Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению

Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.

С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.

Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.

Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.

Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?

Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.

Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.

Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.

Выбор подходящей дубовой бочки для самогона

Основным параметром оценки бондарного бочонка при его покупке или самостоятельном изготовлении служит размер. Чем выше показатель внутреннего объема посуды, тем меньше будет площадь соприкосновения напитка с деревом, а значит, увеличится и время его настаивания.

В домашнем виноделии обычно применяют бочонки объемом 5–50 л, в промышленном масштабе даже емкости величиной 45–68 л считаются маленькими.

Длительная выдержка в бочках небольшого размера невозможна, так как обменные процессы идут с высокой скоростью, а испарение жидкости посредством пор забирает значительную ее часть, известную среди профессионалов и любителей самогоноварения как «доля ангелов». За месяц из них будет исчезать от 0,2 до 0,5 л напитка.

Новый бочонок должен быть также проверен на целостность, не иметь сколов и сквозных щелей. Перекошенные обручи поправляют посредством молотка и зубила. Их осаживают, начиная от центра и двигаясь к краям, обстукивая по кругу.

Классификация

По виду сырья

Виноградные вина

• сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
• купажные — из нескольких сортов.

Сырьем для них служит исключительно виноград.

Ароматизированные вина

При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.

Плодово-ягодные вина

Сырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.

Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.

По содержанию кислоты

Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.

По цвету

Белые вина

Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.

Розовые вина

Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.

Красные вина

Для молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком

Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.

По технологии приготовления

Столовые

Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.

Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.

Вина крепленые

К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.

Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.

По содержанию сахара и спирта

В зависимости от качества и срока выдержки

Ординарные

К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.

Марочные

Это уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.

Коллекционные

Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.

Зачем вино выдерживают в бочках?

В бочках выдерживаются как красные, так и белые вина, но с разными целями:

• мощные красные: для смягчения танинов винограда с помощью слабого контакта с воздухом, проникающим через поры дерева
• обогащения букета пряными, карамельными, кофейными, дымными оттенками
• дополнения структуры вина танинами дерева, которые проникают в вино и вместе с танинами винограда придают ему потенциал к долгой выдержке.

Кроме того, профиль вина может определять и то, какие бочки выберет винодел:

• Американский дуб подойдёт для мощных вин жаркой Калифорнии из сортов Каберне Совиньон или Зинфандель с насыщенным ягодным, даже джемовым профилем, и выразительными танинами. Сладкие пряности (ваниль, корица, кокос) американского дуба гармонично дополнят сладковатый букет вина, а его пористая структура – смягчит такие же «структурные» танины.
• Французский дуб с его утончёнными древесными оттенками и мелкозернистыми танинами больше подойдёт для европейских вин из умеренного климата, букет которых напоминает свежие кисловатые ягоды, а танины – более сдержанные, но достаточно крепкие.

В любом случае, бочки для созревания вина требуют существенных вложений. Ёмкости из французского дуба могут стоить 700€, 900€ и даже 1500€, что автоматически повышает стоимость бутылки вина минимум на 1-2€. Американский дуб дешевле (около 500$ за бочку), но и его применение сказывается на цене.

Но не всё вино подходит для созревания в бочках. Лёгким нетерпким напиткам с ярким фруктовым профилем выдержка, скорее, повредит – воздушная текстура вина не выдержит танины дуба, а древесные оттенки могут перебить фруктовые. Кроме того, из-за пористости дерева вино может быстро созреть, и даже состарится. Очарование лёгких вин — в их чистом фруктовом букете и освежающей кислотности, а пребывание в бочках будет противоречить такому стилю.

Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?

Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».

Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.

Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?

Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.

Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.

Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.

Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:

• осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
• цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.

Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.

Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.

Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.

Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.

Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.

Вина для выдержки: примеры

Некоторые вина обладают одним или несколькими из этих качеств, но по-прежнему предназначены для питья молодыми. Хорошим примером является Совиньон Блан. Этот сорт обладает высокой кислотностью, но большинство этих вин не выдерживают длительного хранения (за некоторыми исключениями, например, белые вина Бордо). Отчасти это связано с тем, что производители обычно не ферментируют Совиньон Блан в дубе. Вместо этого они предпочитают делать свежий Совиньон Блан, которым любители могут насладиться сразу после выпуска вина.

Белое вино, выдержанное в дубе

Также важно помнить, что, если вино является достойным хранения, это не обязательно означает, что оно ценно. Если вы ищете вина для хранения, которые потом сможете перепродать на вторичном рынке, то вам нужно будет инвестировать в вина, которые являются достойными выдержки и приносят прибыль. Например, немецкие аукционные рилсинги — это сладкие белые вина, которые могут выдерживаться десятилетиями, но большинство бутылок стоят недорого. Для сравнения, бутылка Chateau Cheval Blanc 2009 года обладает большим потенциалом старения, но также значительно увеличит свою рыночную стоимость в течение следующих нескольких десятилетий.

Коллекция вина

Потенциал старения автоматически не соотносится с ценностью или качеством. Вы должны инвестировать в долгоживущие вина, только если вы хотите почувствовать, как они развиваются, или если вы планируете перепродавать свои бутылки после того, как они достигнут зрелости.

Tags: выдержка красное вино немецкое вино франция

В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?

Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.

Дубовая бочка

В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.

Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Со временем образуется изысканное вино совершенного сладкого тягучего вкуса. Чтобы свершилось такое чудесное превращение необходимо хранение вина в дубовых бочках.

Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.

Глина

Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.

Нержавеющая сталь

Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.

Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.

В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.

Бетон

Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.

По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.

Стекло

Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.

Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.

Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.

Выдержка. Стиль. Характер.

Выдержка вина – процесс опциональный: в принципе вино готово к употреблению почти сразу по окончании брожения. Но выдержке как этапу жизни вина уделяют больше всего внимания – сколько времени оно провело в погребе перед выпуском в продажу? А в каких именно емкостях? А как это повлияло на стиль вина и его характер?

Винодел выбирает способ выдержки, исходя из желаемого стиля вина, и не последнюю роль здесь играют вкусы потребителя. Но, тем не менее, самый важный критерий при выборе срока и емкости для выдержки вина – виноград. Именно сорт винограда, качество ягод, степень зрелости и отсутствие болезней определяют количество кислорода, которое будущее вино может «усвоить» во время выдержки.

Выдержка гармонизирует и стабилизирует вино – делает ароматику разнообразнее, а вкус более комплексным и сбалансированным. В этом процессе основное место отведено кислороду, который так же живителен и так же губителен для вина, как и для человека. Это основа нашего дыхания и нашей жизни, но избыток кислорода убивает живой организм, как и его недостаток. С вином происходит аналогичная история. Кислород необходим для брожения и развития вина, но избыток его превращает вино в уксус.

Жизнь вина протекает в соответствии со словами Парацельса «Всё – яд и всё – лекарство; то и другое определяет доза». Так что выдержка – это процесс постепенного, аккуратного, прогнозируемого и контролируемого окисления, процесс развития и стабилизации вина. Вино может проводить в погребе разное время и в совершенно разных сосудах, причем часто эти параметры взаимосвязаны.

Нержавеющая сталь

Чаны из нержавеющей стали виноделы выбирают, когда хотят минимизировать воздействие кислорода и выпустить на рынок молодое, свежее, сочное и фруктовое вино.

Нержавеющая сталь – самый легкий в использовании материал, она не добавляет посторонней ароматики вину и позволяет при необходимости полностью избежать доступа кислорода. Такие чаны легко мыть, они гигиеничны и дают возможность быстро реагировать на изменение температуры. Выдержка в нержавеющей стали нацелена на сохранение свежести, фруктовости и сортовых ароматов.

Цемент. Бетон. Яйца.

Цементные и бетонные чаны не совсем однородны.

Старомодные огромные квадратные емкости, вписанные во все полезное пространство вдоль стен и покрытые эпоксидной смолой, нейтральны и не добавляют вину дополнительных ароматов и вкусов. Благодаря толстым стенкам такие сосуды меньше подвержены изменению температуры, процессы проходят неторопливо, и вина обладают не таким взрывным характером, как после выдержки в стали. Но, тем не менее, остаются на фруктовой и сочной стороне спектра.

Современные и ультрамодные вариации цементных чанов – бетонные емкости яйцевидной формы. Они обладают пористостью и пропускают небольшое количество кислорода, позволяя вину «дышать». Овальная форма обеспечивает во время ферментации постоянное движение сока и осадка, увеличивая их взаимный контакт.

Про бетонные яйца часто говорят, что они добавляют вину «минеральности» – ароматы мокрых камней и мела. Обычно после выдержки в бетонных чанах вино приобретает более мягкую текстуру, сглаженную кислотность и чуть приглушенную ароматику.

Виноделы ценят бетонные яйца за «эффект выдержки в бочке без привкуса дуба».

Амфоры

Про амфоры мы уже подробно рассказывали, но обойти вниманием самый современный и одновременно самый традиционный способ выдержки было бы несправедливо. Родом из Древнего Мира, амфоры позднее уступили место основного сосуда для вина дубовой бочке, так как бочка не такая хрупкая, более удобная при транспортировке и очень практичная емкость. Усталость от привычных вкусов и не перестающая расти мода на все натуральное и органичное напомнила виноделам о древнем способе хранения вина в глиняных сосудах.

Собственно, по техническим характеристикам амфоры близки к бетонным емкостям. Они пропускают небольшое количество кислорода, позволяют вину развиваться и изменяться, но при этом лишены ярко выраженного влияния на ароматы вина. Нет ароматов глины, есть ароматы, которые появляются благодаря глине. Амфоры обеспечивают вину мягкое созревание, сохраняя преобладающие фруктовые ароматы.

Бочки

Как только речь заходит о престижных и дорогих винах, везде в их описании встречается выдержка в дубовых бочках. Но бочки сами по себе не признак роскоши или дороговизны. Это лишь показатель того, что собранный виноград созрел настолько хорошо и приобрел такую концентрацию вкусов, чтобы провести в бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Пористая структура дерева позволяет кислороду проникать внутрь бочки и служить катализатором множества химических реакций в процессе выдержки. Если оценки винодела оказались ошибочными, то вино может не справиться с избыточным окислением и состариться раньше времени. Или слишком яркий тон дубовой бочки скроет собственные ароматы вина.

Дубовая бочка оказывает наиболее сильное влияние на вино в процессе выдержки, поэтому часть виноделов избегает ее использовать, а часть считает необходимым элементом для создания вина.

Самый важный эффект – микрооксидация – насыщение вина кислородом через поры дерева. Это развитие и стабилизация вина. Второстепенное, но куда более заметное влияние бочка оказывает на вкус вина. Во время выдержки из дерева в вино может переходить часть танинов, усиливая вяжущие ощущения, и многочисленные ароматические соединения.

Нюансы ароматов могут отличаться при использовании разных типов бочек, но чаще всего среди ароматов, характерных для выдержки в дубе, называют:

• древесные оттенки: дерево, кора, кокос, сандал;
• дымные и копченые тона: жженый сахар, дым, жареные орехи, карамель, тосты;
• ароматы сладких специй: ваниль, корица, гвоздика, мускатный орех.

Часто чувствуют кофе, шоколад, миндаль.

Дубовые бочки крайне неоднородны и в зависимости от разных параметров влияют на вино тоже по-разному.

Для использования в виноделии подходят всего несколько подвидов дуба, но характеристики древесины, как и винограда, меняются в зависимости от терруара выращивания. Поэтому выделяют французский дуб, американский, славонский, австрийский и кавказский.

Пористость древесины определяет количество воздуха, которое будет проникать сквозь стенки бочки в вино и скорость созревания вина соответственно. Самый «дышащий» — американский дуб, а вот французский, хотя и обеспечивает окисление медленнее американского, сильно различается в зависимости от мест произрастания и «лесных» терруаров.

На финальном этапе изготовления бочки можно варьировать еще и степень ее «обжарки» — того насколько сильно обожжены внутренние стенки, прежде чем туда попадет вино. Чем сильнее обжарка, тем больше дымных и копченых тонов приобретет вино после выдержки.

Новая бочка передает вину максимум своих характеристик – танинности и ароматики – в первый год использования, а потом интенсивность постепенно снижается, и бочка в возрасте 5 лет становится почти нейтральным сосудом, обеспечивающим оксидацию вина, но мало влияющим на вкус и аромат.

Степень этого влияния зависит не только от возраста бочек, но и от их размеров. Чем меньше объем бочки, тем больше поверхность контакта дерева с вином и тем интенсивнее приобретаемые ароматы. Бордоские баррики на 225 литров и бургундские пьес на 228 литров придадут вину больше ароматов специй и дыма, чем огромные итальянские ботти на несколько тысяч литров, влияние которых на аромат может быть почти незаметно.
Бордоский баррик (225 л) – BarriquБургундский пьес (228 л) – PieceАмериканский хогсхед (300 л) – HogsheadДеми-мюид (600 л) – Demi-Muid Тонно (900 л) – TonneauНемецкий доппельштюк (2400 л) – DoppelstückФудры, или ботти (2000-12000 л) – Foudre / Botti
Выдержка – опциональный этап создания вина, которым виноделы пользуются для достижения желаемого стиля. Свежие, яркие и молодые вина не нуждаются в выдержке вовсе. А великие вина создаются не универсальными рецептами процентного соотношения бочек, а подбором разных способов выдержки исходя из характеристик винтажа и соответствующего качества ягод.

Умение винодела заключается в том, чтобы для ягод с разных участков подобрать такие условия выдержки, где они проявят себя оптимально.

Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан

Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.

Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги. Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.

Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.

Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?

Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.

Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.

А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.

Приблизительные сроки для выдержки вин:

Хранение вина в современное время

Сейчас, в наше время, процесс непосредственной выдержки вина происходит в настолько правильных условиях, которые позволяют еще и улучшать конечный напиток в конечном итоге. Пока вино хранится, происходят различные химические процессы, превращающие кислоты в достаточно сложные вещества, соединения и эфиры. Все это приводит даже к изменению изначального вкуса. К примеру, если мы рассматриваем красные молодые вина, то у них может появляться желтый оттенок. Такое явление через несколько лет способно дать интересный привкус чего-то кирпичного. Если не выдерживать белые вина, то они становятся темнее, а очень старые вина, вне зависимости от цвета, приобретают одинаковый коричневый оттенок.

Выдержка позволяет вину наполняться цветочными или фруктовыми тонами, убирая резкие запахи. Если вину более 10 лет, то оно еще как-то может раскрываться по-новому, а вкус у такого напитка становится более сбалансированным, а также мягким.

Нюансы хранения

При условии, что процесс выдержки способен растягиваться от полугода до десятилетий, то и срок зависит от множества важных факторов:

• объем емкости напрямую влияет на скорость химических процессов. Чем больше бутылка или бочка, то тем дольше вино будет бродить;
• чем больше спирта или сахара, то тем дольше вино может не стареть;
• при более низких температурах, как это бывает и со многими другими продуктами, вино хранится дольше;
• сорта винограда с большим количеством танинов могут сохраняться лучше иных видов;
• солнечная погода с высокими температурами тоже способствует созреванию винограда;
• возраст самой лозы, винограда, а не только вина, аналогично увеличивает шансы на вкусное вино;
• тип почвы тоже влияет на будущий напиток. Интересно, что плодородный грунт добротного вина не даст, а малопитательная почва, наоборот, позволяет иметь хороший урожай.

Приблизительные сроки для выдержки вин разного вида

Простое столовое вино может выдерживаться меньше трех лет, поэтому мы и видим на прилавках напитки 2018-го, 2019-го или даже 2020 года. Легкие вина выдерживаются в районе пяти лет: красные чуть больше пяти лет, а белые – чуть меньше пяти лет. Так называемые благородные белые вина требуют 10 или 20 лет, а насыщенные красные выдерживаются 15-35 лет. Коллекционным винам, как правило, под 100 лет, а крепкие или десертные вина требуют и вовсе 1,5 века, чтобы приготовиться.

Как виноделы выдерживают вино на дубовой щепе, можно ли это сделать в домашних условиях?

Совсем необязательно выдерживать вино в дубовых бочках, чтобы добиться тонкого аромата и насыщенного уникального вкуса. Подобного результата можно добиться, настаивая его на щепе из натурального дуба.

Дубовые щепки помещают непосредственно в баллоны (бутыли). Это можно сделать на любом этапе — от брожения на мезге до окончательной выдержки. Что особенно удобно при производстве домашнего вина.

Купить дубовые чипсы можно в любом магазине, торгующем товарами для виноделия. В крайнем случае, не составит труда наколоть дубовую доску на небольшие пластинки самому, обжарить затем в духовке при температуре 200-250ºС пока не подрумянятся, и, наконец, вымочить 12 часов в воде. После просушки они готовы к употреблению в дело.

И нет необходимости использовать дубовый бочонок. Аромат дубовой древесины чипсы обеспечат на должном уровне.

Стандартная дозировка: 0,5-4 г чипсов на литр вина. Но лучшие результаты, как показывает практика, получают, если обрабатываются:

• белые столовые вина (0,3-1,0 г/куб. дм), выдержка 6-12 дней;
• красные столовые крепленые и десертные вина (до 1 г/куб. дм3), выдержка — 6-30 дней.

Фактически решение о дозировке принимает сам винодел.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

• аромат ванили, корицы или гвоздики;
• нотами чая, табака, древесины;
• сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
• дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
• дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

• Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
• Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
• Уменьшается кислотность.
• Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина