Горячие источники, термальные курорты, богатое гастрономическое наследие, виноградников, цветущие сады и приветливые жители – все это о Венгрии. Небольшая страна в восточной части Европы является одним из самых крупных мировых поставщиков вина. По вкусовым качествам и индивидуальным особенностям оно соперничает с напитками из Италии и Испании. Венгерские вина, названия которых известны нашим соотечественникам еще с советских времен, пользуются большим спросом и популярностью. Причем в отдельные регионы организуются даже специализированные туры.
Из истории венгерских виноделов
В настоящий момент вино («Каберне», «Токай», «Совиньон», «Мерло» и т.д.) – это важная отрасль экономики всей страны. Винодельческая история в районе Паннонской равнины началась очень давно, более двух с половиной тысяч лет назад. Первоначально выращиванием винограда в этой местности занимались кельты, затем- воинственные римляне, знавшие толк в вине, а после на территорию современной Венгрии пришли мадьяры. Они принесли в эти края уникальную культуры и язык, не похожий ни на один из европейских. В эпоху римских завоевателей, если верить письменным историческим источникам, придунайские склоны были засажены виноградом еще в 276 г. Культивировались преимущественно белые сорта.
Венгерское вино является мировым и признанным брендом наравне с паприкой. В начале XVII в. площадь виноградников составляла около 572 тысяч гектаров, а сейчас эта цифра стала значительно меньше и составляет 110 тыс. Причиной тому нашествие филлоксеры, уничтожившей в конце XIX века около 75% всех посадок. А затем последовали Первая и Вторая мировые войны, годы коллективизации и укрупнений хозяйств. Сейчас отрасль вновь набирает обороты, и вино в год выпускается объемом около 5 млн гектолитров.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Только прислушайтесь к этой литании: «фурминт», «эзерьё», «мезешфехер», «харшлевелю», «кадарка», «цирфандли» («цирфандлер» из Австрии), «леаника» (или «фетяска» в Румынии), «кекфранкош» («блауфренкиш» в Австрии) или «цвайгельт». Эти названия даже звучат волнующе. И вина должны быть пряными, огненными, сухими, но насыщенными. Некоторые из лучших рождаются на вулканических склонах к северу от большого озера Балатон в Задунавье. Влияние озера смягчает климат, благодаря чему создаются сильные, богатые вина. Здесь по-прежнему высаживают венгерские разновидности лозы; интернациональные сорта винограда, включая «шардоне», «семийон» и «мерло», есть к югу от озера, в Дел-Балатоне — недавно созданном районе выращивания винограда.
Поместье Дьендьёш на северо-востоке одним из первых в Венгрии воспользовалось плюсами западных инвестиций. Эгер — родина «Бычьей крови» — и область Токай быстрыми темпами превращаются в источник первоклассного сладкого вина, каковым оно всегда и должно было быть.
Домашнее вино: что нужно знать начинающемуКак провести пастеризацию вина в домашних условияхСладкий винный напиток Асти, шампанское – отзывы потребителейКто производит самое дорогое вино в мире?
«Токай», таким каким мы его знаем, производится уже на протяжении почти двухсот лет. Осенью туманы поднимаются с реки Бодрог и способствуют развитию на виноградных гроздьях «благородной плесени». Из ягод, пораженных «благородной плесенью», получается «эссенция» — густой виноградный сок, вытекающий из ягод под действием собственного веса. Поскольку она чрезвычайно сладкая, эссенция сбраживается очень медленно, и могут пройти годы, пока крепость достигнет хотя бы нескольких градусов. Затем грозди трамбуют в вязкую пасту, или «асу», и мацерируют с сухим базовым вином. Через день-два смесь прессуется, и вино оставляют созревать. Полученное окончательно вино подразделяется на категории в соответствии с количеством добавленной пасты: мерой служат 30-литровые корзины, носящие название «puttonyos». Количество корзин с «асу», добавляемых к суслу, определяет, насколько сладким будет вино. Различают Tokaji Aszu 3,4 или 5 puttonyos, по мере увеличения сладости. В Tokaji Szamorodni асу не добавляется, и он может быть сухим «szaraz» или сладким «edes».
Культивируемые сорта и регионы виноделия
Сейчас виноградники Венгрии занимают площадь по некоторым данным от 100 до 127 гектар, а вся территория страны разделена на три больших винных региона, которые в свою очередь раздроблены на двадцать два района и каждый из них неповторимый, уникальный и особенный. Имеет смысл упомянуть хотя бы некоторые, чтобы вы представляли названия вин, хотя язык и труден для нашего восприятия.
Винодельческие регионы
Всему этому способствуют новые законы, принимаемые венгерскими властями в отношении местных вин и регионов. Среди недавних — официальное признание 22 отдельных винных регионов Венгрии. Вот самые важные из них:
Токай
Располагается на северо-востоке страны, у подножья Карпатских гор. Почвы вулканические. Наиболее известен сладкими винами Tokaji Aszu, а также сортами винограда Фурминт, Харшелевелю и Мускат, из которых они производятся. Однако в последнее время здесь также стали производить все больше сухих белых вин.
Куншаг, Чонград и Хайош-Байя
Расположены на большом плато в южной части старны, между реками Дунай и Тиса, известном как Великая равнина (на венгерском Альфольд). Этот регион, в котором проще всего применять механические методы сельского хозяйства, производит примерно половину вин Венгрии — в основном, простые столовые вина. Однако не стоит их недооценивать. Например, местная винодельня Frittman была признана лучшим винодельческим хозяйством Венгрии 2007 года. Здесь выращивают множество международных, а также ряд местных сортов винограда.
Эгер
Находится на севере Венгрии, славится своими элегантными красными винами, в частности, блендами Бикавера. Недавними законами была также учреждена марка Bikavér Superior — для лучших из этих исторических блендов. Более северное расположение означает, что местный виноград может не набирать сладости, как в южных регионах, но его вкус отличается элегантностью и многосоставностью, благодаря чему Эгер нередко сравнивают с Бургундией. В последнее время здесь выращивают все больше Пино Нуара.
Виллань
Если Эгер — это венгерская Бургундия, то Виллань — Бордо (хотя за это звание борется и конкурент данного региона Сексард). Виллань — наиболее южный и жаркий винный регион Венгрии, производящий лучшие и наиболее полнотелые красные вина. Ключевыми здесь являются те же сорта, что и в Бордо — Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран. Также здесь активно выращивают Португизер — по объему он второй после Каберне Совиньона.
Сексард
Сексард располагается к северу и немного к востоку от региона Виллань, с которым борется за корону главного производителя венгерских красных вин. Сексард, наряду с Эгером, — второй регион страны, в котором производится «Бычья кровь». Здесь, так же, как в Виллани, больше всего выращивают бордосские сорта винограда — но также и местные, в частности, Кекфранкош.
Продолжение следует.
По материалу Hungarian Wines Society.
Шопрон
Город на северо-западе страны и древнейший винодельческий регион. Археологические находки свидетельствуют, что виноград здесь культивировать начали еще кельтские племена. Здесь же они построили город на берегу озера, который ныне известен, как Шопрон. Обширные виноградники региона примыкают к австрийской границе. Этот благодатный край дарит миру лучшее красное венгерское вино. Именно здесь, в субальпийском климате с дождливым летом и теплой осенью, способствующей перезреванию ягод, вырастает мясистый синий виноград. Из него делают знаменитое голубое франконское вино – Kekfrankos. Оно относится к классу регулируемых по происхождению. Это красное полусладкое вино с бархатистым, пряным насыщенным вкусом, которое рекомендуется подавать к дичи и вообще красному мясу, при этом его температура в идеале должна быть 16°С.
Помимо этого, возделывают такие сорта белого винограда, как «Леанька», «Ирщаи Оливер», «Зеленый Вельтелини», «Шардонне», красного – «Мерло», «Цвейгельт».
Сорта и марки венгерских вин
Для того, чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата настоящего венгерского вина, гости этой страны стараются ознакомиться с винной картой каждого производителя, что позволяет им выбрать для себя наиболее приятный и любимый алкогольный напиток. Среди разнообразия винной продукции, гурманам во всем мире известны следующие сорта и марки вин, отличающиеся оригинальными вкусовыми характеристиками:
«Бычья кровь»
Это знаменитое красное вино высокого качества, которое изготавливают в Северо-Венгерском винодельческом районе, а в качестве сортов винограда, который служит подходящим сырьем для производства напитка, являются Кадарка, Медок Нуар, Опорто, Кекфранком и Каберне. Напиток отличается насыщенным цветом темного граната, терпковатым вкусом и приятным пряным ароматом. Вино «Бычья кровь» великолепно сочетается с жареной свининой, печенью, дичью или птицей. Крепость вина составляет 12,5-14,5%, а к столу подается в неизменно охлажденном виде.
«Кекфранкош Шопрони»
Красное вино высокого качества, производимое в Северо-Задунайском районе. Напиток имеет также гранатовый оттенок, терпкий и кисловатый вкус и аромат свежести. Приятно употребляется с мясными блюдами. Крепость составляет 12,5 %, а к столу вино подается охлажденным до температуры минимум 16 градусов.
«Токай Асу»
Напиток относится к классу дорогостоящих вин и производится оригинальным способом обезвоживания сока Сладость этой разновидности вина определяется не количеством сахара, а в путтонах, в виде емкостей винограда, понадобившихся для производства одной бутылки вина. Наиболее сладким сортом этого вина является наличие в бутылке 6 путтонов винограда.
«Токай Эдеш Самородный»
При производстве данной марки вина используются ягоды винограда, которые покрыты особой плесенью. Впоследствии плесень разъедает в кожуре небольшое отверстие, через которое испаряется вода, а вся сладость остается внутри ягоды. Вкус вина напрямую зависит от количества сахара в ягодах, а получается оно сладким или сухим.
«Токай Сораз Самородный»
Вино изготавливается на основе винограда, что и его предыдущая разновидность, но с единственным отличием – другой игрой ягод в напитке. Крепость вина составляет 13% и отличается повышенной и безупречной сладостью.
«Балатон Боглари Мушкотай»
Это полусладкое мускатное вино от венгерских производителей. Для производства используется сорт винограда Мушкотай Оттонель, а крепость напитка составляет 9,5%. Употребляется чаще всего с десертными блюдами.
«Бадачони Сюркебарат»
Белое вино, которое изготавливается из одноименного винограда и отличается золотистым оттенком, а также сладким насыщенным вкусом. Крепость вина – 12,5%, а температура подачи к столу – не выше 12 градусов.
«Вилань Розе»
Розовое сладкое вино, имеющее фруктово-ванильный вкус и имеющее в своем аромате тона клубники, сливы, бузины и меда.
«Тёрлей Мускат»
Это игристое сладкое вино, производимое из муската, в которое добавляют для сладости тиражный ликер.
«Кадарка»
Это напиток, приготовленный на основе всемирно известного винограда, хотя в самой Венгрии он не так сильно ценится, как в других частях мира. Напиток является полусладким и имеет яркий насыщенный цвет и великолепный аромат.
Виллань
Самый теплый и южный регион, называемый «венгерским Бордо». В самом центре винного региона есть одноименное небольшое поселение, где в каждом доме радушные хозяева готовы угостить путников вином собственного изготовления. А они здесь просто великолепны, отличаются гармонией фруктового вкуса и танинов. Самые популярные:
- «Виллани Харшлевелю» – элегантное белое венгерское вино с изумительным вкусом липовых цветов, бархатистостью и мягкими кислыми нотками, с немного горьковатым послевкусием.
- «Сауска Кюве» – красное сухое вино из нескольких сортов винограда в том числе «Каберне» «Совиньон» (25%), «Мерло» (47%). Напиток имеет насыщенный красно-пурпурный цвет и слоистый аромат, постепенно раскрывающийся ягодами и травами. Вкус выразительный, элегантный и богатый. Отличное дополнение к блюдам классической французской кухни.
- Вино «Каберне Биртокбор Кюве» – красное сухое с насыщенным вкусом и терпким ароматом. Прекрасно дополнение к мясным блюдам из дичи.
- «Португизер» – сортовые красные вина, которые созревают достаточно быстро. Как нетрудно догадаться, название пошло от сорта винограда, пришедшего на территорию Венгрии из Португалии.
Названия вин
Венгрия славится не только токайскими винами и «Бычьей кровью». Есть смысл обратить внимание на напитки из местных или европейских сортов винограда, сделанные по уникальным технологиям.
Назовем вина, которые стоит привезти из Венгрии каждому туристу, ищущему достойный гастрономический сувенир:
- Soproni Kekfrankos – красное бархатистое вино с виноградников на озере Балатон, подается к мясу;
- Balaton Boglári Muskotály – недорогое белое мускатное полусладкое, отличное дополнение к десертам;
- Badacsonyi Szürkebarát – знаменитое венгерское белое вино «Серый монах» из региона Балатон;
- Kadarka – одно из самых недорогих в Венгрии, легкое вино с ароматом фруктов с нотками ванили, считается одним из лучших «кадарок» в мире (самый известный местный производитель Кадарки – Boranal);
- Ezerjó – легкое белое десертное вино из региона Мор, отличается тонким вкусом и едва уловимой кислинкой;
- Torley Muskat – известное также как «венгерское шампанское», которое в Венгрии покупают любители ликерных игристых вин;
- Sauska Villanyi – вино известного бренда из провинции Виллань, сухое красное или розовое.
Эгер
Город и одноименный винодельческий регион на севере Венгрии с богатым культурным и гастрономическим наследием, известный к тому же своими многочисленными термальными источниками. Именно здесь производят всем известный сорт венгерского вина «Бычья кровь», который является купажным. В нем нет четкого доминирования какого-либо отдельного вкуса. Современный продукт несколько отличается от того, что здесь производили 150-200 лет назад. Сейчас «Бычья кровь» состоит из богатой смеси нескольких сортов местных вин. В их число входят «Португизер», «Кекфранкош», «Кадарка», «Каберне Совиньон» и «Каберне Фран», «Мерло», а в последнее время добавились также «Шираз» и «Пино нуар». Красное венгерское вино имеет богатый вкусо-ароматический букет, а его название зарегистрировано официально в Евросоюзе, как имя происхождения товара. Более нигде в мире его попробовать и производить нельзя. Подавать его лучше всего к сытным блюдам из дичи и говядины. В середине июля в регионе проводится фестиваль этого вина, длящийся три дня.
Кроме этого регион славится такими винами, как «Эгерская девушка» (белое сухое с нежным и мягким вкусом), «Мускат Оттонель», «Мелора».
Особенности
Самые известные венгерские вина – токайские белые. Однако Венгрия славится не только ими. Всего в стране более 2 десятков винодельческих регионов. На юге и западе выращивают местные и европейские сорта винограда, производят белые вина. Рядом с озером Балатон делают легендарные красные.
Венгерские вина приобретают особый вкус благодаря традициям виноделия. Во-первых, в стране принято собирать поздний урожай винограда. Ягоды вялятся на лозах, немного усыхают, приобретают сладость изюма (такой виноград называют асу). Из них получаются великолепные вина с мягким вкусом.
Во-вторых, лучшие напитки принято держать в особых погребах. Вина в Венгрии хранятся в многоэтажных подвалах с особым микроклиматом. Они появились несколько столетий назад и отлично себя зарекомендовали. Лучшие виноделы не изменяют традициям – выдерживают напитки исключено в таких подвалах.
Токайские вина
По праву один из самых именитых винодельческих регионов Венгрии. Имя «Токай» носит и горный массив, захватывающий территорию Словакии. Местные напитки, пожалуй, возглавляют рейтинг вин Венгрии. Они стали брендом страны, ее визитной карточкой. Под одним названием объединена целая группа, которая классифицируется на три вида. Вино имеет золотистый искрящийся цвет. Оно изготавливается из светлого винограда, который подвяливается в естественных условиях под благодатными солнечными лучами. Токайское вино от этого приобретает специфический аромат с медовыми нотками и привкусом изюма.
Первые письменные данные о виноградарстве в регионе датируются XIII веком, а уже в XVIII-XIX вв. вино стало залогом процветания этого района. Издавна вино «Токай» именуют королевским. К числу его ценителей относились короли Франции, Петр I, Гёте и Вольтер. Интересный факт: в романе Б.Стокера «Дракула» гостю графа англичанину Джонатану подают к ужину именно токайское вино. Однако он отзывается он нем не слишком лицеприятно, называя кислым. Мы же посчитаем это литературной выдумкой, так как сомневаться в качестве продукта не приходится. В 2002 году территория района была включена в список всемирного наследия ЮНЕСКО, как родина венгерского «жидкого золота».
История
Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена древнего Рима. Плиний Старший (23 — 79 н. э.) писал о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марциал (40 — 102 н. э.) советовал, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Подробности, касающиеся виноделия и вин, неизвестны. Не стоит исключать, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину — распространённому в римские времена виду вина — при котором высохший почти до изюма виноград собирается поздно, достаточно для первых заморозков. В любом случае этот метод считается забытым.
Виноград для ледяного вина, замороженный на лозе
Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 году. Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 году. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до начала XIX века, когда был открыт Шпетлезе на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и включён в категорию Ауслезе. Эти вина обычно изготавливались из винограда, поражённого благородной гнилью. Таким образом, Eiswein — это менее давний сорт немецкого вина, чем вина, поражённые ботритисом.
В течение XIX века и до 1960 года урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 год, первый Eiswein на заводе Шлосс Йоханнисберг. Видимо, было немного попыток систематически производить это вино в этот период, и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 году был изготовлен ряд немецких ледяных вин, и в следующие годы популярность вина возросла. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда), и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.
Виноградник в Онтарио, Канада
Статус первопроходца винный завод Иннискиллин в Ниагара-он-те-Лейк, Онтарио получил за своё первое ледяное вино, изготовленное в 1984 году под руководством совладельца завода Карла Кайзера, часто называемое первым канадским ледяным вином. Однако, ледяное вино производилось в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Вальтером Хайнле уже в 1972 году. Это вино было результатом раннего непредвиденного мороза и было произведено в количестве 40 л вина, которые Хайнле изначально не собирался продавать, но сделал это в 1978 году. В 1983 году Карл Кайзер и немецкий сосед Иннискиллин Эвальд Райф так же, как и два винных завода в другой части Онтарио, Хиллебранд и остров Пеле, оставили весь виноград на лозе в попытке изготовления ледяного вина. Иннискиллин и Райф потеряли весь урожай из-за птиц, а Хиллебранд и остров Пеле смогли собрать очень маленькое количество винограда. В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты виноградных лоз и изготовил первое ледяное вино Иннискиллин. Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и было названо «Eiswein». После того, как было начато его коммерческое производство, оно быстро стало популярным среди местных потребителей и рецензентов, и многие канадские производители переняли идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для крупномасштабного изготовления.
Международный успех канадского ледяного вина пришёл в 1991 году, когда ледяное вино Иннискиллин Видаль выиграло Grand Prix d’Honneur на Vinexpo. Канадская тенденция относительно увеличения объёмов выращивания Vitis vinifera (культурного винограда) в 1990-х годах расширила разнообразие сортов винограда для ледяного вина. В начале 2000-х Канада стала крупнейшим в мире производителем ледяного вина.
В Германии в начале 2000-х хороший урожай винограда для ледяного вина был реже, чем в 1980-е и 1990-е. Многие виноградари считают причиной изменение климата, что подтверждается исследованиями Гайзенхаймского института.
В Израиле с 2004 года продаётся Ледяное вино, полученное искусственным путём с использованием технологии перекачиваемого льда.
В чем секрет токайского вина?
Лучшее и самое именитое венгерское десертное вино получают благодаря совокупности многих условий: климат и почва, сорта винограда, способы производства и хранения. Самые лучшие плантации Токая располагаются на горных склонах (100-400 м над уровнем моря). Благоприятный климат края характеризуется неустойчивой весной и жарким летом, а сухая осень способствует образованию на гроздьях благородной плесени под названием Botrytis cinerea. На плодородных вулканических почвах, смешанных с песком и лёссом, выращивают четыре сорта винограда – «Фурминт», «Желтый мускат», «Харшлевелю» и «Зету». Они созревают поздней осенью, когда появляются туманы, но все еще тепло. Это способствует появлению плесени, которая вызывает естественное усыхание винограда (завяленные плоды получили название «ассу»). Он становится слаще и превращается в уникальное сырье для производства разных сортов вин.
Знаменитое токайское вино
Сорта «токай»
Токай (вернее, Токай-Хедьялья) — название венгерской части винодельческого края, большая часть которого принадлежит Венгрии, а меньшая — 7 сел — Словакии. На каждой бутылке вы видите наименование марки большими буквами — Tokaji, но мало кто знает, что существуют еще и его различные сорта.
- Токай-асу. Тот самый «король десертных вин», о котором с восторгом говорил сам Людовик XIV. Изготавливается из подвяленных на солнце (как говорят специалисты, «заизюмленных») ягод. Асу — самый затратный по времени производства сорт: вино может зреть в бочке до 10 лет.
- Самородный. Такое токайское является самым простым и изготавливается из стандартного сырья — собранных и несортированных ягод, гроздья которых плотно перевязывают, перекрывая доступ влаги и вызывая процесс засахаривания.
- Эссенция. Самый насыщенный по сладости и вкусу тип токайского.
Узнать сорт токайского можно по этикетке — один из трех вышеуказанных типов будет указан под названием марки. Также указывают и сорт винограда — в данном случае это может быть
- «фурминт»,
- «харшлевелю»,
- «желтый мускат».
Технология производства
Заготовка ягод для асу происходит в октябре — на 3–4 неделе, аналогичной нашему «бабьему лету». В это время виноград перезревает, и на поверхности ягод появляется та самая Botrytis cinerea — плесень, которая и создает особые условия для их обезвоживания. Учитывая, что появляется она не на всей грозди сразу, а на отдельных ягодах, их поиск и сбор — занятие не из легких.
Сырье собрано, и ягоды поступают в обработку. Первая ступень — пресс: виноград давят предельно аккуратно, косточки не должны быть повреждены. После этого происходит смешивание «базового» (белого сухого) вина и полученной массы из полураздавленных ягод — эта смесь выдерживается при комнатной температуре 2 суток, после чего разливается по бочкам из дуба.
Самородный — он же Tokaji Szamorodni: для изготовления этого сорта отбора ягод не производится. Гроздья, предварительно перехваченные от лозы нитью (чтобы ограничить доступ влаги к ягодам и засахарить их), собираются целиком. В дальнейшем происходит давка, смешивание с базовым сухим вином и созревание в бочках. Вкус самородного чрезвычайно изменчив — все зависит от того, солнечным ли было лето. Если да, то он становится слаще; если нет — приобретает явственную кислинку.
Эссенция же готовится из сока ягод, которые не давятся прессом вовсе — сок покидает их из-за перезрелости. Кроме того, и самого сока не так много (такие ягоды более всего походят на изюм) — он вязкий и имеет высокую концентрацию сахара. Будучи добавленным в «базовое» вино, он делает конечный продукт чрезвычайно сладким. Есть эссенция и в чистом виде, которая выпускается ограниченными партиями и стоит огромных денег.
Лучшие урожаи по годам
А вот как выглядит список лучших лет урожая десертного токайского вина. Загадочное слово puttonyos («путтони») — это корзины для сбора ягод вместимостью 23–25 кг. Цифра перед словом указывает на количество собранного сырья для данного конкретного вина.
- Aszu 3 Puttonyos / 2000
- Aszu 5 Puttonyos / 1993
- Aszu 6 Puttonyos / 1999
- Aszuesszencia / 1999
- Esszencia / 1993
- Furmint Icewine / 2003
Система погребов
Лучшее венгерское вино выдерживают в уникальных погребах, которым ни много ни мало по 500-700 лет, с идеальным балансом температуры и влажности воздуха внутри. Они уходят глубоко под землю, и потому маленький городок Токай прозвали многоэтажным, но не вверх, а вниз. В погребах протяженностью до 40 км стены покрыты плесенью, способствующей поддержанию уникального микроклимата. А питается она спиртовыми испарениями и придает вину специфический и уникальный аромат.
«Жидкое золото» Венгрии только непосвященному человеку кажется абсолютно одинаковым. На самом же деле существует множество разновидностей, которые разделяют на три группы.
Особенность местных вин
Венгрия – небольшая страна, но тем не менее, уже успела прослыть вкусными и разнообразными винами. Особенностью является вкус – всегда терпкий, насыщенный и зачастую крепость напитка выше привычных 12 градусов. Виноделие широко распространилось еще в средневековье. Тогда венгерскими винами любили угощаться даже самые высокопоставленные чины, а среди ярых любителей числились даже правители.
Классическое венгерское вино – это белый, или даже янтарно-золотистый напиток с пряным вкусом. Оно прекрасно сочетается с жирными блюдами, рыбой, яствами, в которых много специй. Настолько насыщенный вкус, что даже через такое изобилие вкуса возможно распознать особенные нотки.
«Токай–асу»
Это лучшее венгерское вино. Его изготавливают из засахарившихся ягод, отобранных вручную. Оно бывает разной степени сладости в зависимости от количества подвяленных плодов, добавленных в уже готовое вино. «Асу» делают из одного сорта винограда, просто собирается он в разное время. Первый урожай снимают в конце августа или начале сентября. Из него получается, так сказать, «базовое вино». Второй этап сбора – ноябрь. В это время вручную собирают только засахаренные и высушенные солнцем ягоды коричневого оттенка. Их подвергают перемолке и затем всыпают в вино. «Асу» хранят и выстаивают в погребах до 10 лет.
Токай Самородный
Производится из несортированных виноградных ягод. При сборе этих ягод заизюмленные ягоды не отделяются. Урожай винограда для этого сорта вина начинают собирать с середины осени и продолжают до первых заморозков. Для того чтобы вино приобрело свой неповторимый вкус, гроздьям предварительно прекращают доступ влаги, что подсушивает и засахаривает ягоды.
вино Жан Поль Шене
Только после этого ягоды давятся и после того как отстоятся их оставляют забродить. После этого в сок добавляется приготовленное вино, и бочки отправляются в погреб. Качество этого сорта вин во многом зависит от степени зараженности ягод грибком. Если таких ягод в гроздьях очень мало, то готовятся сухие самородные вина.
Существует два вида токайского самородного вина:
- Токаи эдеш самородный, это вино производится, только если было собрано слишком мало, покрытых плесенью ягод и производство сорта Асу невозможно, крепость этого вина не менее 13%, а во вкусе чувствуются оттенки хлеба и меда. Очень часто это вино может не выпускаться на протяжении нескольких лет, поэтому оно считается редким.
«Токайская эссенция»
Это скорее напиток, чем полноценное вино. Его изготавливают способом слабого брожения, но из все тех же засушенных в естественных условиях ягод винограда. При этом используется сок, который появляется из них под давлением собственного веса, без использования пресса. Выход продукта достаточно мал, но процент содержания сахара в нем высокий. После продолжительного этапа выдержки оно приобретает густую и сахаристую консистенцию, напоминая сусло.
Мы привели здесь далеко не полный рейтинг вин благодатной и щедрой венгерской земли. Все они заслужили признание в мире и стоят в одном ряду с лучшими продуктами Франции, Португалии, Италии и Испании. Многовековые традиции и секреты виноделия бережно хранятся по сей день, а благоприятный климат и специфические местные сорта винограда позволяют получить поистине уникальный продукт.
Палинка (Pálinka)
Палинку часто именуют венгерской водкой или бренди. Это достаточно крепкий спиртной напиток: содержание алкоголя в нем варьируется от 40% до 86%. Производят палинку путем брожения, двойной дистилляции и настаивания, при этом категорически не используют искусственные ароматизаторы и красители. В ход идут только натуральные и свежие ингредиенты: виноград, черешня, клубника и ежевика, слива, малина, абрикосы и персики, яблоки и груши.
С 2008 года название алкогольного напитка контролируется по происхождению. Только водка, произведенная на венгерских заводах из местного сырья, считается настоящей палинкой.
В стране существует несколько разновидностей этого алкоголя. Так, Kisüsti производят способом двойной дистилляции в медной емкости. Érlelt и Ágyas выдерживаются не меньше 3 месяцев перед тем, как их можно будет пить. Для изготовления Törkölypálinka берется виноградный жмых. А вот Ó — самая привилегированная разновидность, срок ее выдержки составляет не менее 1 года.
В Венгрии палинку любят не только пить, но и добавлять в местные десерты. А еще на ее основе готовят множество алкогольных коктейлей: «Сливочная слива» (со сливками), «Талтос» (с добавлением орехового ликера), «Валенсия» (с мандариновым пюре) и другие. Также можно добавить палинку в кофе – тогда он приобретет весьма характерные и пикантные вкусовые ноты и пить его будет в разы приятнее.
Традиционная водка палинка в Венгрии – больше, чем обычный алкоголь. Она давно приобрела статус национального напитка, без которого в стране немыслимо не то что застолье – сама жизнь! Для венгров палинка – это и лекарство от всех хворей, и способ улучшить пищеварение после сытных блюд национальной кухни (в стране ее принято пить и до, и после еды). А еще она считается отличным средством от похмелья – но в этом венграм лучше поверить на слово.
Самой лучшей называют мягкую и ароматную водку, которую делают в городе Кечкемет (Kecskemét) в 86 км от Будапешта. Говорят, что именно здесь выращивают абрикосы, идеальные для изготовления этого национального алкогольного напитка.
Палинка – популярный сувенир, который привозят из Венгрии. Неслучайно ее продают даже в небольших подарочных упаковках. Особый шик – купить водку в бутылке с грушей внутри (фрукт помещается в емкость еще на ветке, зреет, а потом просто опадает и остается в стекле). В среднем стоимость напитка в магазинах составляет от 3 до 6 тысяч форинтов.
Продегустировать легендарную фруктовую водку в Венгрии можно и в недорогом баре, и в престижном ресторане Будапешта. Обычно ее подают в бокалах-тюльпанах слегка охлажденной до температуры 18-20 градусов и пьют, долго смакуя, как коньяк.
Обязательно стоит побывать на ежегодном весеннем Фестивале палинки в Будапеште — здесь можно попробовать порядка 400 сортов этого алкоголя! Еще один подобный праздник в столице Венгрии проходит осенью. Он называется Фестивалем палинки и колбас.
Токай (Tokaj)
О винодельне Erzsébet Pince: За все проведенные в регионе дни я не получил столько важной информации о винах региона и об истории виноделия, сколько у замечательного винодела — девушки Хайни, совладелицы Erzsébet Pince. Мы не могли наговориться: я спрашивал, она рассказывала, потом я вспоминал что-то еще, она опять рассказывала
Я бы мог находиться там вечно, и все с замечательными винами этого винного дома. Это первая винодельня, в которой я поставил пять баллов всем десертным винам. Но все-таки выделю следующие образцы: Estate Furmint 2021, Király Dulo Dry 2021, Édes Szamorodni 2016, Forditas 2013, Aszu 6 Puttonyos 2013. На этой винодельне мы впервые попробовали тип вина фордиташ, о котором я писал раньше. Очень рекомендую, замечательные ребята и виноделы.
Выбирая вино в Венгрии
Попробовать изумительное местное вино и не привезти несколько бутылочек с собой? Такое сложно себе представить, тем более что купить вино в Токае не просто легко, а очень легко.
Выбирая вино в венгерских магазинах, нужно соблюдать несколько несложных правил, которые помогут выбрать действительно настоящий напиток:
- На этикетке вина обязательно должно стоять наименование Tokaji. Это означает, что вино сделано и разлито на территории Венгрии. Виноделы Словакии, которые оспаривают монополию на это название, маркируют свой продукт Tokajský/-á/-é (Токайское). И это уже вино другой страны, хотя используются одинаковые сорта винограда.
- Также на этикетке должен быть указан сорт винограда, из которого произведен напиток (Muskotaly, Furmint, Szamorodni или Aszu). Это касается не только элитных, но и ординарных вин.
- На этикетке десертного вина Tokaji Aszu должно быть указано количество “путтоней”. Этот термин буквально переводится, как “корзина с ягодами” и именно в них измеряется сладость вина.
- Стоимость вина Tokaji Aszu зависит от содержания в нем сахара. Иногда разница достигает нескольких десятков евро.
В Венгрии интереснее выбирать вино не в магазинах, а в небольших частных винных погребах. Иногда на одной улочке есть несколько домов, в которых владельцы делают свое вино. Вкус у такого напитка бывает неожиданно приятным.
Винные туры
Самое подходящее место для дегустации — курортные городки в окрестностях озер Балатон и Хевиз: Эгредь, Бадачонь, Чопак, Кестхей. Владельцы близлежащих винодельческих хозяйств устраивают экскурсии в погреба и предлагают отведать уникальные сорта в радушной домашней обстановке.
Еще один способ соприкоснуться с секретами венгерского виноделия — фестивали: «Розалия» в Будапеште, «Бычья кровь» в Эгере, фестиваль токайского вина в Токае, а также многочисленные праздники вина в городках на Балатоне. Во время этих мероприятий, помимо дегустации и знакомства с самобытными традициями страны, гости могут принять участие в сборе урожая и даже в процессе производства.
В винодельнях за «сет» из 3-5 сортов попросят от 500 HUF. В винной долине Эгера, до которой ходит туристический поезд, в дегустационных барах при ресторанах бокал 100 мл стоит от 100 HUF.
Если времени хватает только на посещение Будапешта — не беда. В столице Венгрии немало заведений, где представлено винное разнообразие всех регионов. Например, отличные отзывы заслужили погреб Фауста на Hess Andras ter 1-3 (территория отеля Hilton), Domus Vinorum (Bajcsy-Zsilinszky utca, 18) и Kadarka Bar (Kiraly utca, 42).
