История: от XVIII века и до наших дней
Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.
В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.
С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.
По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.
Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.
Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.
20A. Американский Портер
Параметры: OG: 1.075 — 1.115 | FG: 1.018 — 1.030 | ABV: 8 — 12% | IBUs: 50 — 90 | SRM: 30 — 40 | CO2: 2.2 — 2.8 vol
Общее впечатление: Темный эль с интенсивным вкусом и широким диапазоном вкусовых балансов и региональных интерпретаций. Жарено-жженый солод с глубокими вкусами темных или сухих фруктов и согревающим сладко-горьким финишем. Несмотря на интенсивность вкуса, компоненты должны сливаться друг с другом, чтобы создать сложное гармоничное пиво, а не крепкую мешанину.
Аромат: Богатый и сложный, с варьирующимся количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и алкоголя. Жареный солод может принимать характер кофе, темного шоколада или слегка жженые тона, может быть от легкого до умеренно сильного. Солодовый аромат может быть от тонкого до интенсивного, похожего на барливайн. Опционально может присутствовать легкий характер специального солода (например, карамельного), но он должен только добавлять сложность, а не доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от слабых до умеренно сильных, и могут принимать сложный характер темных фруктов (слив или изюма, например). Хмелевой аромат может быть от очень слабого до достаточно агрессивного, могут использоваться любые разновидности хмеля. Может присутствовать алкогольный характер, но он не должен быть резким, горячим или похожим на растворитель. У выдержанных версий могут быть легкие ноты вина или портвейна, но кислыми быть не должны. Баланс может варьироваться — любые компоненты аромата могут занимать центральное место. Не все описанные ароматы должны присутствовать — допустимо множество интерпретаций. Выдержка влияет на интенсивность, баланс и мягкость ароматики.
Внешний вид: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до смоляного черного. Матовый. Пена от коричневой до темно-коричневой. Обычно хорошо сформированная пенная шапка, хотя ее стойкость может быть от слабой до умеренной. Высокое содержание алкоголя и вязкость могут давать «ножки» на стенках бокала при взбалтывании пива.
Вкус: Глубокий, богатый, сложный и часто достаточно интенсивный, с варьирущимся количеством жареного солода или зерна, солодовостью, фруктовыми эфирами, хмелевой горечью и вкусом, а также содержанием алкоголя. Горечь от средней до агрессивно сильной. Хмелевой вкус любой разновидности, от средне-слабого до сильного. Вкусы жареного солода или зерна, от умеренных до агрессивно сильных, могут напоминать о сладко-горьком или неподслащенном шоколаде, какао и/или крепком кофе. Могут ощущаться слегка жженое зерно, жженая смородина или смолистость. Фруктовые эфиры от слабых до интенсивных, могут принимать характер темных фруктов (изюма или слив). Солодовая основа может быть сбалансированной и поддерживающей, или интенсивной и похожей на барливайн, опционально может демонстрировать немного фоновых вкусов карамельных, хлебных или тостовых. Вкус и финиш могут варьироваться от сравнительно сухих до умеренно сладких, обычно с некоторой сохраняющейся до конца поджаристостью, хмелевой горечью и согревающим характером. Баланс и интенсивность вкусов могут меняться при выдержке, некоторые вкусы со временем станут приглушенными, а другие — выдержанными, с нотами вина или портвейна.
Ощущение во рту: Тело от полного до очень полного, вязкое, текстура бархатистая, сочная (хотя при долгой выдержке тело может ослабевать). Должна присутствовать и быть заметной деликатная мягкая теплота алкоголя, но это не первоочередная характеристика; в хорошо вызревших образцах алкоголь может быть обманчивым. Не должен быть сиропным или недоброженным. Карбонизация может быть от слабой до умеренной, в зависимости от возраста и выдержки.
Комментарии: Традиционно английский стиль, но сегодня куда более популярен и широко доступен в Америке, где это крафтовый фаворит, а не диковинка. Существуют вариации, американские и английские интерпретации (в американских версиях ожидаемо больше горечи, жареного характера и финишного хмеля, а английские отражают более сложный характер специального солода и более выраженный эфирный профиль). Не все имперские стауты имеют ярко английский или американский характер, допустимы любые промежуточные вариации. Широкий диапазон допустимых характеристик позволяет пивовару проявлять максимум креативности.
История: Стиль с долгой, но не непрерывной историей. Корни уходят к крепким английским портерам, которые в 1700-е годы варились на экспорт, и, как считается, были популярны при Русском императорском дворе. После того как торговлю прервали наполеоновские войны, такое пиво стали больше продавать в Англии. Постепенно стиль почти вымер, но его подхватили современные крафтовые пивовары — возродили в Англии и заново интерпретировали или воссоздали в США, дополнив стиль американскими характеристиками.
Характерные ингредиенты: Хорошо модифицированный светлый солод, со щедрыми добавками жареного солода и/или зерна. Может быть сложная засыпь с использованием практически любой разновидности солода. Могут использоваться любые хмели. Американские или английские элевые дрожжи.
Сравнение стилей: Похож на черный барливайн, в котором играет каждое измерение вкуса. Более сложный, с более широким диапазоном возможных вкусов, чем менее плотные стауты.
Коммерческие примеры: American –Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout; English – Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout
Разница в технологии производства
С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.
Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.
Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.
Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.
Чем отличаются стили стаут, эль, портер, лагер
Много ли Вам знакомо видов пива? А пивных стилей? А сортов? Эли, портеры, лагеры, стауты — все это не совсем понятные слова, относящиеся к любимому пенному напитку. Чем же отличаются эти напитки, в чем их особенности и какова вообще правильная классификация? Давайте разBEERраться.
Начать нужно с тобо, что основные отличия типов пива лагер, стаут, эль и портер заключаются в способе производства, уровне крепости и вкусовых свойствах. Однако некоторые из них друг другу приходятся “родными братьями”.
Итак, классификация:
- ТИП пива. Первый уровень, самый обширный. Здесь различия идут по типу брожения: эли, лагеры, пиво спонтанного брожения (ПСБ) и гибридное пиво (ГП, да, и такое бывает);
- СТИЛЬ пива. Второй уровень. Здесь вышеупомянутые лагеры, эли ПСБ и ГП различаются по типу варки и добавкам (стаут, портер, пильзнер)
- СОРТ пива. Третий уровень. Здесь уже в рамках стилей пивовары экспериментируют с рецептурой и условиями рецептур.
Т.е. говорить об отличиях эля от стаута или лагера от стаута некорректно, потому что стаут может быть как элем, так и лагером — это подклассификация.
Конечно, наряду с международной классификацией существуют и просто народные пивоваренные традиции, включающие свои особенные стили и сорта. Но вот подразделять пиво на светлое и темное в корне неверно. Такая “классификация” прижилась в СССР и постсоветской России ввиду того, что импортировались, в основном, лагеры чешско-немецкого стиля. В наши дни, благодаря крафтовому “буму” в моду снова вошли эли, и бессмысленно подразделять пенный напиток по цветовой характеристике. Например, балтийский портер — это лагер, а их стаут — это эль, однако по цвету оба напитка темные.
Таким образом, кратко можно сформулировать следующие заключения:
- Эль — пиво, полученное варкой сусла верхового брожения. Верховые дрожжи бродят при 15-24оС. Итогом становится вкус с яркими фруктовыми нотками. Кстати, первое пиво долгие столетия было элем. Лагеры появились лишь к пятнадцатому веку, и постепенно вытеснили эли практически полностью. Но с приходом крафтового пивоварения дни в наши дни снова обрели свою популярность.
- Лагер — это пиво, сусло для которого сбраживали низовым способом. Такие дрожжи работают при 8-14оС. Спирта в лагере значительно меньше ,чем в эле, но хранится такое пиво дольше. Это важно учитывать для определения условий и срока хранения домашнего пива.
Получается, основное отличие эля от лагера — способ брожения сусла. А портер и стаут могут быть как элем, так и лагером. Отличие стаута от портера будет заключаться в том, что стаут варят на основе жженого солода, и он получается темного цвета с насыщенным кофейным или шоколадным сладковатым вкусом. А портер обычно имеет винный привкус и легкую горчинку. Солода здесь только 60%, тогда как в стауте его — 80%. И ячменя в стаут добавляют около 8% от общей массы, а в портер — только 4%. Оба стиля получаются достаточно крепкими, и оба имеют темный цвет.
Отнесение элей и лагеров к конкретному стилю носит довольно условный характер. На это влияет множество параметров, например плотность пива, присутствие горечи и ее коэффициент, вкусовые качества, содержание спирта и т.д.
Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то в них описываются и эли, и лагеры. А уж стиль и сорт домашнего напитка можно создать на свой собственный вкус. Главное — правильно подобрать дрожжи и создать им подходящие условия. Хотя, существует еще так называемый гибридный тип пива. Он подразумевает смешение стилей: эли сбраживают при температуре для лагеров (так создают, например, немецкие кёльш и альтбир), а лагеры — при температуре для элей (американский стимбир). Таким образом в итоговых напитках появляются вкусовые качества обоих типов пива.
Существует также пиво спонтанного брожения. Его еще называют пивом дикого или естественного брожения. Суть аферы в том, что сусло само заражается микроорганизмами из окружающей среды, а не культурой дрожжей. Дикие дрожжи способны создать совершенно невоспроизводимый вкус и аромат. Самые известные “экспериментальные” напитки такого плана — бельгийские гёз и ламбик, немецкий гозе. Чаще всего вкус такого пива бывает освежающим и кислым, иногда присутствует привкус моченых яблок или сена. Такие эксперименты можно проводить и в домашних условиях, но для варки пива лучше иметь нужное оборудование. Изучение отзывов о домашних пивоварнях показывает, что даже некоторые производители самогонных аппаратов комплектуют свое оборудование всем необходимым для затирания пивного сусла. К примеру, таким “универсалом” является аппарат марки Люкссталь 8.
Поговорим о разновидностях
Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.
- Сухие – чаще ирландского производства, готовятся в бочках. В них нет жженого ячменя, но присутствует небольшое количество лактозы и шоколадный солод. В пенном отчетливо заметен аромат хмеля и кремовый привкус с легкой сладостью.
- Овсяные – доминирует вкус сливок и молочного шоколада, не очень сладкие.
- Шоколадные – приятная сладость с горчинкой. Такой вкусовой особенности добиваются за счет продолжительного обжаривания некоторых солодовых сортов.
- Кофейные – в составе сильно обжаренный солод и немного кофе.
Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.
Как пить и чем закусывать эль
Эль – это пиво с богатым вкусом, который лучше раскроется при температуре подачи от 12 до 18 градусов. Более низкая температура не даст раскрыться аромату эфирных масел, а более высокая – снизит газированность напитка.
Что касается закусок, то не все традиционные блюда будут уместны для эля. Так как напиток достаточно плотный и сытный, лучше его пить как аперитив. В качестве основных закусок прекрасно будут смотреться острые и жареные блюда. Традиционные баварские колбаски или острая тайская кухня хорошо подойдут. Стол можно дополнить нарезкой копченых сыров, маслинами, ломтиками цитрусовых.
Сложно ответить на вопрос, что лучше – «лагер» или «эль». Эль – это боле плотное пиво с насыщенным вкусом, одновременной горечью и сладостью. А вот вкус лагера более сбалансированный со сниженной горечью из-за низового типа брожения, который забирает с собой горький солодовый вкус. Поэтому выбор между этими двумя сортами пива зависит только от личных предпочтений.
