Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.

Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжей

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти.

Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным.

Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.

Почему цветет вино?

Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:

• Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
• Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии. При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели.
• Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.

Гнилые ягоды винограда способствуют образованию плесени

Другие причины образования плесени

Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов.

Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей. Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка.

Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.

В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень. В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени.

Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску.

Иначе напиток будет испорчен.

Как спасти домашнее вино?

Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино.

Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом.

Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край. С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.

Так выглядит пленка на домашнем вине

Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:

• Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
• Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
• Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.

Источник: https://HozUyut.ru/plesen/chto-delat-esli-domashnee-vino-pokrylos-plesenyu.html

Винная плесень, морфология и этиология

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки. Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью. Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Причины появления

Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.

1. Плохо вымытая тара – одна из причин возникновения цвели в напитке. Визуально чистая емкость или инструменты могут быть заражены грибком, что впоследствии приведет к появлению плесени на поверхности вина.
2. Попадание кислорода в емкость с суслом. Чаще всего винная цвель появляется под перчаткой или ватной пробкой. Например, если медицинская перчатка не герметично зафиксирована на горлышке банки, в процессе брожения внутрь проникает воздух, что приводит к нежелательным последствиям.
3. Также цвель появляется из-за недостатка сахара и крепости. Процент спирта в напитке не должен падать ниже 12 градусов.
4. Если вино заплесневело, значит, был нарушен температурный режим. Температура в комнате, где находится напиток, в стадии брожения не должна опускаться ниже 22 градусов и подниматься выше 27. Готовый продукт хранят в подвале или прохладной комнате.
5. Образование плесени в молодом вине может спровоцировать высокая влажность, свыше 85 %.

Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Сладкие десертные вина бывают ботритизированными. Это значит, что виноград, который использовали для их создания, был заражен несовершенным плесневым грибком Botrytis cinerea. Ботритис цинереа несовершенного вида развивается на кожице спелых ягод, вызывая в них так называемое «благородное гниение» и повышает сахаристость винограда почти в два раза, в то же время кислотность винограда падает.

Концентрация сахаров повышается, и грибок начинает менять кислотный баланс ягоды. То есть винная кислота распадается в процессе жизнедеятельности плесени. Таким образом, виноградной ягоде необходимо набрать достаточное количество кислот и сахаров к моменту поражения плесенью. Однако, для производства очень сладких десертных вин, она не должна быть слишком спелой. Ведь в спелых ягодах соотношение кислот к сахарам идет в пользу сахаров, а кислота, которая остается в вине после брожения очень сильно влияет на конечный вкус и аромат напитка. Вот поэтому важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Зерна теряют воду и сморщиваются. Однако ягода не должна растрескаться, для использования в ботритизированном вине она должна быть невредимой. После естественной потери влаги жидкости в ней остается очень мало, а сухого вещества много. Повышение сахаристости сока замедляет процессы жизнедеятельности плесени Botrytis. В результате этого выделяется ряд активных веществ с противомикробным и противогрибковым действием, включая ботрицин. Эти вещества блокируют неприятные для нашего осязания ароматические соединения. Позитивное воздействие Ботритис цинереа проявляется только в случаях, когда в период созревания пораженного плесенью винограда устанавливается влажная и теплая погода. Достоверно установлено, что наилучшими условиями развития грибковой инфекции Botrytis cinerea является влажность 95% и температура воздуха 26° С.

Естественные климатические условия, благоприятствующие для развития Botrytis cinerea, имеются в Германии на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае. Современные биохимические методы позволили разработать технологию заражения сырья искусственно созданными колониями Ботритис цинереа и некоторые производители вин успешно пользуются ею.

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии. За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде. Должны благоприятно сложиться воедино

• природные условия произрастания (виноградники расположены в прохладных регионах в непосредственной близости к водоемам);
• температура и влажность во время созревания (должно быть дождливым лето, а последние две-три недели перед сбором ягод должна быть сухая солнечная погода);
• особенности сорта (белые сорта винограда более успешно подвергаются воздействию Ботри́тис цине́реа, а красные – сильно теряют танины и очень проигрывают во вкусе);
• возможности хозяйства (выход ботритизированного вина, по сравнению с традиционными способами по белому всего 20%);
• сложная технология приготовления и выдержки вина.

Причины появления плесени в вине

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

• Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
• Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
• Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
• При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
• Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
• Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение вина.
• Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.

Причины явления плесени

Чтобы разобраться с причинами возникновения плесени в вине, следует рассмотреть и проверить все этапы приготовления домашнего алкоголя, начиная от выбора сырья и подготовки тары. Наиболее часто развитие грибка связано именно с этим процессом. Почему вино заплесневело при брожении или после него:

1. Сырье, использованное для приготовления напитка, было перебрано некачественно, что привело к попаданию посторонних грибков в сусло.
2. Посуда, которую использовали для перетирания основы или брожения, не была продезинфицирована.
3. Крепость алкоголя ниже 12% – недостаточно спиртов для защиты продукта от грибка.
4. В тару с готовым напитком попадает воздух, что приводит к активному развитию плесени.
5. Температура в помещении, где хранят вино, превышает номинальные показатели +15°C.

В таких ситуациях, кроме винных дрожжей, в продукте начинают развиваться посторонние бактерии и грибки. Все это, со временем, приводит к окончательной порче продукта и невозможности его дальнейшего употребления.

Вред плесневых грибков для вина

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода: Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.

Посмотрите также

Лучшие рецепты, как из кислого винограда сделать вино в домашних условияхЧитать

На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.

Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

• Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
• Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.

• Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
• Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом: Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
• При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.

• Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
• Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.

Что делать с плесенью на вине

Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.

1. Очищенное от плесени вино переливают в емкость для дальнейшей термической обработки. Сок нагревают до 70 градусов, но не выше. При высокой температуре градусы испаряются, напиток теряет свои вкусовые качества.
2. Избавиться от плесени поможет водка или спирт. Крепкий напиток вливают в молодое вино, повышая градусы до 15, что приводит к гибели грибка.
3. Также исправить ситуацию можно, запустив во второй раз процесс брожения. Для этого в вино добавляют сахар или свежий сок винограда.

Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.

Профилактика появления грибков в вине

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Какой может нанести вред

При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.

Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.

Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.

Основные причины появления плесени

Один из признаков заражения плесенью — тонкая гладкая плёнка на поверхности. Она может быть беловатого или грязно-жёлтого цвета.

Первое время вино под такой плёнкой совершенно прозрачное, его вкус и аромат соответствуют норме.

Однако объем плесени быстро увеличивается, плёнка уплотняется, становится толще, прилипает к стенкам ёмкости. Слой плесени начинает темнеть, морщиться, а у напитка появляется неприятный тухлый запах, он становится мутным.

Колония грибков разрастается и опускается на дно. Вино безнадёжно испорчено.

Если же меры принять вовремя, то хмельной напиток, в который вложено немало труда, можно спасти.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

Советуем прочитать: «Что делать, если съел плесень.»

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Рекомендуем прочитать — «Брага покрылась плесенью: ошибки приготовления.»

Как предотвратить заражение

1. Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
2. Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
3. Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
4. Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
5. Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
6. Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
7. Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

Как убрать плесень с вина

Вне зависимости от причин возникновения белой пленки на поверхности напитка, необходимо выполнить общую проверку и дегустацию продукта. Для этого аккуратно нарушают ее целостность и сливают небольшое количество вина. Если вкус нормальный, то напиток еще можно спасти, для чего используют различные методики переработки.

Фильтрация

Основной шаг для спасения домашнего вина – фильтрация. Для этого вино сливают в отдельную, предварительно продезинфицированную, емкость. Пленка с поверхности попасть в нее не должна, поэтому следует использовать стерильный шланг. В напиток добавляют измельченный активированный уголь (1 ст. л. на 1 л вина), а потом процеживают через бумажный фильтр.

Обработка серой

Это вещество – сильный яд для грибков, но ее нужно правильно использовать. Чистой, без посторонних примесей, серой пропитывают хлопчатобумажные фитили и в зажженном виде опускают в свободное пространство емкости. Аналогичное окуривание посуды для будущего вина рекомендуют выполнять и перед началом приготовления напитка, чтобы избавиться от сторонних грибков в сосудах.

Пастеризация

Когда напиток уже помутнел, после фильтрации его обязательно нужно пастеризовать. Такую обработку проводят в соответствии с инструкцией:

• напиток разливают в стеклянные емкости по плечики;
• бутыли ставят в выварку на деревянную подложку;
• заполняют посуду водой так, чтобы ее уровень был выше вина;
• нагревают до температуры +60…+65°C, поддерживают ее 20 минут.

Уровень вина в посуде должен быть таким, чтобы напиток не выплескивался при нагреве, а вода не заливалась внутрь. Перед переливанием продукта емкости обрабатывают серой.

Переливание

Простое переливание в чистую емкость может спасти алкоголь, если на виноградном вине появилась только мутная пленка. Для этого ее разрывают и аккуратно сливают напиток через стерильный резиновый шланг. Также важно не задевать осадок в бродильной емкости, так как он тоже уже заражен.

Увеличение крепости вина

Медицинский спирт может уничтожить плесень, если она возникла в результате недостаточной крепости продукта. Для этой цели используют 96% этанол и замеряют уровень спиртометром. Номинальная крепость для длительного хранения напитка без плесени должна быть на уровне свыше 16%. Однако легкого столового вина, в результате такой манипуляции, не получится.

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.

Подготовка и фильтрация

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

• Автор: Мария Сухоруких
• Распечатать

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Вино покрывается плесенью, что делать при появлении грибка на домашнем вине

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете? Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина? Подозреваете, что вино покрывается плесенью? Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться?

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

• Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
• Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
• Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
• В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры. В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино. Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.