Советы по приготовлению вина из красной и желтой алычи в домашних условиях

Если еще лет 15 назад алыча считалась заморской гостьей, то теперь она так укоренилась в наших садах, что в сезон возникает только одна проблема – куда девать ее буйный урожай. А из нее, между прочим, не плохое вино получается. Да и экономичное, к тому же.

Польза: каротин алычи защитит ваше зрение, а витамин С – иммунную систему; минеральный комплекс, макро – и микроэлементы плода помогают людям, подвергающимся эмоциональным перегрузкам.

Противопоказания: не восприятие плода организмом, состояние беременности, детская и подростковая возрастные группы.

Общие правила приготовления:

Вино из алычи можно приготовить как сухим, так и десертным, легким и крепленым. При этом не имеет особого значения, какого цвета плоды вы будете использовать. В отличие от слив, алыча в данном вопросе хороша в любых своих проявлениях – будете ли вы готовить из темной алычи или из желтой алычи.

Некоторые знатоки предпочитают брать для вина сорта с более высоким процентом сахаристости, готовя его исключительно из красной алычи. Но, думается, что все – таки цвет алычи не особенно повлияет на вкус домашнего вина.

Плоды для процесса берут спелыми, чистыми (без песка, грязевых загрязнений), без признаков порчи. Обычно перед применением их не моют (для сохранения на шкурках диких дрожжей), либо моют (и обсушивают) отдельные плоды.

Инвентарь, тару и емкости, которые вы станете использовать в ходе создания напитка, нужно простерилизовать, или обдать кипящей водой, после чего обсушить. Металлических предметов при этом лучше избегать – обзаведитесь для столь деликатного процесса отдельной утварью.

Сахар в напиток вносится в 3 этапа, но окончательная корректировка сладости происходит в конце процесса.

Крепость вина без внесения в него 40% алкоголя составляет примерно 10-12%, а его выход – до 70% (от объема полученного сока).

Хранится напиток в прохладном помещении около 3-4-х лет. Подается на стол охлажденным. Закуски выбираются в зависимости от сорта: столовые вина – к мясу, сладкие – к десертам.

Совет: если вы все сделали правильно, и вино удалось, но его вкус вам почему – то не понравился (не все любят алычу), то не переживайте – перегнав на самогонном аппарате домашнее вино из алычи вы получите оригинальный дистиллят, который при выдержке на дубовых колышках может превратиться в достаточно мягкий фруктовый бренди.

Общие правила

Для домашнего виноделия подходит алыча любого сорта. Считается, что из желтых плодов лучше делать столовые вина (сухие, полусухие или полусладкие крепостью от 8,5 % об. до 14% об.). Красную алычу обычно используют для приготовления десертных вин (с содержанием спирта 12—17 % об. и сахара 16—20 %).

Плоды для домашнего вина из алычи нужно отбирать спелые, но не перезревшие и не испорченные. Если алыча растет в собственном саду, собирать ее нужно в сухую погоду.

Используемый инвентарь следует обдать кипятком и обсушить. Желательно не пользоваться металлическими предметами. Для приготовления сусла подойдут эмалированные ведра. Для перемешивания и разминания лучше взять деревянные изделия. В качестве посуды для брожения обычно используют большие бутыли с узким горлышком.

В специализированных магазинах или отделах для виноделов можно приобрести инвентарь для приготовления вин, например, банки и бутыли для брожения разных объемов с гидрозатворами

Процесс приготовления вина складывается из нескольких процессов. Сначала готовится мезга, из которой получается сусло. Для этого плоды разминают, заливают водой, добавляют дрожжи или изюм, дают постоять в тепле, чтобы начался процесс брожения. Качество воды имеет значение. В идеале она должна быть родниковой, и ей нужно дать отстояться в течение нескольких суток. В течение этого времени обязательно нужно перемешивать массу деревянной ложкой дважды в день и утапливать мезгу. Иначе она, при постоянном нахождении на поверхности, скиснет от контакта с кислородом.

Когда процесс брожения начался, жидкость сцеживают, мезгу отжимают через марлю и выбрасывают вместе с зернами. Сусло переливают в емкость для брожения, добавляют сахар и устанавливают гидрозатвор, или водяной замок. Бутыль должна быть наполнена на три четверти. Сахарный песок добавляют в три приема. Его количество зависит от того, какое вино нужно получить. Для сухих напитков его нужно мало. Для более крепкого вина его потребуется больше.

Количество сахара для разных типов вина (на 1 л сусла):

Гидрозатвор можно купить вместе с емкостью для брожения или изготовить самостоятельно: в крышке сделать отверстие, вставить в него гибкую трубку, другой ее конец опустить в банку с водой. При активном брожении в банке с водой можно увидеть пузырьки. Когда они перестанут появляться, процесс можно считать законченным. После этого вино сцеживают, разливают в бутылки и оставляют дозревать в прохладном темном месте.

На заметку Если алыча кислая, количество сахара можно увеличить, но не более чем на 30 %.

Полезные свойства алычи

Польза плодов обусловлена их химическим составом, который делает их эффективным помощником в лечении многих болезней.

Секрет исцеляющего действия этого продукта заключается в том, что он:

• поднимает иммунитет и снижает риск образование холестериновых бляшек из-за наличия аскорбиновой кислоты;
• ускоряет усвоение пищи и активизирует работу пищеварительной системы;
• нормализует перистальтику кишечника и избавляет от проблем со стулом;
• улучшает аппетит и освежает в летний период;
• благотворно влияет на выделение желчи и выведение из организма ненужной жидкости;
• помогает противостоять стрессам и расслабиться после тяжелого дня;
• используется как средство для снижения температуры и устранения головной боли при простудных заболеваниях;
• применяется при беременности, поскольку содержит необходимый комплекс витаминов и минералов.

Алычу используют не только для лечения и профилактики заболеваний, но и включают в рацион питания для похудения, так как продукт имеет низкую калорийность.

Сорта плодов

Для приготовления десертного вина используют тёмно-красную алычу, а для столового напитка – жёлтую. Это объясняется количеством сахарозы в молекулярном составе продукта.

Наилучшие сорта алычи отличаются стойкостью к морозу и несравненными вкусом. Классификация сортов зависит от времени их созревания.

К раннеспелым видам, которые широко используют для изготовления винного продукта, относят:

1. Злато скиффов. Дерево не очень высокое, плоды желтого оттенка, немного кисловаты. Косточка отделяется с трудом. Урожайность средняя.
2. Путешественница. Растение среднего размера, урожаи ранние и регулярные. Крупные и сладкие плоды жёлтого цвета с неотделяющейся косточкой.
3. Тимирязевская. Дерево невысокое, устойчиво к заболеваниям. Плоды мелкие, но сочные, мякоть имеет желтый окрас, а внешне темно-бордовый. Косточка отделяется хорошо.

Самый распространенный представитель среднеурожайного сорта – Кубанская комета. Желтые плоды большого размера имеют кисло-сладкий привкус. Дерево невысокое со средней сухостойкостью.

К сортам алычи среднепозднего созревания относят:

1. Лавина. Высокоурожайный сорт, что имеет крупные плоды желтого оттенка с приятным вкусом. Косточка быстро отделяется.
2. Гранит. Большие сочные плоды, характерным признаком которых есть восковый налет, что обеспечивает их морозоустойчивость.

На заметку! Для изготовления напитка нужно выбрать вкусные сочные плоды, с возможностью извлечь косточку, так как в ней содержится синильная кислота, которая негативно действует на организм.

Рецепт из желтой алычи с изюмом

Ингредиенты:

• сахарный песок – 300 г на 1 л сусла;
• алыча желтая – 3 кг;
• вода – 4 л;
• изюм – 100 г.

Чтобы усилить процесс брожения сусла, в него добавляют изюм

Пошаговый процесс:

Что можно приготовить из алычи

1. Плоды алычи не мыть. Тщательно перебрать и оставить только спелые и неиспорченные экземпляры. Сложить в емкость.
2. Мякоть плодов превратить в пюре, но аккуратно, чтобы не повредить косточки. Сначала использовать деревянную скалку, затем домять руками.
3. Массу перемешать, положить немытый изюм и влить воду. Горловину емкости покрыть марлей и поставить в темное место на 3 дня. Температура в помещении должна быть 18-25 градусов. Массу нужно перемешивать два раза в день. В этот период начнется брожение – появятся пузырьки и белая пена. После их появления лучше подождать еще день, чтобы брожение усилилось.
4. Через три дня массу отжать и полученный сок (сусло) перелить в емкость для брожения.
5. Добавить сахарного песка. На 1 л сусла – 100 граммов.
6. Установить на горлышко емкости гидрозатвор. В домашних условиях вместо него иногда используют резиновую медицинскую перчатку, в которой делают прокол в одном из пальцев. Поставить сусло с гидрозатвором в темное и теплое место (туда же, где стояли измятые плоды).
7. Через 4 дня нужно добавить в сусло еще одну порцию сахарного песка из расчета 100 граммов на 1 литр. Ввести его нужно следующим образом: слить из банки через трубочку немного сусла, растворить в нем новую порцию песка, вылить обратно в емкость для брожения. Установить гидрозатвор.
8. Через 4-5 дней добавить третью порцию сахара в том же порядке и количестве.
9. Брожение сусла из алычи продолжается в среднем от 20 до 50 суток. Процесс считается завершенным, если перчатка сдулась, или в банке с водой в течение 1-2 дней нет пузырьков.
10. Если по истечении 50 дней процесс брожения на завершился, сусло нужно отделить от осадка, перелить в чистую емкость и вновь поставить под гидрозатвор.
11. Когда брожение закончится, сусло осторожно отделяют от осадка, стараясь его не потревожить. К этому времени напиток становится светлее.
12. При необходимости добавить в него сахар. В этом случае на первые 10 дней созревания следует установить гидрозатвор.
13. Отправить молодое вино на дозревание в темное прохладное помещение (5-15 градусов) на 1-3 месяца. В это время следует исключить его контакт с воздухом.
14. Вино разлить в емкости, наполняя их до самого верха, и плотно укупорить.
15. Каждые 20 дней вино рекомендуется переливать в чистую емкость. Его нужно процеживать, чтобы убрать осадок. К концу третьего месяца он, как правило, перестает выпадать.
16. Созревшее вино перелить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место.

Вино из алычи с косточками имеет более терпкий вкус

На заметку Из-за высокого содержания пектина в алыче вино после брожения и отделения его от осадка не отличается прозрачностью.

Технология приготовления

Более темные сорта алычи хороши для десертных вин, из желтой алычи чаще делают столовые вина. Связано это с разной кислотностью и сахаристостью этих плодов. Однако при изготовлении алычового вина, если не знать некоторых особенностей технологии, могут возникнуть сложности.

• При попадании в сусло подгнивших плодов и сора вкус и аромат напитка будут испорчены. Поэтому перебирать алычу нужно тщательно, не щадя ни одного фрукта, качество которого вызывает сомнение.
• Зачастую алычу используют немытой, справедливо полагая, что находящиеся на ее поверхности дикие дрожжи обеспечат брожение. Однако их силы может не хватить, поэтому для подстраховки в сусло добавляют катализатор в виде изюма. Если по какой-либо причине фрукты были вымыты, без винных дрожжей не обойтись. Добавлять их следует согласно инструкции на пакетике, обычно на 10 л сусла требуется 5 г. Изюм добавлять при использовании дрожжей не обязательно.
• В алыче есть косточки. Многие виноделы не считают необходимым тратить время на их удаление. Работа эта трудоемкая, но все же небесполезная. В косточках содержится незначительное количество синильной кислоты. В таких количествах она не способна причинить организму серьезный вред, но все же небезобидна. Косточки из алычи лучше все же вынуть.
• Самая серьезная проблема, с которой сталкиваются при изготовлении в домашних условиях вина из алычи, – это получение из нее сока. В ней, как и в сливе, много пектина, который является желирующим веществом. Он препятствует отделению сока. Нейтрализовать его поможет пектиназа, которая продается в специализированных магазинах для виноделов. Если приобрести ее не выйдет, то придется обходиться тем, что удастся надавить.

Из красной алычи с медом

Ингредиенты для вина:

• плоды красной алычи – 4 кг;
• вода – 6 л;
• дрожжи винные – 5 г;
• мед натуральный – 50 г.

Процесс приготовления:

1. Перебрать алычу, удалить косточки.
2. Подавить мякоть деревянной скалкой, чтобы получилась мезга.
3. Воду немного нагреть (до 35-37 градусов) и залить размятую алычу.
4. Положить винные дрожжи, как следует перемешать, покрыть горлышко емкости марлей. Поместить в теплое место на 1-2 дня.
5. Через 1-2 дня слить сусло, отжать мякоть ягод через марлю.
6. Прогреть на водяной бане натуральный мед (при температуре 36 градусов). Остудить и медленно влить в сусло из алычи.
7. Перелить в емкость с узким горлышком и установить на нем гидрозатвор. Поставить на 40-50 дней на брожение в теплое место.
8. Когда процесс брожения закончится, перелить молодое вино в другую бутыль, отфильтровав два раза.
9. Напиток нужно выдержать еще 2 месяца. За это время оно станет более светлым.
10. Разлить в бутылки и укупорить. Молодое вино готово к употреблению.

Процесс приготовления вина начинается с создания мезги – смеси раздавленных плодов

Инвентарь и посуда

Обязательным правилом виноделия является стерильная и сухая посуда.

Предварительно надо подготовить:

• пару больших эмалированных ведер;
• две стеклянные бутыли (объемом не менее 20 л);
• деревянные ложки и толкушки;
• несколько винных бутылок;
• марлю;
• гидрозатвор или резиновую перчатку.

Когда все подготовлено, тщательно помыто и простерилизовано, можно приступать к процессу приготовления ароматного напитка.

Для приготовления вина необходимо подготовить большие стеклянные бутыли.

С пектиназой

Ингредиенты для вина:

• плоды алычи – 3 кг;
• вода – 4 л;
• сахарный песок – 1 кг;
• подпитка для дрожжей – 1 чайная ложка;
• винные дрожжи – 1 пакетик;
• пектиназа – 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

1. Плоды перебрать, убрать порченые экземпляры, а также плодоножки с листьями.
2. Сложить в емкость, влить 1 литр воды, размять руками. Косточку повреждать нельзя, иначе вино будет горчить.
3. Держать 2–3 часа при комнатной температуре.
4. Спустя 2-3 часа влить оставшуюся воду и добавить пектиназу. Покрыть марлей горлышко и поставить в темное место на три дня.
5. Через три дня отжать сок через марлю, поставить на огонь и довести до кипения. Сразу снять с огня и добавить сахарный песок. Перемешать и дать остыть.
6. Когда сусло остынет, положить подпитку для дрожжей и винные дрожжи.
7. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколом на пальце.
8. Перенести в темное место на 25-40 дней или до полного окончания брожения.
9. Как только брожение прекратится, слить напиток, отделив его от осадка.
10. Молодое вино рекомендуется сцеживать в течение года ежемесячно или до тех пор, пока оно не перестанет давать осадок.
11. После этого вино разлить по бутылкам. Хранить в погребе.

Белое вино с косточками

Рассмотрим рецепт приготовления ароматного белого вина из спелой алычи с косточками. Зрелыми плоды становятся к середине июля. Для напитка запасаются ярко-желтыми мягкими сливами (достаточно 5 кг).

Что еще понадобится:

• Изюм – 1 стакан;
• Вода – 8 л;
• Сахар – 7 – 10 стаканов.

Рабочий процесс начинается с отбора слив. Испорченные фрукты, веточки, хвостики и прочий сор выбрасывают. Алычу давят без повреждения косточек, укладывают в бутыль, бросают изюм. Ингредиенты заливают теплой водой и держат ёмкость в теплых условиях 2 суток.

Бурление и вспенивание массы говорит о брожении. Если процесс протекает активно, сок аккуратно сливают через марлю, кожицу и ядра извлекают, в сусло вводят сахар (при малом количестве сладости вино из алычиполучается сухим, и наоборот).

Подслащенное сусло вновь отправляют в банку и запечатывают гидрозатвором. Через 1.5 месяца брожение должно прекратиться. Вино снимают с гущи, разливают по бутылкам и держат в подвале 8 недель.

Из алычи и смородины

Ингредиенты:

• Алыча красная – 5 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• смородина чёрная – 5 кг;
• закваска из сброженных ягод – 300 мл.

Закваску приготовить заранее. На 4 стакана ягод потребуется по стакану сахара и воды. Плодам нужно дать сутки постоять, чтобы они закисли, затем размять и положить в банку. Добавить сахар, перемешать, влить воду, еще раз перемешать. Покрыть тканью и поставить в теплое темное место на четыре дня. Каждые восемь часов смесь нужно перемешивать, иначе она заплесневеет или закиснет. Затем отжать через марлю, перелить полученную закваску в чистую стеклянную банку и хранить в холодильнике. Она будет активироваться только в тепле, в холодильнике брожения не будет.

Процесс приготовления вина:

1. Алычу и смородину перебрать, промыть под проточной водой, удалить косточки.
2. Сложить в глубокую ёмкость, залить тёплой водой (на 1 кг ягод – 1 стакан воды). Поставить на медленный огонь и нагревать 25 минут, до кипения не доводить.
3. Отделить мезгу, отжав плоды через марлю. Смешать третью часть сахара с небольшим количеством полученного сусла, затем влить в общую массу.
4. Перелить сусло в чистую бутыль, заполнив ее на три четверти объёма, положить закваску.
5. Установить на емкость для брожения гидрозатвор и оставить в темном месте при 20-22 градусах.
6. Остальной сахар вносить в равных количествах в три подхода с интервалом в три дня. Сначала его нужно растворить в небольшом количестве сусла, слитого через трубку, затем влить в бутыль.
7. Когда прекратится активное брожение, отделить вино от осадка, перелить в чистую емкость, наполнив ее до самого верха, и поставить под гидрозатвор на 20-25 дней.
8. Слить вино, при необходимости добавить сахар.
9. Готовое вино разлить в бутылки, плотно закупорить пробками, приклеить этикетки с датой изготовления и сортом вина.

Хорошее сочетание для вина – плоды алычи и ягоды смородины

Американский рецепт алычового вина

За океаном вино из алычи тоже любят. Вот один из рецептов алкогольного напитка из дикой сливы, которым пользуются американцы.

Ингредиенты и методика приготовления

В число ингредиентов, необходимых для приготовления вина по этому рецепту, входит пектиназа – натуральный фермент. Не стоит этого опасаться, этот препарат органический и никакой опасности не представляет. Вот список того, что потребуется:

Сам алгоритм производства такого вина заключается в следующем:

1. Плоды вымыть, раздавить скалкой, добавив к ним 1 л воды.
2. По прошествии трех часов долить остальную жидкость и внести пектиназу.
3. Укрыть емкость чистой тканью и оставить на 2 суток в тепле.
4. Затем сок слить, процедить и нагреть до кипения.
5. После закипания немедленно снять, всыпать сахар, охладить до 28-30 градусов.
6. Внести винные дрожжи и подкормку. Довести объем до 4,5 литров, добавив чистую воду (если нужно).
7. Поставить под гидрозатвор и убрать в тепло.

30–45 дней вино будет бродить. Затем его сливают. Естественным путем вино будет осветляться довольно долго, поэтому его держат в таком состоянии до года, сцеживая с осадка раз в месяц.