Горечь пива IBU
IBU – International Bitterness Unit – международные единицы горечи пива. Демонстрируют степень охмеленности пива, количество растворенных изо-альфа-кислот (горьких смол хмеля). Варьируются от 0 до 120. Чем выше показатель, тем сильнее горечь, которая зависит от сорта и количества применяемого хмеля, а также от продолжительности кипячения. Для пивовара значения IBU являются важной мерой контроля качества для определения вкуса пива и соответствия стилю или спецификациям бренда. Для любителя пива IBU – ориентир по «брутальности» выбираемого напитка: хочется легкой горечи – берите лагер с индексом горечи не больше 15-25, думаете, а не попробовать чего-то посложнее – глотните стаут на 50-60 единиц, любите риск – для вас ядреный Imperial IPA или американский барливайн со значением 120. Но и максимум – не предел для крафтовиков. Например, датский Mikkeller выдал хмелевую бомбу X Hop Juice на 2007 IBU. А пивоварня из Онтарио Flying Monkeys пивом Alpha Fornication хвастается этикеткой с 2500 IBU. Рекорды сомнительные, учитывая то, что человек может воспринять не больше 110 IBU.
Шкала IBU применима только к хмелю, она не учитывает любые другие горькие вещества, которые могут содержаться в пиве и влияют на его горечь, например, специи, травы и черный жженый солод. Кстати, солод способен и замаскировать хмелевую горечь. Пиво с внушительным солодовым профилем и 60 IBU может проигрывать по горечи пиву с 20 IBU и бледным солодовым характером.
История определения насыщенности
Впервые делить напитки на категории в зависимости от цвета начал американский пивовар Д. У. Ловибонд в 1883 году. Для сравнения он пользовался цветными стеклами, отсортированными в зависимости от характеристик пропускания света. Замеры носили условный характер, только с изобретением спектрофотометра общество технологов пивоваренной промышленности Америки создало эталонную шкалу SRM. Европейцы приняли свою пивоваренную конвенцию (ЕСВ), качество сырья определялось зрительным сравнением образцов с таблицей. В зависимости от уровня насыщенности цвета солоду присваивались баллы от 4 (самое светлое) до 79 (черное).
Плотность пива Gravity (OG,FG)
Gravity – Плотность – основной показатель пива, концентрация массовой доли сухих веществ (солодового сахара) в сусле. Измеряется с помощью рефрактометра, гидрометра или ареометра.
OG – Original Gravity начальная плотность пива, удельный вес неферментированного сусла, который вычисляют перед началом брожения. FG – Final Gravity – конечная плотность пива, устанавливается после брожения. FG всегда ниже, чем OG. Поскольку в процессе ферментации сахара превращаются в спирт и углекислый газ, удельный вес уменьшается. Некоторое количество сахара уходит, а алкоголь менее плотен, чем вода. Зная начальную и конечную плотность можно ориентировочно рассчитать содержание алкоголя в пиве, хотя плотность и содержание спирта между собой не связаны. Обычно на этикетке указывают лишь начальную плотность пива, так как конечная является показателем техническим.
Плотность указывается в виде 3- или 4-значного числа или в процентах. Для того, чтобы перевести OG 1.112 эталонного имперского стаута в проценты, необходимо отнять от числа единицу, а полученные 112 разделить на 4. Получится 28%. Плотность типичного лагера или бледного эля = 11-13%, портера – 19-20% барливайна – 38-40%. Чем плотнее пиво того или иного стиля, тем более ярким и насыщенным вкусом оно будет обладать. При низкой плотности пиво будет легким, освежающим.
В Америке и Европе часто показатель OG заменяют отметкой Plato ( 0 P). Определяется отношением массы растворенных веществ к массе сусла при температуре 17,5 0 C. Таким образом, 12 0 Plato означает, что в 100 г сусла содержится 12 г сахаров.
Алгоритм расчета цвета
В Европе до сих пор действуют две системы определения цветности. Старая применялась до 2000 года, с появлением более точных приборов была создана новая. Пивовары – консервативное общество и многие до сих пор используют для определения показателя традиционную систему, классификация делается на данных спектрофотометра (SRM). Зависимость между параметрами рассчитывается по формулам.
- Новый способ расчета. ЕВС = SRM×1,97. Параметр SRM = EBC/1.97.
- Старый способ расчета. ЕВС = 2,65× SRM – 1,2. Значение SRM = 0.377 × EBC + 0,45.
Стандартная классификация по спектрофотометру (SRM) определяется прибором, параметры не зависят от метода классификации. Предварительно цвет с учетом используемого состава рассчитывается по соотношению: SRM = 1,5 × (W × 2,2 × S / (V × 0,26)) ^ 0,68, здесь:
W – масса используемых компонентов, кг;
S – цвет, измеряемый прибором;
V – объем после окончания процесса варки.
Полученное число дает возможность пивоварам примерно рассчитывать количество ингредиентов для получения требуемой насыщенности конечного продукта. На практике предварительные характеристики не всегда отвечают фактическим значениям.
Цвет пива SRM или EBC
Системы SRM или EBC обозначают цвет пива. Каждый из сортов напитка имеет в палитре собственное числовое значение. Обе системы используют для измерения цветности монохромный свет. Для всех шкал действует единое правило: чем больше число, тем темнее пиво. Тем не менее, значения этих методов расходится (EBC в 1,97 раз выше, чем SRM), поэтому обязательно указывать систему, в которой сделаны замеры цветности.
SRM – Standard Reference Method – стандартный эталонный метод определения интенсивности цвета пива, принятый Американским обществом пивоваров-химиков в 1950 году. Метод аналогичен устаревшей шкале Ловибонда (применяемая с 1883 года), когда цвет пива определяли с помощью специально окрашенных стеклышек. SRM выражается в десятикратной оптической плотности пива, измеренной волной синего света длиной 430 нанометров, проходящей через 1 сантиметр пива в спектрофотометре.
EBC – European Brewing Convention – Европейская конвенция пивоваров – организация, определяющая пивоваренные стандарты в Европе. Аббревиатура EBC чаще всего применяется к цвету солода. Значение EBC в 1,97 раз выше, чем SRM. Так светлый лагер, витбир будут соответствовать значению 4 EBC, амбер эль – 33, портер – 47, а империал стаут – 79.
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В 20-м веке системе Ловибонда был вынесен вердикт — неточна, она позволяла лишь приблизительно определить цветность из весьма широкого спектра. От нее было принято отказаться, все это произошло на фоне появления спектрофотометра. А уже в 1950 году Американская ассоциация химиков пивоваренной промышленности воспользовались эталонным табличным методом (SRM) для определения цвета пенного. Параллельно SRM в Европе зародилась другая система – EBC.
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Винтаж
BA – Вarrel-Aged – аббревиатура говорит о том, что хмельной напиток «взрослел» (дображивал/вызревал) в дубовой (ольховой, ореховой) бочке, в которой до пива выдерживали дорогие вина, коньяк, виски, бурбон, бренди, ром, херес, кальвадос или текилу.
Сама бочка может подарить пиву древесные, миндальные, карамельные, фруктовые или ванильные оттенки, и крепкий алкоголь оставляет ему свое наследство – дорогие, изысканные нотки вкуса. Винтажное, «тюнингованное» пиво приобретает сложный, уникальный характер, прокаченное «тело», приятную терпкость и кислотность. Выдержка может длиться от нескольких месяцев до десятков лет. Например, барливайны созревают к пятому году, раскрываются и расцветают на 12-13 год эйджинга (от англ. aging – выдержка).
Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента
Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходит основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!
От чего зависит цвет пива
Пиво может быть самых разных оттенков – от светло-янтарного до темно-коричневого. Различают такие сорта, как зеленое, белое, красное и даже черное. От чего зависит цвет пива? Оттенок этого хмельного напитка придается ему ингредиентами и способом производства.
Светлое варится с использованием светлых видов солода, темное – из карамельного сырья. Также оттенок зависит от используемых дрожжей, технологии варки, добавляемых компонентов и длительности обжарки солода.
Одним из самых необычных сортов считается зеленое пиво. При его варке используется экстракт листьев бамбука. Благодаря этому необычному компоненту напиток получается изумрудно-зеленым. Этот сорт отличается не только оттенком. Благодаря наличию в нем бамбуковых листьев, обладает рядом полезных свойств, одно из которых – вывод из организма вредных токсинов и шлаков.
Также популярностью пользуется красный напиток Saison de Wench. Это пиво, при производстве которого применяются такие неожиданные ингредиенты, как лепестки гибискуса и роз, обладает невероятными вкусовыми качествами и удивительным ароматом.
Белое отличается стойкостью пены, ароматом и наличием осадка, который придает ему особый вкус.
Основные виды и сорта пивоваренного солода
Базовый солод
Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:
Выбор солода для виски
Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.
Выбор производителей солода
Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.
Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!
Источник
