Пиво Портер (Porter) — обзор и особенности напитка

Пиво портер: что это такое

Сорт пива портер присутствует на рынке уже достаточно давно. Он настолько полюбился потребителю, что сегодня представители данного сегмента есть в ассортименте практически каждой именитой компании. При этом в основе алкоголя обязательно должен быть коричневый, белый или темный солод. Сегодня на рынке представлено несколько подвидов портера, а именно:

• Brown porter. Коричневый и самый старый подвид напитков, который в 2015 году был полностью упразднен из-за низкой популярности.
• Robust porter. Отдельный подвид крепких изделий с достаточно сухим, но при этом мягким естеством. В английских вариантах максимальная крепость напитка равна 5,4%, в американских – 6,5%.
• Досухозаконный. Варианты хмельного, в составе которых используется несоложеный солод.
• Балтийский. Выделяется сильными фруктовыми оттенками в аромате и вкусе. Его крепость может достигать показателя в 9,5%.

Цвет

Визуальное исполнение спиртного может варьироваться от нежно-янтарного до темно-коричневого с медными отголосками.

Аромат

Ароматические показатели вырисовываются многообразием красок, в основе которых лежат полутона шоколада, бисквита, тостов и карамели.

Вкус

Гастрономическая основа пестрит очертаниями ирисок, орехов, цветочных нюансов и землистых привкусов.

В чем особенности пива сорта портер

Сорт пива портер имеет давнюю и насыщенную как сам вкус историю. Он был придуман в английской столице в начале XVIII века. Тогда бедное население Британской империи жажду утоляло в большинстве случаев пивом, ведь чистая вода была дефицитом. А так как классический эль на тот момент весьма ощутимо подорожал в цене, ему довольно быстро придумали более дешевую альтернативу – темный, крепкий и питательный портер.

Создание этого сорта приписывают английскому пивовару Ральфу Харвуду, однако достоверно известно лишь то, что он поставил производство этого напитка на поток. Тем не менее новый сорт весьма полюбился представителям низшего лондонского класса – портовым носильщикам, в честь которых напитку и было дано название Porter, принятое по сей день. Тогда пиво варилось из высушенного коричневого солода, выдерживалось короткое время в бочках, имело коричневый цвет, крепкий вкус и немного мутную консистенцию.

Спустя полвека портер полюбился и в других странах. В России в конце XVIII века он считался напитком, который могли себе позволить исключительно аристократы, а в начале XIX его можно было уже попробовать в каждой деревеньке Российской империи. Кстати, именно от названия этого сорта появились пивные заведения под названием «Портерные». С началом Первой мировой войны производство портера практически угасло, а возобновилось лишь в конце 40-ых прошлого века. Однако стоимость его в те времена уже не позволяла причислить напиток к доступному бедным слоям населения.

Современный портер представляет собой темное пиво крепостью от 4,5 до 10%, сильно пенящееся, имеющее насыщенный коричнево-черный оттенок. Такой цвет объясняется тем, что при приготовлении часть солода обжаривают до потемнения. Портер легко можно узнать по плотному, насыщенному, горько-сладкому вкусу и немного тягучей консистенции. Истинные гурманы улавливают в нем и винные нотки. Именно из-за плотного и немного резкого вкуса портер редко кто использует для утоления жажды, однако такой сорт пива идеален, чтобы вдоволь насладиться этим алкогольным напитком.

Готовится этот сорт пива посредством верхового брожения, рецептура предусматривает обязательное использование светлого, цветного и жженого солода, а также тростникового сахарного песка. Солод растирают с сахаром и водой, оставляют бродить в течение 1,5-2 часов, после чего сусло кипятят вместе с хмелем. Полученное второе сусло обрабатывают водой и кипятят с добавлением того же хмеля. Затем в сусло добавляют дрожжи и оставляют бродить в течение 36-ти часов.

Наименее крепкий портер готовят из третьего сусла, более крепкий – путем смешивания первого и второго сусла и выдерживания готового напитка от нескольких месяцев до года. Выдержанный портер обычно отправляют на экспорт.

За все время существования портера появилось множество его разновидностей, однако самыми популярными являются всего несколько. Коричневый портер – самый слабый, производится из третьего сусла, имеет мягкий солодовый привкус с нотками ореха, карамели, кофе, что зависит дополнительных ингредиентов. Его крепость не превышает 4,5%, а коричневый цвет варьируется от светлых до насыщенных оттенков. Крепкий портер производится из смешивания первого и второго сусла, вкус его более насыщенный и резкий, а доля спирта может достигать 9,5%. Балтийский портер – темное пиво крепостью от 7 до 8,5%, с плотным и многослойным солодовым вкусом и насыщенным коричневым цветом.

Портер очень схож с другим сортом темного пива – стаут, который изначально варился в Ирландии в качестве разновидности портера. Однако сегодня отличается от стаута более светлым цветом и несколько рыжеватым оттенком, заметным лишь на просвет. Портер имеет не такой выраженный кофейный и жженый привкус, да и по крепости он несколько легче.

Технология производства

Изготовление данного хмельного в наши дни равносильно проведению эксперимента. Особых серьезных ограничений в методике производства данного напитка в наши дни не существует, ввиду чего каждый производитель подходит к созданию спиртного творчески.

Что же касается основополагающей базы для продукта, то ей может являться светлый солод, к которому добавляется коричневый, карамельный, черный и шоколадный сорта. На территории Европы и Великобритании при этом используют особые английские дрожжи, тогда как в Америке эти составляющие заменяют на продукты местного производства. Сушка основы для изготовления современного портера проводится при температуре 130 градусов.

Сырьё и технология

При составлении рецепта я бы сначала решил, будет это лагер или эль. Лагерные дрожжи более традиционны, и я думаю, что хорошо подходят для этого стиля немецкие лагерные штаммы, от чистых до солодовых. Можно использовать и элевые дрожжи, но они должны быть сравнительно чистыми и сильно сбраживающими; температура брожения должна быть сдержанной, чтобы держать под контролем эфиры, также нужно подумать о холодном созревании. Я также могу представить использование лагерных дрожжей, которые применяются для калифорнийского обычного — их можно использовать при более высокой температуре, чем обычные лагерные дрожжи. Но я бы избегал дрожжевых штаммов, которые дают значительную серу и диацетил. Лагерирование может их удалить, но лучше не допускать их в большом количестве, чем надеяться, что лагерирование всё исправит.

Традиционная основа этого пива — шестирядный или светлый солод, но я часто использую в качестве базового и двурядный. Я знаю, что шестирядный аутентичнее, но особо не люблю зерновой вкус, так что обычно использую двухрядный или американский светлый элевый солод. Я бы избегал английских базовых солодов, так как в них может быть слишком много нот хлеба или печенья, так что пиво будет казаться скорее английским, чем американским.

Типичная добавка — кукуруза, и я обычно использую её в виде хлопьев, так как это проще всего. Всегда можно сделать «крупяной затор» (cereal mash) с дроблёной кукурузой, но я не уверен, что в этом есть смысл. Можно получить более сильный вкус кукурузы, но, так как кукуруза не должна быть доминирующим вкусом в готовом пиве, я думаю, что хлопья — правильный выбор. Доля кукурузы может быть довольно высокой; исторически она нередко составляла 20-30 процентов.

Выбирая тёмные солода, я избегаю использования слишком большого количества жареных и жжёных вкусов. Можно выбирать из шоколадных, чёрных и коричневых солодов, в том числе чёрного солода с пониженной горечью. Лично я бы не использовал слишком много любого коричневого солода, так как мне этот вкус очень сильно напоминает о лондонском портере.

Карамельные солода в этом стиле довольно распространены, но обычно в качестве фоновой ноты. Пиво не должно получиться избыточно карамельным или сладким. Думаю, хорошо подойдут солода средней карамельности, от 50 до 80 по шкале Ловибонда. Не думаю, что более выраженно карамельные солода будут столь же хороши, так как они часто могут давать слишком много вкуса тёмных фруктов и заметные характеристики жжёного сахара. В этом стиле можно использовать немного мелассы или пивоваренной лакрицы, но, я думаю, лучше попробовать получить вкусы преимущественно из солода.

Охмеление довольно простое, так как хмель в этом стиле не выделяется. Традиционный американский хмель для горечи — Cluster, так что можно использовать его и здесь. Я бы воздерживался от более современных хмелей, которые могут давать сильный или агрессивный вкус. В качестве финишного хмеля Cluster может быть грубоват, так что я бы сначала подумал о немецких сортах, или, может быть, об английских типа Fuggle. Или даже будет интересно использовать немного американского Cascade.

Не думаю, что в процессе варки есть что-то особенное; подойдёт простое одноинфузионное затирание при средней температуре (66-67 °C), хотя я обычно добавляю тёмное зерно и карамельный солод во время рециркуляции при температуре мэшаута (76 °C). Предполагается, что используется легко конвертируемая форма кукурузы, например, хлопья.

Если у вас есть хороший рецепт тёмного международного или американского лагера, попробуйте увеличить горечь до примерно 25 IBU и повысить долю тёмного солода, чтобы получить рецепт досухозаконного портера в первом приближении.

Как купить фирменный продукт

Чтобы приобретенное в магазине пиво porter не принесло вам неприятных эмоций в процессе дегустации, постарайтесь подойти к его покупке со всей присущей вам ответственностью. Современный алкорынок перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего, даже приобретая продукты самых популярных торговых марок, вы сегодня не можете полностью застраховать себя от дегустации подделки. Чтобы в грядущем будущем вы не прогадали с выбором портера, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на такие моменты:

• Место покупки. Стремясь приобрести качественный алкоголь, не посещайте ларьки или гастрономы. Сразу же отправляйтесь в специализированные алкобутики или супермаркеты. В таких магазинах вам при необходимости могут предоставить полный перечень разрешительной документации на тот или иной хмельной продукт.
• Внешний облик тары. Современные компании-производители ответственно следят за каждым этапом создания своих изделий, исключая возможность поставки к продаже подделок. Следовательно, на фирменной таре с porter вы не заметите сколов стекла, потеков клея, неровно расположенных этикеток и прочие признаки заводского брака. Любое спиртное на рынке должно иметь презентабельный внешний вид.

• Чистота консистенции. Не доверяйте продуктам, в структуре которых вам удалось обнаружить посторонние элементы. Пиво с осадком и прочими новообразованиями пить нельзя. Такие продукты лучше вернуть на полку, так как высока вероятность, что это подделки либо изделия, при хранении которых не соблюдались соответствующие нормы.

Знаете ли вы? Самым известным —стаутом— сегодня признан продукт торговой марки Гиннесс.

Как правильно подавать

Чтобы напиток портер подарил вам максимально яркие краски от дегустации, постарайтесь в момент знакомства с хмельным опираться на основополагающие принципы классической подачи. Разлив напитка необходимо проводить по высоким бокалам под углом в 45 градусов. У напитков данного сегмента достаточно высокая пенка.

Также важным моментом является температура подачи. Она должна быть ниже комнатной, в районе 8-12 градусов. Более теплый продукт огорчит вас резким ароматом, тогда как переохлажденное хмельное скроет ярчайшие особенности привкуса.

Виды портеров

Балтийский портер

• Портер «Расхожий» — начальное сусло в 14—15 % сахарометра Баллинга.
• Портер «Классический» (Porter) — начальное сусло в 17—18 % сахарометра Баллинга.
• Портер крепкий «Стаут» (Stout) (см. Гиннесс) — начальное сусло в 19—20 % сахарометра Баллинга.
• Портер вывозной «Экспортный» (Exportbeer) — начальное сусло 20 % и более сахарометра Баллинга.
• Русский портер — начальное сусло в 17—18 % сахарометра Баллинга[2].
• Балтийский (имперский) портер — как правило, низового брожения.

С какими продуктами сочетается

Отличным сопровождением к темному пиву портер принято считать мясные и рыбные блюда, но нередко представители данного сегмента превосходно проявляют себя в сочетании с гренками, снеками, чипсами и многими другими легкими закусками. Соответственно, вы с легкостью поберете идеальную пару к хмельному, опираясь на свои личные предпочтения.

Другие варианты употребления

Поставив перед собой цель разнообразить вкусовые и ароматические впечатления от дегустации porter, обратите внимание на рецептуры следующих коктейлей: W-beer, Сангари Хаф-энд-хаф, Лирика, Медведь и Susseх. В каждом из них темное пиво обязательно проявит себя с новой, ранее незнакомой для вас стороны. В данных рецептурах вас ждут свежие и элегантные дегустационные колориты.

Знаете ли вы? Изначально все портеры варились только из коричневого солода, но после 1817 года производители пересмотрели рецептуру и стали в большинстве случаев варить продукт из 95% светлого солода и 5% черного.

Портер и стаут

Портер

стал тёмным [по-настоящему тёмным] только в
1820
году благодаря инновационной технологии для тех времён, когда солод начали жарить. По сути,
портер
был единственным доминирующим сортом до появления, так называемого, стаута. Стаутом начали называть крепкий
портер
.

Какие бывают виды этого напитка

Оригинальное хмельное porter сегодня представлено в магазинах всего мира в предельно широком многообразии вариантов. Соответственно, вы с легкостью обеспечите себя и своих друзей достойным алкогольным сопровождением уже к грядущему вечеру. К наиболее же интересным и популярным вариантам данного хмельного относятся:

• Балтика №6 Портер. Ярко-желтый напиток с привлекательными нотами хлебной корочки, хмеля и лимона в аромате. Вкус обусловлен сочетанием нюансом хмеля с тропическими фруктами.

• Lvivske Porter. Изготавливается компанией Carlsberg по оригинальной рецептуре и имеет привлекательный темно-медный оттенок. Гастрономические показатели пенного основываются на нотах фруктов, шоколада и карамели, тогда как в аромате отчетливо слышны приятные доли изюма, поджаренного хлеба, сливы и кофе.

• Zywiec Breweries PLC. Изготавливается компанией — Хайнекен — в Польше. Элегантный продукт темно-коричневого цвета с ярким карамельным привкусом и нежнейшим ароматом, в котором доминирующая позиция отведена фруктовому колориту.

• Guinness Foreign Extra Stout. Темно-коричневый алкоголь с ярко-выраженными нюансами хмеля в аромате и вкусом ячменного зерна с узнаваемой легкой горчинкой.

Портер пиво: что это такое, особенности и производство темного алкогольного напитка

Портер — пиво с трехсотлетней историей, которая началась в Лондоне и создала старинному напитку всемирную известность и славу.

Особый вкус и аромат, яркие тона солода и жженого сахара, оттененные кофейным, шоколадным, ореховым или винным привкусом, ценят опытные знатоки и те, кто попробовал портер недавно.

Это не просто сорт пива, а стиль классического напитка, популярный и в наше время.

Что такое пиво портер

Портер — темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.

Название произошло от английского Porter (носильщик, грузчик), поскольку изначально этот сорт предназначался для сильных и выносливых мужчин, выполняющих тяжелую физическую работу.

В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе.

Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.

Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, — это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.

За минувшие столетия менялись нюансы рецептуры и технологических процессов; популярность возрастала, а иногда и снижалась, но до наших времен сохранился особый характер пива.

Сейчас портер — Национальный Английский сорт пива.

Особенности производства напитка

Рецептура и технология приготовления пива у разных производителей различаются, однако основные ингредиенты (хмель, солод, сахар и дрожжи) неизменны. В процессе производства применяется верховой тип брожения, при котором используется специальный сорт пивных дрожжей.

Для приготовления пива используют смесь светлого, прожаренного темного и цветного солода (его добавляют к базовому сорту, чтобы придать напитку индивидуальный оттенок). Измельченный солод растирают с желтым тростниковым сахаром и горячей очищенной водой (качество воды играет важную роль) и оставляют для брожения. Так получается первое сусло.

Через 1,5-2 часа добавляют много хмеля (больше, чем в другие сорта), кипятят и получают второе сусло. Его остатки обрабатывают водой и еще раз кипятят с хмелем (это уже третье сусло). Затем добавляют дрожжи верховых пород, и процесс брожения длится еще 36 часов. Период после брожения занимает еще около трех суток.

Длительное выдерживание больших объемов жидкости делает производство дорогим. Для удешевления пивовары изобрели технологический прием смешивания молодого пива с выдержанным, которое составляет треть объема. При строгом соблюдении пропорций вкусовые характеристики соответствуют выдержанным сортам.

Дополнительные компоненты придают неповторимые акценты каждому сорту. Крафтовые пивоварни разрабатывают современные рецепты с новыми вкусами — кремовым, тыквенным, малиновым, сливовым или карамельным.

Виды портера

Основные виды в пивной классификации:

• brown porter (коричневый портер) — с мягким привкусом ячменного солода, крепостью 4-4,5%, близкий к классическому вызревшему элю;
• robust porter (крепкий) — оригинальный плотный напиток (9-9,5%) с резким насыщенным вкусом;
• baltic porter (балтийский) — темно-коричневого цвета, плотное и крепкое (7,5-8,5%);
• имперский портер — американизированная версия английского пивного напитка черного цвета с мягким привкусом хмелевой горечи и сладости солода, с неярко выраженным фруктовым ароматом; содержание алкоголя может доходить до 12%.

Ирландский стаут относился к разновидности портера, но теперь выделен в отдельный вид.

Как правильно пить пиво портер

Портер нужно употреблять охлажденным, но не чрезмерно. Оптимальная температура — около +10°C. Любители темного пива утверждают, что пить его лучше из стеклянной посуды — пивных бокалов либо кружек.

К портеру подходят традиционные соленые закуски — мясные чипсы, снеки, стейки, вяленая рыба, сыры, сухарики, орешки и крекеры. Однако стоит попробовать темное пиво с десертами (не слишком сладкими) — шоколадом, печеными яблоками, грушами или даже с мороженым.

Историческая справка

Первое документальное упоминание о портере датировано 1721 годом, но многочисленные исследования показывают, что оно появилось намного раньше. Этот напиток был изобретен специально для уличных и портовых грузчиков, нуждавшихся в легком хмельном с выразительным ароматом, способным перебить те неприятные запахи, которыми были насыщены портовые зоны.

Porter стал первым хмельным стилем, который подвергся выдержке. Ранее пенное поставлялось на рынок сразу же после изготовления. Что же касается первых пивоварен, которые радушно приняли данный стиль и стали на его основаниях производить свои продукты, то к ним следует отнести заводы Whitbread, Parsons, Thrale и Truman.

Нередко портер именуют стаутом, но по факту стаут является лишь видом портера, в котором используется небольшая доля несоложеного ячменя.

Каждый представитель сегмента porter является напитком, способным уже с первых мгновений дегустации окружить потребителя элегантный бархатным привкусом и колоритным ароматом. Такими напитками нестыдно угощать дорогих друзей и родственников, а также наслаждаться ими в момент личного отдыха под хорошую книгу. При этом представители хмельного абсолютно нетребовательны к закускам и легко смешиваются с самыми различными ингредиентами, позволяя создавать запоминающиеся миксы. Посетите уже сегодня ближайший к вам алкомаркет, чтобы побаловать себя изысканным темным пивом с незабываемым ароматическим естеством.

Портер (Porter) – пиво рабочего класса

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг.

porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».

Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы.

В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

Традиционный цвет и пена

История портера

Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения.

В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.

На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев.

Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного.

Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам.

Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым.

Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

Балтика Портер – один из наших ответов английским пивоварам

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески.

Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки.

Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.

Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Как пить пиво портер

Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.

Правильная закускаПодойдут и соленые орешки

Отличия портера от стаута

Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось).

Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя.

Стаут в отдельную категорию выделила , полностью отказавшись от производства портера.

Гиннес – стаут, а не портер