Технология приготовления красных столовых вин

Устраивая праздничный ужин или торжество, заботливый хозяин заранее продумывает, какое вино подать к приготовленным блюдам. От бокала хорошего красного вина редко откажется даже самый привередливый гость.

Коллекционеры обустраивают в домах подвалы под хранение винных бутылок, пытаясь сохранить ценные свойства и вкус этого благородного напитка. Если вы теряетесь при виде многообразия бутылок на стеллажах магазина, предлагаем совершить небольшую экскурсию в мир этого солнечного напитка.

Как производят красные вина

Натуральное красное вино получается в результате сбраживания виноградного сока. Делают его только из темных сортов винограда, которые придают напитку непревзойденный вкус и аромат. В зависимости от количества мякоти, добавленной в процессе сбраживания сусла, и благодаря содержащимся в винограде антоцианам, интенсивность цвета напитка приобретает изумительные оттенки красного.

При длительном хранении цвет красного вина теряет свою интенсивность и немного светлеет.

Классификация сортов красного вина

В состав красного вина, кроме воды и виноградного сахара, входит более пятисот различных ингредиентов.

По сроку выдержки его делят на:

• молодое – это легкое красное вино со слабо выраженным виноградным вкусом. Поступает в продажу сразу после созревания;
• марочное – выдержанное (до 6 лет) вино конкретных сортов винограда;
• коллекционное – марочное вино со сроком выдержки более 6 лет.

С годами вкус напитка улучшается, а вот количество витаминов и незаменимых веществ, наоборот снижается.

Красное вино бывает столовым (подается во время основного приема пищи) или десертным.

По содержанию в напитке количества сахара и спирта, можно выделить: сухое, полусухое, полусладкое и крепленое вино.

Особенности приготовления вина из калины

Вино из калины часто получается алым и очень светлым. Для его приготовления необходимо достаточное количество сахара. Напиток получается умеренно сладким. Наиболее часто можно встретить рецепт сухого алкоголя. Но десертные вина тоже имеют свою ценность. В процессе приготовления практически нет особенностей. Основные этапы:

1. Сбор ягод и их подготовка. Необходимо правильно собрать плоды и получить из них достаточное количество сока. Есть рецепты из замороженной или сухой ягоды.
2. Смешивание с чистой культурой дрожжей или добавление закваски к подготовленным ягодам с сахаром.
3. Первичное сбраживание, запускание процесс брожения.
4. Отцеживание и переливание в бродильную емкость под затвор или перчатку.
5. Сбраживание в течении длительного времени, порционное добавление сахара.
6. Слив вина с осадка, осветление. Корректировка вкуса и крепости. При необходимости еще одно сбраживание.
7. Помещение в погреб. Прослеживание за процессом созревания.

Есть рецепты приготовления, благодаря которым можно получить достаточное количество насыщенного сока. Для этого нужно четко следовать технологии, правильно собирать и подготавливать плоды.

Подготовка ягод

Калина растет по берегам рек, невысокие раскидистые кустарники до 4 метров высотой заметно с далека, особенно если есть цветы. Собирать с веток ягоды нужно осенью. Период сбора может затягиваться с сентября по декабрь. Прежде чем начинать сбор, необходимо определить спелость плодов. Ягодки должны быть ярко-красные. Не допускается вкрапление зеленого цвета. Чтобы вино получилось более сладким, необходимо начать сбор после первых заморозков, когда минусовая температура ударит по калине.

Листья, веточки и другой мусор убирают сразу после сбора. Нельзя оставлять ягоды в влажной куче с ветками и грязью. Так на них может образоваться плесень. Следующий этап после очистки урожая – расфасовка. Необходимо расположить урожай в один слой, чтобы при хранении ягоды «дышали». Калину можно заморозить, развесить на гроздьях или измельчить с сахаром. В таком виде ягода тоже пойдет на вино

Периодически важно просматривать, чтобы в месте хранения на растении не появлялась плесень, иначе весь урожай будет уничтожен

От чего зависит крепость

Крепость домашнего вина чаще всего варьируется в пределах 11-14%. Самостоятельно можно сделать и менее крепкий и даже крепленый алкоголь. Содержание спирта в напитке зависит от многих факторов. Это и качество сырья, соотношение количества ингредиентов, качество дрожжей, особенности сбраживания. Поэтому в большинстве случаев на последнем этапе крепость регулируется.

Самое влияющее на крепость условие – количество сахара. К этому относится и добавляемый сахарный песок, и сахаристость главного ингредиента. Так, сухое вино минимально сладкое. Полусладкий, сладкий, сухой, крепленый алкоголь отличается не просто на вкус, но и по крепости.

Для получения сухого красного вина или белого берут ягоды сладостью не более 22 процентов или меньше. Чем больше глюкозы ушло на питание дрожжей, тем крепче получается продукт. Именно сахар преобразуется в спирт. Поэтому для измерения сахара изобретен специальный прибор.

Рецепты вина из калины могут отличаться только соотношением сахара и воды. А результат получается разным, так как напиток будет более или менее крепким. По той же причине теоретически можно заменить в рецепте калину на вишню, а практически выйдет вино другой крепости.

Как процеживать и хранить напиток

Приготовление вина из калины не заканчивается сбраживанием. Напиток необходимо правильно процедить и поставить на хранение в нужных условиях.

Прозрачность алкоголя – один из признаков его качества. Поэтому нужно добиться максимального очищения напитка. На первом этапе необходимо тщательно процедить вино. Для этого можно обойтись многослойным отрезком марли. Процесс можно повторить несколько раз. Далее следует осветлить вино одним из способов:

• добавить разведенный желатин. На сто литров вина берут всего 15 граммов продукта. Его в течении суток вымачивают, затем растворяют, добавляют в емкость с вином. Спустя 3 недели покоя осадок выпадает;
• для красных вин более полезен яичный белок. На сто литров берут 2 белка, взбитых в пену с водой. Осадок опадает на дно спустя месяц;
• еще один способ – молоко. На один литр вина добавляют одну чайную ложку обезжиренного коровьего молока. Спустя 3 суток при комнатной температуре можно аккуратно сливать алкоголь.

Осветленное вино опускают в погреб, где обеспечены все необходимые условия:

1. Температура воздуха 10-14 градусов.
2. Влажность не больше 90%.
3. Отсутствие вибраций.
4. Искусственное осветление.
5. Отсутствие перепадов температуры, уровня влажности.

Лучшие красные вина – сухие: миф или реальность?

Красное сухое вино содержит минимальное количество сахара, поэтому считается наиболее полезным. Употребляя ежедневно бокал хорошего вина можно отметить улучшение в самочувствии. Горячее красное вино – отличное средство при простудных заболеваниях. Напиток рекомендуется лицам, имеющим нарушения сердечно-сосудистой системы.

Благодаря содержанию полезных веществ вино:

• тонизирует стенки сосудов, снижает риск инсульта и инфаркта, понижает давление;
• стабилизирует уровень гемоглобина в крови;
• помогает бороться с бессонницей и депрессиями, поднимает настроение;
• насыщает организм витаминами;
• предупреждает преждевременное старение.

Присутствующие в красном вине ресвератрол и антиоксиданты оказывают противомикробное, противовоспалительное и противоопухолевое действие, снижают последствия воздействия радиации.

Важно! В день рекомендуется выпивать не более 1-2 бокалов красного сухого вина.

Состав и калорийность

На первый взгляд, может показаться, что такой простой напиток, как красное сухое вино, должен иметь не сложный химический состав, но это совершенно не так. В составе виноградного напитка содержится около 86% воды, 11% спирта, а также небольшое количество глицерина. В состав красного сухого также входят следующие кислоты:

Если же речь идет о качественном натуральном напитке, то оно должно быть богато следующими компонентами:

• Цинком, который принимает участие в регенерации тканей, а также регулирует кислотный баланс;
• Магний, который способен улучшить работу сердца;
• Хром, помогающий синтезировать жирные кислоты в организме;
• Рубидий, который выводит вредные радиоактивные и токсичные вещества из организма.

Кроме этого, вино содержит в себе витамины группы C, B, B1, B2.

0,1% в составе занимают другие вещества, за счет которых каждый сорт обладает своим неповторимым вкусом, ароматом и цветом.

Выделяется четыре главных вида флавоноидов:

• Дубильные вещества;
• Антоцианы;
• Флавонолы;
• Катехины.

Рассмотрим более подробно каждый из них.

1. Антоцианы являются природными красящими веществами, которые придают плодам и растениям определенные цвета и оттенки. Виноградная кожица во время переработки плодов выделяет экстракты антоцианов, благодаря которым и определяется цвет красного и розового вина. Антоцианам свойственен бактерицидный эффект, который избавляет напиток от грибков.
2. Катехины попадают в виноградный напиток из косточек. Именно эти вещества придают определенную горькость и терпкость. Если данных веществ в напитке будет мало, то он получится безвкусным и пустым. Благодаря антиоксидантной активности катехины оказывают положительное воздействие на процесс старения и здоровья человека.
3. Флавонолами называются те вещества, которые выполняют практически те же функции, что и остальные. Они также имеют антиоксидантные свойства, которые окрашивают напиток в характерный цвет, но при этом не изменяют его вкус.
4. Танины, как правило, определяют качество напитка. Очень часто данные вещества называют душой вина или неким своеобразным консервантом. Чем больше танинов будет содержаться в составе напитка, тем более благородным получится его вкус. Стоит отметить, что в красном напитке всегда преобладает больше танинов, чем в белом. Именно по этой причине белые сорта хранятся меньше и не имеют такого терпкого специфического вкуса.

Статья по теме: Сорт винограда Педро Хименес

Название и калорийность:

• Белое сухое — 60 ккал;
• Белое полусладкое — 75 ккал;
• Красное сухое — 65 ккал;
• Красное полусухое — 80 ккал;
• Розовое сухое — 65 ккал;
• Сливовое сладкое — 106 ккал;
• Сливовое сухое — 88 ккал;
• Шампанское брют — 78 ккал;
• Шампанское сладкое — 93 ккал;
• Шампанское полусладкое — 85 ккал;
• Мускат — 88 ккал;
• Портвейн — 154 ккал;
• Вермут -157 ккал;
• Мадера — 165 ккал;
• Десертное вино — 200 ккал.

Основные характеристики красного вина и способы его подачи к столу

Покупая хорошее красное вино, мы, не имея возможности продегустировать вкус, в первую очередь оцениваем цвет напитка, оригинальность оформления бутылки и упаковки, опираемся на данные, указанные на лицевой стороне этикетки.

О чем говорит цвет красного вина?

О качественном красном вине свидетельствует глубокий яркий цвет. Если напиток мутный, то он либо испортился, либо при его изготовлении использовали некачественные плоды. Темные оттенки (гранатовый, вишневый и т.п.) говорит о молодости красного вина, в то время как более светлые цвета указывают на его зрелость.

Форма и цвет винных бутылок

Привычная для нас стеклянная тара стала использоваться в 19 веке. До этого вино хранили в глиняных сосудах, кожаных бурдюках. После открытия стеклянной тары, производители оценили ее свойства по сохранению вкусовых качеств напитков. С годами от огромных бутылок виноделы пришли к удобному объему в 750 мл.

Стандартной формой винной бутылки считается цилиндрическая. Ее удобно хранить в горизонтальном положении: пробка всегда остается влажной, не давая проникать в сосуд воздуху. По форме бутылки можно узнать производителя. Например, алкогольные напитки региона Бордо разливаются в высокие узкие бутылки, бургундское – в сосуды вытянутой формы с округлыми боками.

Цвет бутылки тоже зависит от региона изготовления. Обычно для сохранения вкусовых качеств красного вина используют темное стекло (коричневое, темно-зеленое).

Гастрономические сочетания красного вина

В некоторых странах (Франция, Италия, Грузия и др.) вино – неотъемлемая часть при трапезе. Давно известно, что красное сладкое вино способствует хорошему аппетиту. Покупая напиток, несомненно, вы задумываетесь, чем его закусывать, к каким блюдам подавать.

Важно! Сочетание красного вина с продуктами следует правилу: чем многообразнее вкус блюда, тем легче напиток. И наоборот, чем незамысловатее закуска, тем более сложный и богатый должен быть вкус вина.

Красное вино прекрасно дополняет закуски из мяса, дичи и рыбы, а также жирные супы, морепродукты. Хорошее красное сухое вино сочетается со спагетти, лазаньей и пиццей.

Не рекомендуется подавать этот напиток к маринованным и квашеным овощам, селедке, орехам и сухофруктам. Не сочетается он с добавками и специями, имеющими резкий вкус, например, с ванилью и мятой.

К красному вину можно сервировать тарелочку с не очень острыми сортами сыра, в том числе с плесенью. В качестве закуски отлично подходит шоколад, сладкие ягоды и фрукты.

Идеальной закуской под красное сухое вино бесспорно является шашлык, в то время как полусладкое лучше всего подчеркивает вкус блюд итальянской и мексиканской кухни.

Красное десертное вино не требует обязательной закуски. Его можно употреблять самостоятельно, наслаждаясь изумительным вкусом.

Важно! Вкус напитка зависит от температуры подачи. Для красного вина наилучшая температура от +16 до +18 С.

Технология приготовления красных столовых вин

Для изготовления красных столовых вин можно использовать следующие сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Одесский черный, Рубин Таировский, Серексия, Бастардо Магарачский, Матраса, Лимбергер, красные изабельные сорта, красные сорта гибридов прямых производителей — Зейбели различных номеров, Кудерк и другие. Качество красных вин — их окраска, полнота, терпкость, кислотность и другие показатели — зависит от сорта и зрелости винограда. Поэтому важно собрать виноград при той зрелости, которая оптимальна для получения качественного красного вина. В зависимости от сорта рекомендуется собирать виноград при следующих кондициях (таблица 1).

Таблица 1 Предельные кондиции красных сортов винограда для получения вин высокого качества

Для определения степени зрелости винограда и времени сбора заблаговременно ведется наблюдение за ходом созревания винограда. В пределах указанных кондиций возможно приготовить качественное вино из каждого сорта винограда, при сбраживании их в отдельных емкостях. Бродильные емкости необходимо установить в помещениях, имеющих небольшое колебание температуры в пределах 15-20 °С. Для снижения или повышения температуры в бродильных помещениях используют приемы, которые описаны в разделе о сбраживании сусла для белых столовых вин. Подготовленные чистые бродильные емкости перед загрузкой мезги окуривают сжиганием серы или серных фитилей из расчета 8-10 г серы (2 серных фитиля) на каждые 100 литров емкости. При сжигании серы емкости закрывают крышкой или брезентом. Перед самым наполнением мезги в закрытую емкость вливают разводку дрожжей чистой культуры. Разводку чистой культуры дрожжей приготовляют по правилам, которые описаны в разделе белых столовых вин. При внесении разводки в емкости руководствуются следующими правилами. 1. Разводка вносится из расчета 2 литра на каждые 100 кг переработанного винограда. 2. Разводка должна вноситься в состоянии бурного брожения. 3. Перед отбором разводки из емкости осадок дрожжей взмучивают. В емкость с разводкой доливают столько же свежего сусла, полученного из здорового винограда, сколько было взято разводки. Сбор винограда ведется по каждому сорту отдельно. Если виноградные насаждения представляют собой смесь сортов, ведут выборочный сбор. Необходимость выборочного сбора обусловлена тем, что созревание различных сортов винограда идет не одновременно. Главное же — качество сортовых вин или купажей из них будет выше, чем при сборе случайной смеси винограда. Собирать виноград, как и для белых столовых вин, нужно в прохладное время суток, так как брожение холодной и особенно горячей мезги неблагоприятно сказывается на качестве вина. Больные и поврежденные грозди собирают в отдельную посуду и перерабатывают отдельно на вина пониженного качества. Переработка винограда ведется также раздельно по каждому сорту. Большое значение для качества вина имеет быстрая переработка винограда — его раздавливание с отделением гребней и загрузка мезги в открытые емкости. Собранный виноград сразу же подают на дробилки с гребнеотделителями. Использование для переработки винограда дробилок без гребнеотделителей не дает хороших результатов, особенно если гребни еще зеленые. В случае отсутствия гребнеотделяющих дробилок, отделение гребней можно производить на самодельных ручных терках, на которых следует переработать если не весь виноград, то хотя бы наиболее ценные его сорта. Брожение красных вин ведется в специальных дубовых бродильных чанах различной вместимости. В небольших хозяйствах в качестве бродильных чанов можно использовать бочки с вынутым днищем. Размер бродильных емкостей выбирают с таким расчетом, чтобы их объем был заполнен в течение дня одним сортом винограда. Следует иметь в виду, что добавление разводки чистой культуры дрожжей в забродившую на своих «диких» дрожжах мезгу бесполезно. Брожение пойдет на «диких» дрожжах. Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги. При сбраживании мезги с затонувшей «шапкой» не требуется ее перемешивание, и виноматериал предохраняется от развития на поверхности бродящей массы уксусных бактерий. Однако, как показала практика производства красных вин, сбраживание сусла на мезге с плавающей «шапкой», с периодическими перемешиваниями позволяет получать красные вина с типичным ароматом красного вина, с более мягким танином и лучшим гармоничным вкусом. Самое ответственное в этой технологии — частое перемешивание бродящего сусла с «шапкой» мезги, не допуская развития на ее поверхности уксусных бактерий. При возможности во все емкости с чоповыми отверстиями на дно емкостей закрепляют дренирующие решетки чуть выше чоповых отверстий. После введения активной разводки в емкость для брожения мезга переносится в емкости. Во время наполнения мезгой крышки емкостей или брезент приоткрываются. При перерывах в загрузке крышки вновь закрываются с целью уменьшения потерь сернистого газа. Загрузка чана производится мезгой одного сорта в течение дня. Догружать емкости на следующий день не желательно. Наполняют бродильные емкости на 4/5 своей высоты, т. е. оставляют в зависимости от размеров 40-50 см незаполненного пространства. Если загрузка емкости растянута во времени, то мезгу в емкости следует перемешивать деревянной мешалкой после поступления каждой партии винограда либо производить дробную задачу разводки дрожжей, соответственно весу поступившей партии. На следующие или вторые сутки обычно начинается брожение. В дальнейшем оно быстро развивается. Под давлением энергично выделяющихся пузырьков углекислого газа мезга поднимается на поверхность сусла и уплотняется, образуя так называемую «шапку». При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. Температура 35 °С считается критической, и ее не следует допускать. Для контроля температуры мезги ежедневно утром и вечером проводят измерение температуры бродящей массы с помощью термометра, привязанного к длинной рейке. Измерение производят в центре емкости на уровне шапки и жидкости. Показания термометра записывают. При повышении температуры выше 30 °С и наличии в вине сладости следует немедленно прибегнуть к мерам охлаждения. Наиболее доступным, быстрым и верным способом охлаждения является сливание бродящего сусла в подставку, а из нее обратно в чан. Эту работу производят по возможности в прохладное время суток, при сквозняках, с разбрызгиванием сусла. При наличии в чанах и бочках чоповых отверстий и хороших дренирующих решеток слив сусла проще всего сделать через кран, вставленный в чоповое отверстие. При отсутствии чоповых отверстий слив бродящего сусла проводят сифоном через верх емкости. Для этого часть «шапки» отбрасывают в сторону и вдавливают в мезгу чистую плетеную корзину. Бродящее сусло, просачивающееся внутрь корзины, сливается сифоном в подставу. Предупредительными мерами против сильных перегревов бродящей мезги является сбор винограда в такое время суток, чтобы начальная температура мезги, полученной из винограда, была в пределах 14-20 °С. Регулируют температуру в помещениях теми способами, как это описано в разделе белых вин. В годы с ранним похолоданием мезга в чане длительное время не забраживает. В этом случае чан обязательно должен быть прикрыт крышкой до момента забраживания (незаполненное пространство емкости закуривается), а само забраживание можно ускорить введением части бурно бродящей массы из соседней емкости. Очень важной работой во время брожения является размешивание и погружение «шапки», которое производят не менее трех раз в сутки деревянными мешалками. Размешивание ведут до тех пор, пока вся «шапка» разобьется на куски и равномерно распределится по всей жидкости. Без этого приема мезга будет сильнее перегреваться, вина получатся с плохой окраской и недостаточной терпкости, а главное — подвергнутся уксусному скисанию. Разгрузка емкостей и прессование мезги производят после окончания бурного брожения, которое длится от 4 до 7 дней. В зависимости от сорта винограда можно рекомендовать следующие сроки разгрузки емкостей. При брожении хорошо окрашенных экстрактивных сортов винограда — Саперави, Одесский черный, Бастардо Магарачский — бродящую массу можно разгрузить при достижении достаточной окраски и терпкости (что бывает на 5-6-й день), не дожидаясь конца брожения. При брожении винограда менее окрашенных сортов — Каберне, Рубин Таировский, Серексия, Маттраса, Лимбергер и красные изабельные сорта — разгрузку емкостей лучше производить лишь после окончания бурного брожения примерно через 8-10 дней от момента загрузки емкости. При брожении мезги винограда гибридов — прямых производителей (Зейбели и Кудерк) разгрузку бродильных емкостей производят при получении достаточной окраски, что бывает через 2-3 суток от начала брожения. Качество гибридных вин можно улучшить за счет введения свежей выжимки белых технических сортов винограда. Отжатая выжимка белых европейских сортов вводится при загрузке чана в количестве 10-15 кг на каждые 100 кг гибридного винограда. В этом случае разгрузка емкостей производится по окончании бурного брожения (через 6-8 дней). При разгрузке и прессовании мезги для получения вина хорошего качества используют вино материал-самотек первого и второго прессования. Виноматериал третьего прессования используют для получения вина второго сорта. Молодое вино наливают в чистые, слабо закуренные бочки (1 серный фитиль на бочку в 300 литров) или другие емкости, установленные в надземных помещениях с температурой 15-20 °С. Емкости наливают полными, под шпунт или крышку. При этих условиях проходит дображивание вина, которое длится от 1 до 2 месяцев. В течение этого времени емкости с вином периодически доливают (не реже одного раза в неделю). После доливки вся поверхность емкостей с вином протирается 2%-ым раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое, полностью выбродившее вино того же сорта. Доливочное вино должно храниться в полных емкостях или с сильной закуркой над поверхностью вина. Снятие с дрожжей производят только после полного выбраживания и достаточно хорошего осветления вина. Температура вина в емкости и помещении одинаковы, а удельный вес вина меньше 1,000. Снятие вина с дрожжей производят путем сливания его с осадка в подставу с сильным проветриванием. Первые и последние порции взмученного вина собирают в отдельную емкость. Чистое вино переливают в чистые, среднезакуренные емкости (1 фитиль на 100 л вина), которые для лучшего сохранения устанавливают в подвале, где температура должна быть 10-12 °С. Все операции по уходу за молодым красным вином такие же, что и для белого вина. Для получения качественных, стабильных вин без применения каких-либо обработок и фильтрации необходимо поставить их на выдержку с выполнением простых технологических операций. Через 2-3 месяца после окончания брожения и снятия с дрожжевых осадков как для белых, так и для красных, проводят первую открытую переливку. Все открытые переливки проводят с обязательным проветриванием и сливом вина из подставы в чистую с средней закуркой емкость. После переливок виноматериалы хранят без соприкосновения с воздухом. Емкости наливают полными, под «шпунт», с регулярными, 1-2 раза в неделю, доливками. В течение первого года хранения винам делают три открытые переливки с интервалом 3-4 месяца. Во второй год выдержки проводят две открытые переливки. И в третий год выдержки 1-2 закрытые переливки (из емкости в емкость, без проветривания). После многолетней выдержки прозрачное вино через контрольную фильтрацию или без фильтрации разливают в бутылки и бутыля, которые плотно укупоривают. Сверху пробки или крышки наносят смолку или парафин. При производстве и хранении виноградного сусла и вина запрещается: — добавление к винам, виноматериалам или суслу воды или пикетов; — использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также спиртов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод; — приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении с ароматизированными винами и напитками; — хранение на винодельческих предприятиях виноматериалов и вин с массовой концентрацией летучих кислот более 2,5 г/дм3; — выпуск в торговую сеть некондиционных вин, а в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами; — добавление в виноградное сусло или вино ароматизирующих веществ за исключением производства ароматизированных вин; — добавление в виноградное сусло и вино красителей; — понижение массовой концентрации диоксида серы и сульфатов в вине химическими средствами.

Что необходимо знать при выборе хорошего вина

Как разобраться среди всего многообразия и выбрать оригинальное, натуральное красное вино? Попробуем разобраться в этом непростом вопросе.

Информация на этикетке

В первую очередь возьмите бутылку в руки и изучите этикетку. На лицевой стороне должно быть крупным шрифтом указано название алкогольного напитка, производитель и регион. Производители ценят свое имя, поэтому на этикетке оно сразу бросается в глаза. Ценители дорогих коллекционных марок знают, что на лицевой стороне этикетки указывается регион и время сбора урожая, чего не увидишь на напитках, созданных из разбавленных концентратов с большим количеством сульфитов. Также на этикетке указывается содержание в вине алкоголя и объем напитка в бутылке.

Стоит отметить, что европейское вино делят на 3 вида:

• столовое – для ежедневного употребления. Для данного вида год урожая на этикетке не указывается;
• вина определенной местности, откуда происходит урожай;
• вино высочайшего качества, со строго ограниченной территорией производства и неукоснительным контролем образцов.

В каждой стране своя аббревиатура вышеуказанной классификации, но в целом виноделы ее строго соблюдают и делают пометку о виде напитка на лицевой стороне этикетки.

При производстве используются разнообразные сорта винограда, как например, Мерло, Совиньон, Каберне и другие. Коллекционные марки содержат только один сорт винограда. Более дешевые производят вино методом купажирования, то есть смешивания разных сортов винограда.

Внешний вид и материал тары

Идеальный вариант для транспортировки и подачи качественного красного вина – бутылка из стекла. Стеклянная тара отлично сохраняет вкус и аромат напитка. На полках магазинов можно встретить экземпляры в картонных и керамических упаковках. В них напиток не будет обладать качествами и вкусом дорогих вин, быстро испортится. В картонных и керамических упаковках могут храниться напитки, созданные при помощи химических концентратов.

Материал пробки

С точки зрения эффектности подачи, на первом месте у сомелье натуральные корковые пробки.

Самой лучшей считают пробку из цельного куска коры португальского «коркового» дуба Quercus suber, однако ее использование значительно увеличивает стоимость бутылки вина.

В последнее время приобретают популярность пробки, сделанные из пластика, металла или стекла. Натуральные и пластиковые пробки извлекаются при помощи штопора. Винтовые легко вытаскиваются простым поворотом пробки, а стеклянные стоит только потянуть.

Несмотря на материал изготовления, самым важным для качества вина остается плотность прилегания пробки к горлышку, для защиты от попадания внутрь бутылки воздуха.

Ценовая характеристика

Высокая цена не всегда является показателем хорошего качества. Бесспорно, стоимость алкогольного напитка напрямую зависит от бренда и столовые будут дешевле коллекционных. Однако совсем дешевое вино вряд ли будет натуральным: процесс изготовления напитка достаточно трудоемкий, что отражается на стоимости. На прилавках магазинов можно подобрать хорошие марки по 300-500 рублей за бутылку, например аргентинское или чилийское красное сухое вино.

Рецепты приготовления

Вино из Лидии готовят как с подбраживанием, так и без него. Вино из этого сорта получается розовым, а долгое предварительное брожение на мезге может плохо сказаться на цвете напитка, он будет с рыжеватым оттенком.

Из сухого винограда

Итак, собранный в сухую погоду после спадания росы (тумана) не мытый виноград превратите в вино по белой или красной технологии. Первый способ применяется для белого и розового вина, второй – для красного.

А поскольку Лидию четко определить к тому или иному виду нельзя, то и вино можно готовить по-разному.

• По количеству винограда: на 30 кг ягоды с гроздьями – 3,5 кг сахара.
• По соку, готовому к сбраживанию:
• для сухого вина – 30-75 г на каждый литр;
• для полусладкого – 150-200 г/литр;
• для десертного – 300 г/литр.

Часто встречается совет – добавлять воду. В некоторых, встречающихся в Интернете рецептах – до 3,5 литра на пол килограмма ягоды. Дело ваше, однако, если вы хотите получить натуральное полнотелое вино, а не водянистое полувино, воду добавлять не следует.

Если же виноград очень спелый и дал мало сока, добавить можно, но совсем немного – до 0,5 л на литр сока, тогда конечный продукт получится гармоничным, нужной плотности.

Собранный спелый виноград переберите, отделите от веточек, удалите незрелые ягоды, засохшие и подпорченные. Превратите их в раздавленную массу, чтобы была нарушена оболочка каждой ягоды. Это делается с помощью пресса, толкушки, или просто руками – что удобнее и надежнее.

Внимание. Сильное прессование повреждаете косточки, что негативно скажется на вине: оно может горчить

Это же касается и раздавливания ягод вместе с гребнями. Хотя некоторым нравится именно такой вариант.

• Далее решите, по какой технологии вы будете готовить вино. Разница – только на данном этапе:
• белая технология
  предусматривает, что от момента раздавливания винограда до отжима сока должно пройти несколько часов (не более 12). Сахар в массу не добавляется. Например, днем снимите виноград, вечером его подавите и оставьте под марлей/тканью на ночь. Утром процедите, мезгу отожмите. За это время явного брожения еще не начнется, но дрожжи, пребывающие на шкурке плодов, перейдут в сусло, а мякоть уже неплохо отдаст сок. Да и красящие вещества из шкурки сделают вино розовым;
• красная технология
  привычна домашним виноделам, по ней готовится вино из Изабеллы, Кадарки и других синих технических сортов винограда. Размятые ягоды смешайте с половиной сахара и сбраживайте 3-4 дня, прикрыв только тканью, до появления явных признаков брожения. Часто перемешивайте, чтобы всплывающая мезга не скисла. Затем отожмите.

Обратите внимание. Не все виноделы на этом этапе добавляют сахар, считая, что его часть уйдет в отходы (отдавленную мезгу)

Собственных сахаров в винной ягоде достаточно для запуска брожения.

• В отжатый сок добавьте сахар (половину или треть от оставшегося) и поставьте под гидрозатвор.
• Через 3-4 дня добавьте еще порцию сахара. Для этого отлейте немного виноматериала, растворите в нем сахар (можно подогреть, но не сильно) и влейте обратно в бродильную емкость.
• После прекращения брожения (гидрозатвор не булькает, если использовали перчатку – она опала) снимите молодое вино с осадка, слив его аккуратно через трубочку.
• На этом этапе попробуйте и решите – нужно ли добавить сахара, а возможно – закрепить водкой или 40-градусным спиртом (3-15% от объема вина).
• Перелейте в банки под горлышко и герметично закройте. Отправьте на 3-6 месяцев на созревание (тихое брожение) в подвал или другое место со стабильной температурой не выше 16ºС.

Особенности.

Если добавляли сахар, на первые 2 недели оставьте гидрозатвор.

• Во время тихого брожения периодично (вначале – через 2 недели, затем реже) сливайте вино с осадка. Оно считается готовым, когда станет совершенно прозрачным и осадок перестанет выпадать.
• Разлейте по бутылкам, герметично закупорьте и храните в погребе в горизонтальном положении.

Как приготовить из замороженного винограда

Если у вас – только замороженный виноград, его также можно превратить в вино. Это могут быть как хранящиеся в морозильнике ягоды, так и замороженный на ветках виноград (но не после цикла заморозка/оттаивание).

Отличие в способе приготовления в том, что дикие дрожжи на ягодах от мороза погибли, поэтому необходимо добавлять либо винные дрожжи (согласно инструкции), либо изюмную закваску.

Закваску готовьте из 200 г изюма, 50-100 г сахара и 0,5 литра воды. Смешайте все в бутылке, прикройте тканью и оставьте на 3-4 дня в тепле. При явственном брожении закваска готова.

Оттаявшие ягоды перемните, добавьте к ним закваску либо дрожжи, оставьте на подбраживание. Далее – как в описанном рецепте.

Время хранения вина – не менее 3 лет.

Лучшие мировые производители красных вин

Во многих регионах вино – национальный напиток, употребляемый каждый день. В каждой стране свой климат, особенности местности, на которой выращивают виноград. Поэтому вкус напитка в разных странах будет иметь свои отличительные черты.

Французские

На протяжении столетий французы копят бесценный опыт и, несмотря на передовые технологии, продолжают собирать и выдавливать виноград вручную, считая, что именно таким путем можно получить неповторимый вкус напитка. Многие сорта по настоящий день выдерживаются в погребах фамильных замков. Знаменитые по всему миру красные французские вина выращиваются в Провансе, Бордо, Бургундии и других регионах.

Итальянские

Виноград в этой солнечной стране выращивается круглый год. Тосканские марки из сорта винограда Sangiovese заслуженно популярны среди покупателей по всему миру.

Испанские

Испания имеет самую большую площадь виноградников в Европе. Испанские красные вина славятся своим богатым пряным вкусом, с легкими вкусовыми оттенками дуба. Самый популярный винодельческий регион – Риоха.

Португальские

Португальские красные вина производятся во многих областях этой небольшой страны. Популярный в России крепленый напиток портвейн появился на винодельнях в долине реки Дору.

Российские

Основные винодельни России расположены на юге страны – в Крыму, Краснодарском и Ставропольском крае, Дагестане. Популярны такие напитки как Фантом, Каберне Совиньон, Изабелла, Пино Нуар.

Красные вина Германии

В Германии в основном приживаются белые сорта винограда. Из-за нехватки солнечного света красного лозы приживаются хуже, урожай часто погибает. Наиболее популярны в стране: Мерло, Каберне Совиньон, Шварцрислинг. Немецкие виноделы гордятся тем, что смогли создать условия для выращивания такого сорта, как Троллингер.

Красные вина США

Центром виноделия в США является Калифорния. Здесь выращивают практически все популярные сорта винограда, в том числе Зинфандель, Каберне Совиньон, Мерло.

Австралийские

Визитная карточка Австралии – напитки из сорта винограда шираз (сира). Основной объем производимого красного вина приходится на Южную Австралию.