Пшеничные вариации: как сварить дома хефевайцен, витбир и американское пшеничное

По мотивам баварского

Особенно ценится среди знатоков баварское пшеничное и многие домашние пивовары стараются сделать максимально похожий напиток.
Баварское отличает средней насыщенности мягкий вкус и явственно чувствующийся привкус гвоздики и банана.

Считается, что данный привкус формируют именно специально созданные баварские дрожжи.

Рецепты баварского несколько отличаются между собой, но основными ингредиентами являются:

• солод пшеничный, в пределах 20 – 60% от общего количества солода, но чаще– 50%;
• солод светлый ячменный или «Пилзнер»;
• хмель сортов Жаттецкий, Теттнангер. Херсбрукер. Наиболее часто используемый – Халлертау;
• дрожжи для пшеничного так и называются: Баварские пшеничные.

Приготовление несколько отличается от традиционного домашнего пива. Хмеля берется примерно вдвое меньше, чем в вышеприведенном рецепте, и добавляют его в начале варки.

Затирание солода обязательно и длится оно пару часов при температуре 67°С (так называемый одноэтапный способ превращения). Чтобы получить темное пшеничное пиво, используют настойное затирание с паузами.

При отсутствии специального бытового пивоваренного оборудования можно с успехом использовать обычную эмалированную кастрюлю и кухонный термометр. Именно он поможет выдерживать точную температуру затирания.

Традиции пития пива Вайсбир

Пиво белое из пшеницы принято пить свежим, так как выдержка делает его хуже.

1. Правила хранения:

• бутылки с пивом размещают вертикально;
• место хранения должно быть прохладным, без доступа света.

1. Температура подачи зависит от вида: Kristallweizen обычно охлаждают до 7-8°C, Hefeweizen – до 8-10°C. Температура других сортов чаще всего колеблется в этих пределах.
2. Посуда:

• классический Weissbier пьют из стаканов. Специальный Weissbier-бокал — высокий, суженный в середине, с широкой верхней частью и тяжелым дном (им принято чокаться);
• Berliner Weisse подают по-разному. Сервировку в чашеобразных бокалах на ножке с сиропом и соломинкой называют Berliner Weisse mit Schuss; в высоком стакане с рюмкой ) — Berliner Weisse mit Strippe.

1. Как правильно наливать белое пиво:

• чтобы пена не «убежала» через край, стакан нужно ополоснуть холодной водой и не высушивая его наливать пиво;
• держать стакан под наклоном, наливая пиво;
• одеть его на горлышко бутылки и резко перевернуть ее;
• если хотите избежать мути, то выпейте пиво прямо из бутылки, не встряхивая ее;
• если мутность вам не помеха, то перелейте в стакан 2/3 пива из бутылки, бутылку укупорьте и покатайте по столу, а затем быстро вылейте оставшееся в ней пиво в тот же стакан.

alkolife.ru

Рецепт приготовления темного пшеничного пива

Большинству мужчин по вкусу темное пшеничное пиво, рецепт приготовления которого в домашних условиях также достаточно прост.

Ингредиенты:

• 19 литров воды;
• 30 г 4% альфа-кислоты;
• 30 г английского шоколадного солода;
• 230 г мюнхенского солода;
• 200 г бельгийского солода;
• 3 кг сухого экстракта пшеничного солода Muntons;
• 500 мл разводки дрожжей Вайнштефан Вайцен.

Процесс приготовления:

1. Нагреть 4 литра воды до 68° C), добавить измельченное зерно и настаивать в течение получаса при 65° C;
2. Промыть водой объемом 4 литра с температурой 77° C, перелить полученное сусло в варочный котел, ввести сухой солод, после него хмель для горечи, довести общий объем жидкости в котле до 9,5 л и варить в течение часа, затем снять с плиты.
3. Охладить сусло в ледяной ванне в течение 15 минут, перелить в другую емкость и долить воды до 19,4 л. Когда сусло охладится до 27° C добавить дрожжи;
4. Отправить напиток на первичное брожение при 20° C в течение недели;
5. Перелить в стеклянную тару и оставить для дальнейшего брожения и обретения прозрачности на месяц;
6. Далее производится карбонизация при 20-22° C и розлив по порционным бутылкам.

Хранить напиток нужно при температуре погреба до 6 месяцев.

Какой бы рецепт пшеничного домашнего пива вы ни выбрали, нужно помнить о том, что дрожжи перед добавлением в полу готовый продукт нужно «активировать». Для этого их следует растворить в малом количестве теплой воды и «подкормить» 2-3 ст. ложками охлажденного сусла или 2-3 ч. ложками сахара. В зависимости от качества дрожжей процесс активации длиться от одного до 12 часов. Добавлять активированные дрожжи в будущее пиво следует после прохождения напитком стадии кипячения и его охлаждения до 25-27 °С.

Сорта и марки пшеничного пива

Пиво на основе пшеницы марки Вайсбир имеет несколько разновидностей, которые имеют другое название:

1. Kristallweizen. Подвергается фильтрации и насыщении молекулами углекислого газа непосредственно перед розливом по бутылкам. Иногда его называют пшеничным шампанским. Популярные марки — Paulaner и Erdinger.
2. Hefeweizen — нефильтрованный напиток. Его разновидоность — Дункельвайцен — имеет темный оттенок.
3. Witbier. Относится к легким сортам. Было изобретено монахами-католиками, добавлявшими в напиток пряности и ароматные травы. Традиционные разновидности — Hoegaarden Witbier и Grimbergen Blanche.

Существуют сорта пшеничного пива, существенно отличающиеся от алкоголя Вайсбир:

1. Berliner Weisse. Имеет кисловатый вкус. Крепость этого напитка может колебаться от 2,5 до 3,7%. Кроме натуральных дрожжей для верхнего брожения, в заготовку сыплют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Часто этот вид пенного служит основой для коктейлей.
2. Российское пиво на основе пшеницы. По технологии изготовления относится к лагеру. Напиток не проходит процесс соложения. Наиболее популярные марки — Бочкарев и Балтика-восьмерка.
3. Американское пшеничное. Включает в свой состав только 30-40% пшеничного солода.
4. Witbier — крепкое пшеничное с концентрацией алкоголя от 4,5% до 5%. Производится в Бельгии. Вместо пшеничного солода для его изготовления берут зерна пшеницы, а также ячменный солод и небольшую часть овса. Нередко в качестве дополнительных ингредиентов выступают цедра апельсина, кориандр и хмель.

Белое пенное любого вида дозревает непосредственно внутри емкостей (в бутылках или бочках).

Инвентарь

Чтобы приготовить домашнее пшеничное пиво, не требуется особого оборудования и инвентаря. Все необходимое можно найти на любой кухне. Понадобится большая (около 30 литров) эмалированная кастрюля. В ней для удобства внизу можно сделать кран для слива.

Также понадобится еще одна емкость для Необходимым инструментом является термометр, так как в процессе приготовления нужно контролировать температурный режим. Также нужно подготовить кусок марли длиной около 5 метров. Для розлива пива понадобятся стеклянные или пластиковые бутылки, лучше темного цвета, и тонкий шланг для слива напитка. Это все, что необходимо для приготовления вкусного пива.

Противопоказания к употреблению

• Но, кроме полезного влияния, чрезмерное употребление пива также может нанести вред человеку, такой как:
• увеличение массы тела, отёчность лица;
• не рекомендуется пить беременным женщинам и кормящим мамам;
• содержание алкоголя в напитке приводит к зависимости;
• интоксикация организма;
• нарушение функций нервной системы и др.

Все эти симптомы возникают, если пиво пить очень часто и в больших дозах.

Узнайте также об особенностях приготовления алкоголя на основе кедровых орехов и полезно ли его употребление.

Сваренное пшеничное пиво в домашних условиях требует довольно много сил, времени и терпения. Но результат того стоит. Ведь слабоалкогольный напиток, приготовленный собственноручно из высококачественных ингредиентов, украсит любой семейный праздник и принесёт массу удовольствия его любителям.

Лучшее пшеничное

Первое место, пожалуй, можно отдать немецким пивоварам. Великолепный напиток производят в различных областях Германии. Отметим такие марки:

• «Вайсбир». Если отправитесь в Баварию, то приобретайте именно «Вайсбир»; вы можете быть уверены в качестве: процентное содержание пшеничного солода не менее 50 в соотношении с прочими видами, так что вкус будет именного пшеничного напитка;
• «Дункенвайн» — пиво темное, несколько более крепкое: содержание алкоголя до 5,8 %; дегустируя, вы ощутите на языке солодовую сладость;
• «Weizenbock» — для любителей «погорячее»: это крепкий сорт, до 9%; приятная горчинка соседствует с выраженными солодовыми нотками; не удивляйтесь, если вам предложат для дегустации сразу 2 вида: светлое и темное.

Второе место прочно занимают бельгийцы. Они варят из непророщенного зерна и ячменного солода следующие виды:

• «Bier blanche de Hoegaarden»;
• «Bier blanche de Lou vain».

Рецепты домашнего пива из пшеницы

В домашних условиях можно попробовать сварить пшеничное прямо на кухне. Оно получится свежим, вкусным и натуральным. Возьмем на заметку пару рецептов.

«Мужское»

Да, оказывается, существует специальное «мужское» пшеничное. Разумеется, название вовсе не означает, что женщинам пить его не рекомендуется. Просто такое пиво получается довольно крепким, а крепкие напитки – традиционно прерогатива сильной половины человечества. Крепость будет около 10% — то есть это почти настойка!

Для приготовления берем:

• 2,5 кг солода пшеничного;
• столько же ячменного солода;
• воду – 23 л;
• хмель – 40 г.

Начнем затирание. Этапы такие:

1. При температуре 55ºС держим смесь 5 минут.
2. При 65ºС – 35 мин.
3. При 72ºС – 35 мин.

Далее доводим температуру до 78ºС и оставляем на 10 мин.

Далее доводим до кипения. Когда начнется кипение, добавляем почти весь солод – 90%. Варим полчаса, потом высыпаем оставшийся солод и через 10 мин. выключаем.

При комнатной температуре пиво должно бродить неделю. А потом его нужно убрать в прохладное место.

«Баварское»

Сварив себе домашнее «Баварское», вы сможете наслаждаться вкусом пенного напитка в любое время, когда захотите. Легкая хмелевая горчинка придает пикантность «Баварскому», а пшеничный аромат расслабляет.

Для приготовления берем:

• солод пшеничный (4 кг);
• пилснер солод (1,9 кг);
• дрожжи WB-06;
• хмель Халертау (30 г).

Затирание идет так:

1. При 45ºС – час.
2. При 55 – полчаса.
3. При 67ºС – 45 мин.
4. При 72ºС – четверть часа.
5. Наконец, при 78ºС – 5 мин.

Далее сбраживаем напиток неделю при 20ºС. Остается подождать, пока будет идти вторичное брожение – 10 дней.

После снимаем пиво с осадка, добавляем праймер (в данном случае в этой роли выступает сахар), разливаем в бутылки. Выжидаем неделю и дегустируем.

Основной рецепт

Этот рецепт пшеничного пива многие называют «мужским», поскольку конечный продукт будет крепостью выше 10%, а вкус – насыщенным, с приятной горчинкой, присущей именно этому виду напитка.

На 23 литра воды возьмем:

• По 2,5 кг пшеничного и ячменного солода, в общей сложности 5 кг. Можно использовать как покупной, так и собственного приготовления. Описание того, как проращивать зерно и превращать его в солод, мы уже давали в статье о приготовлении ячменного пива.
• 40 граммов хмеля. Здесь тоже есть важный момент: при покупке важно обратить внимание, чтобы альфа кислотность составляла 3%.

Важно! Для получения отменного пенного напитка вся посуда должна быть вымыта и продезинфицирована, иначе посторонние микроорганизмы превратят его в кислое пойло.

Чтобы сварить вкусное пшеничное пиво, рецепт предусматривает трехступенчатое затирание:

1. На протяжении 5 минут поддерживать температуру 55°С.
2. Повысить температуру до 65°С и держать 35 минут.
3. Такое же время поддерживать 72°С.
4. Довести до 78°С и держать 10 минут.

Далее доводим до кипения и только через час с четвертью добавляем примерно 90% солода. Варим еще полчаса, добавляем оставшиеся 10% солода и через 10 минут выключаем.

Оставляем в комнатных условиях (в темноте). Сусло остывает и неделю бродит. Затем процеживаем напиток, разливаем в бутылки и на неделю отправляем в подвал.

Интересно! Пшеничное нефильтрованное пиво подают холодным.

Насколько холодным, единого мнения нет. Лучший выбор – ваш собственный дегустационный. Пенный напиток наливают, слегка наклонив бокал и медленно пьют, смакуя.

Как правильно наливать пиво.

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Хмель:

1. Tettnang
2. Herbrucker
3. Saaz (<5% альфа-кислот)(1.5 гр/л сусла)

Солодовая затирка:

1. Гидромодуль 1/4 или 1/5
2. 1-я пауза при температуре 45 градусов, в течение 10 минут;
3. 2-я пауза при температуре 52 градусов, в течение 10 минут;
4. 3-я пауза при температуре 62 градусов, в течение 30 минут;
5. 4-я пауза при температуре 72 градусов, в течение 30 минут;
6. Повышаем температуру до 78 градусов в конце.

Сусловая варка:

1. Варка сусла должна проходить в течение 90 минут, при температуре 100 градусов;
2. При варке надо выпарить сусло на 7-10 %.

Добавление хмеля в сусло:

1. 90 % хмеля надо добавить в процессе закипания сусла;
2. 10 % хмеля надо добавить в конце варки за пять минут.

Процесс брожения:

1. Брожение длится при температуре 20 градусов;
2. Созревание должно проходить при той-же температуре, примерно неделю.

Фруктово-карамельное пшеничное пиво

Фруктово-карамельное пшеничное пиво, приготовленное дома или в пивоварне, считается чисто женским напитком, так как его крепость, как правило, не превышает показатель в 4,8-5,5%. Вкус такого пива всегда слегка горчит, а его пена отличается приятным кремовым оттенком.

Приведенный ниже простой рецепт легкого пшеничного пива с фруктовыми нотками поможет приготовить легкий и вкусный женский напиток.

Ингредиенты:

• солод пшеничный — 60%, крахмальный – 27 % и Pilsen – 13 %;
• хмель Tettnanger – 2-4%, хмель с 3% альфа кислотностью;
• 15 г — хмеля HallertauerAroma;
• 12 г – дрожжей Sawbrew US-05;
• апельсиновая и лимонная цедра по вкусу.

Кроме, этого при приготовлении пшеничного пива в домашних условиях в рецепты напитка с карамельным или фруктовым ароматом и вкусом можно кроме цедры цитрусов добавлять кориандр.

Процесс приготовления:

1. Затирка сусла – десять минут при 45°C, еще десять минут при 52°C, полчаса при 62°C, столько же времени при 72°C и в завершении затирки пять минут 78°C;
2. Кипячение сусла, во время которого происходят процессы охмеления и упаривания – 80 минут. После 10 минут кипячения вводится 2\3 хмеля и 1\3 хмеля за пять минут до его окончания;
3. Брожение и созревание — при температуре 20-22°C в течение недели.

В чем отличие пшеничного пива от ячменного?

Ячменное пиво имеет более привычный вкус. Именно этот вид напитка можно встретить на магазинных полках. А вот пшеничное пиво для настоящих ценителей. Оно имеет отличительные вкусовые качества, а процесс приготовления несколько отличим от ячменного напитка.
Пшеничное пиво обрело известность в Германии и ближайших странах. В России этот напиток мало отличим от ячменного, и не имеет той самой «изюминки». Первое, что замечает любитель пива – небольшую мутность и необычный фруктовый привкус. Такие отличительные особенности обусловлены измененным процессом пивоварения.

Чем отличается процесс приготовления:

1. Состав сырья отличается, брожение сусла верховое.
2. Полная готовность наступает уже в тот момент, когда пиво некоторое время хранилось в бочках. Это главная причина особого вкуса.
3. Классическое пшеничное пиво благодаря особому процессу приготовления имеет во вкусе банановые или гвоздичные нотки.
4. Ячменный солод содержит шелуху. Пшеничный – нет. От этого нюанса зависит процесс фильтрации.

Ароматное пиво

При приготовлении пива всегда есть место творчеству. Придерживаясь основного рецепта, можно добавлять разные ингредиенты, которые придадут напитку новые нотки. Главное – проявить фантазию и не бояться экспериментов. Понадобятся 35 литров воды, 6 килограмм солода пшеничного, 5 килограмм сахара, 200 грамм изюма, 200 миллилитров воды, 200 грамм хмеля и треть стакана дрожжей. Для начала смешиваем в отдельной кастрюле изюм, сахар и хмель. Заливаем их небольшим количеством воды (300 миллилитров) и вином. Ставим емкость на огонь и кипятим в течение 30 минут. После этого в отвар добавляем солод и воду и доводим его до кипения. Охлаждаем пиво до комнатной температуры и кладем дрожжи. Оставляем напиток бродит на неделю. Далее его надо просто разлить в бутылки, закрыть крышками и убрать в холодное место. Ароматное пшеничное пиво готово. Лучше его выдержать в течение 10 дней, чтобы оно приобрело свой неповторимый вкус. Можно попробовать и другие добавки, на свой вкус.

Пиво из хлеба

Пшеничное пиво будет иметь более насыщенный вкус, если использовать пшеничный и ржаной солод. В этом рецепте добавим еще и ржаной хлеб. Для приготовления возьмем 32 литра кипяченой воды, 4,8 килограмма ржаного хлеба, 1,2 килограмма пшеничного и 2 килограмма ржаного солода, 200 грамм меда, 1 килограмм патоки, 600 грамм изюма, 100 грамм дрожжей, 140 грамм хмеля и немного корицы. Для начала надо нарезать хлеб на кусочки, подсушить его и измельчить.

Хмель предварительно ошпариваем кипятком, а дрожжи разводим теплой водой. Теперь смешиваем хлеб, дрожжи, солод, патоку, мед, хмель, изюм и корицу и заливаем эту смесь теплой водой до состояния кашицы. Она должна пройти процесс сбраживания в течение 6-7 часов. Затем доливаем в эту смесь 26 литров воды и оставляем в теплом месте на сутки. После этого переливаем содержимое в чистую посуду. В оставшееся сусло вливаем еще 6 литров воды и оставляем на несколько часов. Затем содержимое сливаем и смешиваем с большей частью напитка. Процеживаем пиво и разливаем по бутылкам. Закрываем их крышками и отправляем в темное, прохладное место для созревания.

Солод

Солод представляет собой злаковых культур (не проращивают только кукурузу и рис), которые остаются в твердой шелухе. Именно она и будет служить естественным фильтром. Пшеничное пиво готовят из пшеничных зерен. Солод очень сильно влияет на вкус и качество напитка.

Поэтому приготовление этого компонента является важным этапом. Солод имеет слегка сладковатый вкус, приятный запах и белый цвет. Зерна предварительно измельчают на специальной мельнице так, чтобы шелуха осталась неповрежденной. Светлое пшеничное пиво готовят из солода, который высушен естественным путем. Чтобы придать напитку темный цвет, этот ингредиент предварительно обжаривают.

Рецепт пшеничного пива.

Затирание.

Засыпаем солод при температуре заторной воды в 38-39 градусов, хорошенько затираем. Поднимаем температуру затора до 55 градусов и выдерживаем первую температурную паузу в 15 минут.

Через 15 минут подогреваем затор до 63 градусов. При этой температуре выдерживаем паузу в 25 минут.

Третья температурная пауза самая важная, ее продолжительность 30 минут, выдерживать ее необходимо при 72 градусах.

После успешного прохождения йодной пробы, можно поднять температуру затора до 78 градусов и выдержать завершающую паузу в 2 минуты.

Варка сусла.

После затирания сливаем сусло, промывая дробину промывочной водой. Промывочная вода должна быть так же подогрета до 78-80 градусов. Количество промывочной воды 750-800 мл. на килограмм солода.

Следующим шагом является кипячение сусла. Кипятить сусло следует при интенсивном кипении и обязательно без крышки, в противном случае ваше пиво будет иметь привкус сена из-за образования ДМС.

После закипания сусла, ждем 15 минут и добавляем первый хмель — Каскад. Далее кипятим сусло еще 45 минут и добавляем второй хмель. Продолжаем кипячение сусла еще 20 минут.

Всего от момента закипания до момента снятия сусла должно пройти 80 минут.

Охлаждение сусла.

Теперь наша задача, как можно скорее охладить сусло. Это можно делать специальным чиллером или просто в ванне с холодной водой.

При любом подходе скорость остывания увеличится, если мешать сусло ложкой.

После охлаждения очень важно отобрать 10% от всего сусла на праймер. Праймер можно заморозить или просто убрать в холодильник

Так же следует отобрать небольшое количество сусла (примерно 0,5 литра) для активации дрожжей.

Рассыпьте дрожжи по поверхности отобранного сусла. НЕ перемешивайте!!!

накройте чистой салфеткой и оставьте на 15-20 минут. Через 15-20 минут, большая часть дрожжей, а возможно и все, осядет — теперь нужно их хорошенько перемешать.

Активированные дрожжи вносим в сусло и хорошенько перемешиваем. В этот момент можно переливать сусло с высоты или перемешивать его половником. Это необходимо для аэрации сусла.

Брожение

После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак, который герметично закрывается и на него устанавливается гидрозатвор.

Брожение необходимо вести при температуре 20-22 град. в течение 3-4 суток.

Затем вносим заранее отобранный праймер.

После внесения праймера надо выдержать паузу 1-2 часа и разлить пиво по бутылкам. Бутылки следует герметично укупорить.

Разлитое пиво убираем в прохладное место на дображивание на 10-14 дней.

Из чего состоит процесс приготовления пшеничного пива

Процесс пивоварения своими руками достаточно трудоёмкий и непростой. Специалисты рекомендуют строго придерживаться выбранных рецептов.

Условно приготовление пшеничного пива можно разделить на следующие этапы:

• подбор и заготовка ингредиентов;
• приготовление и затирание сусла;
• варка;
• брожение;
• созревание;
• фильтрация;
• разлив напитка.

Всё это может растянуться на несколько месяцев.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заняться приготовлением пшеничного пива у себя дома, необходимо обзавестись соответствующим оборудованием.

Для этого понадобятся:

• сусловарочный котёл или большая кастрюля из не окисляющегося металла;
• заторный чан;
• охладитель;
• дробилка для солода;
• ёмкость для брожения с резиновой перчаткой;
• термометр.

Также нужно заготовить ингредиенты высокого качества для варки напитка, такие как сахар, дрожжи (свежие, пивные), солод, хмель, вода (чистая, не кипячёная). Продукты должны быть подобраны строго по рецепту.

Знаете ли вы? Самый старый пивоваренный завод был открыт в Мюнхене в 1294 году.

Затирание

Затирание — процесс смешивания солода с жидкостью. Солод можно приобрести в магазине или же прорастить у себя дома пшеницу и измельчить её (но не до состояния муки).

Дальше эта процедура происходит таким образом:

1. В большую кастрюлю налить чистую воду и нагреть её до +80°C.
2. Солод положить в небольшой мешочек и опустить в нагретую воду.
3. Варить 1,5 часа, придерживаясь температуры в пределах +60…+72°C.
4. Проверить, расщепился ли крахмал, капнув отдельно на сусло несколько капель йода (если цвет получился синий, то нужно ещё 10 минут, а если цвет не изменится — всё готово).
5. Дальше температуру можно поднять до +80°C и варить ещё 5 минут.
6. Мешочек забрать и помыть чистой водой.

Варка

Следующим этапом является варка. Она длится недолго и делается просто.

Для этого нужно:

1. Сусло вскипятить и снять с него пену.
2. Сваривать 30 минут.
3. Постепенно в него добавить хмель с перерывами, постоянно помешивая.
4. Охладить до +25…+35°C, поместив в отдельную ёмкость с холодной водой.
5. Растворить дрожжи.
6. Сусло процедить и перелить в бак для брожения.
7. Добавить туда дрожжи.
8. На бак установить обратный клапан или резиновую перчатку.

Брожение

Процесс брожения начинается с момента попадания дрожжей в сусло. Специалисты рекомендуют большое внимание обратить на правильный выбор и приобретение дрожжей. Не желательно использовать хлебные дрожжи, потому что напиток получится невкусным. Они должны быть обязательно пивными верхового или низового брожения. Перед применением пивного продукта следует внимательно ознакомиться с прилагающейся к нему инструкцией.

Важно! Для создания сусла рекомендуется перемалывать пшеницу в грубый помол, чтобы потом легче было его профильтровать.