Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить

Скисшее вино — что же с тобой делать?

Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение

Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной; Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку

Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус; Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии; Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать; Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени; Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты; Добавлять в сырье больше сахара; Используйте стеклянную тару для хранения; Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Как избежать при приготовлении вина получения уксуса

Если вы не планируете получать из вина уксус, тогда вам нужно знать несколько правил, как этого избежать. Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы всегда сможете контролировать процесс брожения, и сами будете решать: когда вам получить вкусное натуральное вино, а когда – винный уксус.

Как не получить уксус из вина

1. Не допускайте большого попадания кислорода в сусло. С этой целью горлышко ёмкостей всегда закрывают гидрозатвором или перчаткой. На последней, в свою очередь, делают прокол на одном из пальцев, чтобы углекислый газ мог выходить, а воздух в вино не попадал.
2. Если в сусле недостаточно сахара, то вино может превратиться в уксусную эссенцию. Чтобы этого не произошло – пользуйтесь только проверенными рецептами и всегда строго придерживайтесь ингредиентного соотношения.

Но, как правило, на 1 литр виноградного сока приходится 100 г сахара. Если вы используете слишком кислый сорт винограда, то разбавьте сок водой (20-60 мл на 1 л сока).

1. Неправильный температурный режим также может спровоцировать переход вина в уксус. О правильных температурных показателях мы уже говорили выше (смотрите раздел «Как приготовить уксус из вина: советы на заметку»).

Опытные виноделы, как правило, по запаху определяют, что перед ними – вино или уксус. Если вы ещё не настолько опытны в этом вопросе, то можете немного попробовать жидкость: если кислоты во вкусе нет – значит, это ещё не уксус.

Но чтобы не навредить своим рецепторам, а заодно правильно определить стадию брожения – используйте спиртометр. Если прибор покажет, что спирта в напитке нет, то реанимировать вино уже поздно, поскольку оно стало уксусом.

Спасти ситуацию можно лишь на начальном этапе, когда в винном напитке кислота только появляется. Поможет в данном случае простая пастеризация.

Если вы намерено собираетесь приготовить уксусную эссенцию, то наши пошаговые рецепты и советы, как из вина сделать уксус – будут вам очень полезны. Домашний продукт обойдётся вам в разы дешевле, к тому же, его вкус и натуральность будут вне конкуренции. Ведь даже основа для его приготовления берётся из остатков домашнего вина.

Пробуйте – и всё у вас получится!

Как приготовить уксус из старого вина

Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. В оригинальной технологии получения уксуса из вина используют именно дубовые бочки, так качество и вкус продукта получаются максимально высокими. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным.

Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать.

Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека. Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно. Другое дело – свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема). Поможет в данном случае простая пастеризация. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.

Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления

Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов

Эта статья про: “почему домашнее вино превращается в уксус что делать”.

• Как снимать вино с осадка (фильтровать сливом через трубочку) – что делать с осадком после брожения вина
• Вина для глинтвейна – глинтвейн из какого вина лучше делать
• Абрикосовое вино: как приготовить в домашних условиях вино из абрикосов – абрикосовое вино как делать
• Вино из винограда в домашних условиях рецепты приготовления – как делают вино в домашних условиях из винограда
• Вино горчит, что делать – почему домашнее вино горчит что делать
• Если домашнее вино получилось кислым, как исправить? – что делать если домашнее вино очень сладкое
• Вино из терна без дрожжей – Домашние хитрости – вино из торона как делать
• Как сделать виноградное вино в домашних условиях пошагово – простой рецепт приготовления – как делать виноградное вино в домашних условиях рецепт
• Запчасти по ВИН коду автомобиля – подбор автозапчастей по вин коду самостоятельно
• Вино из сливы в домашних условиях: рецепты классического, простого вина, приятные бонусы ( отзывы) – как делать вино из сливы в домашних условиях

← Как правильно заваривать Тигуанинь — тигуанинь как правильно завариватьКомпот из абрикосов на зиму: простой рецепт без стерилизации на 1 литр и 3 литровую банку — как делать компот из абрикос →

Кислый привкус – как спасать?

Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.

Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.

Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.

1. Вино немедленно убирают в помещение с температурой, не выше +8°C. Тару не раскачивают, открывают и аккуратно удаляют с поверхности плёнку.
2. Резко наклонив, сливают небольшую порцию напитка, следя, чтобы вместе с нею ушли и частицы плёнки. Оставшееся вино переливают в идеально чистые, и дополнительно прогретые паром бутылки. Устанавливают их в кастрюлю с тёплой водой, на дно которой уложена плотная ткань или любая неметаллическая решётка.

Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.

1. Нагревают воду в кастрюле, следя за термометром. По достижении 65°C, нагрев регулируют так, чтобы дальше температура не повышалась. Выдерживают вино от 15 до 30 минут, затем вынимают и дают остыть примерно до 45°C, после чего герметично закупоривают.

Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.

Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

Неправильное хранение

Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?

• Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
• Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
• Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Что делать, если вино превращается в уксус?

И магазинное, и домашнее вино может скиснуть, если оставить его открытым. Как понять, что вино превратилось в уксус? Это будет понятно по появлению характерного запаха и своеобразного кислого вкуса. Если в вине уже запущен процесс уксусного брожения, остановить его можно только на самых ранних стадиях. Давайте разберемся, что делать, если вино превращается в уксус и как этого не допустить?

Почему это происходит?

В период приготовления вина активно размножается уксусная мушка, разносящая споры уксуснокислых бактерий. Большое количество этих микроорганизмов можно найти на подгнивших плодах, посуде, которая используется для приготовления вина. Невозможно полностью исключить их наличие в вине.

Благоприятные условия для их активного развития – высокая температура и доступ кислорода. Интенсивное размножение бактерий приводит к расщеплению молекул винного спирта на уксусную кислоту и воду. Скисание вина обычно происходит быстро, в зависимости от условий продолжается от трех суток до пяти дней.

Когда в вине практически не остается спирта (0,2%) деятельность бактерий прекращается. К этому моменту вино полностью превращается во фруктовый уксус.

Как предотвратить скисание и превращение в уксус?

Что же делать, чтобы ароматное вино вдруг не начало превращаться в уксус. В домашнем виноделии рекомендуется строго соблюдать технологию приготовления напитка, придерживаться определенных правил:

Тщательно сортировать сырье – внимательно отбирать подгнившие, поврежденные ягоды и фрукты, сразу выкидывать их.

Мыть и стерилизовать всю посуду и инструменты, которые используются в процессе приготовления вина – кастрюли, бутыли, гидрозатвор, приспособления для перемешивания. То есть все, с чем соприкасается будущий напиток.

На начальных стадиях брожения три-четыре раза в сутки нужно опускать вниз шапку из всплывающей мезги.

Защищать вино от проникновения кислорода – использовать гидрозатвор, перчатки, герметично закрывать уже готовое, разлитое по бутылкам вино.

При разливе вина бутылки наполнять по горлышко, чтобы не оставалось свободного пространства.

Готовое вино нельзя держать в тепле. Лучше поместить его в холодильник или убрать в прохладный погреб. Это сведет к минимуму вероятность закисания.

Как спасти подкисшее вино?

Если вино превратилось в уксус, как исправить ситуацию? Спасти вино можно только на самых начальных стадиях, когда начал появляться кисловатый привкус. Но вкус все равно будет уже не таким гармоничным, немного резким.

Напиток пастеризуют – то есть нагревают до 60-65С и некоторое время выдерживают при этой температуре. Процедуру проводят в следующей последовательности.

В одну из бутылок наливают воду, помещают в нее термометр, закрывают крышкой. Это делается для контроля температуры во время нагрева.

Остальные бутылки заполняют вином, плотно укупоривают пробками.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли кладут ткань, устанавливают бутылки. Бутылку с водой ставят так, чтобы было удобно наблюдать за показаниями термометра.

Наливают воду по горлышки бутылок.

Кастрюлю ставят на небольшой огонь, нагревают до необходимой температуры, выдерживают около 15-20 минут. Если температура поднимается дальше, огонь ненадолго выключают, потом включают снова.

Горячие бутылки достают, остужают при комнатной температуре.

Что делать с испорченным вином?

Если пастеризация не помогла, единственный вариант – приготовить из него винный уксус. Он используется в маринадах, как заправка для салатов и даже консервации. Для приготовления уксуса можно использовать любое прокисшее вино.

1. Скисшее вино разливают по бутылкам.
2. Из марли скручивают рыхлые пробки, закрывают ими бутылки.
3. На три месяца бутылки опускают в прохладный, но не холодный подвал.
4. Через три месяца бутылки герметично закрывают. Раз в месяц крышки снимают, чтобы выпустить газ.

Полное прекращение газообразования говорит о том, что уксус готов. Теперь его можно использовать для любых кулинарных целей.

На форумах иногда встречается вопрос, можно ли перегнать скисшее вино. Это зависит от его состояния. На начальных стадиях, когда кислота еще не сильно ощущается, можно попробовать пропустить его через дистиллятор. Позже – это не имеет никакого смысла, так как в напитке будет содержаться незначительное количество спирта.

Как виноделы прошлого справлялись с проблемой?

Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.

Интересный факт! Около десятилетия назад были подняты со дна Средиземного моря несколько амфор с вином почти 2000-летней давности. Низкая температура, нулевое освещение и кислорода не больше чем света, казалось бы, идеальные условия… но нет! После того как одна из амфор, проданных с аукциона за баснословные деньги, была распечатана, владелец смог использовать её содержимое разве что для приготовления майонеза. С течением времени бактерии медленно и верно сделали своё дело, превратив вино в уксус.

Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше +63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.

Почему вино превращается в уксус

Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка — с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье

. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.

Это интересно: Как улучшить качество водки в домашних условиях: разбираемся развернуто

превращения вина в уксус

Доступ кислогода + заражение штамом уксуснокислых бактерий

Для минимизации вероятности нужно бродить вино под водяним затвором в герметичной таре, не надеятся на дикие дрожжи а добавлять стартер из разброженных культурных винных дрожжей, можно для стирилизации сразу добавить спирт-ректификат

Посл. ред. 08 Нояб. 17, 11:02 от Kotische

Так. открываем букварь. И читаем. Сто раз говорено, и двести раз написано, что спиртомер меряет плотность спирта и воды. Вино не является смесью воды и спирта. что там измерено. неизвнестно.

Добавлено через 1мин.:

А. выше написали уже..

Посл. ред. 07 Нояб. 18, 05:55 от КСЕНЗ

Сахар в вино..Считаю излишне..Вкус изменится..Бормотуха..

Добавить инертный материал, гранитный песок промытый к примеру

Возьму на заметку, но я уже залил сахар с водой.

Добавлено через 27дн. 4ч. 36мин.:

Понимаю, что тема не та, но раз уж тут я начал переживать за свое вино, думаю тут и нужно отчитаться, сегодня разлил часть вина по бутылкам, вино полностью для этого созрело, получилось очень правильным и вкусным, в меру кислоты, в меру сладости, почти не терпкое (гребни отделял) градус правильный, не знаю как замерить но на вкус градусов 12, в общем идеально все, всем спасибо за советы.

Причины появления и методики устранения горького привкуса

Ситуация, когда вино горчит, знакома практически каждому начинающему виноделу. Такой неутешительный результат может вызываться несколькими причинами. Следовательно, методы устранения горького вкуса в каждом конкретном случае также будут разными.

Неправильная технология получения сока

Это одна из наиболее распространенных ситуаций, провоцирующих проблему в более чем в 50% случаев. Характерна для вишневых, виноградных и яблочных вин, однако способна проявляться при использовании других ягод и фруктов. Проблема возникает в результате излишне сильного измельчения используемого сырья с последующим отжимом при помощи пресса. Подобная технология приводит к нарушению целостности косточек, содержащих большое количество танинов и дубильных веществ. Именно они при попадании в сок приводят к появлению горечи.

Профилактика.

Передавливать ягоды или фрукты следует без косточек и более щадящими способами, которые не приводят к повреждению семян.

Как избавиться от проблемы.

Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Даже несколько гнилых или заплесневевших ягод, которые попали в переработку способны спровоцировать горький вкус. Кроме того, к подобному развитию событий может привести излишнее время выдержки сока на мезге, в результате чего мякоть начинает частично подгнивать.

Профилактика.

Для виноделия нужно применять исключительно свежесобранные ягоды и фрукты. Неуклонно следовать рецептуре и вовремя сливать сок с мезги.

Что делать при появлении такой ситуации.

Поможет использование бентонита для осветления напитка. Применяется он из соотношения 3 грамма вещества на 1000 мл готового вина. Белая глина заливается холодной водой, перемешивается и оставляется на следующие 10–12 часов, за которые бентонит становится известью. После этого добавляется еще немного воды для того, чтобы разбавить смесь и сделать ее более жидкой. Полученная жидкость тоненькой струйкой вливается в вино. Емкость переносится в темное место и отстаивается там, на следующие 5–7 суток, после чего снимается с осадка.

Несвоевременная фильтрация вина

Длительное отстаивание на осадке является одной из возможных причин того, почему в вине появляется горечь. В процессе разложения отходы жизнедеятельности дрожжевых грибковых культур предают напитку прогорклый вкус.

Профилактика.

Своевременное и тщательное устранение осадка.

Как убрать горьковатый привкус.

Осветление домашнего напитка при помощи бентонита либо яичного белка согласно вышеизложенным методикам.

Развитие патогенной микрофлоры

Заражение сусла болезнетворными микроорганизмами провоцируют его скисание. При этом появление плесени на ранних сроках и иные заболевания вин, приводят к появлению небольшой горчинки.

Профилактика.

Поддержание стерильности емкостей и всего сопутствующего инвентаря. Неуклонное следование рецептуре и технологии изготовления вина.

Чем устранить проблему.

Тепловая обработка вина с горьковатым вкусом, в процессе которой большая часть патогенных организмов погибает. Бутылки с вином герметично закупориваются, перемещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой по самое горлышко. После этого кастрюля ставится на плиту, а вода в ней подогревается до 55–60 градусов по Цельсию. Необходимая температура поддерживается в течение 5–7 минут. После этого емкость снимается с огня. Бутылки извлекаются из кастрюли в тот момент, когда вода в ней остынет до 18–24 градусов по Цельсию. По прошествии 5–6 суток с момента окончания процедуры вино сливается с осадка.

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.

Причины скисания домашнего вина

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

В процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;

Недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;

Брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.

Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.

Чтобы вино не стало кислым

, следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.

2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.

3. Точное соблюдение температурного режима.

4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.

Определение того, что вино зауксилось (имеет повышенную кислотность)

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.

Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий

, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.

Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

решаем проблему скисания домашнего вина

Что делать, если домашнее вино начало скисать

Начальный процесс уксусного брожения можно приостановить

. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.

Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.

Однако существует два действенных способа исправить ситуацию

, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:

Прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;

Добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;

Перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).

Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

Зайдя в магазины с разными алкогольными напитками, разбегаются глаза от количества разнообразных вин. Тут белые и красные вина, сухие и полусухие, крепленые и слабоалкогольные. В каких только странах не производят этот волшебный напиток. Но, к сожалению, для промышленного производства в напитки добавляют различные ингредиенты, чтобы предотвратить болезни вина. При современных технологиях вероятность скисания вина значительно снижается.

Виноделие уходит корнями очень далеко. Производство этого напитка началось еще в период античности. В то время лучшим считалось только вызревшее свежее вино, так как вскоре оно начинало прокисать. Уксусные бактерии очень быстро попадали в алкогольный напиток, и вино начинало портиться. Поэтому спрос на такое вино резко падал перед новой партией и торговцы просто распродавали его за гроши. Все это происходило потому, что в те времена еще не было плотно закрывающейся посуды. Только незначительное количество плотно закрывающихся сосудов спасали это положение, и вино хранилось значительно дольше. Все изменилось лишь в начале восемнадцатого века, когда научились окуривать бочки серой и до появления стеклянных бутылок и плотно закрывающихся корковых пробок.

Для того, чтобы выдержать хорошее вино, нужно придерживаться определенных правил. Нужно знать, при каких температурах должно оно храниться, какой срок нужен для вызревания благородного нектара, поддерживать температурный режим. Вино начинает вызревать, при этом происходят разные процессы, меняется цвет вина, его запах и вкусовые качества. Выдерживается этот напиток в разные сроки, от года до нескольких десятков, а то и сотен лет. При этом нужно учитывать определенные факторы:

• учитываете соотношение сахара и спирта, так как более крепкое и сладкое вино становится старым намного позже;
• зависит от сорта винограда, некоторые сорта хранятся значительно лучше других;
• зависит от возраста лозы, к примеру, на старых виноградниках получается вино, которое хранится намного дольше;
• зависит и от почв, где произрастает лоза, почвы должны быть хорошо дренируемыми;
• температурный режим, при более низких температурах вино хранится значительно дольше;
• погодные условия. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как напиток может получиться водянистым. В недостаточно теплую погоду ягоды винограда не полностью вызревают;
• емкость, где хранится вино.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

• Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
• Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
• Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
• Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

• Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
• Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
• Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

• предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
• затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
• поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
• чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
• последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Люди, которые занимаются созданием ароматного вина, становятся профессиональными виноделами не сразу. Иногда нужно потратить не один десяток лет, чтобы приготовить качественный и вкусный винный напиток. Новички, которые решили заняться этим впервые, часто сталкиваются с тем, что созданный напиток начинает пахнуть уксусом. Чтобы такого не случилось, надо заранее разобраться, почему вино иногда превращается в уксус.

Как спасти подкисшее вино?

Если вино превратилось в уксус, как исправить

ситуацию? Спасти вино можно только на самых начальных стадиях, когда начал появляться кисловатый привкус. Но вкус все равно будет уже не таким гармоничным, немного резким.

Напиток пастеризуют – то есть нагревают до 60-65С и некоторое время выдерживают при этой температуре. Процедуру проводят в следующей последовательности.

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание — очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.