Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
Выдержка самогона в дубовой бочке обогатит вкус напитка
Выдерживая самогон в дубовой бочке, вы можете обогатить его цвет, вкус, аромат. В зависимости от степени обжига бочонка – средней, большой, минимальной – вы сможете придать напитку различные ароматические нотки: от легкого ванильного тона до насыщенного аромата копченостей или шоколада. Вы сможете получать различный результат в зависимости от выбранной бочки, со временем определив для себя предпочтительный вариант.
Содержащиеся в дубовой бочке танины и другие вещества не просто насыщают самогон, но и помогают его очистке от вредных примесей, что говорит об очевидной пользе выдержки в дубовой таре. Да и конечный цвет после выдержки в дубе получается красивым, благородным и аппетитным.
Что надо знать, выдерживая самогон в дубовой бочке
Итак, какие существует особенности выдержки самогона в бочке? Во-первых, подойдет только предварительно вымоченная и обожженная бочка, поэтому, если вы не хотите заниматься этими довольно трудоемкими процессами самостоятельно, проще приобрести подготовленную тару. Это позволит значительно сэкономить ваше время, и вы сможете приступить к созданию идеального самогона в кратчайшие сроки.
Следующие тонкости зависят от того, какой напиток вы хотите получить на выходе. Так, чтобы получить бурбон, вам нужно будет подождать примерно три-четыре месяца, для кальвадоса этот срок составляет четыре-шесть месяцев, для получения виски напиток выдерживается шесть-десять месяцев.
Одним из самых популярных напитков, которые можно получить при выдержке самогона в дубовой бочке, считается коньяк. Приготовив коньяк из самогона в бочке рецепт которого найти совсем не сложно, вы обязательно оцените его прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Такой напиток на порядок вкуснее магазинного и, главное, вы будете точно знать, из какого сырья он сделан.
Приготовление вкусного коньяка в дубовой бочке
Для приготовления коньяка вам потребуется самогон, крепость которого составляет около 42-45 градусов. Наполните им бочонки, затем поместите их в прохладное помещение – оптимально, если этого будет погреб или подвал со стабильной температурой и достаточно высоким уровнем влажности. В таких условиях напиток должен простоять около полугода. После его можно попробовать, и, если вкус и аромат домашнего коньяка вам понравился, можно переливать его в другую тару и употреблять по назначению. Если до нужного состояния напиток не дошел, подержите его еще несколько недель, периодически пробуя, чтобы не передержать.
Одним из секретов последнего этапа приготовления домашнего коньяка является добавление карамельного колера – именно он станет завершающим вкусовым акцентом, а также поможет добиться привычного глубокого цвета.
Как приготовить карамельный колер для домашнего коньяка
- 100 мл самогона (водки);
- 100 г сахара;
- 130 мл чистой воды;
- 1 г лимонной кислоты.
Соедините сахар и воду, постоянно помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь, и дождитесь, пока смесь приобретет красивый коричневый оттенок. После остывания добавьте лимонную кислоту и самогон. Хорошо размешайте до однородности, добавьте оставшуюся воду. Карамельный колер для домашнего коньяка готов. Его можно как использовать сразу, так и хранить в стеклянной емкости при комнатной температуре или в холодильнике. Главное, чтобы емкость была плотно закрыта – тогда смесь сможет храниться достаточно долго.
Возможно, это не самый простой рецепт колера, но он считается одним из самых удачных.
Домашний самогон в дубовых бочках подходит для праздничного стола
Итак, вы уже попробовали самогон в дубовой бочке рецепт которого вам приглянулся, и, конечно же, остались довольны. Мало того, что этот напиток приготовлен вашими собственными руками, он еще и обладает прекрасными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Его совсем не стыдно поставить на праздничный стол – будьте уверены, такой напиток выгодно отличается от большинства алкоголя, представленного в магазинах, и ваши гости точно это оценят.
Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
Сколько времени настаивать домашний алкоголь
Прежде чем заливать приготовленный самогон в дубовую бочку по рецепту, нужно учесть ряд тонкостей, которые сделают напиток соответствующего качества:
- Хранение бочек с самогоном в сухом помещении повышает его крепость. То есть, заливая в тару самогон 40% об., по окончании срока выдержки можно получить напиток 70% об. В более влажном месте хранения крепость напитка, наоборот, понизится примерно на 10% об.
- Срок выдержки напитка должен быть выбран оптимальным. Настаивают самогон примерно от 3 до 10 месяцев. В зависимости от того, какой напиток будет на выходе, рассчитывается срок выдержки. Таким образом, виски будет готов к употреблению уже через 6-9 месяцев, бурбону требуется немного меньше — 3-4 месяца. Коньяк из самогона в дубовой бочке можно употреблять уже через 4-6 месяцев. Чем дольше будет настаиваться самогон, тем насыщеннее будет аромат полученного напитка.
- Количество заливаемого самогона должно быть примерно одного объема с тарой. Но стоит учитывать, что спирт имеет свойство испаряться, поэтому необходимо будет время от времени доливать свежий самогон на протяжении всего срока выдержки.
Независимо от того, какой напиток ожидается на выходе, соблюдение этих простых правил сделает его качественным и насыщенным. В процессе желательно снимать пробу для предотвращения передержки или своевременного обнаружения сбоя в настаивании. Такое может случиться, если емкость неправильно подготовлена: недостаточно выдержана или плохо обожжена.
Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
- 3-5 литров – 16 мм;
- 10-30 литров – 18-19 мм;
- 30-50 литров и больше – 25-27 мм.
Обжиг бочки
Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
Дубовая бочка — отличия и мифы
13.02.2020
Всем доброго здравия и хорошего настроения!
Один из наших постоянных и активных участников , Игорь, попросил меня написать статью о разнице, в применении различных пород древесины дуба в винокурении, то есть в дубовых бочках.
Мой опыт применения дубовых бочек не такой уж большой, но действительно, разница в напитках от выдержки в различных бочках есть и существенная. Если налить один и тот же напиток, в разные дубовые бочки, одинакового объёма, но разных производителей и выдержать одинаковое время — мы получим разные напитки.
Предупреждение — данная статья посвящена винокурам и всем тем, кто желает разобраться в вопросе об отличиях древесины бочки и её влиянии на напиток. Возможно, она выйдет длинной, так как нужно развенчать несколько мифов. Тем, кому в тягость читать длинные тексты — не читайте.
Порывшись на “чердаке” — в своей голове, я вспомнил, что говорил на эту тему мой прадед, занимавшийся винокурением в Советские годы и имевший в своём винном погребе не одну дубовую бочку. А говорил он много чего, кое-что из его речей и мыслей, я озвучу ниже.
О бочках с Кавказа
Миф о дубе с Кавказа и изготовлении из него дубовых бочек, распространяется и по сегодняшний день. Происходит он, по всей видимости из истории. Во времена правления царей в России, дуб ввозили с Кавказа. Стоил он недорого, и доставка была экономически выгодной. Отправляли его морем в страны Европы, которая остро нуждалась в этой породе древесины, так как свои леса были вырублены на дрова.
Миф о неоспоримых преимуществах, именно Кавказских пород дуба — мы сейчас развеем.
Лучшие и худшие дубовые бочки
В винокурении нет лучших дубовых бочек, существуют только добротно изготовленные изделия и каждое из них оригинальное, уникальное в своём роде. Бондарные изделия изготовленные из дубов выросших в южных местах нашей страны — это высоко экстрактивный дуб, не всегда подходящий для выдержки некоторых напитков.
Средняя часть России
Бочки, изготовленные из дубов из средней части России, а также росшие в северной её части, имеют очень плотную древесину. Такая древесина, весьма медленно отдаёт свои танины и легнины, но при этом имеет более длительный срок эксплуатации.
Южные регионы
Деревья (черешчатая порода) выросшие в тёплом климате, имеют более широкие поры, что способствует “течи”, но при этом настаивание, выдержка происходит значительно быстрее, в сравнении с твёрдыми породами (скальная порода произрастает в северной части России).
Северная часть России
Дуб, выросший в северной части нашей страны, менее пористый, так как в осенний период, дерево активно “изгоняет” из себя сок (готовится к зиме) и его поры сжимаются. Древесина северного дуба более стабильна и редко даёт течи (напиток не протекает сквозь поры). Период настаивания (выдержки) в бочках, из древесины такого дуба, самый длительный.
Сравнение или какой дуб выбрать
Для каждого напитка своя бочка — это золотое правило. В бочках из дуба, выросшего в южной части нашей страны (эту породу называют черешчатая) предпочтительнее выдерживать фруктовые дистилляты.
В бочках из дуба северных мест произрастания (эту породу дуба называют скальная), желательно выдерживать зерновые и солодовые дистилляты.
Бочки, изготовленные из настоящего скального дуба очень дороги, так как дубов в северной части почти не осталось, а новые ещё не выросли. Для изготовления бочки используют только возрастные деревья от 80 и более лет, так как их древесина более плотная.
Какая бочка в приоритете для винокура
Нет никаких приоритетов, забудьте об этом. Берите любые, смотрите только на качество исполнения. Только в экспериментах можно получить знания о качествах напитка выдержанного в определённой дубовой бочке. Ориентируйтесь на соотношение качества изделия и его стоимость.
Все заявления на тему уникальности, каких либо определённых бондарных изделий, а также способе их изготовления вытекающего из определённых сортов и мест произрастания дуба — на мой взгляд утопичны. Так как дубы росшие в одном и том-же лесу и даже рядом друг с другом, могут быть отличными друг от друга и иметь разный и по своему уникальный химический состав.
Мифы о правильной подготовке бочек к выдержке
Некоторые “продаваны” (люди имеющие цель только продать, а не научить) часто рекомендуют покупателям вымачивать новую бочку спиртом сырцом или даже “хвостовой” фракцией дистиллята. Первая причина — это качество продаваемых ими бочек. Все последующие, хорошие напитки, выдерживаемые после такой “подготовки” будут иметь запах и вкус сивухи.
Здесь можно прочитать
, о том как вымачивать и подготавливать новую дубовую бочку.
Хотя возможно, что этот миф берёт своё начало из “перевёрнутого с ног на голову” техпроцесса больших винокурен. Именно там, в новые бочки наливают дистилляты с высоким содержанием эфиров, но делают это на очень короткий срок. Затем сливают содержимое в старые бочки (почти отработавшие), у которых срок созревания напитков более длителен. В новые-же, слитые бочки, наливают следующую партию такого-же по качеству, “отвратного” дистиллята (с большим содержанием “хвостов”).
То, что получается в дальнейшем идёт для разбавления белых дистиллятов или ректификатов, на этикетке которых значится ГРОМКОЕ- “выдержан в дубовой бочке”.
Миф об исправлении напитка с помощью бочки
Никогда не наливайте в бочку “гадость” или самогон плохого качества, он не исправится, вы только испортите свою бочку. Все примеси останутся там же, они никуда не уйдут. Как воняло «сивухой» так и будет вонять.
Почему мы не меняем ассортимент?
Потому что мы, за время нашей работы, перепробовали огромный ассортимент бочек разных производителей, много раз “обожглись” из-за частых рекламаций, а также постоянных проблем, возникающих у наших покупателей при подготовке бочек.
На нашем складе, за время поисков разных поставщиков и покупок, накопилось более двух десятков дубовых бочек, которые даже мы сами не можем исправить, а их производители отказываются принимать свой товар обратно, мотивируя тем, что в бочку наливали воду (а по другому как её вымочить?).
Проблемы некачественных бочек, с которыми сталкивались мы:
- Грибок с внутренней стороны клёпки;
- Выгибание клёпок при вымачивании;
- Не прекращающаяся течь по утору или между клёпками;
- Лопание клёпки во время вымачивания даже с ослабленными обручами;
- Слабый обжиг или вовсе его отсутствие.
На данный момент, мы работаем с поставщиками из Майкопа и продаём их дубовые бочки в своих магазинах и в интернет-магазине. Нареканий и рекламаций по ним ни разу не возникало — поэтому, мы работаем только с ними и пока качество сохраняется — менять ничего не будем.
Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
Как правильно выбрать бочку
- Начинать следует с поисков классного бондаря, изделие которого соответствуют требованиям.
- Предпочтительно, чтобы для производства бочки был использован колотый дуб пород: северо-американский белый, черешчатый либо скальный (это наилучшие варианты). Хорошо зарекомендовали себя и европейские породы — славонская (сербская), болгарская, украинская, а также дуб, растущий в России. Такая древесина обойдется производителю дешевле.
- Доска для бочек должна быть качественно высушена на воздухе или в специальной камере.
- Качество сборки играет важную роль, недопустимы сквозные щели и неплотно подогнанные обручи.
- Дубовая бочка для виски должна быть обожжена изнутри, это делается для придания напитку благородного звучания, полученного за счет высвобождения древесиной ароматов и нюансов вкуса.
- Древесина пористый материал, поэтому приходится мириться с потерей части продукта при выдержке, так называемой долей ангелов. Иногда ангелы позволяют себе отпить до семи процентов содержимого, и, чтобы уберечь их от чрезмерного пьянства, лучше покупать вощенный бочонок.
Качественная бочка куплена, что дальше?
Подготовка бочки к таинству сотворения благородного напитка процесс несложный, но требующий соблюдения правил.
Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны целесообразны только для бочек небольшого объема
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.
Ваша оценка:
Какую дубовую бочку лучше выбрать для домашнего самогоноварения
Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток.
При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.
Средние цены на дубовые бочки по России:
- 3 литра — 3500 руб.
- 5 литров — 4200 руб
- 10 литров— 5000 руб.
- 20 литров — 6200 руб.
- 25 литров — 7000 руб.
- 50 литров — 9000 руб.
- 100 литров — 12 500 руб.
- 225 литров — 23 000 руб.
- 400 литров — 34 000 руб.
Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб.
Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет. Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.
Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча. Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.
