Холодная стерилизация пива, асептические условия розлива

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка, но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

1. Поточную, при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
2. Туннельную, когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

Камерные пастеризаторы

Заполненные и закрытые бутылки помещаются в камеру, уровень температуры и продолжительность могут быть запрограммированы с помощью цифровой панели управления, а время нагрева и время охлаждения могут быть скорректированы. Время пастеризации обычно составляет один час, после чего процесс автоматически отключается.

• BTPCH-360 Бутылочная тележка для пастеризатора PCH-360

  Стоимость: 5 617 €

  BTPCH-360 — тележка для бутылок из нержавеющей стали на 360 шт. Это рекомендуемый аксессуар для PCH-360

• PCH-960: Камерный паровой пастеризатор (на 960 бутылок на 2 паллеты)

  Стоимость: 58 245 €

  Камерный паровой пастеризатор PCH-960 — идеальное оборудование для пастеризации наполненных и закрытых бутылок, независимо от того, содержат ли они фруктовый сок, уксус,

• ПЧ-480: Камерный паровой пастеризатор (на 480 бутылок на 1 поддон)

  Стоимость: 37 822 €

  Камерный паровой пастеризатор PCH-480 — идеальное оборудование для пастеризации наполненных и закрытых бутылок, независимо от того, содержат ли они фруктовый сок, уксус,

• ПЧ-360: Пастеризатор электрический камерный (на 360 бутылок в тележке)

  Стоимость: 25 313 €

  PCH-360 кабинет-пастеризатор — идеальное оборудование для пастеризации заполненных и закрытых бутылок, независимо от того, содержат ли они фруктовый сок, уксус, сидр,

Фильтрованное и нефильтрованное

Основная разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом исходит даже от названий их вида. Первый тип получается посредством неоднократной очистки алкогольной жидкости, чтобы освободить ее от дрожжевых частиц. Процедура позволит фильтрованному сохранить свои качества продолжительное время.

Обычно методика представляется тремя ступенями очистки. Завершается цикл просачиванием сырья через специальный картонный фильтр, задерживающий самые мелкие пищевые взвеси. После такой обработки, жидкость больше не содержит вредных микроорганизмов, которые могут его испортить.

Нефильтрованное проходит подобную процедуру только один раз, поэтому степень его очистки невысокая. Прием в основном задействует кизельгуровые или диатомовые фильтры.

Из приведенного можно вынести следующее, что отличие фильтрованного пива от нефильтрованного находится в том, что в одном отсутствуют продукты брожения, втором они присутствуют.

Однако по качественным показателям, концентрации различных микроэлементов, нельзя прямо ответить, какое из них лучше.

Если рассмотреть их характеристики, то очищенное (живое), обладает следующими свойствами:

• период его хранения не превышает 15 суток, обработанный – достигает одного года;
• не рекомендованы открытые солнечные лучи, тепло, поэтому хранится в темной бутилированной либо металлизированной таре, вместилище;
• присутствует более содержательный вкус, аромат, уникальный мутный тон.

Нефильтрованное пиво наследует большое количество природных веществ, это достигается отсутствием стерилизации.

Вкусовые свойства

Остановившись на этом качестве, можно утверждать, что не прошедший очищение продукт, обладает повышенными вкусовыми и пряными свойствами, чем обработанный. Тот же картонный фильтр удерживает не только взвешенные частицы, и вещества, что придают жидкости специфический аромат.

Нефильтрованный напиток сильнее насыщен привкусом солода, хмеля, чего нет у фильтрованного продукта. Однако первое имеет некоторое послевкусие дрожжей, от этого не восторгается отдельная часть покупателей. Зато пивной аромат и горчинку у него не отнять.

Калорийность

Пиво, само по себе, малокалорийное, поэтому утверждать, что люди от его употребления набирают вес, нельзя. Скорее всего, за кружкой напитка съедается большой объем закуски. Если говорить о калорийности, то в бокале живого находится примерно 40 ккал, в очищенном – 45.

Осадок

Обработанный продукт лишается осадка, это придает ему прозрачность, увеличивает период хранения. Но очищенный от множества микроэлементов, его вкус становится более обычным.

Живое пиво разнится от первого хорошими характеристиками. Однако оно мутноватой среды, присутствует дрожжевой коагулят, который поначалу растворен в жидкости. Примерно через неделю взвесь начинает садиться на дно, что говорит об окончании пригодности. У очищенного продукта подобный эффект не наблюдается.

Ингредиенты

Большинство ингредиентов для пива можно купить в нашем магазине. За специями и водой придется зайти в продуктовый.

Стоимость ингредиентов проще определить по бюджету: прикиньте сумму, которую готовы потратить, и купите все в этих пределах. В статье количество ингредиентов рассчитано на 23 литра пива.

Чтобы разбираться в солоде, хмеле и дрожжах, нужны годы практики. Рекомендую первый раз просто спросить у консультанта, что есть хорошего за X рублей. Главное — проверяйте, чтобы все ингредиенты были свежими. С опытом появятся любимые фирмы, скидочные карты и знакомые продавцы.

Вот что из ингредиентов точно нужно купить.

Охмеленный солодовый экстракт, 1,7 л. Для варки пива нужны солод и хмель — это основа. Солод дробят, потом варят, затем в определенное время добавляют хмель. Это сложный процесс для новичка, поэтому для первого раза можно взять готовые экстракты. Добавляете экстракт в воду — и готово.

Определить общий объем партии можно по инструкции на банке с охмеленным солодовым экстрактом. Там написано, на какое количество литров пива он рассчитан.

Неохмеленный солодовый экстракт, 2 л. Чтобы дрожжи забродили, нужен сахар, но мы используем вместо него неохмеленный солодовый экстракт: с ним вкус полнее. Но можно сварить пиво и на сахарном сиропе.

Декстроза, 300 г. Вдобавок к экстракту возьмем декстрозу. В обычном сахаре могут содержаться примеси, которые повлияют на вкус пива, в декстрозе их нет.

Дрожжи, 10 г. Обычные дрожжи для теста не подойдут — нужны специальные пивные и обязательно свежие. Они будут есть сахар и производить газ для брожения пива. Можно купить дрожжи отдельно, а можно взять те, что идут в комплекте с банкой солодового экстракта.

Вода питьевая. Мы берем воду в канистрах по 5 литров. Лучше выбирать фильтрованную, потому что вкус пива на воде из-под крана непредсказуем.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

1. С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
2. Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
3. Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
4. Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна. Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем, дубильной кислой, и даже студнем из телячьих ножек.

Как сделать сусло для пива?

Правильно заготовленное пивное сусло – секрет вкусного пива, которое сможет получиться у вас уже с первого раза. Его заготовка начинается в несколько этапов и, соблюдая каждое, вы обязательно сделаете все правильно.

Этапы готовки сусла:

• Подготовка солода.
  Солод – это намоченные зерна пшеницы. После того, как они дали пророст, с них следует слить жидкость, а сами зерна раздробить. Именно солод дает пиву насыщенный вкус и плотность. Дробить его можно кофемолкой, мясорубкой и даже блендером (если есть такая функция). Размер дробленого солода должен быть примерно в половину гречневого зернышка (это очень важно для всего процесса пивоварения).
• Затирание.
  Этот процесс включает в себя заливание перетертого солода очищенной водой и варку. Свое название процесс получил много лет назад и в пивоварении он до сих пор именуется «затором». В процессе варки расщепляется крахмал зерен и изменяется кислотность.
• Готовность.
  Варить сусло следует несколько часов. О готовности сусла вам скажет характерный кислый аромат, насыщенность вкуса и цвета жидкости. После этого в сусло можно добавлять хмель и варить пиво.

Потоковая пастеризация пива

Пиво ведется из Входной резервуар с помощью насоса высокого давления в резервуар для сатураторов, Этот резервуар заполнен углекислым газом (CO2) и имеет постоянное постоянное давление в баре 7-10. Степень насыщения может регулироваться давлением. Пиво управляется давлением бака сатуратора в регенеративный теплообменник, где пиво предварительно нагревается. После этого пиво направлено на пастеризацию тепла и хранение обменника, где происходит пастеризация. Затем пиво проводят во второй регенеративный теплообменник. На следующем этапе пиво хранится в холодильных установках, где их охлаждают до температуры, подходящей для заполнения.

Преимущество Пастеризатор потока Снижает потребление тепла из-за эффективности восстановления, а также требует меньше места, которое занимает оборудование для пастеризации.

• BFP-3000 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.
• GPBBF-500MG — это высококачественный пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается газом, взятым из
• EPBBF-300MG — это пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор полностью электрифицирован. Он разработан
• GPBBF-300MG — высококачественный пастеризатор с интегрированной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается с помощью газа

• BFP-1500 | Проточный пастеризатор 1500 литров / час

  Стоимость: 107 945 €

  BFP-1500 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

Туннельная пастеризация пива

Бутылки отправляются через специальные Изолированный туннельный конвейер где они Осыпается горячей водой В трех полосах (зона предварительного нагрева, зона пастеризации и зона охлаждения). Под конвейерной лентой находятся ванны с водой. Во время предварительного нагрева и охлаждения производится рекуперация тепла. Отопление может быть электрическим или водяным. Скорость конвейерного туннеля регулируется, температура пастеризации поддерживается автоматически.

Преимущество Туннельный пастеризатор Является текущей стерилизацией не только напитков, но и поверхности бутылок. Недостатками являются более высокий расход тепла и уничтожение большого количества напитков (в бутылках, которые в настоящее время находятся в предварительном нагреве зоны пастеризации), когда линия останавливается из-за неисправности.

Пастеризаторы для ванны

Бутылки помещают вручную в водяную баню, а температуру и время пастеризации можно установить с помощью цифрового дисплея. Затем бутылки вручную удаляют из ванны.

• PBA-100MG: Бутылка погружная пастеризатор

  Стоимость: 3 490 €

  Идеальное решение для мелких производителей пива или сидра. PBA-100MG — пастеризатор на водной бане, в котором используется

• PBA-200MG: Бутылка погружная пастеризатор

  Стоимость: 5 550 €

  Идеальное решение для мелких производителей пива или сидра. PBA-200MG — пастеризатор на водной бане, в котором используется

• PBA-400MG: Бутылка погружная пастеризатор

  Стоимость: 10 290 €

  Идеальное решение для малых и средних производителей пива или сидра. PBA-400MG — пастеризатор на водной бане, который

Культура потребления фильтрованного и нефильтрованного пива

Любители обоих сортов, пьют жидкость из стакана, бокала. Ценители же делают это по-другому. Для фильтрованного подойдет большая широкая пивная кружка, неочищенного — высокий бокал, способный уместить пышную пену.

Причем температура в обоих случаях не должна превышать 10 градусов тепла и отсутствовать любая закуска. Последнее правило не приведет к появлению пивного живота.

Однако если упомянули о еде, то разным сортам соответствует определенная закуска.

К примеру, для светлого фильтрованного напитка подходит:

• жареная курица;
• ребрышки;
• красная рыба;
• баварские сосиски;
• различный твердый сыр.

К темному очищенному алкоголю:

• мясо;
• морские продукты;
• белая рыба;
• птица.

Для настоящего живого напитка подходят морепродукты и куриная грудка.

Варим пиво

Когда ингредиенты закуплены, а микробы изгнаны из чана, можно приступать к варке. Вот рецепт домашнего пива.

Готовим основу. В ковшике с горячей водой подогрейте банку с охмеленным солодом, чтобы он лучше вытекал. В пятилитровую кастрюлю залейте 2 л неохмеленного и 1 л охмеленного солодового экстракта и добавьте воды, оставив 2—3 см до края кастрюли. Туда же засыпьте декстрозу. Мы брали 300 г в расчете на 30-литровый чан. Получившуюся смесь нужно подогреть и промешать, чтобы она стала однородной, но не доводить до кипения. Вылейте в бродильный чан.

Оставшиеся 0,7 л охмеленного солодового экстракта из банки добавьте в бродильный чан. Долейте туда воды, чтобы получилось 26 литров, все тщательно перемешайте. На случай, если сахар из неохмеленного солода будет слишком сложным для расщепления, мы закинули в чан еще 300 г декстрозы. Еще раз тщательно все перемешиваем до однородности.

Заливаем остаток охмеленного солода, пока в кастрюле на заднем плане готовится основа. Тут неважно, в каком порядке добавлять ингредиенты в чан, главное, чтобы в итоге смесь получилась однородной

Оживляем дрожжи. Обычно к банке с солодовым сахаром прилагаются дрожжи. Можно использовать их, а можно купить другие. Все зависит от желания поэкспериментировать. Нам понравились дрожжи BeerVingem: они хорошо показали себя в прошлой партии.

Дрожжи в пакетах «спят»: не едят сахар и не выдают реакцию. Чтобы разбудить, нужно залить их теплой водой. Температура воды должна быть 24…26 °C, но не выше 28 °C. Заливаем 10 грамм дрожжей стаканом теплой воды и оставляем на 15 минут в чашке. Чашку накрываем крышкой, чтобы в дрожжи не попали пыль и бактерии.

Смешиваем сусло и дрожжи в чане. Измеряем температуру в баке. Она должна быть не выше 27 °С, чтобы дрожжи не погибли. Переливаем дрожжи в чан, размешиваем, закидываем мешочек со специями, закрываем крышкой. Основа для пива готова.

Бак с будущим пивом нужно поставить на возвышение, чтобы без проблем переливать пиво из крана и не баламутить лишний раз дрожжи на дне.

Устанавливаем гидрозатвор. Без гидрозатвора в бак попадут бактерии, а избыток газа не выйдет. Если гидрозатвор не установил продавец бака, придется сделать это самостоятельно.

Как установить гидрозатвор:

1. Отнесите чан с пивом туда, где он будет стоять ближайшие 1—2 месяца и булькать. Лучше не в спальню: булькает очень громко. Мы поместили его в гостиной.
2. Вставьте гидрозатвор в крышку чана. Закройте чан крышкой.
3. Налейте в гидрозатвор до отметки простой холодной воды, можно нефильтрованной.
4. Закройте гидрозатвор крышкой, чтобы туда не попадала пыль и вода не испарилась.

Проверяем, что пиво начало бродить. Если все прошло успешно, дрожжи начнут бродить в течение пары часов. Это легко проверить: гидрозатвор станет булькать. Пик бурления придется на четвертый—пятый день, пиво будет булькать 3—4 раза в минуту.

Переливаем пиво. Дрожжи будут постепенно наедаться сахаром и выделять все меньше углекислого газа. Часть дрожжей объестся, умрет и осядет на дно. Чтобы убрать из пива мертвые дрожжи, его переливают из емкости в емкость, как переливают компот, избавляясь от осадка.

Когда пиво будет булькать раз в 6—7 минут, его пора переливать, чтобы убрать лишние дрожжи. Мы переливали пиво на пятой неделе, потому что раньше не смогли — не было времени, но обычно это делают на третьей—четвертой неделе.

Как перелить пиво:

1. Продезинфицируйте подходящую емкость, например второй бак или несколько кастрюль.
2. Вылейте пиво из чана через кран. Не переливайте его через край, чтобы не поднять дрожжи со дна.
3. Из основного бака слейте мутную смесь из мертвых дрожжей, промойте и продезинфицируйте его. Потеряется около трех—четырех литров жидкости — учитывайте это, когда будете планировать общий объем партии.
4. Залейте пиво обратно в чан, закройте крышкой, поставьте гидрозатвор.

После переливания поставьте бак на возвышение, чтобы было удобно разливать пиво по бутылкам, не таская бак и не поднимая оставшиеся дрожжи. Оставьте пиво еще на 3—4 недели, потом можно разливать по бутылкам.

Разливаем по бутылкам. Из 26 литров в чане останется 22—23 литра темного стаута. Кажется, что его слишком много, но на самом деле это чуть больше 2 ящиков. Пару раз съездить на шашлыки с компанией — и пиво закончится.

Разливать пиво по бутылкам лучше с помощью сифонной трубки с удлинителем: она заполнит бутылку, начиная со дна, и исключит длительный контакт пива с воздухом. Чем меньше оно будет на воздухе, тем дольше простоит и не испортится.

Наполняем бутылку с помощью сифонного удлинителя.

НАЗНАЧЕНИЕ ПАСТЕРИЗАТОРА

Пастеризатор предназначен для высокотемпературной обработки (пастеризации) жидких пищевых продуктов соков, кваса, пива, вина, кошерного вина, и прочих газированных и негазированных напитков при температуре от 74°С до 96°С, выдержкой его при температуре пастеризации с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов, очистки от примесей (при необходимости) и быстрого охлаждения готового пастеризованного продукта.

Конструкция пастеризатора в потоке допускает его совместное использование с другим оборудованием для переработки жидких пищевых продуктов: фасовочные автоматы и полуавтоматы и т.д. через промежуточную емкость. По желанию потребителя пастеризатор может быть дополнен узлами, расширяющими его функциональные возможности.

Примечание: * Номинальная производительность пастеризатора определена для температуры пастеризации и зависит от изменения этих параметров, а именно:

1. При одной и той же температуре пастеризации с понижением температуры поступающего сырого продукта производительность понижается;
2. При одинаковой температуре поступающего сырого продукта с повышением температуры пастеризации в допустимом диапазоне температур (74-96°С) производительность понижается.
3. Для увеличения производительности, пастеризуемый продукт перед поступлением в пастеризатор рекомендуется подогреть. Разогрев пастеризатора осуществлять до стабилизации температуры при полном открытии регулировочного крана.

С целью повышения производительности пастеризатора, сырой продукт пропускается через холодильник где подогревается за счет пастеризованного продукта.

СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ И КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ

В комплект поставки входит также следующая документация:

1. Руководство по эксплуатации пастеризатора
2. Паспорт насоса пищевого
3. Паспорт и руководство по эксплуатации электронного регистратора ПАРАГРАФ-PL20
4. Паспорта термопреобразователей сопротивления
5. Паспорт насоса “Grundfos”
6. Паспорт измерителя – регулятора температуры 1ТРМ1А-Щ2

Видео: «Варка пива в домашних условиях»

Рецептом этого домашнего пива из хмеля давным-давно поделилась со мной сестра моей свекрови тётя Маша. Она в молодости жила в одной из деревень Алтайского края и в этой деревне его готовили именно так. Может кому-то покажется, что это бражка, может быть, но она называла пивом.

Расскажу вам одну историю, связанную с этим пивом. Был конец восьмидесятых годов, шёл март месяц в нашем цехе работал один мужичок, летом он на лихтере работал, а зимой у нас в цехе. Предложил он мужикам соли, когда последним рейсом разгружали лихтер, порвались два мешка соли весом по одной тонне, и соль высыпалась в трюм, а лихтер нужно готовить к новой навигации и соль, куда — то девать. Дармовой соли оказалось нужно всем и мне, в том числе. Начальник цеха дал трактор, и все поехали за солью. Я осталась работать, у меня муж поехал. Нагрузили в мешки соли, кому сколько надо и тракторист стал развозить по домам. Нам привезли в последнюю очередь, муж решил тракториста угостить налил ему кружку 300 мл этого пива. Рабочий день закончился, тракториста с трактором в цехе так и не дождались. На следующее утро тракторист пришел в цех. Начальнику сказал, что трактор сломался, а сам ходит и тихонько у всех спрашивает, не видели ли где его трактор. Один мужичок сказал, что возле его дома трактор стоит. Тракторист благополучно пригнал трактор в цех, а потом подошел ко мне и поинтересовался, чем таким мой муж его угостил. Выпил легко, как морс, даже закусывать не стал, помнит, что за руль сел и поехал, дальше не помнит ничего. Домой его кто — то привёл. Я, конечно, посмеялась и про пиво рассказала.

• 10 литров воды;
• 4 жменьки хмеля;
• 4 килограмма сахара;
• 4 крупных картошки.

Как приготовить домашнее пиво из хмеля. Пошаговый рецепт с фото

Бутыль у меня не очень большая на 10 литров, еще нужно место для брожения оставить, наливаю в бутыль всегда до плечиков, Всех ингредиентов я брала ¾

Это 7,5 литров воды, 3 жменьки хмеля, 3 кг сахара, 3 картофелины.

В кастрюлю наливаем воду и ставим на печь, как вода закипит, спустим 3 жменьки хмеля (Жменя — это количество чего-либо вмещающееся в ладонь с согнутыми пальцами). Дождёмся, вода снова закипит, отключаем печь, накрываем кастрюльку крышкой и пусть стоит, настаивается и остывает. Когда наш настой остынет до комнатной температуры, Удалим хмель, а содержимое перельём в бутыль

Добавим сахар

Хорошо размешаем, чтобы сахар полностью растворился. Потрём на крупной тёрке картофель

Спустим в бутыль, завяжем марлечкой и поставим в тёплое место бродить

Примерно через месяц процесс брожения закончится, картофель упадёт на дно, пузырьки воздуха перестанут выделяться, сольём с осадка

Пиво из хмеля в домашних условиях получается не очень приглядного цвета

Нужно его закрасить, для этого используем обычный сахар, мы его пережжём.

В кастрюльку насыпаем 2 ложки сахара, это на 10 литров, на 7,5 немного меньше

На сильном огне пережигаем сахар, сразу добавляем 3 ложки воды, хорошо размешиваем

В домашней пивоварне можно сварить различные сорта хмельного напитка. За эталон приготовления берутся лучшие рецепты пива. Нужно понимать то, что при одинаковой закладке сырья у каждого человека получиться напиток со своим индивидуальным вкусом. Он зависит не только от количества закладки сырья, но и от его качества. Большую роль в формировании вкуса хмельного напитка играет жесткость воды. Выбирать рецепты для варки пива в домашних условиях нужно исходя из доступности сырья.

Пастеризация как средство повышения стойкости пива

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера, открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные и щелочные (пиво 10-20 мин при t=60-62 С). При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

Используют пастеризацию в потоке и пастеризацию в туннельных пастеризаторах.

Пастеризация в потоке

В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике 68-72 С. Эта температура выдерживается 50 с, а затем пиво снова охлаждается.

Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60С в течение 1 мин. Рассчитывается по формуле: ПЕ=время*1,393(температура ппастернизации-60)

Для пастеризации пива нужно 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры. Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50 % чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, т.е. на «пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную стойкость.

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке — самая распространенная форма биологической стойкости пива, как в бутылки, так и в кеги.

Пастеризация в туннельных пастеризаторах

В целях обеспечения полной гарантии биологической стойкости пива заполненные пивом бутылки пастеризуют в туннельном пастеризаторе. Туннельный пастеризатор в цехе розлива занимает много места, так как чтобы пройти весь путь, бутылкам требуется около часа. Кроме того установка требует повышенных инвестиционных расходов и потребляет большое количество энергии — 14-24 МДж/гл, или 70-120 МДж/ 1000 бут.

Равномерно нагреть пиво в бутылке совсем не так просто: теплообмен проходит через стекло, трудно проводящее тепло, так что нагреваются сначала внешние слои жидкости, в то время когда середина остается холодной. Требуемый нагрев всей бутылки не будет достигнут, пока температура не поднимется и в наиболее плохо прогревающейся сердцевине бутылки.

Холодная сердцевина находится на расстоянии около 1,5 см от середины дна бутылки. Проверка температуры пастеризации должна происходить именно в этой точке.

В ходе пастеризации в бутылке возникает довольно высокое давление. Это происходит оттого, что пиво при нагреве распирается. Оно поднимается в горлышко бутылки, заполненное СО2, и давит на него. Газовая подушка в горлышке сжимается, а давление в бутылке от этого возрастает.

Пустое пространство в бутылке при пастеризации не должно быть менее 4 % от объема бутылки — в противном случае давление в бутылке может разорвать бутылку.

При повышении температуры повышается также и давление насыщения. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются.

Рецепт крафтового пива в домашних условиях

Крафтовое в переводе значит «ремесленное», а значит, «крафтовое пиво» — это напиток, производимый в домашних условиях и не в масштабных количествах. В современном мире «крафтовым» пивом можно назвать любое пиво, что делается в личных и частных пивоварнях с помощью традиционных технологий. Это всегда авторский продукт и потому всегда можно экспериментировать с ингредиентами пива, чтобы получить максимально насыщенный вкус.

ИНТЕРЕСНО: Крафтовое пиво часто готовится из уже готового сусла, которое можно свободно приобрести в продаже. В ассортименте вы всегда найдете разнообразие видов пива для варки в домашних условиях.

Простое домашнее крафтовое пиво:

• Приобретите 5 кг ячменного сусла
• Залейте сусло 35 л очищенной воды и поставьте на огонь
• Жидкость следует вскипятить и оставить настаиваться
• Процедите и снова кипятите (около часа)
• Через полчаса варки всыпьте в кастрюлю хмель – 30 г (гранулы).
• За 5 мин до конца варки всыпьте еще 20 г хмеля
• После варки сусло остудите до 20 градусов
• Слейте сусло в стеклянный бутыль
• Добавьте в бутыль 10-11 г пивных дрожжей
• При комнатных температурах пиву следует настаиваться до 2 недель, после чего его можно охлаждать и пить.

Важные советы по приготовлению и употреблению пива:

• Пиво следует пить только после полного процесса варения и настаивания, ни в коем случае не следует разбавлять готовое пиво водой.
• Не следует добавлять в пиво никаких других ингредиентов, кроме как хмеля, солода, воды, сахара и дрожжей.
• Самодельное пиво, закупоренное в бутылки, в холодильнике можно хранить не более полугода.
• Для брожения используйте только стеклянную посуду
• Дробите солод мясорубкой или кофемолкой, блендер может превратить зерно в муку, а это вредно для процесса ферментации пива.

Что представляет собой фильтрация пива

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение. Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

• в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
• в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
• уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

• благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
• после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.

Что нужно для приготовления пива дома?

Технология приготовления напитка предусматривает использование четырех компонентов. В состав продукта входит вода, солод, хмель и пивные дрожжи. Все они должны соответствовать определенным требованиям.

Вода.

В домашних пивоварнях для варки продукта необходимо использовать только отфильтрованную воду. Жидкость не должна содержать посторонних примесей и запаха. Не получится достигнуть хорошего качества продукта при варке его на дистиллированной воде. При отсутствии дома фильтра лучше использовать для приготовления напитка родниковую или бутилированную воду.

Солод.

Промышленность выпускает этот продукт из трех основных видов зерновых — пшеницы, ячменя и ржи. В пивоварении используются в основном ячменный и пшеничный солод. Сделать его можно самостоятельно, но процесс приготовления такого сырья достаточно длительный и сложный. Лучше воспользоваться готовым продуктом. Для приготовления светлого напитка используется солод, приготовленный из пророщенного зерна ячменя и пшеницы. Для темного пива необходимо брать сырье, при производстве которого использовалась дополнительная стадия обработки зерна — обжаривание. Купить сегодня можно готовый солод не только отечественных, но и зарубежных производителей.

Солод отечественных производителей в 2-3 раза дешевле импортного, но его расход на приготовление продукта значительно выше. Это нужно учитывать при расчете затрат на производство напитка тем, кто хочет использовать свои мини пивоварни в коммерческих целях.

Среди предложений производителей вместе с обычным солодом можно встретить его экстракты. Их использование ускоряет процесс варки продукта. .

Пивные дрожжи.

При покупке этого вида сырья необходимо учитывать то, что пивные дрожжи бывают для низового и верхового брожения. Среди предложений можно встретить сухие и жидкие пивные дрожжи.

Домашняя пивоварня. Варим Венское с пряностями «Венский вальс»:

Внимание. Дозировка сырья для приготовления пива рассчитана производителем и указана на упаковке.

Хмель.

От этого вида сырья в значительной степени зависит вкус пива. Самыми популярными сортом хмеля в домашнем пивоварении являются марка «тип-90». Самые оптимальные варианты хмеля для варки — ароматный, горький, традиционный и универсальный.

Разница между темным и светлым пивом

Бытует распространенное мнение, что светлое пиво от темного отличается только цветом, однако это часть признаков. Считается, что насыщенные оттенки – это эль, а слабые именно лагер. Однако и это неверно, потому что это лишь технологии, используемые для изготовления солодовой жидкости.

Самая большая разница между темным пивом и светлым состоит в следующем:

1. Для насыщенного напитка, зерна ячменя предварительно обжариваются, что отражается бархатистым коричневым цветом. Хлебная культура берется особого вида и проращивается несколько иначе, чем для светлого напитка.
2. Осветленная алкогольная жидкость содержит большее количество хмеля, чем темная, хотя народное мнение предпочитает остановиться на обратном утверждении.
3. Неверно и то, что коричневое пиво намного крепче светлого. Крепость продукта находится в зависимости от продолжительности периода брожения, но никак не цвета. Осветленное может иметь повышенную градусность, если оно выдерживается дольше.
4. Отчасти темный напиток для здоровья полезнее, чем светлый, потому что насыщен азотистыми веществами многих групп, железом. Но он бывает таковым только при воздержанном потреблении.

Рецепт и ингредиенты зернового темного домашнего пива

Темное домашнее пиво поистине станет вашим любимым «хмельным» напитком, так как готовить его не сложно, но вкус оставляет невероятно приятные ощущения.

Что нужно:

• Хмель сухой –
  50 г. (дробленый или шишки)
• Цикорий –
  30 г. (натуральный, без вкусовых добавок и ароматизаторов).
• Цедра лимона –
  с одного плода
• Смесь зерновая для сусла –
  450-500 г. (ячмень, пшеница).
• Сахар –
  3,5-4 ст.
• Очищенная вода –
  10 л.

Варка пива:

• Проросшее зерно (заранее замочите его) просушите на сковороде, солнце или в духовке (на низких температурах).
• Проросшую зерновую смесь следует перетереть ручной кофемолкой или мясорубкой (будет именно та консистенция, которая необходима).
• Перетертую зерновую смесь смешайте с цикорием. Делайте это заранее в кастрюле для варки пива.
• Залейте зерновую смесь водой и поставьте на огонь, вскипятите.
• В оставшейся воде растворите сахар
• Залейте воду с сахаром в кастрюлю к зерновой смеси
• Добавьте необходимое количество хмеля и мелко тертую цедру с одного лимона.
• Снова доведите до кипения и выключите огонь
• Дайте вареву остыть в течение 3-х часов
• Остывшее сусло перелейте в бродильный бутыль (ему следует быть больше кастрюли, в которой вы варили, в два раза).
• Оставьте бутыль бродить в теплом месте (около 25 градусов) на несколько дней. Если брожение не началось, всыпьте дополнительно пивные дрожжи и оставьте еще на сутки.
• Пробродившее пиво следует тщательно профильтровать от жмыха и только потом разлить по очищенным бутылкам, закупорив крышками.
• Время настаивания пива – еще 3 дня в прохладном месте (за это время оно насытится газами).

Показатели качества

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По Способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

Прозрачность

Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Цвет

По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Аромат

Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.

Вкус

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Горечь пива

Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

Пенообразование

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается

Простой классический рецепт и ингредиенты домашнего пива из хмеля и солода: процесс приготовления

Пиво – один из самых любимых напитков человечества вот уже несколько веков подряд. Однако стоит заметить, что классическое натуральное пиво существенно отличается

от тех алкогольных синтетических напитков, что сейчас представлены в большом разнообразии.
Натуральное пиво не только вкусное, оно так же и полезное
, так как состоит только лишь из продуктов растительного происхождения.

Конечно, в современном мире можно встретить немало заведений (пивных бутиков, баров и ресторанов), где существует своя пивоварня. Удовольствие это не из дешевых и потому позволить себе иметь дома «свой личный пивной завод» по производству пива доступно не каждому. Тем не менее, вспомнив старые «бабушкины рецепты», вы вполне способны приготовить пиво в домашних условиях

, важно лишь соблюдать точность этапов и количество ингредиентов.

Приобрести главные ингредиенты, в частности хмель и солод, вы можете на рынках, где дачники и сельчане часто продают то, что вырастили на своем участке. Если вы не нашли этих продуктов, они всегда представлены в ассортименте продуктовых интернет магазинов. В качестве оборудования для пивоварения вам не потребуется мини-пивоварня и весь процесс обойдется всего лишь бродильной емкостью (стеклянный бутыль) и кастрюлей.

Вам нужно запастись для рецепта:

• Солод (только ячменный) –
  4,5-5 кг
• Хмель –
  4,5-5 стак. (нужны свежие шишки)
• Дрожжи пивные –
  50 г (свежими или сухими заменить нельзя)
• Сахар –
  140-150 г (необходим для процесса брожения)
• Соль –
  2/3 ст.л.
• Очищенная вода –
  20 л (фильтрованная или покупная, без примесей, можно использовать холодную кипяченую).

Варение пива:

• Приблизительно за сутки замочите солод, растворив его всем количеством очищенной воды. Оставьте стоять до завтрашнего дня.
• После настаивания жидкость следует перелить в большую кастрюлю, фильтровать ее не нужно. Включите огонь и добавьте соль.
• Варить на умеренном огне солод следует приблизительно 2 часа.
• После этого всыпьте в кастрюлю хмель, перемешайте и варите еще 25 минут.
• Выключите огонь, немного остудите варево. Теперь его следует процедить. Для этого нужно использовать марлю, сложив дважды или трижды. Это и есть сусло. Держите его теплым, приблизительно в 30 градусов. Перелейте в бродильный бутыль.
• В процеженное сусло теперь можно всыпать дрожжи вместе с сахаром (важно делать это одновременно). Тщательно размешайте деревянной длинной ложкой.
• Бродить пиво должно до 18 часов. Место, где вы поместите бутыль, должно быть теплым и темным.
• Спустя 18 часов брожения разлейте пиво по бутылкам и уберите в кладовую, напиток будет готов только спустя 12-14 часов

ВАЖНО: Из 20 л воды вы получаете практически 20 л пива, если же вам не нужен напиток в таком большом количестве, вы можете равномерно уменьшить количество всех ингредиентов в два или три раза.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это: 1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей. 2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости. 3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.

У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.