Пищевая добавка под кодовым шифровым номером Е 150 а является веществом микробиологической природы происхождения, относящимся к группе идентичных красителей. По сути, это одна из разновидностей добавки с кодовым номером Е 150 – жженый сахар ии карамель.
Происхождение: микробиологическая природа
Категория добавки: краситель
Опасность: практически безвреден
Другие названия добавки (синонимы): карамельный краситель, E-150a, карамельный колер (простой), карамелизированный сахар, жженый сахар, сахарный колер I простой, Е-150a, простая карамель, Е150a, Caramel I – Plain, Plain Caramel, E150a.
Общая информация
Добавка под названием Plain Caramel или, говоря проще, Е 150 а представляет собой густую жидкость с высоким уровнем вязкости. Кроме того, она может выглядеть как раствор коричневого темного цвета или рассыпчатый порошок (того же оттенка). На вкус это вещество горьковатое, и его аромат похож на запах жженого сахара (чем собственно, это вещество и является по своей внутренней сути).
Получают добавку-краситель Е 150 а путем нагревания и термического разложения растительных углеводов. В итоге, получают природный материал, отлично растворяющимся в водной среде, спиртовой и водно-спиртовой. При этом краситель проявляет высокую устойчивость к воздействию яркого света и высоких температур.
Основным источником получения вещества Е 150 а является кукурузный крахмал, тростник или сахарная свекла.
В жирной и масляной средах добавка Е 150 а растворяет с трудом.
Оригинальные способы применения сахарного колера
Сахарный колер разных оттенков позволяет делать кремы, желе и другие десерты слоёными и украшенными элементами разных тонов карамельного цвета. Для получения сахарного колера разных оттенков его нужно снимать с огня в разное время. В начале кипения получается самый светлый тон, через одну минуту после закипания – средне-коричневый, а через 2 минуты после закипания цвет колера станет напоминать раствор йода. Передерживать сахар на огне не нужно – от долгого кипячения он начинает горчить.
Колер сахарный имеет своеобразный вкус, который прекрасно сочетается не только с молочными продуктами, но и с некоторыми фруктами, например, с яблоками и грушами. Также он хорошо гармонирует с различными орехами – не случайно этот компонент так популярен у любителей сладкого грильяжа, который состоит из обжаренных орехов и жжёного сахара. Добавив к этому дуэту молоко или сливки и сухофрукты, можно приготовить знаменитый шербет, который так популярен в странах Ближнего Востока.
Влияние на организм
Вред
При избыточном попадании добавки под кодовым номером Е 150 а в организм человека, то есть при неконтролируемом ее употреблении, она может вызывать некоторые нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, например, вздутие живота, расстройство кишечника или напротив, запор.
Но это случается в очень редких случаях. Также единичными случаями были отмечены и аллергические реакции на потребление данного вида добавки.
Польза
Краситель Е 150 а обладает одним очень важным и полезным свойством: он обеспечивает защиту организма от мутации, которая может происходить во время воздействия на него радиационных и облучающих процедурах.
Применение в промышленности
Крупнейшая область применения сахарного колера – пищевая промышленность. На эту отрасль приходится до 80 процентов всего продукта. Самая большая концентрация Е150 встречается в составе ряда продуктов:
- Хлебобулочные и кондитерские изделия.
- Молочные и кисломолочные продукты.
- Алкогольные товары – виски, коньяк, ликеры, пиво.
- Безалкогольные напитки – лимонад, Кока-Кола, Пепси.
- Сухие корма для животных.
- Колбасы, консервы, сосиски.
Благодаря веществам, которые защищают добавку от действия света, продукты, содержащие Е150, не окисляются, не мутнеют и защищены от образования осадка и хлопьев. На данный момент субстанция служит самым популярным вариантом пищевого красителя и эмульгатора.
Использование
Этот краситель Е 150 а применяется крайне широко, практически во всех пищевых продуктах при масштабном их производстве. Пиво, газированные напитки, вина, кондитерские изделия, уксус, овощная и фруктовая консервация, чипсы, приправы – здесь эта добавка является красителем. А вот в продуктах, типа: колбасные изделия, фарши, йогурты, джемы, мармелад, паштеты, десерты, соусы – в этом случае данный краситель еще играет и роль эмульгатора.
Добавка Е 150 а применяется и для окрашивания, и для сгущения некоторых веществ и при производстве некоторых лекарственных форм (в фармакологии), и некоторых косметических продуктов (в косметологии).
Изготовление сахарного колера
Сделать сахарный колер в домашних условиях совсем несложно. Чтобы приготовить этот краситель, нужен только сахар и, в некоторых случаях, вода — больше ничего.
В металлическую посуду нужно насыпать несколько ложек сахара и поставить на маленький огонь. Через несколько минут сахар начнёт плавиться и пузыриться. Снять с огня его нужно в тот момент, когда он приобретёт нужный оттенок жёлто-коричневого цвета. Расплавленный сахар следует перелить в миску, сложенную из пищевой фольги. Будет удобнее, если эту миску сделать квадратной. Главное, чтобы она не протекала. Для надёжности используйте двух- или трёхслойную фольгу. Когда сахар остынет и слегка затвердеет, на нём при помощи ножа нужно сделать продольные и поперечные бороздки, стараясь, чтобы квадраты получились одинаковыми. Окончательно затвердевший сахар легко разломается по этим бороздкам.
Мороженое крем-брюле
Пломбир крем-брюле — это десерт, который позволяет насладиться всеми достоинствами сахарной карамели — её нежнейшим вкусом и необыкновенно аппетитным цветом. Натуральный краситель сахарный колер, как мы писали выше, гармонично сочетается с разными продуктами, но пальму первенства можно смело отдать молочным. Чтобы сделать мороженое, нужно 4 ст. ложки сахарного песка всыпать в неэмалированную металлическую миску и расплавить. Кипятить следует до приобретения карамелью оттенка луковой шелухи. 100 мл сливок довести до кипения и влить в карамель. Сливочную карамель размешать и поставить остужаться.
Четыре яичных желтка растереть с тремя столовыми ложками сахарной пудры и соединить со сливочной карамелью. 600 мл жирных (33%) сливок взбить с тремя столовыми ложками сахарной пудры. Взбитые сливки соединить с карамельной смесью и тщательно размешать. Выложить крем-брюле в миску и поставить в морозильник. Чтобы мороженое получилось мягким, его нужно через каждые 15 минут перемешивать. Длительность заморозки зависит от индивидуальных особенностей морозильной камеры. При -20 градусах мороженое будет готово через один-два часа.
Сухой метод
Необходима посуда с широким, толстым дном и высокими стенками. Нагрейте посуду и постепенно засыпайте сахар и постоянно помешивают. Через 10 минут появляется пена коричневого цвета, она увеличивается в объеме, поэтому необходима высокая кастрюля объемом не менее 3 литров. Огонь уменьшают до минимального, через несколько минут пена спадает. Образуется жидкость цвета кофе, ее переливают в металлическую емкость и после остывания хранят в морозилке.
Это важно! Не нужно нагревать сахар до температуры выше +200 градусов, поскольку сахар может пригореть.
Производство газированных фруктовых напитков
В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.
Карамелизация Сахаров основана на реакциях дегидратации и конденсации, продуктами которых являются ангидриды, оксиметилфурфурол, органические кислоты, гуминовые вещества. Нагревание сахарозы прежде всего сопровождается отнятием от ее молекулы одной-двух молекул воды с образованием ангидридов. В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Карамелан (C12H1809) образуется при потере молекулой сахарозы двух молекул (10,5%) воды. При потере тремя молекулами сахарозы восьми молекул (14%) воды образуется карамелен (С36Н50О25); при потере двумя молекулами сахарозы семи молекул (18,4%) воды получается карамелин (С24Н30О15).
Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте (табл. 17).
Таблица 17. Свойства карамелей.
| Показатели | Карамель | ||
| карамелан | карамелен | карамелин | |
| Температура плавления в ° С | 145 | 205 | Не плавится |
| Удельное вращение аD20 | 80 | 64,5 | — |
| Растворимость | Легко растворим в воде и 80%-ном метиловом спирте | Растворим в воде | Растворим в воде при кипячении |
Карамели обладают высокой редуцирующей способностью и интенсивностью светопоглощения, которая увеличивается пропорционально степени дегидратации. Продукты первой и второй степени дегидратации имеют максимум светопоглощения при 225-235 нм. Продукты более глубокой дегидратации имеют максимум светопоглощения больший — 282 нм.
Дальнейшая термическая дегидратация ангидридов сахарозы (потеря молекулой сахарозы трех молекул воды) приводит к образованию оксиметилфурфурола, который подвергается изменениям: он либо усложняет свою молекулу с сохранением гексозоуглеводного скелета, образуя при этом гуминовые вещества; либо разлагается с образованием органических кислот — левулиновой и муравьиной:
В присутствии воздуха при термическом разложении сахарозы образуются также такие продукты окисления как ацетон и другие мало изученные соединения.
Из продуктов карамелизации наиболее ценными составными веществами колера являются буроокрашенные водорастворимые ангидриды карамелан и карамелен.
Колер приготовляют в колероварочных котлах. Колероварочный котел с электрическим обогревом (рис. 41) представляет собой двутельный металлический кожух, состоящий из двух вставленных один в другой цилиндров 1 и 2 и ванны-тигля 3, помещенной во внутренний цилиндр. Металлические цилиндры выложены изнутри листовым асбестом; пространство между цилиндрами заполнено асбестовой массой. В пространстве под тиглем смонтирован нагревательный элемент 12.
Рис. 41. Колероварочный котел: 1 и 2 — металлические цилиндры; 3 — ванна-тигель; 4 и 5 — листовая асбестовая изоляция; 6 — слой асбестовой массы; 7 — маховик; 8 и 9 — шестерни; 10 — стойки; 11 — полуоси; 12 — нагревательный элемент.
При помощи полуосей котел укреплен на стойках и поворачивается вокруг них посредством штурвала с рукояткой 7 и шестерен 8 и 9. Колероварочный котел устанавливают в изолированном помещении с искусственной вентиляцией, так как выделяющиеся при варке колера газы действуют на глаза и дыхательную систему.
Для варки колера котел на 50-55% его объема загружают сахаром. Большее заполнение недопустимо, так как при нагревании масса вспучивается и может перелиться через край. Затем к сахару добавляют 1-2% воды и производят нагрев при непрерывном размешивании. При 160° С сахар расплавляется и постепенно буреет. Затем карамелизация протекает при 180-200° С.
Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.
Работающие у колероварочного котла должны быть снабжены рукавицами, защитной одеждой и очками для предохранения от брызг горячего колера.
По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды. До использования колер хранится в сухом прохладном помещении.
- Назад
- Вперед
Влажный метод
Данная методика более простая – сахар растворяется в небольшом количестве воды, это исключает вероятность подгорания, приготовленная смесь легче смешивается с самогоном.
Необходимые ингредиенты:
- Сахар – 100 г.
- Вода – 130 мл.
- Водка или спирт – 100 мл.
- Лимонная кислота – несколько крупинок
Лимонная кислота используется для придания колеру более однородной консистенции.
Технология приготовления
- Прежде всего, в кастрюле смешивают одинаковое количество сахара и воды – 100 г и 100 мл
- Смесь ставят на средний огонь и нагревают, постоянно помешивают
- Когда появляется пена, огонь уменьшают до минимума и продолжают варить, помешивая
- После испарения воды образуется карамель, сахар приобретает коричневый цвет. На протяжении всего процесса приготовления важно следить за температурным режимом, поскольку сахар легко пережечь. Оптимальная температура +190 градусов. Если краситель приготовлен при более высокой температуре, после добавления в напиток, он станет мутным или слишком темным
- Емкость снимают с огня, когда жидкость приобретает янтарный оттенок чая. В среднем необходимо 12-15 минут с момента выпаривания воды
- Смесь остужают до комнатной температуры, за это время сахар твердеет, в него добавляют несколько кристаллов лимонной кислоты и алкоголь
- Компоненты перемешивают, пока спирт не растворит содержимое. Если краситель не растворяется, его немного нагревают, соблюдая осторожность, ведь в составе есть алкоголь может загореться
- На дне приготовленного сиропа останутся карамельные крошки, это естественный процесс. В полученную жидкость добавляют 30 мл воды, это позволит уменьшить крепость
- Когда карамель перестает растворяться, краситель переливают в посуду для дальнейшего хранения
Готовый продукт – концентрированный краситель на основе сахара, цвета крепкого чая, с карамельным ароматом.
Это важно! Колер, приготовленный на основе темной карамели при температуре +190 градусов, теряет вкус, поэтому подсластить напиток с его помощью не получится.
Готовый краситель хранят в холодильнике или при комнатной температуре. Поскольку микроорганизмы не способны переработать жженую карамель, колер не портится.
