Как самому сварить вкуснейший стаут — тотальный гайд

Постоянный читатель Disgusting Men и пивовар Александр Заречнев делится секретом домашнего стаута: как сварить на кухне любимый пенный напиток, чтобы он получился не хуже, чем на кране в хорошей пивной.

Первым делом для занятия домашним пивоварением нужно хорошенько углубиться в теорию. На DM уже есть материал про то, как это делается на пивоварне. Из нее можно почерпнуть базовое понимание процессов, которые следует провести с солодом, хмелем и дрожжами для приготовления пива. Для получения более детальных знаний приготовьтесь углубиться в профессиональную литературу.

Понимание манипуляций для того, чтобы получить собственноручно сделанный пенный напиток, позволит определить, какое необходимо для этого оборудование. Дело в том, что существует довольно много различных сочетаний кастрюлек, в которых можно сварить свое пиво, и найти оптимальный для себя вариант получится только с опытом.

В этой статье я проведу репортаж с варки сухого стаута на самой простой и доступной вариации домашнего оборудования:

• настольная плита на 3 кВт,
• тридцатилитровая кастрюля для затирания и варки сусла,
• съемное фальш-дно в нее,
• тридцатилитровое пластиковое ведро с краником, и гидрозатвором для брожения.

То, что нужно вне зависимости от конфигурации заторно-варочного оборудования:

• весло для перемешивания,
• термометр,
• ареометр и колба для измерения плотности жидкости,
• обязательно (!) пульверизатор с дезинфектантом.

В качестве последнего служат этиловый спирт 70%, перекись водорода 3-6%, раствор надуксусной кислоты, и это помимо профессиональных средств, продающихся в специализированных магазинах. Также запаситесь хозяйственными силиконовыми перчатками и прихватками для духовки — ручная работа с кипятком влечет вероятность ожогов.

Сухой стаут, на мой взгляд, один из лучших вариантов для начинающего пивовара. В него просто попасть и получить ожидаемый результат, при этом он очень приятный на вкус. Потом, набравшись опыта в сочетании различных ингредиентов, можно будет пробовать варить более нетривиальные вещи.

Описание этого стиля дано в BJCP — программном документе ассоциации пивных судей США. По нему стаут — это черное пиво с ароматом кофе и темного шоколада, сухим телом, небольшой солодовостью во вкусе и аромате. Среди компонентов числится несоложенный жженный ячмень (обязательный атрибут стаута, который и дает кофейность), жженный солод (не то же самое), допускается комбинирование других специальных солодов.

Основа засыпи — характерный для английских сортов пива солод Pale ale, хотя, по секрету сказать, отличий от континентального Pilsen я не чувствую. Хмель — благородные английские сорта, например, East Kent Golding. Дрожжи нужны элевые и максимально нейтральные — подойдут S-04 или US-05. Для разработки рецептуры интернет придумал кучу вспомогательного софта, я использую BeerSmith.

Итого, для приготовления 25 литров стаута мне понадобится:

• 3,7 кг солода Pale ale – 69% засыпи,
• 0,5 кг солода Crystal – 9% засыпи (легкий карамельный вид),
• 0,35 кг жженного ячменя Roasted barley – 6,5% засыпи,
• 0,15 кг солода Chocolat – 3% засыпи (по моему опыту, шоколадный солод и жженный ячмень лучше брать в пропорции 1 к 2),
• 0,30 кг солода Melano – 5,5% засыпи (содержит повышенное количество меланоидинов, которые придают солодовость вкусу и аромату, люблю добавлять его во все свои рецепты),
• 0,15 кг солода Special B – 3% засыпи (довольно темный «орехово-черносливовый» солод, по стилю он не особо нужен, но мне захотелось немного усложнить вкус),
• 0,2 кг овсяных хлопьев обычных из продуктового – 3,5% засыпи (придают бархатистости вкусу и уплотняют пену, что очень актуально для стаута, в котором жженка убивает пену и сушит вкус).

Хмель у меня под рукой оказался только немецкий, но в нашем захваченном крафтом мире такое допущение никто не осудит:

• 20 гр Northern Brewer в начале – 60 минут кипячения
• 20 гр Northern Brewer в середине – 30 минут кипячения
• 25 гр Herdbruker в конце на аромат – 5 минут кипячения

Дрожжи — US-05. Они бродят при комнатной температуре, не выделяют ароматных эфиров и фенолов и хорошо оседают в конце брожения — что и нужно для стаута.

Таким образом, при 70% выходе экстракта из зерна (вычисляется опытным путем на каждом конкретном оборудовании) у меня должно получится 25 литров сусла с горечью 47 IBU и плотностью 11,3 плато перед началом брожения, которые по его завершению превратятся в 25 литров пива плотностью 3,2 плато и 4,3% алкоголя. Данные показатели проходят по верхней границе, определенной стилем — в этом деле руки всегда чешутся переложить, но чувство меры все равно желательно не оставлять.

Первым делом необходимо отмерить и помолоть заготовленный солод. Кофемолка в этой ситуации ни чем помочь не сможет, необходима солододробилка. Благом для новичков является наличие опции помола солода перед отправкой в специализированных магазинах, на первых парах позволит обойтись без покупки данного оборудования.

Из этого солода мне необходимо получить питательный экстракт, который смогли бы потреблять дрожжи. Для этого нужно провести затирание солода, активирующее в солоде фермент амилазу, которая, в свою очередь, расщепляет крахмал из солода на удобоваримые для дрожжей сахара. График затирания я выбрал следующий:

• первая пауза на 68 °C в течение сорока минут (получим среднее количество несбраживаемых сахаров),
• вторая пауза на 72 °C двадцать минут (выработка меланоидинов, отвечающих за солодовость).

BeerSmith любезно подсказал, что для успешной процедуры понадобится 19 литров воды и еще 17,5 литров на окончательное вымывание экстракта из зерна — промывку дробины.

Нагреваю те самые 19 литров в кастрюле до 70 °C, чтобы при засыпании сырья комнатной температуры получить необходимые 68°C. Чуть промахнулся мимо нужного значения, но в этом нет ничего страшного, экстракция необходимых сахаров происходит в пределах от 60°C до 70°C. Далее в течение 40 минут нужно стараться, чтобы температура затора не гуляла. Для этого приходится лавировать между включением и выключением плиты при постоянном помешивании затора веслом, чтобы избежать локальных перегревов.

Вообще, я предпочитаю использовать для затирания отдельный термоизолированный бак, сделанный из сумки-холодильника: залил в него кипяток, насыпал солод, поймал нужную температуру, закрыл, замотал в плед и ждешь окончания паузы. Температура в таком меняется на градус в час.

После звонка таймера включаю плиту помощнее и довожу температуру затора до 72°C. Повторяю действия из предыдущего шага в течение двадцати минут.

После прохождения по всем температурным паузам поднимаю температуру в кастрюле до 78°C и жду пару минут. Это нужно, чтобы остановить выработки ферментов в заторе и снизить его вязкость, что облегчит последующую фильтрацию.

Затем старым-добрым шоферским методом подтягиваю жидкость из шланга (естественно, обжигаю язык), который забирает отфильтровавшиеся сусла из-под фальш-дна в кастрюле, и сливаю в заранее заготовленный ковшик. Моя задача сейчас — сливать сусло в ковш и возвращать его в кастрюлю, пока сусло не пойдет чистым, без ненужной мути. После этого можно подставлять большое ведро и фильтровать в него. Делать это следует в дно ведра, чтобы горячая жидкость не окислилась от взаимодействия с кислородом. Когда столб жидкости в кастрюле опустится и оголит дробину, помаленьку добавляю промывочную воду той же 78-градусной температуры.

Таким образом получаю 30 литров сладкого питательного сиропа, который так нравится пивным дрожжам. Объем собранного сусла совпал с тем, на что я рассчитывал.

Какой кофе выбрать

Прежде чем сварить пиво с кофе, нужно определиться с несколькими моментами — стилем пива, видом кофе, местом происхождения зёрен, степенью обжарки и способом добавления пива.

Начнём со стиля. Самый очевидный выбор — стауты и портеры: не удивительно, что эти стили хорошо проявляют себя в сочетании с кофе, потому что сильно поджаренный солод даёт глубокие и насыщенные поджаристые вкусы и ароматы, которые хорошо сочетаются с характером кофе. Но не ограничивайте себя этими стилями. Да, со стаутами и портерами будет проще всего работать, но способность кофе улучшать другие стили пива значительно недооценивается. Популярность кофейного пива растёт, кофе добавляют в самые разные стили. Домашние пивовары, экспериментируя, могут получить интересные и вкусные результаты.

Второй вопрос — какой кофе использовать. Не стоит и говорить, что, как и со всеми другими ингредиентами, что добавите — то и получите. Другими словами, если вы хотите получить качественный вкус и аромат кофе, нужно использовать качественное зерно — не очень свежий дешёвый кофе из супермаркета для этого не годится. Мнения о том, какие сорта кофе лучше всего, есть разные — это дело вкуса. Но постарайтесь найти целые зёрна арабики из одного места происхождения. Среди моих фаворитов — эфиопские (у них очень сложный вкус и аромат, с нотами ягод и фруктов, которые часто сравнивают с красным вином) и колумбийские сорта с ярким цитрусовым вкусом, полным телом и мощным, очень соблазнительным ароматом. Избегайте кофе с ароматизаторами (лесной орех, ваниль и прочее) — часто этот кофе низкого качества с искусственными ароматизаторами. Хотя есть сорта, в которых используется именно ароматизированный кофе (например, Founders Frangelic Mountain), лучше добавлять каждый вкус отдельно (например, кофейные зёрна плюс стручки ванили) — вам будет проще контролировать качество и интенсивность вкуса

Как только вы выбрали сорт кофе, нужно решить вопрос обжарки. Многие профессиональные и домашние пивовары предпочитают более тёмную обжарку (французскую и эспрессо), потому что она даёт самый выраженный вкус. Но стоит подумать над тем, что лёгкая или средняя обжарка даст более сложный кофейный вкус и аромат, потому что меньше ароматических компонентов будут утрачены в процессе обжарки. Слабо или средне обжаренный кофе также даст меньше жжёных, едких вкусов, которые могут придать пиву жёсткий и горький характер. Если вы хотите получить более сильный вкус кофе, можно просто использовать больше кофе. А если вам нужен именно глубокий жареный характер, этого можно достичь увеличением доли сильно обжаренного зерна в засыпи — жареного ячменя, чёрного патентованного или шоколадного солода, которые дополнят вкус кофе лёгкой или средней обжарки. Иногда жареного вкуса вообще не надо.

Шоколадное пиво: технология изготовления, марки, с чем пить

Шоколадное пиво – это уникальный напиток, совмещающий в себе и мягкую сладость, и присущую алкоголю легкую горчинку.

Как ни странно, создателями такого изысканного продукта являются японцы. И хотя сегодня такое пиво еще не стало мейнстримным, его все чаще можно увидеть на прилавках английских, немецких, чешских, американских и отечественных супермаркетов.

Немного истории

Первое шоколадное пиво было выпущено японской фабрикой Sankt Gallen Brewery ко Дню святого Валентина. Женщины, подбиравшие подарок своим возлюбленным, увидев такой необычный напиток, остановили свой выбор именно на нем.

Маркетинговый ход увенчался успехом за счет необычного дизайна: дело в том, что в комплекте к пенному лакомству шел съедобный шоколадный стаканчик. Таким образом, в одном продукте совместили и алкоголь, и сладкую закуску.

Сегодня одним из самых популярных напитков подобного сегмента считается Chocolate Stout. Это бренд США, производство которого находится в Орегоне. Вкусовые качества американского пива с шоколадным вкусом приятно удивят самых искушенных гурманов: ванильно-сливочная нотка в сочетании с легкой горчинкой делает его необычным и пикантным.

Технология изготовления

Пенный напиток необычного вкуса готовят из шоколадного солода. На самом деле это обычный ячменный солод, только обжаренный при очень высокой температуре. Такое температурное воздействие позволяет получить продукт, по вкусу приближенный к оригинальным какао-бобам.

Цвет напитка получается темным и непрозрачным, в отличие от привычного золотистого. Для усиления вкусовых качеств в продукт иногда добавляют кофейные зерна.

При изготовлении важно соблюдать оптимальный температурный режим и рецептуру, поскольку вкус такого пива очень легко испортить.

Польза и вред

Пиво с шоколадным вкусом обладает теми же полезными свойствами, что и привычное всем. В разумных количествах оно нормализует работу пищеварительной системы, ускоряет обмен веществ, выводит из организма соли, токсины, шлаки, укрепляет кости, волосы и ногти.

При этом следует помнить, что пиво, даже шоколадное, – это все же алкоголь, поэтому его запрещено употреблять детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Также стоит воздержаться от него людям, принимающим медицинские препараты, поскольку алкоголь и таблетки – вещи несовместимые.

Что касается искусственных добавок, то в качественном алкоголе их практически нет, поэтому можно не переживать по поводу отравления или головной боли наутро после употребления. Поскольку такой вид алкоголя не очень распространен на отечественных просторах, подделок практически не существует.

Как и с чем пить

Пиво с шоколадным вкусом лучше пить в охлажденном, но не слишком холодном виде. В качестве закуски можно использовать шоколад, как это предлагают создатели напитка японцы. Такой изысканный алкогольный коктейль придется по душе и мужчинам, и женщинам, и станет отличной альтернативой приторному ликеру или шампанскому.

Кстати, шампанское представительницы прекрасного пола часто употребляют вместе с шоколадом, однако на самом деле это хитрый коммерческий ход недобросовестных производителей, которые выпускают некачественную продукцию. Сладость помогает заглушить неполноценный вкус игристого напитка. Зато шоколад отлично сочетается с такими сортами вин, как мускат, каберне, совиньон.

Тем, кто любит эксперименты, хочет произвести фурор на вечеринке или удивить избранника, рекомендуется присмотреться к шоколадному пиву. Такой изысканный напиток наверняка никого не оставит равнодушным.

Источник: https://chocoprofi.ru/recepty-shokolatie/napitki/shokoladnoe-pivo

Что внутри бельгийского стаута?

Одно из основных отличий бельгийского стаута — характер брожения. Бельгийцы традиционно используют выразительные дрожжи, которые дают широкий спектр вкусоароматических компонентов. Таким образом бельгийские стауты часто более фруктовые и/или пряные в сравнении с тонким эфирным характером британских сортов или чистым профилем стаутов, сброженных американскими элевыми дрожжами.

Некоторые из этих бельгийских штаммов имеют степень сбраживания от слабой до средней, что даёт полнотелое пиво, часто с дрожжевыми нотами красных фруктов, которые усиливают ощущение сладости. Этот эфирно-фенольный профиль может быть ярко выражен, как в Hercule Stout, сваренном Brasserie des Légendes, и Buffalo Belgian Stout от Brouwerij Van den Bossche. Он может быть и более тонким, как в Brasserie Dupont Monk’s Stout или Brouwerij Leroy Stout.

Американская дрожжевая лаборатория Wyeast, очевидно, предвидев появление категории бельгийских стаутов, предлагает особый штамм под названием 1581-PC Belgian Stout. Он умеренно флокулентный, выдерживает до 12% алкоголя и даёт «умеренный уровень эфиров без выраженных фенольных или пряных характеристик». Солодовня Castle Malting, расположенная в бельгийской провинции Эно, опубликовала рецепт бельгийского стаута, в котором предлагается использовать дрожжи Fermentis SafAle S-33. Роль дрожжей особенно подчёркивается: «У стаута в бельгийском стиле выраженный жареный вкус, напоминающий о шоколаде или кофе, со слегка кисловатыми нотами тёмных фруктов, которые в большом количестве образуют бельгийские дрожжи».

Обычно бельгийские стауты имеют 7-8% алкоголя, что объясняется толерантностью таких дрожжей к алкоголю и бельгийской традицией производства более крепкого пива с высокой начальной плотностью. Однако можно найти образцы, в которых пересекаются характеристики разных стилей, и пивовары (намеренно или нет) объединяют бельгийский тёмный крепкий эль с имперским стаутом (обычно крепостью 9% и выше) так, что «бельгийский стаут» остаётся единственным приемлемым определением. Среди примеров — Troubadour Obscura от Brouwerij The Musketeers, Gulden Draak Imperial Stout от Brouwerij Van Steenberge, Onyx от Brasserie Atrium.

В конце концов, бельгийские стауты варят бельгийские пивовары — они часто используют свой привычный набор инструментов. Для повышения крепости, придания более тёмного цвета и облегчения тела используется несоложёное сырьё, например, тёмный сахар канди. С целью обогащения сусла затирание обычно многоступенчатое, несмотря на то что используются высоко модифицированные современные солода. Обычно стаут проходит вторичное брожение в таре (бутылке или кеге), что улучшает ощущение во рту и помогает пиву лучше храниться. Из-за привычки к сильной карбонизации бельгийские стауты часто более насыщены углекислым газом. А иногда в стауты, как и в витбиры, аббатские и другие эли, добавляют пряности: фламандская солодовня Dingemans в своём рецепте предлагает добавить «немного кориандра» (2 г на 10 литров).

Ещё одно важное отличие бельгийских стаутов — солод. Представленные на рынке стауты показывают, что бельгийцы не любят выраженный жареный характер — возможно, потому, что считают его слишком экстремальным, а может, потому, что до недавних пор шоколадный солод достать было проще, чем коричневый, чёрный патентованный солод или жареный ячмень. Бельгийские пивовары иногда используют для цвета и вкуса шоколадный солод вплоть до 1400 EBC (711 SRM), но чаще используется солод цветностью 900 EBC (457 SRM) или меньше. Его сочетают с любимыми тёмными карамельными солодами, типа Special B, что даёт более плотное тело с нотами ириски и изюма. «Пивовары, пробующие варить особое бельгийское пиво, должны быть очень осторожны при использовании цветных солодов, — пишет Пьер Ражотт в книге о бельгийском эле, опубликованной в 1992 году. — Их можно использовать для придания цвета разным видам пива, но у пива никогда не должно быть их типичного горького вкуса».

В результате у бельгийских стаутов обычно менее выраженная жареная горечь и более мягкое, не терпкое ощущение во рту. С одной стороны, в них нет едкости и жжёности, которые иногда портят плохо сваренные стауты. С другой, им часто не хватает полнотелого, напоминающего кофе жареного характера, который выводит на новый уровень лучшие образцы стиля.

*Приготовление кофе Toddy для данной рецептуры

Оборудование:

• Кувшин или банка с крышкой объемом 0,95 л;
• 2 муслиновых мешка или колготки.

Ингредиенты:

• 57 г кофе измельченного на электрическом перколяторе (второй тип самого крупного помола), установленном на коммерческой кофемолке;
• 473 мл воды.

Способ приготовления

Поместите молотый кофе в двойной муслиновый мешок (либо в мешочек из колготок) и положите его в кувшин. Растяните края мешка вокруг горлышка кувшина или банки.

Наполните емкость с кофе 354 мл холодной воды и плотно накройте крышкой.

Поставьте емкость с заваренным кофе в холодильник на 24 часа. Спустя сутки, откройте крышку и выньте мешок с кофе.

Добавляйте кофе в емкость для вторичного брожения до перекачки пива после первичной ферментации.

Если вы обходитесь только одной емкостью для брожения, то добавляйте кофе Toddy перед розливом пива в бутылки, кеги или в бочонок системы Корнелиус.

Важное примечание: идеальное соотношение кофе к воде составляет 28 г на 237 мл.

Источник: hleb-pivo-doma.ru