Справка из истории
Одно из самых старейших пивных производств в России было основано австрийским обедневшим подданным Альфредом фон Вакано в 1881 году в городе Самаре. На его предприятии царил чисто немецкий порядок, невиданный до селе на Руси. Все оборудование, выполненное по последнему слову техники, исправно функционировало, и уже в первый год своей работы завод выдал на продажу более тридцати пяти тысяч ведер разных сортов пива, а уже в следующем году его оборот вырос до полутора сотен ведер ароматного напитка.
К 1912 году предприятие заработало в полную силу и изготавливало уже целый ряд сортов пива, полностью соответствующих европейским стандартам пивоварения: «Столовое», «Баварское», «Пильзенское», «Мартовское», «Экспорт», «Жигули», «Мюнхенское» и «Венское», позже известное потребителю как «Жигулевское» пиво. Самара снабжала своей продукцией всю страну, включая Кавказ и Сибирь.
«Эх, Самара-городок»
Игра в бурачки: почему борщ — исконно русское блюдо
Как и где появился самый вкусный суп на свете
Итак, пивное дело в России в эпоху пореформенного промышленного бума развивалось весьма активно, но и рынок был огромен. К тому же крупные заводы были расположены в столичных городах, а стремительно растущие провинциальные индустриальные центры оставались непаханым полем. Именно поэтому Вакано сразу решил, что строить завод он будет именно в провинции. Выбор пал на Самару. Во-первых, из-за удивительного качества местной воды, а во-вторых, из-за транспортного удобства: Волга оставалась одной из главных торговых артерий страны.
6 февраля 1880 года Альфред фон Вакано подал городским властям заявку на участие в аукционе по приобретению участка земли на берегу Волги. В торгах также участвовал богатый местный купец Петр Субботин, но предложение австрийского пивовара оказалось более выгодным, и он получил землю в аренду на 99 лет, обязуясь выплачивать за нее по 2201 рублю «годового оброка». Предложение Субботина было перекрыто всего на 1 рубль, а дальнейшие события указывают на то, что между соперниками мог существовать сговор. Впрочем, не пойман — не вор.
Сняли пенку
Здание Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре
Фото: РИА Новости/Виталий Тимкив
«Отныне вино — обязательно из винограда. И точка»
Глава Союза виноградарей и виноделов России Дмитрий Киселев — о революции в отрасли, исчезновении балка и инвесторах «по зову души»
Вакано решил построить большой завод, оснащенный по последнему слову техники, но для этого нужны были серьезные средства, которыми австриец не располагал. Тогда он привлек компаньонов — столичного пивовара Морица Фабера и своего бывшего конкурента Петра Субботина. Так появилось «Товарищество Жигулевского пивоваренного завода в Самаре». Впоследствии Вакано выкупит доли своих компаньонов, и завод станет семейным бизнесом.
Завод строили с размахом, и вскоре его корпуса стали одной из визитных карточек города. В Самаре тогда не было электричества, а у Вакано на предприятии действовала своя электростанция. Было закуплено лучшее оборудование, завод был оснащен электрическим конвейером, а розлив был полностью механизирован. Для контроля над качеством и создания новых сортов была устроена своя лаборатория.
Менее чем через год — 23 февраля (7 марта по новому стилю) 1881 года — Жигулевский завод выпустил первую продукцию, которой стало пиво сорта «венский лагер», что неудивительно, учитывая происхождение владельца. Уже в первый год было разлито 35 670 ведер пива (ведро — 12,3 л), а к 1914 году объем продукции увеличится до 2,5 млн ведер — третье место в империи после Трехгорного и Калинкинского заводов.
Фото: wikipedia.org
Вагоны-ледники c жигулевским пивом. 1895–1905 гг.
Откупорка сосудов: как развлекаются на Октоберфесте
Миллионы литров пива, кожаные шорты и блошиный цирк — в Баварии начались самые массовые гулянья в мире
К концу века пивоваренный завод уже имел две пятиэтажные солодовни и одну трехэтажную, расположенные в отдельных корпусах столярную и слесарную мастерские, собственный газовый завод, водоперекачивающую установку, фильтровальную станцию и пять жилых домов для специалистов и высококвалифицированных рабочих. Впервые в городе здесь была устроена система парового отопления, питавшаяся горячей водой от заводской котельной. С ее помощью в холодное время года отапливались и жилые корпуса, и многочисленные цеха предприятия. Улицы вокруг комплекса были освещены и асфальтированы, устроены набережные и своя отдельная грузовая пристань. У завода имелись два собственных парохода, 14 барж-ледников, 20 вагонов-ледников, 152 повозки и целый табун из 79 лошадей. Пиво реализовывалось через 42 иногородних представительства, охватывающих все Поволжье, Волго-Уральский район, Среднюю Азию, Казахстан, Западную Сибирь, бассейн Каспийского моря и даже Персию.
Развал предприятия
Фирменная продукция завода была отмечена на выставках в Лондоне и Париже и даже появлялась в Риме. Вакано вложил в развитие данной отрасли все свои силы и большие суммы денег, проявлял весь свой энтузиазм, но не сложилось. С началом Первой мировой войны вступили в силу антигерманские правила, и все заслуги бывшего австрийского подданного были забыты в миг. Его вместе с семьей выдворили из страны, ранее заключенные контракты расторгли, а завод отдали под военные нужды. Здесь расположились госпитали, военторги, а часть предприятия переоборудовали под выпуск боевых снарядов и консервов. В итоге от «Жигулевского» пива и самого пивоваренного завода практически ничего не осталось. Работала примерно его десятая часть, да и та выпускала лишь напитки крепостью до полутора градусов – на время войны был введен сухой закон. Альфред Вакано умер на своей родине, в Австрии, в 1929 году.
Дальнейшее развитие
Война закончилась, и к власти пришли большевики, которые никак не способствовали развитию производственного процесса на предприятии. В 1922 сыновья австрийского подданного и основателя завода решили напомнить о себе и отправили заявку на владение собственностью в губсовнархоз. Как ни странно, но правительство города Самары ее рассмотрело и дало свое добро на реконструкцию предприятия. Чем они впоследствии и занялись, доведя пивоваренную промышленность практически до былого состояния. Однако развивать дело дальше им не дали – завод национализировали, а братьев Вакано окончательно выдворили из государства.
Теперь за развитие и функционирование предприятия взялась Советская власть. Здесь регулярно проводились нужные реконструкции, увеличивающие выпуск продукции. После визита Анастаса Микояна на завод часть названий выпускаемых сортов пива решили изменить. Исчезли «Венское», «Мюнхенское», «Пильзенское», а на смену им пришли всем известные «Украинское», «Рижское» и «Жигулевское» пиво. Самара производила их для всего Советского Союза, а позже эти сорта варили уже на 735 заводах, разбросанных по всей территории страны.
Самое знаменитое пиво
В 1936 году на проводимой Всемирной дегустации самый высший бал за качество получило пиво «Жигулевское». Отзывы о нем указывают на то, что на тот момент это было самое востребованное пиво в СССР. Сейчас количество пивоварен, выпускающих данный продукт, еще выше, поскольку на сегодняшний день его производят в большинстве стран СНГ.
Но сейчас у «Жигулевского» пива нет единого рецепта, каждая из пивоваренных компаний переделывает классику на свой лад, изменяя старинным традициям. А причиной такого разлада стала неудачная попытка регистрации торговой марки в 1992 году. О своих правах на него заявила Самарская компания, и поначалу они даже были одобрены, но другие заводы по всей стране продолжали выпускать пиво с таким же названием по собственным стандартам, и регистрация продукта была отменена.
В начале 90-х развернулась настоящая борьба за популярный бренд. Около восьмидесяти производителей хотели получить его в свою собственность, однако было решено отменить регистрацию данной торговой марки абсолютно для всех предприятий, более того – теперь каждый производитель к классическому названию обязан был добавить город, в котором выпускался пенный напиток. В результате появились самые различные вариации «Жигулевского» пива, в том числе барное, живое, разливное.
«Жигулевское» – легендарное советское пиво с венскими корнями
Изначально термин «Жигулёвское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.
Историческая справка. Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:
- В 1934 году производство посетил кто-то из партийных бонз (чуть ли не сам Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива.
- «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.
Как бы там ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пив (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.
Рецепт настоящего «Жигулевского»
По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.
К концу 20-х, НЭП начали свертывать, все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов: «Светлое пиво № 1» (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом «Светлое пиво № 2» (11% на 2,9%) — сочетанием солодового и хмелевого вкуса «Темное пиво» (12% на 3%) — ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным) «Светлое пиво» № 1 и № 2 различались, судя по цветности, используемым солодом — № 1 — светлым (пильзенским), № 2 — более темным (венским). «Темное» пиво варилось на темном «мюнхенском» солоде. «Черное пиво» — верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) — имело при 13% плотности крепость всего 1%. «Черное пиво» было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес.
ОСТ 61-27
Радикальные изменения произошли в 1936 году. Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво «Венское» Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое «буржуазное» название? Давайте переименуем его по имени вашего ! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво «Венское» и он предложил наладить его выпуск на других пив). Обе версии несколько сомнительны, работы над расширением ассортимента и новым ОСТом велись активные и планировалось его расширение как раз за счет «буржуазных» сортов, но в результате действительно «Венское» стало «Жигулевским», а заодно переименовали и другие «буржуазные» сорта — «Пильзенское» стало «Русским», Мюнхенское» — «Украинским» и «Экстра-Пильзень» стало «Московским». Новые название были вероятно выбраны в честь госзаводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: «Ленинградское» в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, «Московское» — пив — Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, «Русское» — ростовского в честь и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 (до сих пор не могу его найти, отсутствует даже в РГБ) и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. Переименовано было не только пиво, но и солод — светлый пильзенский солод стали называть русским (есть вариант где его именуют московским), венский солод переименовали соответственно в жигулевский, а темный мюнхенский в украинский. Эти наименование были внесены в ОСТ НКПП 357-38 на солод. По ОСТ НКПП 350-38 варились: «Жигулевское» — светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее — по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Использовался «жигулевский» («венский») солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник «Венского», вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) — хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале — не менее 16 суток. Остальные светлые сорта варили из «русского» («пильзенского») солода. «Русское» — светлое, низового брожения, 12% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник «Пильзеньского») — хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл. «Московское» — светлое, низового брожения, 13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат — хмеля 360-400 гр. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. «Экстра-пильзень» — вероятно чешский вариант немецкого пива «Экспорт» — более плотного, крепкого и охмеленного (для «экспорта» — то есть длительной перевозки) и «Московское» получило такие же черты. «Ленинградское» — светлое, низового брожения, 18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале — не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво «Бок-бир» и даже скорее двойной бок типа «Сальватор» — плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное. «Украинское» — темное, низового брожения (варилось из «украинского» («мюнхенского») солода), 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у «Мюнхенского» должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл. «Мартовское» — темное, низового брожения, 14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале — не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным — от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже относился к венскому стилю, так как варился на венском (жигулевском) солоде, но на еще более темной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии «буржуазного» характера и не были переименованы. «Портер» — темное, верхового брожения, 20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале — не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось. «Карамельное» — также темное и верхового брожения, 11% плотности, не выше 1,5% алк., выдержка в подвале — не менее 3-4 суток. В составе — 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник «Черного» и своего рода ячменный квас с сахарным колером.
| ОСТ НКПП 350-38 |
Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво «Полярное», «Союзное», «Волжское», «Столичное» и «Московское, высший сорт» с указанием ОСТ НКПП 350-38. Про «Союзное» сведений нет, а «Полярное» было клоном «Московского» и из-за этого было снято с производства еще до войны. «Столичное» (на то время — плотность 19%) и «Московское, высший сорт» (плотность 18%) стали варить с 1939 года.
После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво — ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: «Русское» заменили на «Рижское» (так как Рига перестала быть «буржуазным» городом, этот сорт начали варить еще с 1944-го года), а плотность «Ленинградского» выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале — у «Жигулевского» до 21 дня, у «Рижского» и «Московского» до 42 суток, у «Ленинградского» до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров (хотя позже сорт «Бархатное», на некоторых заводах, все таки сбраживали и верховыми дрожжами).
| ГОСТ 3473-46 |
Следующий ГОСТ 3473-53. Сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное» — плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи — не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими: «Жигулевское» — выраженный хмелевой вкус «Рижское» — сильно выраженный хмелевой вкус «Московское» — сильно выраженный хмелевой вкус и аромат «Ленинградское» — винный привкус «Украинское» — ясно выраженный вкус и аромат темного солода «Мартовское» — слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат «Портер» — солодовый вкус и винный привкус «Бархатное» — сладкий вкус и солодовый аромат. Также, с этим ГОСТом встречается «Летнее».
| ГОСТ 3473-53 |
С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61 — его и рассмотрим, так как ассортимент сортов значительно вырос. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие: «Освежающее» (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) — хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат «Казанское» (светлое, 14%, 3,9%, 60) — хмелевой вкус и аромат — разработка (светлое, 15%, 4,2%, 60) — специфический солодовый вкус и хмелевой аромат «Невское» (светлое, 15%, 4%, 60) — хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус «Исетское» (светлое, 16%, 5%, 50) — легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат — разработка Исетского завода в Свердловске «Столичное» (светлое, 23%, 7%, 100) — сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат «Легкое» (темное, 14%, не более 2%, 16) — сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат «Останкинское» (темное, 17%, 4,5%, 45) — мягкий вкус и солодовый аромат — разработка Останкинского (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) — ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком «Таежное» (темное, 12%, 3,2%, 20) — слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта «Магаданское» — (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника. Также были добавлены сорта «Рижское оригинальное», «Московское оригинальное», «Ленинградское оригинальное» — от обычных «Рижского», «Московского» и «Ленинградского» они отличались применением сырья только высшего качества, большего количества хмеля и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов «Самарское» — соевая мука, «Таежное» — хвойный экстракт, «Магаданское» — настой стланника. Остановлюсь подробнее на некоторых сортах, тем более что некоторые из них я уже пил, хотя в гораздо более современных версиях. «Столичное» — часто встречаю в книгах указание, что самое крепкое пиво в СССР было «Ленинградское». Это не так, самое крепкое (и плотное) пиво было именно «Столичное»! До войны оно имело плотность 19%, после войны — 23%. Возможно его наследником стало пиво «Губернаторское», которое варилось в Иркутске в наше время. При крепости 9,4% об. (это всего на пол-процента больше чем 7% мас. у того «Столичного») пиво легко пилось, имело винно-солодовый вкус и быстро валило с ног. Вкусное и немилосердное:-) «Легкое» — как при плотности 14% удалось получить всего 2% алкоголя? Благодаря своеобразной «айс» технологии, температуру брожения уже на 5-ый дней брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание. Спирт, при таком режиме не успевал набродить. «Исетское» — разработано на Исетском пивзаводе, в тогдашнем Свердловске, прототипом было пиво стиля бок. Некоторые заводы продолжают варить его и в наше время. Вкус плотный, солодовый, чуть винный, при этом умеренно крепкое. «Двойное золотое» — элитный сорт, имеющий дореволюционные корни. Также отличался плотным солодовым вкусом при незаметности алкоголя. «Останкинское» — плотный темный сорт пива разработанный на Останкинском заводе. В мое время отличался карамельным и винным вкусом. «Таежное» — должно было иметь интересный хвойный привкус, но питое мною современная версия, практически его не имела. Сорта «Казанское», «Магаданское», «Самарское» очевидно получили название по заводам соответствующих городов, «Невское» было разработано на Ленинградских пивзаводах. Безалкогольного пива в то время не выпускали, но его заменял очень легкий сорт «Освежающее». Кроме «Исетского» (и высококачественной версии — «Исетское, оригинальное»), на Свердловском пивзаводе были разработаны рецептуры «Свердловского» — 12% на 3,6% — светлое пиво с выраженным хмелевым вкусом и ароматом и высокой степенью сбраживания и «Уральское» — 18% на 6,5% — темное пиво с преобладанием солодового вкуса гармонично связанного с хмелевой горечью и вкусом вина (и высококачественная версия — «Уральское, оригинальное»). Эти сорта не указаны в РТУ, хотя на этикетках он может проставляться. Отмечу, что с указанием РТУ 197 варился и сорт «Янтарное», имевший плотность 11% (и качественная версия «Янтарное, оригинальное»). На Юргинском , «Сувенирное», Ростовский завод Заря варил популярное на Украине «Львовское». Также варились фирменные сорта на Ардонском пив), Астраханском («Астраханское» и «Астраханское, белое»), Воткинском («Воткинское», Иркутском («Иркутское»), Краснодарском («Кубанское»), Нальчикском («Восток», «Королева полей», «Оригинальное»), Новосибирском («Новосибирское»), Орджоникидзовском («Осетинское»), Оренбургском («Оренбургское»), Партизанском («Приморское»), Пензенском («Пензенское»), Псковском («Псковское»), Саранском («Мордовское»), Саратовском («Саратовское»), Сочинском («Сочинское, оригинальное»), Чебоксарском №2 («Чувашское»), Уфимском («Уфимское»), Хабаровских пив, «Хабаровское»), пив), Башкирских пив), Ставропольских пив, «Пятигорское»). Кроме «оригинальных» версий (выпускалось и «Жигулевское, оригинальное»), существовали и «юбилейные» — «Жигулевское, юбилейное», «Исетское, юбилейное», «Рижское, юбилейное».
| РТУ РСФСР 197-61 и другие. |
В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69. Сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года — это «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Украинское», «Мартовское», «Портер», «Бархатное». В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво: «Российское» (10%, 2,7%) — с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью «Славянское» (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе) — с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью «Адмиралтейское» (12%, 3,5%) — с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом «Донское Казачье» (14%, 3,9%) — с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом «Нижегородское» (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) — с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате «Наша марка» (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) — с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом «Норильское» (10%, 2,7%) — с хмелевым вкусом и ароматом «Клинское» (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) — с вкусом с приятной хмелевой горечью «Петровское» (14%, 3,6%) — с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Светлое оригинальное пиво: «Рижское оригинальное» — с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом «Московское оригинальное» — с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом «Ленинградское оригинальное» — с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Светлое специальное пиво: «Казанское» — с хмелевым вкусом и ароматом «Самарское» — с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком «Невское» — с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом «Двойное золотое» — с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом «Исетское» — с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом «Праздничное» (17%, 5,5%) — с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью «Юбилейное» (17%, 5,3%) — с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом «Москворецкое» (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) — с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом. Темное пиво: «Останкинское» — мягким вкусом и солодовым ароматом «Ладожское» (14%, 3,8%) — вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода «Новгородское» (16%, 4,2%) — с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате Осетинское «Иристон» (18%, 3%) — с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате. Из этих сортов пил уже большую часть (правда позднее, в середине-конце 80-х, и в основном в начале-середине 90-х). Особо о и «Славянское» — классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. «Петровское», «Донское казачье» — достаточно плотные (с плотностью почти как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) — на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. «Москворецкое», «Наша марка» — плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. «Российское» — очень легкое и водянистое пиво для того чтобы утолять жаждут в жару. «Клинское» — вариация на тему «Жигулевского», но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из «оригинальных» сортов пил только «Московское, оригинальное» и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Слабоалкогольный сорт «Светлое» (9%) варился по РСТ РСФСР 230-71 (и более поздним) имел хмелевой вкус и приятную хмелевая горечь. В тоже время массовым стал сорт «Ячменный колос» (11%) — дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве — «Столичное» (12%, ТУ 18-6-10-78 — не путать со старым «Столичным»). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. «Любительское» (12%, ТУ 18-6-12-79) — «малоуглеводное» — то есть хорошо выброженное. К московской Олимпиаде»80 было сварено первое советское баночное пиво «Золотое кольцо».
Московское «Жигулевское»
«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное». Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием. В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.
Интересные факты
Упоминания о Жигулевском можно встретить в текстах многих писателей и музыкантов: Сергея Лукьяненко, Ивана Бунина, Сергея Антонова, Владимира Высоцкого.
Вкус первого «Жигулевского» был менее горьким, чем у современных аналогов, и отличался более яркими тонами хмеля и солода.
Многократные попытки продвинуть народную марку за пределами СНГ успехом не увенчались.
Один из сотрудников НИИ пивобезалкогольных напитков в 80-е годы о.
Стоимость «народного пива» в СССР составляла от 35 до 50 копеек в зависимости от региона.
Нашли ошибку или есть что добавить?
Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.
Как делали настоящее пиво
Все, кто помнит вкус качественного «Жигулевского», разливавшегося из больших желтых бочек, испытывают по нему острую душевную ностальгию. Только его производство контролировалось строгими стандартами качества, ГОСТ разрабатывался Всесоюзным НИИ, одобрялся Минпищепромом СССР и утверждался Комитетом по стандартам Совмина. Именно поэтому настоящий рецепт «Жигулевского» пива не имеет себе равных.
Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд. Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них. Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:
- Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
- По энергетической ценности стандарт данного пива — 42 ккал на 100 г.
- Плотность начального сусла — в пределах 11%.
- По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
- Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.
Техническая сторона вопроса
В старые времена к изготовлению пенного напитка не подходили с такой ответственностью. На основе ячменя и пшеницы делали хлеб, который после заквашивали в специальных бочках, а по завершении процессов брожения пиво отцеживали и разливали по кувшинам с добавлением меда. Сейчас к техническим стандартам относятся намного серьезней. Так, всеми любимое пиво «Жигулевское светлое» изготавливается по следующей технологии:
— из специального, только начинающего прорастать ячменя готовят солод;
— его обязательно взвешивают, очищают и помещают в специальный чан с предварительно отфильтрованной горячей водой;
— остальные злаки готовятся в печи и после добавляются к солоду;
— благодаря действию горячей воды крахмал вымывается из зерен, превращается в сахар, и начинается процесс брожения;
— полученную брагу отфильтровывают, а оставшиеся зерна ячменя идут на корм скоту;
— в результате остается сусло, которое переливают в большой медный котел и варят с хмелем;
— далее по специальным охладительным трубкам сусло поступает в бак для заквашивания, где, уже остывшее до температуры в десять градусов, смешивается с дрожжами;
— смесь разливают в специальные чаны и оставляют на неделю бродить;
— в больших резервуарах на несколько недель еще остается дозревать молодое пиво «Жигулевское»;
— разливное пиво после этого сразу увозят на продажу, а другая часть отправляется в цех для дальнейшей пастеризации.
Классический рецепт приготовления
Чтобы реализовать традиционный метод варки пива в домашних условиях, предварительно нужно вымыть, высушить, простерилизовать всю посуду.
Состав продуктов:
- вода – 32 л.;
- ячменный солод – 5 кг.;
- хмель – 45 г.;
- пивные дрожжи – 25 г.;
- сахар (песок) 8 г/л.
Приготовить пиво в домашних условиях возможно согласно пошаговой инструкции:
- В кастрюлю заливают 25 литров воды, подогревают до 80°C. Молотый солод погружают в марлевом мешке, прикрыв емкость крышкой. Держат состав 1,5 часа при температуре около 72°C, периодически включая огонь под кастрюлей.
- Увеличить температуру до 80 градусов и держать ее 5 минут. После этого мешок с солодом вынимается, промывается 7 литрами оставшейся воды, которая добавляется к суслу в большую кастрюлю. Теперь использованы все сахара солода.
- Вскипятить сусло, убрать пену и засыпать 15 г хмеля. Кипятить 30 минут, затем добавить вторую порцию хмеля – 15 грамм. После варки в течение еще 50 минут высыпать последний хмель и кипятить до 15 минут, затем выключить.
- Сусло надо быстро охладить (за период не более 30 минут). От этого зависит чистота напитка. Кастрюлю можно опустить в ванну с максимально холодной водой. После этого содержимое переливается в новую емкость через марлю.
- Пивные дрожжи разводят по инструкции на упаковке и выливают в сусло с размешиванием. Емкость переносят в темное место, где содержимое бродит неделю (до 10 дней) с гидрозатвором при температуре около 22°C.
- Через 12 часов брожение станет интенсивным, продолжающимся до 3 дней. Из гидрозатвора должны идти пузыри. По мере выхода углекислого газа напиток будет светлеть. Отсутствие пузырей целые сутки – признак готовности.
- Карбонизация (насыщение углекислым газом) улучшает вкус, создает плотную пену. В бутылки насыпают сахар (8 грамм на литр) и с помощью узкого шланга наливают пиво, исключив осадок. Оставляют примерно 2 см около горла (для “дыхания”) и закупоривают. После этого начинается вторичное брожение.
- Хранение бутылок производят до 3 недель при t до 23°C в темноте, после чего их переносят в холодильник.
Данный рецепт содержит пошаговое руководство: как сварить пиво в домашних условиях. Продукт можно пробовать сразу, но если подержать его месяц в холоде, вкус улучшится благодаря выдержке. На основе данного способа варки для начинающих (и не только) можно придумывать другие рецепты.
Стандарт соответствия
Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:
- Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
- Вкус — ярко выраженный хмелево-солодовый.
- Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
- Пеностойкость пива из бочки — полторы минуты.
- Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
- Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
- Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.
Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.
Готовим Жигулевское дома
Как варили жигулевское на пивоварне «Вакано и Ко» знают технологи этого предприятия. Оно сменило название, собственников, но из его цехов по-прежнему выходит пиво 6 сортов. Для приготовления легендарного напитка в домашних условиях используют несколько рецептов, которые позволяют получить продукт близкий по своим вкусовым свойствам к «Жигулевскому» времен СССР.
Рецепт №1
Для приготовления домашнего пива по этому рецепту потребуется родниковая вода, бочонок для замачивания ингредиентов и большой чан для варки продукта. В состав ингредиентов входят:
– ½ ведра, емкостью 10 л., солода ячменного;
– 20 л. воды;
– 6 стаканов хмеля;
– 10 гр. соли;
– 300 мл разведенных пивных дрожжей.
Ячменный солод засыпается в бочонок, заливается родниковой водой и оставляется набухать на 12 часов.
Родниковая вода лучше всего подходит для приготовления домашнего пива. Это связано с тем, что она не требует дополнительной очистки и обладает необходимой мягкостью.
Следующей стадией приготовления пива является варка. Размоченный солод переливается в
котел или большую кастрюлю, туда добавляется соль и все это варится 2 часа. После чего продукт оставляют охлаждаться на 12 часов. Последним в напиток добавляется хмель и пиво еще раз кипятится в течение 25 минут. Сразу после этого продукт процеживается через обычную марлю, сложенную в несколько слоев.
Методы нарушения стандартов
Самый распространенный метод по подделке пива сейчас – это полная или частичная замена солода мальтозной патокой или рисом. При наличии этих дешевых ингредиентов в составе напиток попросту теряет свой характерный запах и вкус свежего солода и уже не может называться настоящим пивом.
Еще один популярный в настоящее время метод – добавление большого количества воды. Бутылки с качественным напитком вскрываются, разбавляются и вновь укупориваются. Такую подделку можно легко определить по пробке, неплотно закрученной, через которую при наклоне емкости может просачиваться жидкость.
Один из самых опасных способов фальсификата – это недолив напитка. Здесь подпольный производитель не брезгует ничем и для увеличения пены добавляет в его состав самый дешевый… стиральный порошок. Часто этот метод применяется при продаже пива на розлив. Следует учитывать и качество воды – она обязательно должна быть чистой, без примесей и большого содержания солей. Предприятия с безупречной репутацией и многолетней историей, такие как пива (Жигулёвский пивоваренный завод), рекламируют не только свои напитки, но и обязательно указывают источник, откуда они берут воду для их производства.
Варка исторического «Жигулевского» пива
«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.
Предыстория
«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.
Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.
В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.
«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.
В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.
Варка
Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне . Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).
«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.
11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.
В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2021.
Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…
На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.
Польза пива
Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво способствует выводу из организма канцерогенов, омоложению клеток и ускорению обменных процессов; снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца; затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий; обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.
Вред пива
Как видите, польза данного напитка высока, но при его чрезмерном употреблении организму, напротив, будет причинен огромный вред. Если пить пиво ежедневно в больших количествах, возникает огромная нагрузка на сердце, разрушаются сердечные ткани, а затем и клетки мозга, которые впоследствии выводятся из организма с мочой. Далее последуют осложнения в виде резкого повышения артериального давления, развития цирроза, панкреатита и гастрита.
Известные производители
По причине отсутствия единого стандарта качества и одного хозяина у торговой марки, на данный момент пиво «Жигулевское» (фото с различными этикетками представлены в нашей статье) как товарный знак постепенно вырождается. В странах СНГ И России производят много «Жигулевского», но чаще всего кроме названия с традиционным пивом советской эпохи у них нет ничего общего. Наиболее известными производителями еще напоминающего по составу и способу производства напитка являются:
- .
- ОАО «Жигулевское пиво».
- ОАО «Пивкомбинат Балаковский».
Технология производства жигулевского пива
В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулёвского», поэтому несмотря на то, что знаменитое пиво изготавливалось более чем на 700 предприятиях, вкус оставался неизменным. Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175-200 г на 1 гл пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок: кукурузы, пшеницы, рисовой сечки. По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2.8%. В результате получалось светлое пиво низового брожения.
В 1987 году на рынке появился сорт «Специальное Жигулёвское», рецептура которого регламентировалась не ГОСТом, а ТУ, после распада СССР установленный государством стандарт был снят. В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.
В России и странах СНГ существует множество «Жигулёвских», но зачастую эти сорта не имеют ничего общего кроме названия с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7.2 градусов, а плотность сусла – от 8 до 16%. Любой крафтовый (домашний) пивовар имеет право изобрести новый сорт, добавить в состав даже такие экзотические ингредиенты как черную смородину, петунью и фенхель, а результат эксперимента назвать «Жигулёвским». Из-за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».
Интересно, что любимое пиво советских граждан так и не покорило Британию: попытки вывода сорта за пределы СНГ пока что не увенчались успехом, но некоторые маркетологи уверены в перспективности расширения рынка.
Известные производители:
- «Балтика». «Жигулевское» стало первым продуктом в линейке пивзавода, крепость – 4.0%, плотность – 10%.
- ОАО «Жигулёвское пиво», Самара. «Колыбель» «Жигулёвского». Крепость сорта – 4.5%.
- ОАО «Пивкомбинат Балаковский». Плотность 11%, крепость 4.0%.
Разное пиво, одно название
