Соложение и сушка
Соложение – процесс проращивания зерна. Соложение зерна происходит в специальных помещениях, где зерно рассыпают на большой площади, смачивают водой и периодически перемешивают.
В процессе проращивания в зерне вырабатываются ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара.
Когда зерно достаточно проросло, его сушат при помощи больших печей. Традиционно эти печи топили торфом (скорее всего из-за отсутствия или дороговизны древесины), поэтому некоторые сорта виски имеют характерный торфяной аромат.
Разумеется, в домашних условиях проще купить готовый солод, но технология вполне простая и понятная. Некоторые делают солод самостоятельно.
Когда солод высушен, его отправляют на мельницу и приготовление сусла.
Лактоброжение
Новички обычно не используют для приготовления виски дома бактериальные закваски, чаще они используются профессиональными виноделами. Приобрести лактобактерии можно где угодно. Они содержатся в заквасках для йогурта и сыра, в таблетках для здорового питания. Также они продаются в замороженном виде. Лактобактерии добавляют в состав вместе с дрожжами или за несколько часов до их внесения. Желательно их добавить в процесс брожения или за 10-15 часов до слива или перегонки подготовленной браги.
Лактобактерии насыщают брагу летучими кислотами, которые придают ей невероятные запахи, а также молочный вкус.
Если лактобактерии содержат кислоты, которые были преобразованы в эфир, то мы делаем брагу со вкусом фиалки, жасмина, меда, клубники. Добавив лактобактерии в состав и дождавшись необходимой реакции, винодел может приступать к следующему этапу.
Сусло
Для приготовления сусла молотый солод добавляют в воду в пропорции примерно 1 кг солода на 4 литра воды и начинают нагревать.
В процессе нагрева происходит несколько процессов, каждый из которых запускается при определенной температуре. На каждой из этих температур происходит остановка нагрева и удержание определенной температуры. Эти остановки называются термопаузы.
Самой важной и единственной обязательной термопаузой при производстве виски является мальтозная пауза, которая происходит в диапазоне 61-72 градуса Цельсия и длится от 30 до 60 минут.
Во время мальтозной паузы происходит расщепление мальтозы на моносахариды.
Могут быть и другие термопаузы, но они более важны при производстве пива. При производстве виски без них можно обойтись.
По сути процесс приготовления сусла для виски похож на процесс варки пива. Отличаются они тем, что в сусло для виски не добавляется хмель.
Выбор солода
Солодовый концентрат
Именно солод является основой для приготовления солодового виски. Его покупают в специализированных магазинах. Нередко солод делается виноделом дома самостоятельно, но готовить его нужно не меньше 2 недель. Из чего он делается? Его делают из зерен ячменя и ржи. Перед использованием они замачиваются: рожь на 25-30 часов, а ячмень – на 50-60 часов. Каждые 10-12 часов зерна мешают, удаляют грязь, меняют воду. Также зерно в процессе замачивания должно 1 час полежать без воды. После замачивания зерна обеззараживают слабым раствором марганцовки. Далее его кладут в пластмассовую баночку и проращивают при комнатной температуре. Рожь проращивается 3-4 дня, а ячмень – 6-8 дней. Не забывайте зерно сбрызгивать водой и перемешивать не менее 2-3 раз в день. После всех проведенных процедур зерно готово для приготовления различных напитков из солода.
Какой солод лучше? Начинающему виноделу желательно приобретать базовый солод для пива. Самые популярные их виды: Pilsner, Pale ale, Vienna. Они используются в чистом виде или смешиваются между собой.
Также солод для изготовления напитка бывает: карамельным, меланоидным, кислым.
Главное: для приготовления напитка крепостью 40 градусов используется не меньше 2 кг солода.
Дистилляция
После окончания брожения перебродившее сусло отправляют на дистилляцию.
Дистилляция может происходить в 2 или 3 этапа, в зависимости от вида, сорта и технологии.
Дистилляция виски
Ранее я писал подробнее о дистилляции в домашних условиях. На большом производстве это происходит немного по другому, но в общих чертах принцип похожий – дистилляция на прямотоке.
Отобранные головные и хвостовые фракции закольцовывают несколько раз.
Надо сказать, что часто они не очень церемонятся с отбором голов и хвостов, поэтому многие отмечают у виски характерный “самогонный” запах.
Солодовый дистиллят, который предназначен для заливку в дубовую бочку называется “ньюмейк” (newmake).
Как приготовить виски из самогона: пропорции, рецепты и советы
Процесс приготовления виски занимает очень много времени, поэтому мало кто решается готовить его самостоятельно. Мы же хотим рассказать вам о самых эффективных и быстрых способах приготовления этого крепкого напитка в домашних условиях из… самогона!
Да, представьте, из обычного самогона, купленного у соседки, можно приготовить напиток, максимально приближенный по цвету, вкусу и аромату к настоящему шотландскому виски. Удивите своих друзей, подав на стол изысканное угощение.
Давайте сначала разберемся, почему большинство мужчин так любят виски, и из чего готовится классический алкогольный напиток.
Виски впервые начали производить в Ирландии на основе ячменя, так как фруктами и виноградом эта страна не была богата. Готовили его путем дистилляции браги. Конденсат закипевших паров бражки стекал в приемную посуду. В результате образовывалась жидкость, которую местные называли «живая вода» (uisge beatha).
Со временем слава о виски распространилась по соседним городам и поселениям. Некоторые начали использовать его в качестве лекарственного средства, другие оценили свойство напитка поднимать настроение и сами стали производить его на фермерских хозяйствах. Процесс дистилляции постоянно совершенствовали, благодаря чему уже скоро напиток стал популярен по всей стране.
Существует другая версия, согласно которой первыми виски начали готовить шотландцы, но мы не будем окунаться вглубь истории. Какая разница, кто был первым, ведь и ирландский, и шотландский виски одинаково хороши.
Виски традиционно принято считать «мужским» алкоголем, так как он имеет высокий градус и терпкий вкус, не похожий ни на один напиток. Хотя некоторые уверены, что на вкус виски практически не отличается от самогона, и в чем-то они правы. И скотч, и самогон содержат большое количество альдегидов, эфиров и сивушных масел. Именно поэтому из «беленькой» запросто можно приготовить хороший виски.
Как? Несколько рецептов приготовления представлены ниже.
Рецепты с корой дуба
Говорят, что самый вкусный домашний виски готовится на предварительно обжаренной дубовой щепе. Что ж, у вас есть прекрасная возможность это проверить.
Самое интересное, что вкус готового виски зависит не от добавления дополнительных ингредиентов, а от степени обжарки дубовой коры. К примеру, если обжарка будет происходить при температуре 205 градусов, напитку передадутся вкус и аромат ванили, 215 градусов обеспечат запах дыма и копченостей, 270 градусов придадут миндальные нотки.
Конечно же, для достижения лучшего аромата при настаивании на дубовой коре к напитку можно добавить стручки ванили, древесный уголь, копченые фрукты или зерна кофе. Но особое внимание все же нужно уделить обжарке, а происходит она следующим образом.
- Дубовые рейки необходимого размера (ширина должна соответствовать половине диаметра горлышка емкости) плотно обмотать фольгой.
- Отправить в духовку на три часа. Температуру выбирайте в зависимости от желаемого вкуса и аромата.
- Снять фольгу и довести кору до трех видов обжарки: легкая — соломенный цвет заготовок; средняя — коричневый цвет и сильная — близкий к черному.
Рецепт вкусного виски
Также вы можете приготовить виски по этому рецепту.
- На 3 литра напитка крепостью 45 градусов (или выше) взять 8 граммов дубовых щепок сильной обжарки.
- Добавить одну чайную ложку подсушенной и отпаренной дубовой коры.
- Положить 30 граммов карамельного сахара.
- Добавить 6-8 штук предварительно высушенных в духовке диких груш.
- В конце добавить копченый чернослив — 7-8 штук.
Полученную смесь необходимо настаивать несколько месяцев в прохладном темном помещении (желательно погребе). При этом рекомендуется периодически встряхивать емкость.
Когда самогон полностью настоится, нужно его процедить. Теперь ваш «шотландский виски» готов к употреблению.
Виски с черносливом и дубовой корой
Рецепт этого напитка также прост.
- Дубовую кору замочить в кипятке на полчаса (это поможет избавиться от излишней терпкости).
- Залить кору на 15 минут холодной водой.
- На 3 литра самогона крепостью не менее 45-50 градусов рекомендуется использовать 3 столовых ложки таких щепок.
- К полученной смеси добавить 50 граммов измельченного в порошок древесного угля.
- Добавить 7-8 плодов чернослива с косточкой.
Жидкость нужно настаивать в погребе не менее двух недель, закрыв емкость пластмассовой крышкой.
Виски с сухофруктами
Этот напиток получится более ароматным, так как в его приготовлении используются различные сухофрукты и специи.
- Смешать стакан вяленых вишен с тремя литрами крепкого самогона (45-50 градусов).
- Добавить 7 бутончиков гвоздики.
- Добавить по 5 горошин черного и душистого перца.
- Положить несколько разрезанных пополам стручков кардамона.
- Размешать в жидкости 30 граммов сахара, дождавшись полного его растворения.
Полученный напиток нужно настаивать в погребе на протяжении 1-2 месяцев. Чтобы вкус у алкоголя получился более насыщенным, емкость с жидкостью необходимо периодически встряхивать.
Совет: если вы использовали при приготовлении вишни с косточками, через 1-1,5 месяца процедите напиток.
Вискарные настойки с ячменем
Напиток с добавлением ячменных ингредиентов будет больше всего напоминать по вкусу и запаху классический шотландский виски. Вот, что потребуется для его приготовления.
- Поджарить, постоянно помешивая, 400 граммов перловой крупы, пока она не приобретет золотистый оттенок.
- Положить в бутыль 7-8 крупных листов черного чая.
- Отправить туда же 5 горошин белого и душистого перца.
- Добавить 5 гвоздичек.
В емкость всыпать крупу, залить тремя литрами качественного крепкого алкоголя. Настаивать на протяжении 2-3 недель, периодически встряхивая бутыль. Готовый напиток процедить, добавить сахар по вкусу.
Ваша настойка готова к употреблению!
А вы любите домашние спиртные напитки или предпочитаете покупной алкоголь?
Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook и канал в Telegram.
Выдержка в бочках
После дистилляции солодовый самогон крепостью 63.5% заливается в дубовые бочки объемом 200 литров для выдержки.
В процессе выдержки дистиллят насыщается дубовыми танинами и происходит его медленное окисление. Выдержка может происходить в одной бочке, последовательно в нескольких разных бочках и так далее, в зависимости от технологии.
Часто для выдержки виски используют бочки, в которых раньше хранился портвейн или херес, что придает дополнительную ароматику.
Это один из самых сложных процессов, так как процесс развития напитка в дубовой бочке плохо поддается прогнозированию. Чтобы получать стабильно неизменный результат, необходимо купажирование.
Домашний виски на дубовой коре
Рецепт простой и вполне эффективный: с его помощью можно за короткое время и без особых затрат имитировать неплохой виски.
Вам понадобится:
- Самогон крепостью до 45-50% — 5 литров.
- Уголь древесный для фильтрования — 80 грамм.
- Дубовая кора — 5 столовых ложек.
- Чернослив или курага — 10-12 шт.
Высокая крепость самогона обязательна: классический виски должен быть именно таким.
Дубовую кору можно купить в любой аптеке, а древесный уголь легко приготовить самостоятельно, если полностью сжечь дрова из березы, дуба или любого фруктового дерева. Категорически рекомендуется использовать только хвойный уголь.
Приготовление:
- Приготовьте чистую 5-литровую стеклянную бутыль.
- Разотрите древесный уголь в пыль.
- Кипящей водой залейте дубовую кору на 10 минут, слейте.
- Залейте кору на 15 минут водой комнатной температуры. Отфильтруйте.
- Положите в бутыль уголь и сухофрукты.
- Залейте 2,5 литра самогона и тщательно перемешайте.
- Долейте оставшийся самогон.
- Плотно закрытую емкость оставьте в темном прохладном помещении минимум на полторы-две недели.
- Профильтруйте через несколько слоев марли. Разлейте в бутылки.
Купажирование
У многих популярных брендов виски немало поклонников. Причем они любят определенную марку и ожидают, что ее вкус будет неизменным от партии к партии.
Чтобы добиться неизменности аромата, вкуса и послевкусия, прибегают к такому приему, как купажирование.
Купажирование заключается в том, что специально обученный человек подбирает несколько бочек и составляет из них тот самый эталонный напиток, который ожидают получить поклонники.
Это одна из самых ответственных операций и опытный специалист по купажированию ценится буквально на вес золота.
Дальше происходит розлив по бутылкам и распространение.
Как правильно употреблять напиток
Виски (из чего делают, как и с чем употребляют можно дополнительно узнать в специальной литературе, посвященной истории создания напитка) пьют в качестве аперитива и как дижестив. Его можно пить в чистом виде, разбавлять небольшим количеством воды или добавлять в него лед. Однако специалисты рекомендуют наслаждаться напитком комнатной температуры, так как в охлажденном виде приглушаются его ароматы.
Напиток является одним из компонентов множества коктейлей, среди которых встречаются очень простые по составу, например, виски, содовая (или кола) и лед. Его включают в рецепты соусов, сливочных и фруктовых десертов, пьют с кофе и чаем.
Напиток популярен во всем мире (чего нельзя отрицать) и изготавливается практически везде. Больше всего его производится в Соединенных Штатах, но самым знаменитым по-прежнему остается виски из Шотландии, который в большинстве случаев делают по старым рецептам и с пользованием классического оборудования.
