулевского пива времен СССР 1964 содержит в себе следующие ингредиенты:

1. солод, состоящий из 1 кг ячменной крупы и 5 кг австрийского компонента;
2. хмель, который берется в количестве 50 грамм, но при этом 30 грамм вносится за 90 минут до окончания готовки напитка, а оставшаяся часть за 15 минут;
3. дрожжи: 28 грамм их сухого варианта или же 5 кг свежего.

Видео рецептов приготовления жигулевского пива

Советую дополнительно познакомиться с интересными технологиями изготовления хмельного жигулевского напитка, который обладает особой, любопытной горчинкой, не наблюдающейся больше ни в каком пиве.

Видео №1. Посмотрев данный видеоролик, вы научитесь готовить настоящее жигулевское пиво советских времен и сможете воскресить забытый вкус качественного напитка. Умелый пивовар снабдит вас огромным количеством полезной информации и поэтапно продемонстрирует полный процесс варки, который можно провести в домашних условиях.

Видео №2. На этом видео уже не новичок в пивоварении представит вам собственную версию жигулевского пива, которое готовится в пароводяном котле Флагман. По словам автора ролика представленная технология готовки значительно проще и занимает меньше времени и сил по сравнению с классическим методом.

Видео №3. Этот ролик представляет еще одну нехитрую версию жигулевского пива времен СССР. Кроме подробной демонстрации всего процесса готовки, пивовар продегустирует собственное творение и расскажет о своих ощущениях относительно его характеристик.

Рецепт настоящего Жигулевского

По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.

Как пиво Венское стало Жигулевским

В 1934 году Анастас Микоян посетил завод. Он возмутился буржуазным названиям напитка и дал указ переименовать весь имеющийся ассортимент. Так, пиво “Венское” стало “Жигулевским”.

Во времена СССР Самара была переименована и город получил название Куйбышев. Соответственно, завод также переименовали.

В 1936 году «Жигулевское пиво» получило высокую оценку на всесоюзном конкурсе, и его порекомендовали к производству на всей территории Советского Союза.

После этого пиво разошлось по советскому рынку, его начали продавать в бутылках, на улицах – в бочках, в барах – на разлив. «Жигулевское» разливное пиво наливали в трёхлитровые банки. Часто можно было увидеть картину, как советские трудящиеся по вечерам во дворах пили пиво прямо из стеклянной тары вприкуску с вяленой рыбой, которую чистили на газете «Труд».

Советское жигулевское пиво — история

История появления пенного напитка уходит дальше – в самое начало XX столетия. В это время в Россию приехал наделенный коммерческим талантом венский аристократ фон Вакано. Источники утверждают: семейство Вакано разорилось и его представитель прибыл к нам на родину, чтобы попытать здесь счастья.

Он создал предприятие в Самаре и наладил выпуск нескольких сортов слабоалкогольного напитка. Качественная продукция пришлась по душе русским людям и дело Вакано процветало. Однако с революцией 1917 года все заглохло, завод больше не работал.

При советской власти нашлись люди, помнившие легендарный рецепт – и вот вновь был налажен выпуск полюбившегося многим продукта. Советское «Жигулевское пиво» покорило сердца. Изготавливалось оно по ГОСТу, поэтому вкус всегда был отменным.

Едва ли вы найдете сегодня настоящее «Жигулевское»: продукт с таким названием может быть выполнен по совершенно иной рецептуре, не имеющей ничего общего с первоначальной. Вывод? Сварим «Жигулевское пиво» в домашних условиях – и будем уверены в том, что это натуральный живой напиток.

Стандарт соответствия

Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:

• Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
• Вкус – ярко выраженный хмелево-солодовый.
• Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
• Пеностойкость пива из бочки – полторы минуты.
• Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
• Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
• Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.

Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.

Готовим Жигулевское дома

Как варили жигулевское на пивоварне «Вакано и Ко» знают технологи этого предприятия. Оно сменило название, собственников, но из его цехов по-прежнему выходит пиво 6 сортов. Для приготовления легендарного напитка в домашних условиях используют несколько рецептов, которые позволяют получить продукт близкий по своим вкусовым свойствам к «Жигулевскому» времен СССР.

Рецепт №1

Для приготовления домашнего пива по этому рецепту потребуется родниковая вода, бочонок для замачивания ингредиентов и большой чан для варки продукта. В состав ингредиентов входят:

– ½ ведра, емкостью 10 л., солода ячменного;

– 20 л. воды;

– 6 стаканов хмеля;

– 10 гр. соли;

– 300 мл разведенных пивных дрожжей.

Ячменный солод засыпается в бочонок, заливается родниковой водой и оставляется набухать на 12 часов.

Родниковая вода лучше всего подходит для приготовления домашнего пива. Это связано с тем, что она не требует дополнительной очистки и обладает необходимой мягкостью.

Следующей стадией приготовления пива является варка. Размоченный солод переливается в

котел или большую кастрюлю, туда добавляется соль и все это варится 2 часа. После чего продукт оставляют охлаждаться на 12 часов. Последним в напиток добавляется хмель и пиво еще раз кипятится в течение 25 минут. Сразу после этого продукт процеживается через обычную марлю, сложенную в несколько слоев.

Рецепты Жигулёвского пива

21.08.2020

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.

Венское №1

Солод:

• Vienna (Viking) = 5 кг.,
• Pale Ale (Viking) = 2 кг.

Хмель:

• Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
• Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
• Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.

Дрожжи:

• S-04 или S-33

Температурные паузы:

1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Варка 1,5 часа.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:

• По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
• Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
• Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.

Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

Солод:

• Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
• Cristal (Chateau) = 0,4 кг

Хмель:

• Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
• Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
• Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.

Дрожжи:

• S-3470 или Saflager S-23

Температурные паузы:

1. 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
2. 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
3. 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
4. 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Варка 2 часа.

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива .

Польза пива

Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво способствует выводу из организма канцерогенов, омоложению клеток и ускорению обменных процессов; снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца; затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий; обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.

Польза пива: миф или правда?

«Пенное» любят и мужчины, и женщины. В жаркий летний день вряд ли найдется еще какой-нибудь напиток, так хорошо утоляющий жажду.

Слабый алкоголь содержит калий, который необходим для нормальной работы сердца. Есть в пиве немалая доза витаминов группы В. Они участвуют в обмене веществ, регулируя этот процесс. Женщины используют напиток не только по прямому назначению: они добавляют его к домашним средствам для укрепления волос. Шевелюра становится великолепной!

Но вернемся к обычному использованию «пенного». Если пить его в умеренных дозах, вы заметите положительное действие. Пиво:

• помогает организму выводить канцероген;
• справляется с отеками (за счет активизации работы почек);
• способствует притоку крови к печени, к легким, вынуждая их работать активно.

С помощью напитка можно выводить мелкие камни и песок из почек. При употреблении в дружеской компании уменьшается нервное напряжение, ослабевает стресс.
Ну и главное: количество алкоголя в «Жигулевском» и других сортах мало, поэтому сильного опьянения от него не будет.

Современное положение

На сегодняшний день еще существует пиво Жигулевское, но теперь единого стандарта для него не существует, так что многие пивоваренные компании создают свои варианты старого рецепта. А причиной тому стала неудачная попытка регистрации товарного знака ОАО “Жигулевское пиво” в начале 90-х годов, которая завершилась полным провалом. Вернее, регистрация поначалу состоялась, однако уже через короткий промежуток времени самарское предприятие было вынуждено предъявить иски другим заводам, которые продолжали производить продукцию с аналогичным названием.

Таких производителей было около 80, так что неудивительно, что началась отчаянная борьба за такой популярный бренд. В результате уже в 2000 году постановлением суда было отменено право регистрации этой торговой марки абсолютно для всех заводов, зато каждый из производителей теперь может добавлять к названию город, в котором был выпущен продукт. Кроме того, появились такие варианты названия, как живое или барное, а еще разливное пиво марки Жигулевское. Конечно, название еще не гарантирует качества, но все достоинства и недостатки разных сортов пусть остаются на совести выпускающих их компаний.

Так, например, Московская пивоваренная компания выпустила марку пива, под названием Жигули барное, которое, как утверждает производитель, изготовлено, согласно фирменной рецептуре, применяемой для варки пива в ресторане Жигули. В составе такого пива значатся солод, хмель и артезианская вода. Кроме того, отдельно указано, что процесс брожения проходит в течение 3 недель, что обеспечивает приятный солодовый привкус.

История[ | ]

Словосочетание «Жигулёвское пиво» задолго до появления этого сорта употреблялось для собирательного обозначения продукции Жигулёвского пивзавода в Самаре.

В СССР

По одной из легенд, сорт с названием «Жигулёвское» появился в 1934 году: посетивший завод в Самаре А. И. Микоян спросил, почему производимое там «Венское» пиво носит такое «буржуазное» название; после этого были «приняты меры». По другой версии, это название дали пиву Жигулёвского пивзавода, победившему на всесоюзном пивоваренном конкурсе.

Официально считается, что этот сорт был разработан в 1935 году специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Вместе с «Жигулёвским» были разработаны и внедрены в производство на пивоваренных заводах Наркомпищепрома известные советские сорта пива: «Московское», «Русское», «Украинское» и др.

Начиная с 1938 года «Жигулёвское» присутствует в советских стандартах. Оно регламентировалось как светлое пиво низового брожения и должно было иметь плотность начального сусла не ниже 11 % и содержать не менее 2,8 % весовых (позднее — по массе) спирта. Для его изготовления без применения ферментных препаратов допускалось использование до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки), с применением ферментов — до 50 %. Срок дображивания в лагерных танках по ОСТ 350-38 был указан не менее 16 суток, в последующих стандартах увеличен до не менее 21. В летний период (с мая по сентябрь) разрешалось сокращение срока дображивания в лагерных танках с 21 до 18 суток, а при принудительном насыщении диоксидом углерода — до 11 суток. Изначально пиво относилось к стилю Венский лагер, с характерным карамельным запахом и вкусом венского солода. Однако, постепенный отход советской солодовенной промышленности от производства венского солода в пользу более светлого пильзенского типа, а также широкое использование несоложённого сырья, привели к частичной утрате сортового цвета, запаха и вкуса, а в 1970—1980-х годах пиво большинства заводов уже походило на более светлые лагеры. Для придания аутентичного сорту цвета, ГОСТ 3473-53 и ГОСТ 3473-69 разрешали корректировать его с помощью сахарного колера.

В 1960-е годы рядом московских и ленинградских заводов по специальному техническому условию СТУ 36-661-63 производилось «Жигулёвское оригинальное

» — более качественная версия пива, в дальнейшем вошедшая в ГОСТ под наименованием «Жигулёвское

»
высокого качества
. Для него содержание алкоголя определялось не менее 3,0 % массовой доли, а его гарантийный срок хранения без пастеризации продлевался до 10 суток вместо семи.

В 1987 году появилось пиво «Специальное Жигулёвское

», которое производилось не по стандарту, а по отдельным техническим условиям.

В СНГ

После распада СССР пиво под названием «Жигулёвское» продолжает выпускаться как в России, так и в других независимых республиках (например, Украина (см. Украинское пиво), Белоруссия (Лидский пив, «Kauno alus»), Латвия («Cēsu alus»)).

С внедрением в России ГОСТа Р 51174-98 требования к отдельным сортам были сняты, и под названием «Жигулёвское» стала выпускаться очень разная продукция. Так, в соответствии с этим стандартом ОАО «Крафт» (Костромской пивоваренный плотностью 8 % и крепостью 3 % (объёмных), а ОАО «Бадаевский пивоваренный с параметрами 16 % и 7,2 % соответственно.

Российская пивоварня «Артель» из Воронежской области запустила проект воссоздания исторической линейки пива «Жигулёвское», в которой должны отразиться изменения, происходившие с этим сортом на протяжении десятилетий. Сорта получили соответствующие дополнения в названии «1930», «1950», «1960», «1970» и «1980».