Высококачественное венгерское вино производится в двадцати регионах этой страны, а его великолепный вкус известен всему миру. Алкогольные напитки венгерского производства по праву признаны одними из лучших на всей планете благодаря своей изюминке — уникальной сладости. Зарождение вина напрямую связано с трудолюбием людей и щедростью природы, поэтому уже довольно длительное время этот напиток пользуется огромной популярностью во многих странах.
История
Знаменитое венгерское вино добивалось уважения людей длительное время, ведь ни один новый напиток не привлечет внимание человека, ранее не знающего о его существовании.
История виноделия в Венгрии начинается с кельтов, которые были первыми людьми, привезшими виноград в эту страну. После этого всем известный император Пробус из Рима поддержал изготовление винного нектара и отдал приказ засадить виноградниками все придунайские склоны. Исходя из исторических документов, примерно в пятнадцатом веке на всей этой территории производились белые и красные вина, причем количество первых было значительно выше. А уже ближе к девятнадцатому веку производство и продажи значительно возросли.
Но вскоре начались неудачи — в конце этого же века по миру распространилась страшная эпидемия филлоксеры, которая уничтожила более половины виноградников страны. После этого следовали тяжелые военные времена и период социализма. А начало 90-х годов ознаменовалось модернизацией и возрождением отрасли виноделия, а следовательно, и появлением новых виноградников. С этих времен виноделие в Венгрии прославилось на весь мир отличными вкусовыми качествами продукта, обеспечивающимися особым климатом и почвой.
Особенности венгерского виноделия
Во время сбора винограда грозди аккуратно помещаются в ящики путтонь — специально подготовленные емкости, куда вполне можно вместить до 25 килограммов ягод. Когда ягоды немного подсохнут и потеряют влагу, их отправляют под легкий пресс и выдавливают эссенцию в небольшом количестве. Сразу после этого полученный концентрат размещается в стеклянные колбы.
Через некоторое время сок из колб разделяется на две части: тот, который будет настаиваться в бочках, и тот, который не должен выдерживаться. В процессе выдержки в деревянных бочках нектар окисляется, за счет чего обретает насыщенный вкус и аромат.
Напиток, не подлежащий выдержке, является современной категорией, направленной на реализацию среди молодой части населения. А вот асу (часть сока, выдерживаемая в бочках) предназначается исключительно для настоящих ценителей такого хмельного удовольствия. Напитки подобного типа отличаются чрезмерным содержанием сахара. По венгерскому законодательству, эта категория может обладать уровнем сахара от 3 до 5 путтонов.
Производители и особенности изготовления вин
Токайские вина изготавливаются из следующих сортов лозы:
- Кабар;
- Зета;
- Харшлевелю;
- Мускат желтый;
- Кеверселе;
- Фурминт.
Из 6 разновидностей основной сорт вин — Фурминт. Из ягод этого винограда производится более 60% всего алкоголя региона.
В Венгрии создают различные виды спиртного: от сладких до сухих. Помимо лозы Фурминт, около 30% продукции готовят из винограда Харшлевелю и всего 10% приходится на остальные сорта.
Их называют Eszencia. Сухие носят названия сорта лозы, из которой они сделаны.
Токай Фурминт создаются по оригинальной технологии. Для спиртного собирают полностью спелый виноград, который благодаря местному климату подсушивается на солнце и становится похож на изюм. Обязательным условием считается поражение урожая серой гнилью. Собирают кисти осенью, после того как на ягодах проступил грибок серой гнили. Такой виноград называют Асу. Заизюмленные ягоды являются оригинальным сырьем, поскольку придают готовому напитку неповторимый медово-виноградный вкус и аромат.
В процессе производства особое внимание уделяется погребам, в которых хранится продукция. В них поддерживают заданную влажность и температуру
Подземные хранилища имеют 2-3 этажа. Общая протяженность винных погребов составляет около 40 км.
Почвы и климат
Венгерское вино производится из плодов, добываемых с местных виноградников, площадь которых составляет около 90 тысяч гектаров. Черноземные почвы находятся на лессовых суглинках, аллювиальные расположены по долинам Тисы и Дуная, а дерново-карбонатные преобладают в горных, а также холмистых районах. Кроме этого, на просторах Венгрии встречаются и неплодородные засоленные почвы.
Типы почв по регионам:
- Эгер — риолит, туф, известняк;
- Предгорье Токая — лесс, вулканические;
- Бадачонь — базальт, вулканические;
- Сексард и Виллань — глина.
Страна расположена в умеренном континентальном климате, поэтому среднегодовая температура воздуха составляет около 9-11 градусов тепла. В летний период там всегда жарко, в июле температура достигает 25 градусов тепла. Зима же тут не слишком долгая и относительно теплая, средняя температура в январе — до 10 градусов мороза. Как известно из курса географии, для Венгрии характерны продолжительные осень и весна, которые и считаются лучшими временами года в этих краях.
Краткая историческая справка
Истинно Токайские вина производятся в одноименном винодельческом регионе, который расположился между реками Бодгор и Тиса. Первые упоминания о Токайском виноградарстве в данной местности датированы XIII веком, тогда как первые отголоски о виноделии встречаются в письменах XV века.
Именно вино стало залогом процветания Токая. В XVIII его можно было встретить практически в каждом уголке Европы, а сегодня данные продукты присутствуют на полках магазинов всех континентов. В 2002 году регион появился в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Знаете ли вы? Площадь Токайского винодельческого региона составляет 87 км на 4 км.
Термины
На оригинальной продукции, поставляемой прямо из Венгрии, можно встретить непонятные для многих людей термины. Хотя на самом деле они очень просты и запоминаются довольно быстро. Среди них:
- Fehér — венгерское белое вино.
- Vőrős — красное вино.
- Száraz — венгерские сухие вина.
- Félszáraz — полусухое.
- Félédes — полусладкое.
- Bikavér — ассамбляжные напитки.
- Pezsgő — игристое десертное венгерское вино.
- Furmint, Hárslevelü, Muscat — сортовые напитки.
Асу
Одним из наиболее распространенных напитков на территории Венгрии, Франции, Америки, России и ряда других стран, является асу (или азу). Как и все токайские вина, его изготавливают из винограда с плесенью «ботритис», которая появляется на плодах, выращиваемых на плантациях вдоль рек Тиса и Бодрог. Из-за влажных туманов ягоды засахариваются, что придает готовому алкогольному напитку необычной сладости.
Асу сами по себе бывают разных типов:
- Классические — в сухое вино внедряются ягоды асу.
- Самородные — для сладких и сухих напитков отбираются целые гроздья.
- Эссенция — вкус готового вина отличается нотками нектара.
Местные стандарты устанавливают минимальный срок выдержки напитка в бочках — 2 года, а затем еще около года в бутылке. В данном случае в бутылке вино может находиться гораздо дольше года, но этот срок уже устанавливает сам
Это белое венгерское вино является самым дорогостоящим напитком из провинции Токай. Содержание сахара в нем составляет около 60%, поэтому оно прекрасно подходит любителям сладостей. Виноградный сок для его изготовления получается путем брожения полузасохших виноградин, отобранных вручную. Время брожения и дозревания после разлива достигает десяти лет. Только через это время напиток может быть доступен для продажи.
Знаменитое токайское вино
Токайское вино из Венгрии завоевало симпатии еще граждан СССР. Десертные белые и сухие вина были высокого качества, доступны по цене и отличались насыщенным привкусом изюма и меда. Отлично сочетается с популярными блюдами венгерской кухни. Откуда же они взялись и откуда такое название?
Сорта «токай»
Токай (вернее, Токай-Хедьялья) — название венгерской части винодельческого края, большая часть которого принадлежит Венгрии, а меньшая — 7 сел — Словакии. На каждой бутылке вы видите наименование марки большими буквами — Tokaji, но мало кто знает, что существуют еще и его различные сорта.
- Токай-асу. Тот самый «король десертных вин», о котором с восторгом говорил сам Людовик XIV. Изготавливается из подвяленных на солнце (как говорят специалисты, «заизюмленных») ягод. Асу — самый затратный по времени производства сорт: вино может зреть в бочке до 10 лет.
- Самородный. Такое токайское является самым простым и изготавливается из стандартного сырья — собранных и несортированных ягод, гроздья которых плотно перевязывают, перекрывая доступ влаги и вызывая процесс засахаривания.
- Эссенция. Самый насыщенный по сладости и вкусу тип токайского.
Узнать сорт токайского можно по этикетке — один из трех вышеуказанных типов будет указан под названием марки. Также указывают и сорт винограда — в данном случае это может быть
- «фурминт»,
- «харшлевелю»,
- «желтый мускат».
Технология производства
Заготовка ягод для асу происходит в октябре — на 3–4 неделе, аналогичной нашему «бабьему лету». В это время виноград перезревает, и на поверхности ягод появляется та самая Botrytis cinerea — плесень, которая и создает особые условия для их обезвоживания. Учитывая, что появляется она не на всей грозди сразу, а на отдельных ягодах, их поиск и сбор — занятие не из легких.
Сырье собрано, и ягоды поступают в обработку. Первая ступень — пресс: виноград давят предельно аккуратно, косточки не должны быть повреждены. После этого происходит смешивание «базового» (белого сухого) вина и полученной массы из полураздавленных ягод — эта смесь выдерживается при комнатной температуре 2 суток, после чего разливается по бочкам из дуба.
Самородный — он же Tokaji Szamorodni: для изготовления этого сорта отбора ягод не производится. Гроздья, предварительно перехваченные от лозы нитью (чтобы ограничить доступ влаги к ягодам и засахарить их), собираются целиком. В дальнейшем происходит давка, смешивание с базовым сухим вином и созревание в бочках. Вкус самородного чрезвычайно изменчив — все зависит от того, солнечным ли было лето. Если да, то он становится слаще; если нет — приобретает явственную кислинку.
Эссенция же готовится из сока ягод, которые не давятся прессом вовсе — сок покидает их из-за перезрелости. Кроме того, и самого сока не так много (такие ягоды более всего походят на изюм) — он вязкий и имеет высокую концентрацию сахара. Будучи добавленным в «базовое» вино, он делает конечный продукт чрезвычайно сладким. Есть эссенция и в чистом виде, которая выпускается ограниченными партиями и стоит огромных денег.
Лучшие урожаи по годам
А вот как выглядит список лучших лет урожая десертного токайского вина. Загадочное слово puttonyos («путтони») — это корзины для сбора ягод вместимостью 23–25 кг. Цифра перед словом указывает на количество собранного сырья для данного конкретного вина.
- Aszu 3 Puttonyos / 2000
- Aszu 5 Puttonyos / 1993
- Aszu 6 Puttonyos / 1999
- Aszuesszencia / 1999
- Esszencia / 1993
- Furmint Icewine / 2003
«Токай самородный»
Данный вариант относится к натуральным винам и продается сухим с остаточным сахаром. Виноград для его изготовления собирается без отделения заизюмленных плодов, при этом собранные грозди подвергаются процедуре дробления с гребнеотделением, а вот мезгу настаивают не менее 12-24 часов. Сразу после этого мезгу пропускают через пресс, а сусло просто сбраживают.
Выдерживается будущий напиток для гурманов в неполных бочках, емкость которых не превышает 220 литров. Время выдержки составляет более двух лет, при этом температура должна четко соблюдаться.
Качество вина напрямую зависит от количества заизюмленных плодов, а также от степени поражения грозди грибком. Нередко наступают времена, когда нужных ягод нет вовсе или же они присутствуют на грозди в минимальном количестве. В таких случаях изготавливают сухие самородные вина.
Виды токайских вин
- Наиболее распространенным является Токай Харшлевелю, или Tokaji harslevelu – это полусладкое вино достаточно дешевое, доступное для самого широкого слоя населения, делается из поздно созревающего винограда Харшвелю.
- Второе по популярности токайское вино – это вино Токай Фурминт (Tokaji furmint), сухое классическое вино, которое можно встретить практически в любой отечественном алкомаркете.
- Сильно похожим на херес является токайское вино Токай Сараз Самородни (Tokaji szaraz samorodni).
- Достаточно дорогим вином является Токай Эдеш Самородни – такое вино изготавливается только из того винограда, который наиболее эффективно и «правильно» покрыт плесенью. Зачастую вино Tokaji edes szamorodni не выпускается годами, так ка кдля выпуска просто не хватает нужного количества сырья.
- Очень дорогим токайским вином стоит считать Токай Асу, или Tokaji aszu. Это очень сладкое вино, который используется в качестве десерта. Особенностью этого вина является то, что сок обезвоженного плесенью винограда добывается в путонях, специальных емкостях, который существенно увеличивают срок брожения. Производство требует колоссальных затрат, из-за чего стоимость вина Токай Асу весьма высока.
- Самым дорогим токайским вином стоит считать Токай Асу Эссенциа Tokaji aszu esszencia, стоимость бутылки может достигать нескольких сотен евро. Особенностью этого вина является то, что каждая ягоды для сусла отбирается вручную, вино дополнительно выдерживается около 10 лет в дубовой бочке.
«Бадачони Сюркебарат»
Не менее популярное и достойное уважения вино. Несмотря на то, что производится оно не в Токае, а в регионе Бадачони, его качество ничуть не хуже вышеперечисленных напитков. Его название дословно переводится как «Серый монах», но, к счастью, серым его вкус никак назвать нельзя. Именно это вино местные жители прозвали наилучшим сладким напитком «нетокайских» венгерских
Вино мировой известности создается из винограда всем известного сорта «кадарка», в честь чего оно и получило свое название. В Венгрии оно не пользуется особым уважением, хотя в России и Франции есть настоящие ценители такого типа напитка.
Виноград сорта «кадарка» часто используется в качестве основы для различных купажей, из-за чего местные жители Венгрии прозвали его «рабочей лошадкой». Возможно, в стране, где напиток производится, люди привыкли к более оригинальным вкусам, но во многих европейских государствах оно высоко ценится.
Где покупать венгерские вина
К сожалению, купить оригинальное венгерское вино с каждым годом становится сложнее. Рынок буквально наводнен дешевыми молдавскими подделками, выдаваемыми за тот же токай или фурминт. И все же найти качественный продукт можно — разумеется, не только в самой Венгрии, но и в российских супермаркетах.
В Венгрии
В сетевых магазинах страны тоже немало подделок, но, если вы все-таки решили сэкономить время и купить вино там, смотрите на ценники, начинающиеся от 20 евро. Дешевле настоящее токайское не продается.
Более предпочтителен вариант покупки в специализированных заведениях — винных погребах, которых в городах Венгрии предостаточно (совсем как в Чехии — пивных).
