Хересятина. Выдержка виски — прошлое и настоящее хересных бочек.

Содержание:

• Состав и свойства дубовой бочки
• Процессы, происходящие при выдержке в бочке
• Физические изменения
• Химические изменения
• Воздействие внешних факторов

• Алгоритм подготовки бочки

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего — состава и свойств дубовых бочек.

Сколько лет выдерживается виски?

Каждый производитель легендарного напитка придерживается правила о минимальном сроке выдержки. Суть заключается в том, что любой вид виски должен выдерживаться в бочках минимум 3 года. Только по окончанию указанного периода, жидкость может носить гордое название «виски». Но, на этом сроке не останавливаются.

Чтобы напиток, залитый в деревянную емкость, получил более насыщенный вкус, его выдерживают намного дольше. В результате этого появляются дорогое виски 10 лет выдержки. Существуют также варианты, которые настаивались около 12, 20 или 30 лет. Но, наиболее редкими и особенно ценными считаются варианты 50 лет выдержки. Это эксклюзивный алкоголь, попробовать который может далеко не каждый.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Обзор видов виски Далмор

1. The Dalmore 12 years

   Выдающийся виски, созревший в американских бочках из белого дуба и довыдержанный в хересных емкостях.

   В аромате преобладают цитрусовые, шоколадные и пряные тона.

   Во вкусе ощутимы ноты сухофруктов, ванили и апельсинов.

   Послевкусие: насыщенное, яркое, с акцентами жареного кофе и какао.

   Крепость: 40%.

2. Port Wood Reserve

   Гладкий односолодовый скотч, выдержанный в двух типах бочек: американских из белого дуба и испанских из-под портвейна.

   Аромат напитка отчетливо фруктовый с оттенками слив, вишен, сочных севильских апельсинов.

   Во вкусе преобладают ноты карамели, сливочных ирисок, нектаринов, жареных каштанов и кофе.

   Финиш: богатый, ягодно-цитрусовый.

   Крепость: 46,5%.

3. The Dalmore 15 years

   Один из ярких представителей бренда – сбалансированный, гладкий, округлый виски, созревший в разных видах хересных бочек.

   Главные ноты: цитрусовые, корица, ваниль, мускатный орех, имбирь, яблоки.

   Насыщенное послевкусие радует оттенками апельсина, карамели и темного шоколада.

   Читайте также:  Как отличить настоящий Jack Daniels от подделки?

   Крепость: 40%.

4. Cigar Malt Reserve

   Идеальный компаньон к дорогим сигарам – односолодовый скотч, выдержанный в бочках из-под бурбона, хереса и вина Каберне Совиньон.

   В аромате ощутимы ноты корицы, ванили и красных фруктов.

   Во вкусе преобладают оттенки тропических плодов, бананового тоффи и ванильного мороженого.

   Финиш: яркий, апельсиново-шоколадный с легким пряным шлейфом.

   Крепость: 44%.

5. The Dalmore 18 years

   Великолепный виски, созревший в бочках из-под бурбона и хереса.

   Главные ноты: ваниль, шоколад, апельсин, корица, кофе, лакрица, мускатный орех.

   Послевкусие: богатое, с тонами цитрусовых и патоки.

   Крепость: 43%.

6. King Alexander III

   Особый изысканный напиток, прошедший выдержку в 6 типах бочек.

   В букете сочетаются ароматы красных ягод, маракуйи, ванили, миндаля и цитрусовой цедры.

   Послевкусие: насыщенное, пряное с акцентами корицы, имбиря и мускатного ореха.

   Крепость: 40%.

7. The Dalmore 25 years

   Исключительный виски, созревший в бочках из под-бурбона, портвейна и 30-летнего хереса.

   Аромат: экзотический, с оттенками цитрусов, ирисок и инжира.

   Вкус: интенсивный, многослойный, с акцентами патоки, шоколадных трюфелей, ванили и пряно-сладким финишем с нотами свежей выпечки.

   Крепость: 42%.

Под престижным шотландским брендом выходит эксклюзивная линейка «The Fortuna Meritas Collection», созданная для магазинов беспошлинной торговли.

Ошибка или есть что добавить?

20.04.2019 • Марки скотча

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Как возраст влияет на характеристики напитка?

Если свежедистиллированный виски не подкрасили, то он совершенно прозрачен. Молодой виски отличается резкостью и невнятными вкусовыми характеристиками.

Чем выдержаннее виски, тем он дороже. И не зря, ведь через полстолетия пребывания в дубовых бочках: виски обзаводится насыщенным янтарным цветом, исчезает «,дымность»,, испаряется спирт, напиток становится сухим и танинным. В букете распознаются:

• фруктовые нотки,
• сливочной тянучки,
• меда,
• шоколада,
• карамели.

Но при этом, передержанный виски отдает нотами сырых полежалых дров, становится слишком сухим и вяжущим. Идеальная выдержка – это sweet spot. Виски уже не молод, но еще не передержан – золотая середина. Коллекционный виски выдерживается минимум 21 год, а редкий и ценный сорт – 30-60 лет.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Разновидности виски Bushmills

На сегодняшний день линейка виски включает в себя несколько видов.

Bushmills Original, 40%

Имеет золотистый оттенок. Изготавливается по одному из самых старых рецептов не только самого бренда, но и Ирландии в целом. Считается одним из лучших видов, так как имеет 36 наград за прошедший год.

Виски Бушмиллс Ориджинал обладает цветочным, фруктовым вкусом с еле уловимыми отголосками специй, кардамона, ванильного мороженого, крем-брюле и медовыми оттенками. Имеет освежающее послевкусие с нотками пряностей.

Состоит из смеси зернового виски (выдержка 5 лет) и солодовой основы тройного перегона. До купажирования зерновую основу выдерживают в бочонках из-под бурбона, а солодовую – из-под хереса.

Виски можно употреблять в не разбавленном виде, с кубиками льда или для изготовления разнообразных коктейлей.

Bushmills Black Bush, 40%

Данный виски обладает ярким насыщенным оттенком янтаря. Выдерживается в хересовых бочках в течение 8—11 лет, а спиртовая основа из зерна созревает в бочонках из-под бурбона на протяжении 60 месяцев для купажирования.

Имеет шелковую текстуру с сочными вкусовыми качествами фруктов, богатыми ореховыми нотками, ароматом пирога с цукатами, хереса. Послевкусие длительной с отголосками ванили.

Можно употреблять в неразбавленном виде или с кубиками льда.

Bushmills 10 Year Old, 40%

Является чисто ячменным виски, который имеет выдержку в течение 10 лет. По цвету напоминает яблочный сок. Обладает многочисленными наградами и медалями. Созревание происходит в бочонках из-под бурбона.

Обладает приятно-фруктовыми вкусовыми качествами с оттенками кураги, сладкого изюма, груши, печеного яблока, малины, фейхоа, молочного шоколада, лесными ягодами и ореховыми нотками, а также ванильными и медовым ароматом.

Послевкусие не продолжительное, но с ягодными и фруктовыми нотками и оттенками цитрусовых. Ощущение сладости постепенно переходит в привкус вязкости.

Рекомендуется употреблять виски в чистом виде или с добавлением кубиков льда, а также можно слегка охладит перед использованием.

Bushmills 16 Year Old, 40%

Виски обладает янтарным оттенком. Представляет собой сингл-молт с глубоким и насыщенным ароматом, который гармонично сочетает в себе отголоски чернослива, персика, банана, кокоса, миндаля, варенья из вишни и меда. Также присутствует характерных хересовый аромат и вкус апельсина, которые получаются благодаря технологии изготовления.

Данный виски имеет сложную схему выдержки. Весь процесс разделен на несколько этапов. Изначально сусло выдерживают в бочонках из-под бурбона, затем хересовых бочках, а потом в течение 6—9 месяцев в бочках из-под портвейна. Благодаря этому получается оригинальный и неповторимый вкус алкоголя.

Обладает слегка терпким послевкусием с отголосками красных ягод.

Bushmills 21 Year Old, 40%

Является самым старым напитком в линейки виски. Изготавливается из чистого несоложенного ячменя. После ферментативного процесса проходит тройную дистилляцию в перегонных кубах из меди маленького объема с тонкой «шейкой». Затем дистиллят выдерживают в бочонках из-под бурбона и хереса на протяжении 19 лет. Дозревает виски в емкостях из-под Мадеры в течение 2 лет.

Имеет золотисто-янтарный оттенок. Обладает богатыми вкусовыми качествами с ароматом горького шоколада, оттенками изюма, фиников, орехов, манго, тоффи. Послевкусие, насыщенное с нотками мяты и свежей лакрицы.

Рекомендуется употреблять в чистом виде в качестве дижестива. Производится малым количеством, каждая бутылка имеет свою нумерацию.

Bushmills Irish Honey, 35%

Обладает насыщенным оттенком янтаря. Является ароматизированным виски с добавлением меда. Для изготовления использую тройной солодовый дистиллят 10-летней выдержки, зерновой и медовый виски 5-летней выдержки. Именно из-за присутствия меда в напитке проявляются изысканные нотки мягкости.

Аромат напитка наполнен медовой сладостью с оттенками злаков, яблока, груши и ореховыми нотками, а также отголосками зефира и лаванды. Послевкусие не продолжительное, но приятное с оттенками меда, а также с солоноватым и прямым привкусом.

Рекомендуется употреблять в чистом виде в качестве дижестива, с добавлением кубиков льда, а также для изготовления коктейлей с колой.

Виски Bushmills Malt 10 Years

Обладает выраженным цветом янтаря с золотисто-желтым отливом. Вкусовые характеристики наполнены пикантными и свежими нотками с фруктовыми и медовыми оттенками. Мягкий вкус насыщен ароматом ванили, молочного шоколада и древесным отпечатком.

Рекомендуется употреблять в неразбавленном виде в качестве дижестива.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.