Очень часто при изготовлении некоторых продуктов, напитков их исходные свойства недостаточно широко раскрывают всю гамму вкусовых качеств. Также нередко встречаются недостатки, которые можно компенсировать другим компонентом без ущерба для исходного ингредиента. Для того чтобы изменить физические или органолептические свойства, используют такой процесс, как купажирование. Это слово обозначает технологию смешивания исходных материалов в определенных пропорциях для придания им новых качеств. Такой процесс используют для приготовления вин и других спиртных напитков, кофе, чая, меда.
Купажирование вина
Наиболее весомое место среди разных сортов вин занимают именно купажные вина. Именно они имеют более насыщенный вкус и букет. В этом варианте купажирование – это процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из разной местности, а также разного возраста, нередко с добавлением дополнительных ингредиентов. При этом недостатки одного сорта винограда можно с легкостью исправить другим. Например, при добавлении винограда, который принадлежит к мускатной группе, можно получить превосходное десертное вино с легкими нотками изюма. Купажирование также способно исправить вкус окисленного вина. Этот процесс является обязательным для многих марочных столовых, десертных вин. Купаж является признаком высокого качества для виноматериалов, которые используют при приготовлении игристых напитков.
Как купажировать домашнее вино
Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:
- Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
- Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
- При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.
Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.
Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.
Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.
Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.
Техника проведения купажирования
Для того чтобы процесс смешивания виноматериалов дал наилучший результат, технолог готовит пробные варианты купажа. Для этого он использует специальные расчеты, которые включают данные о количестве сахара, содержании кислоты и экстракта. После исследования выбирается наиболее удачный купаж. Используя его как основу, винодел-технолог производит купажирование сырья. Происходит такой процесс в специальных резервуарах, стенки которых покрыты деревом, огнеупорной керамикой, коррозионно-стойкой сталью. Все компоненты тщательно перемешиваются. После этого отбирается проба на анализ, результаты которого сравниваются с пробным купажом и его органолептическими свойствами.
Способы смешивания виноматериалов в домашних условиях
Купажирование вина в домашних условиях можно проводить двумя способами. Первый – из разных плодов выжимается сок (по отдельности). Затем он смешивается с сахаром, водой. Таким образом готовится сусло для будущего напитка. Потом все они смешиваются и отправляются бродить. Если некоторые фрукты или ягоды созревают позже, то это проблемой не является. Сусло из них готовится таким же образом и добавляется к тому, что уже имеется. При этом слегка утихший процесс брожения вновь активизируется. Второй способ заключается в смешивании уже готовых вин. При этом могут возникнуть некоторые трудности, так как нотку каждого из них будет слышно по отдельности. Чтобы устранить данный недостаток, необходимо дать вину хорошо выстояться. После этого напиток приобретет необходимый букет. Существует и третий способ смешивания, при котором все ингредиенты сразу объединяются в сусло. Однако из-за неудобства и непрактичности он редко применяется.
Что такое купажное вино?
Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.
Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.
Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.
Приготовление купажных вин
Технология приготовления домашних купажных вин следующая. Готовое сусло разливают в тару и добавляют сахар (лучше в 2 этапа для более интенсивного брожения). При этом посуда должна быть заполнена не больше 80%. Все это отправляется бродить. Желательно помешивать смесь хотя бы раз в день. Примерно через неделю нужно процедить сусло. Брожение продолжится еще около 6 недель. После того как на дне выпадет осадок, вино можно осторожно слить и отправить настаиваться на 1-2 месяца. Таким образом, получится напиток крепостью 16-18°. Хранить его стоит при температуре +12 °С. Для получения вина меньшей крепости количество добавляемой воды стоит удвоить.
Рецепт домашнего вина из граната
Первые заводские гранатовые вина начали делать в Израиле примерно 30 лет назад. Чуть позже позитивный опыт переняли Азербайджан, Армения и Турция. Виноделы-любители тоже не могли оставить без внимания этот вкусный полезный фрукт, так появилась технология приготовления вина из гранатов в домашних условиях. В наших реалиях удовольствие недешевое, но энтузиастов это не останавливает.
Недостаток гранатов для виноделия в том, что они содержат слишком много кислоты, влияние которой приходится нивелировать, иначе добиться нормального брожения невозможно. Проблема решается путем добавления воды и сравнительно большой порции сахара.
Почти все магазинные гранатовые вина делают по такой же технологии. Исключение – Израиль, где растет сорт гранатового дерева, плоды которого имеют пониженную кислотность и высокое содержание сахара, они годятся даже для приготовления сухого вина.
Сделать домашнее гранатовое вино можно из своих или покупных гранатов. Чем выше сахаристость, тем вкуснее получится напиток. Перед выдавливанием сока гранаты нужно внимательно перебрать, удаляя подгнившие и заплесневевшие, плохая мякоть при попадании в сусло может безвозвратно испортить вино. Использующиеся емкости предварительно стерилизуют кипятком.
Ингредиенты:
- плоды граната – 5 кг;
- сахар – 350 грамм на литр сока;
- вода – 50 мл на литр сока.
Рецепт гранатового вина
1. За 3-4 дня до работы с плодами приготовить закваску для вина или приобрести специальные винные дрожжи. На своих диких дрожжах гранатовый сок может не забродить, поэтому советую перестраховаться, внеся в сусло активные дрожжи из изюма или ягод.
2. После того как закваска готова, гранаты хорошо помыть, очистить от кожуры и белой пленки, которая сильно горчит.
3. Очищенные зернышки передавить на сок любым способом.
4. Сок вместе с мякотью перелить в кастрюлю с широким горлышком, добавить воду, сахар (150 грамм на литр сока) и закваску (или развести дрожжи по инструкции), хорошо перемешать.
5. Перевязать горлышко емкости марлей, перенести в темное место с температурой 18-25°C. Раз в сутки сусло перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой.
6. Через 3-4 дня появится кислый запах, шипение и пена на поверхности. Это значит, что сусло успешно забродило. Пришло время процедить его через 3-4 слоя марли для получения чистого сока.
7. Мезгу (твердую часть, оставшуюся после фильтрации) отжать марлей или прессом, полученный сок смешать с процеженным.
8. В забродивший сок добавить сахар (100 грамм на литр), хорошо перемешать и перелить в емкость для брожения. Советую заполнять бутыль максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
9. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце. Перенести емкость в темное теплое помещение (18-25°C)
Очень важно в период брожения поддерживать стабильную температуру
10. Спустя 4 дня после установки водяного затвора добавить 50 грамм сахара на литр сока. Для этого следует открыть емкость, слить 1 литр сусла, развести в нем сахар, влить сироп в сусло и снова установить гидрозатвор.
11. Еще через 4 дня добавить оставшийся сахар (50 грамм/литр) способом, описанным на предыдущем этапе.
12. Спустя 35-50 дней активное брожение остановится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется, вино посветлеет, на дне появится осадок). Если брожение не прекращается через 50 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.
Отбродившее молодое гранатовое вино слить с осадка в другую чистую емкость через тоненькую трубочку. Попробовать на вкус. По желанию добавить сахар для сладости или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина.
13. Емкости для хранения наполнить по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Перенести напиток в темное помещение с температурой 5-16°C и выдерживать 4-6 месяцев. Длительная выдержка убирает резкость, делая вкус вина сбалансированным. Раз в месяц фильтровать от осадка переливанием.
14. Вино готово, если осадок больше не появляется, после этого можно разлить напиток в бутылки для хранения и закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале, срок годности до 3-х лет.
В итоге получается 1,5-2 литра домашнего гранатового вина крепостью 11-13 градусов с оригинальным тонким вкусом и легким запахом гранатов. Напиток прекрасно сочетается с фруктами и десертными блюдами.
Купажирование игристых вин
Игристые вина являются продуктом брожения, при котором напиток насыщается углекислым газом. Купажирование является отличительной чертой данного вида вин. Как правило, для их изготовления собирают еще не совсем зрелый виноград. Из него готовится базовое вино для будущего напитка. Оно имеет слегка кисловатый, не выраженный вкус. Потом происходит смешивание различных сортов. Именно сейчас шампанское приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Купажирование бутылок с вином разных урожаев, сортов (иногда до 50) сводит к минимуму недостатки сырья. Для данного процесса используют такие сорта, как Парельяда, Рислинг (в Германии), Виура (в Каталонии).
Чем отличается односолодовый виски от купажированного
Основным отличием односолодовых варианто спиртного от купажированных является состав, где в первом случае используется только один сорт спирта, приготовленный на одной винокурне, а во втором – несколько спиртов, которые далеко не всегда приготовлены на одном предприятии.
К другим не менее значимым отличиям необходимо отнести следующие нюансы:
- Односолодовые готовятся из спиртов, созданных исключительно на основе проросшего ячменя, тогда как купажированные могут быть блендированы из любых крепких злаковых основ.
- Односолодовые имеют один, практически неизменный вкус, а ассамбляжи демонстрируют сегодня более 50 различный сортов и пропорций.
- Цена блендов намного ниже аналогов, изготовленных на одном сорте.
Купажирование виски
Процесс смешивания разных материалов является одним из немаловажных при производстве крепких напитков. Вместе с тем, купажирование – это одна из обязательных стадий при приготовлении виски, которая требует определенной квалификации и таланта. Конечной целью является получение продукта с определенным набором органолептических качеств. Значительно реже данный процесс используется для получения новых сортов виски. Купажист ориентируется на крепость, цвет готового напитка. При этом такое мастерство оттачивается годами. Обычно смешивают базовые виски с более плотными по вкусу и запаху сортами. Базовый напиток служит как бы фоном, он также смягчает вкус. А вот «плотные» виски задают весь тон будущему напитку. Количество смешиваемых ингредиентов разное, зависит от того, насколько широко развито производство. В Шотландии, например, могут смешивать от 15 до 50 различных сортов. После купажа необходим отдых. Более дешевые сорта выстаиваются около суток, затем помещаются в дубовые бочки на несколько недель. При изготовлении элитных напитков «отдых» производится исключительно в бочках и длится не меньше 8 месяцев.
Стандарты
Существует специальная Ассоциация шотландского виски, которая установила стандарты классификации на купажированные виски, поделив их на виды:
- Standard blend (смесь стандартная). Естественно, это вид, находящийся в наиболее низкой ценовой категории. В них не более 30% спирта, полученного из ячменного солода. Чаще всего – еще меньше. Выдержка – от 3 лет.
- De luxe blend (или класс Люкс). Согласно требований, данный вид содержит ячменного солодового спирта от 35%. Выдержка, как минимум – 12 лет.
- Премиум (premium) – самые дорогие элитные виды с большой выдержкой. Доступны по цене только весьма обеспеченным людям.
Есть еще вид, который упомянутой Ассоциацией не классифицирован, он называется супермаркетным. Это означает, что готовый купажированный напиток примерно класса стандарт поставляют в небольших цистернах и каждый может купить хоть 100 мл, хоть 6 литровую бутыль.
Качество приемлемое, как утверждают знатоки, а защита надежная. Производители сделали невозможным вмешательство в содержимое цистерны: не получится долить, разбавить и т.п.
Изготовление коньяка
Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании коньячных спиртов, которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.
Наиболее распространенные виды купажа
- Эгализация – смешивание вин определенного винзавода и одного урожая, но из разной посуды.
- Ассамбляж – технология составления вина смешиванием вина одного и того же названия и происхождения, но разных годов производства.
- Кюве – производят путем смешивания вин одного названия, но с разных винодельческих заводов (например, Шампань – там смешивают белое и красное вино или вино высочайшего качества, полученное в разные года).
- Купажирование – под ним понимают смешивание вин из винограда разных районов произрастания.
Смешивание разных сортов меда
Для того чтобы изменить вкусовые качества и улучшить цвет, нередко производится купажирование меда. При этом смешивают сорта с разным содержанием воды. Такая технология позволяет придать малоценным видам меда новые органолептические свойства. Однако здесь важно соблюдать меру, чтобы не испортить высокосортный продукт добавлением некачественного меда. Купажирование можно проводить только со зрелым, жидким, ничем не испорченным продуктом. Технология проведения данного процесса заключается в смешивании небольшого количества ингредиентов. Если достигнуты оптимальные вкусовые качества, аромат становится приятным, то проводится купажирование для большего объема.
Мед тщательно перемешивается вручную или с помощью специальных приспособлений. Затем ему необходимо отстояться некоторое время. С помощью такой технологии смешивают рапсовый и цветочный сорта, рапсовый, липовый и гречишный, подсолнечный с медом акации и гречишным.
Положительные и отрицательные стороны профессии
Если вы решились освоить профессию купажиста, стоит ознакомиться со всеми плюсами и минусами, с которыми вам придется столкнуться в работе.
Плюсом можно считать то, что вы станете представителем редкой, но востребованной профессии и постоянно будете находиться в процессе творческого поиска, а также:
- Работа по созданию нового продукта не требует больших физических усилий.
- Вам гарантирован нормированный рабочий день и высокая оплата труда.
- Создав продукт, способный стать брэндом компании и получить мировую известность, вы получите широкое признание и хорошее вознаграждение.
К минусам профессии можно отнести ряд ограничений, которых она требует от своего обладателя.
- Вам придется пожизненно отказаться от употребления в пищу чеснока, лука, горького перца и других острых приправ, т. к. они притупляют обоняние и вкус.
- Навсегда забыть о вредных привычках в образе жизни.
- Шедевры даются упорным трудом, знаниями и опытом, так что всю жизнь придется постигать новое и неизведанное.
Технология купажирования чая
Очень редко мы покупаем чай, собранный с одной плантации. Зачастую предприниматели закупают различные сорта у многих стран-производителей, а затем создают так называемый купаж. Целью их смешивания является объединение всех положительных качеств (крепость настоя, аромат). К тому же, вкусовые характеристики чая зависят от погодных условий, а купажирование – это тот процесс, который позволяет сохранить органолептические свойства конкретной торговой марки. Наиболее популярные купажи чая – «Английский завтрак», «Ирландский завтрак». Сейчас также набирает популярности купажирование чая сухими фруктами, лепестками ароматных растений, цветов и других добавок. Такие добавки вносят разнообразие и позволяют значительно увеличить ассортимент.
Таким образом, купажирование позволяет придать продуктам новые вкусовые качества. Немаловажно и то, что данный процесс способен помочь исправить недостатки и добиться стабильной однородности. Такая технология незаменима при устранении пороков вина, лечении «больных» напитков. Купажирование придает продуктам хороший товарный вид, повышает органолептические свойства, что очень важно для потребителя.
В производстве соков
Процесс смешивания нескольких видов натуральных соков с целью улучшения вкуса и аромата. Смешение соков применяется также для их осветления. Купажироваться могут соки разных видов, а также одного вида, но разных сортов. Наиболее распространенная пропорция — 80 % основного сока и 20 % сока-улучшателя. Смешиваются как готовые соки, так и сырьё. Купажирование производится до фильтрования, так как в результате химических реакций между смешиваемыми сортами выпадает осадок.
При смешении соков учитывается вкус, аромат, цвет и биохимический состав продуктов. Смешивание богатого каротином абрикосового сока с содержащим в высокой концентрации витамин В2 сливовым соком приводит к появлению диетического сока, рекомендованного страдающим малокровием больным. Смородиновые, вишневые и рябиновые соки содержат кислоты, поэтому зачастую смешиваются с менее кислыми видами — грушевым, яблочным, черешневым и т. д. Яблочный сок избавляют от мути, добавив 10-25 % насыщенного дубильными веществами грушевого.
