Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения – это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.
Живое пиво
На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.
Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.
Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.
После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. Современное производство пива на данном этапе завершается.
Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.
Как проверить, пиво порошковое или нет
К сожалению сегодня нет определенных методик, которые бы прямо ответили на вопрос, как отличить порошковое пиво от натурального. Выбор качественного концентрата дает возможность производителю изготавливать напитки, органолептические свойства которых ничем не отличаются от изделий, созданных по стандартной технологии. Единственным элементом, позволяющим определить характер продуктов, является этикетка. На нем может быть указано словосочетание «сухой концентрат», но это редкость. Таким образом, потребителю остается уповать только на брендовые спиртные изделия, зарекомендовавшие себя на международной арене.
Как делают пиво из порошка
Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.
Из чего делают пиво
Уже давно не секрет из чего изготавливают пиво. Для приготовления этого пенного напитка используются следующие компоненты:
- зерно
- хмель
- чистая вода
- пивные дрожжи
Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно должно быть правильно приготовлено, тщательно хранится и обрабатываться для повышения качества. Обычно используют зерна ячменя, кукурузы или риса.
Хмель (научное название Humulus lupulus) — это форма культивируемой многолетней конопли, а полезные кусочки лозы, липкие конусы, развиваются из цветения.
Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может препятствовать процессу ферментации и обесцвечивать конечный продукт
Дрожжи — это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые снижают уровень сахара в спирте путем ферментации. Некоторые виды пивных дрожжей тщательно охраняются коммерческой тайной.
Вне самого пива для процесса производства также требуются различные кислоты и чистящие химикаты для поддержания и стерилизации пивоваренного оборудования. Конечный продукт также требует упаковки, в которую входят картон для ящиков, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для бочонков и другое коммерческое дозирующее оборудование. Большая часть пивоваренного оборудования — нержавеющая сталь, за исключением котлов для варки — они медные.
Химический состав
После обработки и взаимодействия всех вышеперечисленных продуктов на выходе мы получим следующий химический состав, который варьируется в зависимости от типа пива:
- Вода 90-93%
- Углеводы 1,5-4.5%
- Этиловый спирт 3-7%
- Азотосодержащие вещества 0,2-0,6%
Что используется в качестве основы
Сырьем выступает высушенный солодовый экстракт. Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.
Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию — до получения порошкообразной массы.
Определение качества по пене
Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не самом лучшем качестве продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.
Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся хорошим пивом остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.
Цвет
Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.
В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.
Запах
При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот вкусовые рецепторы менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.
Что нужно знать
Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.
Есть ли порошковые вина?
На самом деле само понятие порошковое вино
несколько
преувеличено
. В реальности, фактически, это не сам порошок непонятного химического происхождения, а концентрат – выпаренный продукт из винограда. Его делают для того, чтобы было удобнее транспортировать на завод, где потом добавляют воду, спирт и некоторые другие компоненты, в том числе и краситель. Таким образом получается попросту не натуральное вино, а восстановленное.
Исключительно порошкового вина не существует, это не целесообразно, однако много фальсификата, который производится с огромным нарушением технологии.
Но даже такие вина довольно не дешевое удовольствие. Гораздо выгоднее попросту несколько раз выжимать основной виноматериал (двойной, тройной отжим мезги). Во-первых, он и сам может быть изначально низкого качества (увялые, дробленые ягоды), а во-вторых, сырье может быть использовано 2, а то и 3 раза. Чтобы спрятать такой факт, как раз и берется винный концентрат, сахар, стабилизатор, лимонная кислота, спирт, краситель, винные дрожжи и искусственный тинин. Что конкретно было взято будет зависеть от состояния виноматериала.
Именно такое вино и есть ничто иное как «шмурдяк». И дабы выявить был ли добавлен подсластитель или краситель
, так как другие добавки в домашних условиях не можно определить, достаточно
провести несколько простых тестов
, о которых я расскажу далее.
То есть, фактически, порошковых вин нет, но есть те, для изготовления которых не нужен виноград, ведь производят их из виноградного сока разбавленного водой, спиртом и другими веществами, которые по своей органолептике будут близки к настоящим. Такие вина называют «Фальсификат». О конкретных технологиях их изготовления говорить не будем, ведь основная задача выяснить хорошее вино вы собираетесь выпить или нет.
Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу
Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий — в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них — маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.
Миф 4. «Пивной порошок» очень лёгок в производстве «порошкового пива».
Очередное некомпетентное утверждение диванных знатоков и интернет-экспертов. Как опытные технологи не только пивного, но и безалкогольного производства, например лимонадов, где действительно применяется некоторая часть порошкообразных компонентов (например лимонной кислоты или бензоата натрия), обратим ваше внимание на исключительную сложность растворения порошка. Об инструкциях изготовления лимонадов можно прочитать например здесь. Как правило, порошки в приготовлении лимонадов (консервант, подсластитель, пищевые кислоты) растворяют в специальных концентратных станциях. Довльно часто каждый отдельный порошок несмешиваем с другим и время на полное растворение даже небольшого количества порошка, к примеру 10-20 кг довольно велико (до 20 мин.). На средней концентратной станции, даже задавшись целью, вы врядли растворите за смену более 300 — 400 кг порошка.
Можно ли растворить большее количество порошка? Ведь речь идёт о заводе гиганте? Можно! Для приготовления сахарного сиропа и растворения большого количества сахара, используется аппарат системы «контимоль», действующий по принципу циркуляционной прокачки сверхмощным насосом, через специальные сетчатые фильтры уловители водно сахарной суспензии, при постоянном подогреве до её полного растворения. Аппарат потребляет невероятное количество электроэнергии и перегретого острого пара. Растворение сахара при этом контролируется компьютером. Сахар подаётся туда шнеком из 200-500 тонного бункера, куда в свою очередь засыпается из мешков. Стоит отметить, что сахар это не порошок, а кристаллическое вещество, он обладает хорошей сыпучестью и всё равно сахар постоянно «залегает » в шнеках.
Даже если приспособить такой аппарат для растворения «мифического пивного порошка» — сразу придётся решать массу проблем со слёживанием порошка в шнеке и бункере, с его повышенной взрывоопасностью при засыпке, поскольку любой порошок в сочетании с воздухом образует взрывоопасную аэрозоль. Именно поэтому применение порошка в больших количествах на производстве абсолютно исключено. Если и применять — то гранулы, что то типа комбикорма, обладающие лучшей сыпучестью. Толи дело — старый добрый солод, обладающий отличной сыпучестью и транспортабельностью. В виду низкой насыпной плотности, его можно подавать хоть шнеком, норией или пневмотранспортом.
Вывод: даже если кому то придёт в голову мысль создать отделение по массовому растворению порошка, то оно получится намного сложнее чем обычный варочный цех.
Отличия
Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток – в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.
В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.
Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.
Как готовят натуральное пиво
Как делают хмельной напиток на основании порошка, теперь понятно, но мало кто знает традиционную технологию пивоварения. Для начала делают солод из просушенных и очищенных зерен злаков (ячменя). После этого затирают сусло. Для этого солод измельчают и смешивают с водой. Крахмал, что содержится в зернах, расщепляется в мальтозу и растворимые элементы. Получается сладковатый затор. Потом данную смесь фильтруют, чтобы убрать остаток дрожжей и получают не охмеленное сусло и дробину из мелких частиц ячменя.
Следующий шаг — термическая обработка. На протяжении двух часов кипячения хмель растворяется в воде и выделяет все негативные вещества. Дальше дело за вирпулой, в которой отделяется оставшийся хмель и солод. На это уходит полчаса, после чего напиток охлаждают в специальной емкости для брожения. Чтобы этот процесс состоялся, в смесь добавляют пивные дрожжи. Процесс брожения длится около месяца. По истечении нужного промежутка времени пастеризуют полученный продукт (нагревают до 80°С). Этот процесс продлевает срок хранения, но ухудшает его вкус.
Особенности
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Стадии производства
Технология производства пива состоит из следующих этапов.
В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.
Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.
Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.
Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.
Осветление осуществляется в вирпуле – это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием центробежных сил они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.
На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.
Роскачество назвало лучшее и худшее пиво
В преддверии чемпионата мира по футболу, который стартует 14 июня, Роскачество проверило 40 марок светлого фильтрованного пива.
В исследовании приняли участие самые популярные на российском рынке торговые марки — Heineken, Stella Artois, Bud, Efes, Löwenbräu, «Очаково», «Клинское», «Жигули» и другие. Стоимость продукции составила от 67 до 260 рублей за литр.
Среди потребителей ходят слухи, что дешевое пиво — это газированная смесь из порошка, спирта, воды, красителей и усилителей вкуса, который создается за сутки. Однако эксперты опровергают это мнение. По словам замглавы Роскачества Елены Саратцевой, во время исследования не было выявлено ни одного синтетического продукта. Производителю слишком дорого и нецелесообразно делать пиво из порошков и вытяжек. Но дорогое сырье – солод – можно разбавлять несоложеными продуктами.
При изготовлении пива должно использоваться не менее 80% солода (пророщенные и смолотые зерна ячменя, пшеницы или ржи), а несоложеное сырье (непророщенные зерна ячменя или других злаков) может составлять не более 20%. Указывать на нарушение данных пропорций может концентрация общего азота.
В пяти случаях из 40 эксперты выявили отклонение по азоту. Это говорит о том, что производитель хотел сэкономить и использовал плохое сырье. Такое пиво, по мнению экспертов, должно называться пивным напитком. Этот этап исследования не прошли «Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара».
В десятку товаров с большим количеством солода вошли «Охота», «Очаково», «Сибирская корона», Löwenbräu и Krušovice Imperial, «Жигули Барное», «Хамовники», Bud, Amstel, Carlsberg.
Затем эксперты проверили представленные образцы на пеностойкость. По стандарту пена при наливе должна быть не ниже 3 сантиметров и держаться не менее 3 минут. В результате три товара — «Сибирская корона», «Самара» и «Арсенальное» — были отстранены комиссией, так как их пена осела раньше. Остальные 37 образцов были допущены до следующего этапа исследования и получили оценки за вкус, цвет и аромат.
Первое место эксперты отдали пиву Amstel (5,167 балла). На втором месте — «Халзан». Замыкает тройку лидеров Bud. Далее в порядке убывания расположились Heineken, Stella Artois, «Три медведя», Krušovice Imperial (чешского производства), Efes, Bavaria, Krušovice (российского производства), Faxe, Bavaria. Однако самой высокой отметки комиссии — 5,5 балла — не удалось получить ни одному из представленных образцов. Худшими Роскачество назвало «Жигулевское», «Горьковское», «Окское», «Балтику» и «Свердловское».
При этом эксперты не выявили зависимости между количеством солода и вкусом пива. Так, лидер рейтинга по солоду – пиво «Охота» – оказалось лишь на 20-м месте по вкусу. А пиво «Сибирская корона» (2-3 место по солоду) было вообще снято с дегустации за низкую пенистость.
Эксперт Роскачества, диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина отмечает, что в качественном и произведенном по всем правилам пиве есть польза. Оно ускоряет обменные процессы, тормозит рост и размножение многих болезнетворных бактерий, оказывает болеутоляющее и успокаивающее действие. По содержанию фосфора, железа, магния, меди, калия и цинка пиво не отличается от апельсинового сока. В также в пиве много витаминов В1 и В2, поэтому благотворно влияет на волосы. Но польза пива сохраняется только при условии умеренного потребления: не более 300 граммов за один раз и максимум два-три раза в неделю.
Однако проблема состоит в том, что, являясь мочегонным напитком, пиво вымывает из организма огромное количество микроэлементов. Кроме того, в хмеле в очень низкой концентрации содержится морфин, который вырабатывает стойкую зависимость при частом употреблении. А при приготовлении пива вырабатывается небольшое количество вещества, идентичного трупному яду. При его накапливании в клетках мозга повышается риск получить старческое слабоумие.
Также в пиве содержится сивушных масел, альдегидов, эфиров и метанола больше, чем в других алкогольных напитках. Именно из-за их воздействия на мозг ноги становятся ватными, а сознание путается. По мнению ученых, при частом употреблении пива повышается тревожность, уровень агрессии, вспыльчивость, лень, лживость, замедляются мыслительные процессы.
Что касается «пивных животов», то, по словам экспертов, толстеют люди не из-за пенного напитка (ведь калорий даже в темном пиве меньше, чем в обезжиренном молоке или любом газированном напитке), а от закуски – чипсов, орешков и соленых сухариков. К тому же углекислый газ и дрожжи расширяют желудок, а спирт раздражает рецепторы пищеварительного тракта и блокирует центры насыщения, поэтому после пива так хочется есть.
Брожение
Специальные пивные дрожжи добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.
Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.
Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.
Как приготовить дрожжи самостоятельно
Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.
Пивные дрожжи из муки
Что потребуется?
- Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
- Очищенная вода – 1 литр.
- Сахар-песок – ½ стакана.
- Солод ячменный – 3 стакана.
Что сделать?
- Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
- Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
- Дать остыть естественным путем.
- Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
- Оставить на 24 часа в тепле.
- Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
- Использовать по мере необходимости.
Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи
Пивные дрожжи из пива
Что потребуется?
- Пшеничная мука – 250 г.
- Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
- Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
- Сахар-песок – 1 столовая ложка.
Что делать?
- Нагреть воду до температуры 60 градусов.
- Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
- По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
- Добавить сахар и тщательно размешать.
- Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
- Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
- Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.
