Классический рецепт пива включает всего лишь три ингредиента: солод, воду и хмель. Все остальное – позднейшие ухищрения, которые многие пивовары считают излишними и избыточными. Я не буду спорить о вкусах, а расскажу об одном из базовых ингредиентов для настоящего пива – о хмеле. Сегодня в «Школе крафта» вы узнаете о видах хмеля, его формах, научитесь выбирать и использовать хмель при приготовлении домашнего пива.
Звенит звонок – начинаем урок!
Хмель – один из трех базовых ингредиентов пива
Хмель и пиво: все сложно?
Добавлять в пиво хмель стали в средние века, а повсеместно эта технология получила распространение в XVI столетии. Хмель не только придал напитку пикантную горчинку и богатый аромат, но и помог решить проблему хранения пива. Хмель отлично противостоит развитию патогенной микрофлоры, поэтому охмеленное пиво хранится гораздо дольше. Интересно, что именно хмель дает ту самую высокую пенную шапку, которая стала визитной карточкой пива. До того, как традиция охмеления получила распространение, напиток не давал столь обильной и стойкой пены.
Для современных пивоваров ценны ароматические и вкусовые свойства хмеля, который придает пиву те самые травяные, хвойные, пряные и цитрусовые ноты, столь любимые гурманами.
Разновидности и биохимия хмеля
Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.
Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
- Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
- Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
- Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).
Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.
Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград.
Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон.
Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.
Благородный хмель
Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью.
Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.
Американский хмель
Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA.
Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.
Английский хмель
Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель.
Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).
Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz).
Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.
Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.
Виды хмеля
С точки зрения ботаники, хмель – представитель семейства коноплевых. Для пивоваров представляют интерес женские растения с зелеными шишками. В их мягких чешуйках скрыты ароматические карманы, в которых вырабатываются сложные соединения: эфирное масло, смолистые и дубильные вещества.
Хмель – растение неприхотливое. Он известен своей живучестью и способностью произрастать в любых условиях. Поэтому его выращивают повсюду. Различия в условиях произрастания и составе почв объясняет богатый ассортимент сортов и видов хмеля. Они различаются по аромату и даже по химическому составу.
Пивовары делят хмель на три группы, каждая из которых имеет свою комбинацию органических кислот.
- Горький или альфа-хмель. Название получил за то, что в его составе преобладают горькие кислоты альфа-группы. Придает пиву горчинку. Горький хмель требует длительной тепловой обработки, чтобы альфа-кислоты прошли изомеризацию. Поэтому хмель для горечи кладут в самом начале кипячения.
- Ароматный хмель. В его составе много эфирных соединений, которые придают пиву аромат. Ароматные хмели добавляют в конце варки, чтобы не потерять аромат при длительном кипячении. Поэтому ароматные хмели еще называют финишными.
- Универсальный, он же хмель двойного назначения. В нем много альфа-кислот и эфирных масел. Такой хмель добавляют в два этапа. В начале варки он отдает пиву горечь, а в конце – аромат.
Хмель выращивают в большинстве регионов планеты
География хмелевых сортов
Вам может встретиться деление хмеля по географическому признаку. Это тенденция последних лет, когда пивовары стали использовать географию для классификации наиболее популярных и узнаваемых сортов хмеля. Из географических разновидностей хмеля самой большой популярностью пользуются три основных вида.
- Благородный хмель. Это европейские хмели, которые обычно используют для изготовления немецких и чешских сортов пива. Они, как правило, относятся к ароматным хмелям и содержат больше эфирных ароматических масел, чем горечи.
- Американский хмель. Популярность горьких пивных сортов поощрила работу американских селекционеров по выведению горьких альфа-хмелей. А на побережье Тихого океана с его мягким и теплым климатом выращивают высококачественные ароматические хмели, в том числе те, которые вносят в пиво знаменитую цитрусовую ноту.
- Английский хмель. Родоначальник многих линий хмеля в Европе, Америке и Австралии. Английский хмель может быть ароматным и вносить в пиво травяные, цветочные и пряные ноты. Но английский хмель успешно используется и для приготовления отличных биттеров и портеров.
- Хмели из Австралии и Океании пользуются популярностью у пивоваров, предпочитающих освежающие оттенки лайма, лимона и мяты, которыми так богаты хмели этой части света.
Комбинировать разные виды хмеля можно, используя в одном цикле два разных альфа-хмеля или два-три ароматных. Главное, понимать, что вы хотите получить в итоге. Поэтому перед экспериментами разумнее приготовить несколько раз пиво с определенными сортами хмелей, чтобы лучше понять букет и составить интересную пропорцию по своему вкусу.
Брекеты хмеля имеют одинаковый вес – 15 г
Что такое хмель?
Научное название хмеля — Humulus lupulus, что означает «хмель обыкновенный». Он принадлежит к семейству Cannabaceae и считается двоюродным братом конопли. Хмель — это женская цветущая часть растения, которая после высушивания используется в пивоварении.
Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
Сегодня почти все пиво варится с хмелем, но было время, когда пиво варили без него. В девятом веке пиво производилось из трех основных ингредиентов — ячменный солод, дрожжи и вода. Хотя иногда производители добавляли в пиво травы и специи, чтобы разнообразить его вкус.
В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель.
В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Вкус
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи.
Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Ароматический хмель имеет более высокую концентрацию эфирных масел и низкое содержание альфа-кислоты. Этим объясняется аромат пива, который также различается по сортам.
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания.
Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Формы хмеля
Считается, что свежий хмель – самый лучший, он обеспечивает самую высокую насыщенность пива вкусом и ароматом. Но свежие шишки хмеля не всегда доступны. Кроме того, для их длительного хранения в свежем виде нужно место и подходящие условия. Поэтому в пищевой промышленности используют другие формы хмеля, которые всегда есть в продаже, просты в использовании и занимают минимум места.
- Гранулированный хмель. Одна из самых популярных форм среди крафтовых пивоваров. Для изготовления гранул шишки сушат, дробят и прессуют. Гранулы удобно хранить, перевозить и использовать.
- Хмель в брикетах. Те же сушеные шишки, только не дробленые, а спрессованные в таблетки. Удобно хранить и использовать. Брикеты имеют одинаковый вес 15 г, что упрощает процесс подсчета необходимого количества хмеля.
- Экстракт хмеля. Единственная жидкая форма, которая активно применяется на коммерческих пивоварнях. Экстракт имеет высокую концентрацию кислот и эфирных масел, а его расход очень экономичен.
Что использовать крафтовому пивовару? Я рекомендую поэкспериментировать со свежим хмелем и гранулами. Это самые доступные формы, которые обеспечивают хороший результат. Со временем вы сможете опробовать все существующие формы хмеля и выбрать ту, с которой вам больше нравится работать.
От выбранного способа охмеления пива зависит раскрытие аромата и вкуса напитка
Способы охмеления пива
Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут).
Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите.
Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:
- Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.
- Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
- Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
- Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.
В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.
Как охмелить пиво?
Существует много способов охмеления пива. Самый известный, можно сказать классический, состоит в двухэтапном внесении хмеля. Горький добавляется в самом начале варки, ароматный – ближе к концу. Для горьких стилей первый хмель нужно кипятить не менее полутора часов, второй – 25 минут. Для легких стилей первый хмель кипит 45 минут, второй – 3–5 минут.
Процесс охмеления пива – творческий и позволяет экспериментировать до бесконечности, поэтому способов внести в напиток горечь и аромат существует множество. Вот только некоторые из них.
- Постоянное охмеление. Способ годится для американских горьких стилей, популярных сегодня у крафтовых пивоваров. Хмель добавляют небольшими порциями в течение всего кипячения, закладывая его через каждые 10 минут. В первый час закладывают горький хмель, в последние 30 минут в ход идет ароматная разновидность.
- Охмеление при ферментации. Этот способ еще называют сухим или холодным охмелением. Без нагрева хмель отдает не горечь, а эфирные соединения, обогащая пиво ароматом. Этот способ используют в приготовлении английских элей и биттеров, а также для немецких сортов. Если вы готовите пиво с двухэтапной ферментацией, то кладите хмель на втором этапе. Если пользуетесь ЦКТ, где нет поэтапной ферментации, то добавляйте хмель в начале процесса.
В продажу хмель поступает в вакуумных пакетах, из которых удален воздух, чтобы дольше сохранить аромат и вкус хмеля
Citra: как появился хмель, изменивший облик пива
Хмель Citra начали использовать чуть больше десяти лет назад, и сегодня представить себе, каким было бы крафтовое пивоварение без него, очень сложно. О том, как этот сорт поднялся на вершину популярности, рассказывает VinePair.
В 2010 году Fred Miller Pub, заведение для сотрудников Miller Brewing, поставило на кран новое пиво. На первый взгляд в этом было ничего примечательного. В производственном комплексе компании в Милуоки есть тестовая пивоварня, которая регулярно выпускает эксклюзивные сорта пива для персонала и посетителей во имя исследований и инноваций. Но это пиво — IPA с 70 IBU и сухим охмелением из расчёта 1,5 кг на 100 л — выделялось среди обычных сортов Miller. И у него было забавное и провокационное название — Wild Ting.
— То пиво было прекрасным, — говорит доктор Патрик Тинг, бывший специалист по хмелю в компании MillerCoors, в честь которого было названо пиво. — Мне оно на вкус напоминало белое вино. Также в нём ощущались вкусы манго и личи. Многим оно понравилось.
Это пиво, сваренное с экспериментальным сортом хмеля, первоначально известным под кодом 9148-114, имело передовые по тем временам свежий цитрусовый аромат и вкус тропических фруктов. Как вспоминает доктор Тинг, довольно многим коллегам его вкус показался слишком сильным — некоторые назвали его «кошачьим». Однако ему Wild Ting IPA показался иным — и это иное было отличным. За более чем 30 лет изучения хмеля в компаниях Miller и MillerCoors, он не пробовал ничего столь же необычного.
Тремя-четырьмя годами ранее он уговорил руководство ]законтрактовать тестовый участок этого сорта хмеля[/anchor], после того как проверил его в пробных варках. MillerCoors сделала это в 2007 году и проспонсировала высадку двух акров хмеля компанией Hop Breeding Company (HBC). Экспериментальный сорт назвали HBC 394. Сегодня мы зовём его Citra.
Citra — один из самых популярных сортов хмеля в мире, сыгравший роль в популяризации IPA. MillerCoors не удалось найти применения этому сорту, но его создание финансировали четыре другие компании — Widmer Brothers, Sierra Nevada, Boulevard и Deschutes, и это обеспечило сорту большое будущее. Они решили рискнуть и тем самым повлияли на развитие современного пивоварения и хмелеводства. За прошедшие 14 лет, и особенно в последние шесть-семь лет Citra из тестового сорта превратился в, пожалуй, самый популярный в мире хмель — породивший современную хейзи-лихорадку и жадность потребителей до пива Other Half, WeldWerks, Tree House и многих других пивоварен.
Сейчас Citra легко найти. Топовый популярный IPA, в котором не было бы этого важного хмеля, придётся ещё поискать. Он встречается и в других стилях — от блондов и витбиров до фармхаус-элей, он присутствует даже в канадском массовом лагере Labatt Blue. Как говорит директор программы выведения новых сортов хмеля в компании Haas Майкл Фергюсон, Citra в пиве — это как автонастройка.
— Citra на вечеринке IPA хорошо ладит со всеми, — говорит основатель и главный пивовар Cloudburst Brewing Стив Люк. — Этот сорт может быть звездой, может быть рядовой фигурой, а иногда его можно даже не почувствовать. Воздействие Citra на вкус также невероятно предсказуемо. Нет другого сорта, который лучше бы сочетался с другими американскими хмелями. Citra делает многие другие хмели более фруктовыми, сливается с ними и смягчает их.
Люк использует Citra уже больше десяти лет и до сих пор поёт дифирамбы прекрасным вкусоароматическим нотам свежего жёлтого персика, мандарина и абрикоса. Он называет характер этого хмеля неприхотливым и чистым, без смазанных полутонов и стойкой горечи. Люк использует Citra примерно в 80 процентах своих популярных хмелевых сортов. На Great American Beer Festival 2021 года жюри присудило Cloudburst серебряную медаль в категории мутных имперских IPA за сорт Not a Scientist, сваренный с Strata, Mosaic и, конечно, Citra.
Citra как новый гибрид в 1990 году создал Джин Пробаско. Желая попробовать что-то новое, он переопылил «брата» и «сестру» из одной и той же семьи Hallertauer Mittelfrüh. Получившиеся растения были не очень урожайными, но ему понравились форма и вес шишек и высокое содержание в них лупулина, что важно для пивоваров. Пробаско, который основал и возглавлял программу агрономии и селекции в компании John I. Haas с 1978 до выхода на пенсию в 2021 году, заинтересовался новыми ароматическими сортами, но тогда не нашёл для них клиентов. В восьмидесятых-девяностых хмель был расходным материалом — совсем не так, как сейчас, когда сорта хмеля стали брендами, которые продвигают среди тысяч пивоварен, ищущих новые вкусы для своего творчества.
— Когда я пришёл в этот бизнес, американское хмелеводство было на 100 процентов сосредоточено на альфовых сортах, было лишь немного Fuggle, — говорит Пробаско. Его работодатель выводил новые сорта хмеля для крупных пивоваренных компаний, которым особо не был нужен хмель с грейпфрутовым характером. Им были нужны стабильные качество и количество.
— Сначала был только я. Тогда мы особо ничего не делали с микропивоварами. Я просто подумал, что это интересный сорт, и мы оставили его в поле.
Без особого интереса от покупателей Citra оставалась в поле более десяти лет. Но даже после того как Haas объединил свою программу выведения сортов хмеля с Select Botanicals Group (подразделением Yakima Chief Hops) и создал тем самым HBC, Пробаско оставил несколько растений на участке земли, который он называет музеем: с глаз долой — из сердца вон. А потом, в начале нулевых, к нему обратился доктор Тинг, который искал чего-то нового. Пробаско тем временем потихоньку выходил на малые пивоварни, рассказывая о сорте на отраслевых мероприятиях.
— В 2005 году я начал ходить на встречи Совета по исследованиям хмеля Hop Research Council, — говорит Том Нильсен, менеджер по исследованиям и сырью в калифорнийской Sierra Nevada Brewing. — Джин тихонько отводил людей в сторону и пытался вовлечь в сотрудничество. Мы экспериментировали с этим сортом около года. Haas даже дали нам ризомы — самые большие и сочные из тех, что я видел.
Пивоварня Sierra Nevada высадила Citra в своём хмельнике в Чико и использовала сорт в нескольких сортах, в том числе на протяжении пары лет в Estate Ale. Но внимание привлекло другое пиво с Citra. Примерно тогда, когда Нильсен заполучил HBC 394, Sierra Nevada работала над мощным пивом, которое продавалось только на розлив и было где-то между IPA и двойным IPA. В нём использовалась куча хмелей Crystal и Magnum. Экспериментируя с разными сочетаниями для сухого охмеления и новым оборудованием под названием hop torpedo, которое позволяло извлечь больше смол и масел, пивоварня обнаружила недостающий элемент рецепта.
— Citra сделала пиво более ярким, — вспоминает Нильсен. — Это был как будто удар в лицо.
Sierra Nevada добавила в ассортимент Torpedo Extra IPA с сухим охмелением Citra в начале 2009 года. Это было первое изменение в постоянном ассортименте пивоварни с 1980 года, и вот уже 12 лет Torpedo остаётся в строю. В том же году в 560 км к северу у пивоварни Deschutes на кранах впервые появился Fresh Squeezed IPA. Основной хмель? Снова Citra. Пивовары Deschutes начали делать пробные варки с этим сортом в 2006 году, и результат им понравился. Когда Fresh Squeezed стал популярен и у потребителей, они поняли, что в этом что-то есть.
— Citra — главный герой истории Fresh Squeezed, — говорит директор Deschutes по созданию продуктов Вероника Вега. — Он создал пиво, он вдохновил название и он стал тем мгновенным огромным успехом, о котором мечтает каждый пивовар. Кроме уникального вкуса и аромата, у Citra мощный эффект. Он как будто бьёт в лицо.
Спустя четыре года после выпуска разливной версии Deschutes представила Fresh Squeezed в бутылках. Сорт моментально взлетел на вершину продаж и остаётся там до сих пор. Позднее успех Fresh Squeezed и расширение поставок Citra побудили пивоварню выпустить пейл-эль под названием Lil’ Squeezy, а также имперский IPA Royal Fresh. Тем временем Sierra Nevada, опираясь на опыт Torpedo, выпустила Tropical Torpedo, менее крепкий IPA с интенсивным фруктовым характером Citra и несколькими более новыми сортами хмеля.
В 2009 году хмелеводы Вашингтона собрали урожай с 40 га Citra, и всё моментально расхватали несколько крафтовых пивоваров. Всего четыре года спустя площадь выросла до 525 га, плюс ещё 7,5 га в Айдахо. Мир узнал об этом необычном сорте, и спрос на достижение Пробаско был достаточным. Тогда пивовары развивали IPA в новом направлении, создавая мутное и сочное пиво с мягкой текстурой и намного менее выраженной, чем у предшественников, горечью. В 2020 году на долю Citra пришлось около 19% всей площади хмельников в Вашингтоне, Орегоне и Айдахо. При площади почти 4,5 тыс. га он далеко обходит все другие сорта.
— У Citra уже намного большая доля, чем была у Cascade в 2015 году, и с точки зрения площади посадок, и с точки зрения урожая, — говорит директор по маркетингу и коммуникациям ассоциации хмелеводов Hop Growers of America Джейки Брофи. — Cascade, который многие годы занимал первое место, в 2020-м упал на пятое. Citra теперь надёжно закрепилась на первом месте. Между ней и вторым по площади сортом более 1900 га.
Эксперты отрасли полагают, что площадь под Citra продолжит расти, хотя, может, и не такими впечатляющими темпами, как в последние годы. Недавно интерес привлекли другие новые вкусовые сорта хмеля, такие как Mosaic (HBC 369), Strata и Idaho 7. В прошлом году урожай собрали с 2224 га Mosaic, таким образом он стал третьим по площади в США. Но всё равно, как бы ни хотели некоторые пивовары использовать в пиве что-то новое, популярность Citra не показывает признаков затухания, во многом благодаря её «дружелюбности».
Из сорта, который два десятка лет назад пылился в хмелевом музее, Citra стала любимицей пивоваров и потребителей и обеспечила себе в обозримом будущем место в пивоварнях и тапрумах.
Стив Люк тоже верит, что рост площади посадок Citra и восхождение мутных IPA тесно связаны. По его мнению, одно было бы невозможно без другого. Эту теорию подтверждает опыт пивоварни Sierra Nevada. По словам Нильсена, они первоначально не планировали использовать Citra в хитовом IPA Hazy Little Thing, который вышел в продажу по всей стране в 2021 году. Однако он всё равно оказался в пиве.
— Мы провели эксперименты. Но Citra — такой прекрасный хмель. В нём есть всё, что есть в Mosaic, и всё, что есть в Simcoe, — говорит Нильсен.
Пиво, обязанное своей привлекательностью Citra, не так сильно отличается от того, что было в 2010 году, когда в Милуоки подключили первый кег с Wild Ting. Но это не значит, что оно нравится людям меньше. Прошло всего три года с тех пор, как Hazy Little Thing появился в магазинах по всей стране, а он уже занимает второе место по объёму продаж среди всех сортов Sierra Nevada — следом за Pale Ale и на одну позицию впереди Torpedo Extra IPA. Было бы настоящим безумием, если бы это мутный IPA с Citra затмил бы Pale Ale, который помог Sierra Nevada стать десятой по объёму производства пивоварней в стране.
Выйдя на пенсию, Джин Пробаско переключился на вино и не пробовал Hazy Little Thing. На самом деле, по его словам, он давно уже не пил ничего с Citra. Но он с теплом вспоминает пейл-эль Zombie Dust от пивоварни Three Floyds, мощно охмелённый выведенным им сортом.
— Это один из лучших сортов пива с Citra, — говорит он без колебаний. — Это вообще один из лучших сортов пива, что я пробовал.
Как хранить хмель в домашних условиях?
Хмель начинает терять свои ароматические качества сразу после того, как шишка покинула куст. Поэтому правильное хранение хмеля – важное условие высокого качества будущего пива.
- Шишковой хмель лучше всего хранить при низких температурах, в герметично закрытых пакетах без доступа кислорода. Чем ниже температура хранения, тем медленнее идет распад эфирных соединений, тем меньше аромата теряет хмель. Ограничение доступа кислорода замедляет процесс окисления альфа-кислот.
- Если вы работаете с гранулированным хмелем, то его можно хранить в плотно закрытых банках, вакуумных пакетах или плотно закрытых контейнерах. Выбирайте такую тару для хранения, чтобы ее объем совпадал с объемом хмеля, так как в слишком большой банке или контейнере избытки кислорода будут быстрее окислять гранулы.
Покупая хмель, рассчитывайте свои силы. Если вы готовите пиво редко, то берите хмель на 2–3 цикла. Лучше позже докупать свежий, чем пользоваться тем, который растерял аромат и вкус.
