Домашнее вино из винограда — простые рецепты. Технология приготовления виноградного вина в домашних условиях


Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

  • виноград;
  • сахар;
  • вода.

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

  1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
  2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
  3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

  1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
  2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
  3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Вино в бутылке

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

  1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
  2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
  3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Важно !!! Как исправить кислое вино и возможно ли это: варианты предотвращения уксусного брожения и реанимировать напиток, что влияет на кислотность

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Введите слева исходные данные

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Вид напитка Содержание сахара, % Содержание спирта, %
Ликерный 20-30 12-17
Крепленые вина 7-10 16-18
Полусладкие 5-8 10-13
Сладкие вина 12-18 16
Сухие 0-0,3% 8-10%

Крепленое

По традиционному рецепту крепленое виноградное вино в домашних условиях готовят с добавлением сахара и спирта или водки. От их количества и будет зависеть крепость напитка. Добавив к виноградному суслу фрукты или ягоды, можно получить разные виды крепленого домашнего вина – вермут, портвейн или херес. Пропорции для них примерно следующие:

  • виноград – около 6 кг;
  • сахарный песок для брожения – 0,6 кг;­для закрепления – из расчета 100 г на л сусла;
  • медицинский спирт – 1 л.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.

Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.

Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.

Сорта виноградаСахаристость, %Кислотность, %
Кокур белый18-208,6 – 9,2
Клярет белый18-195,2-5,6
Каберне20-225,8-6,3
Фурминтдо 30
Пино серыйдо 30
Мускат белыйдо 256,0
Мускат белый перезрелыйдо 40
Мускат розовый21-225,2-5,4
Мускат черныйдо 27
Мускат венгерский25-274-7
Шасла13,6-14,27,8-8,0
Алиготе (Молдова)15,2-17,810,3-13,8
Алиготе (Придонье)18-217-10
Цолекаури22-265-6
Соперави (Грузия)22-285-6
Соперави (Придонье)23-258-10
Ркацители20-225,5-6,5
Белый круглый16-17,57-8
Сильванер19-217,5-9,5
Гарс Левелю26-285-6,5
Совиньон25-306-8
Цимлянский25-274,5-7
Каберне23-275,5-7,2

Предлагаем ознакомиться Виноград кишмиш без косточек

Сухое

Чтобы приготовить домашнее сухое вино своими руками, стоит знать, что оно делается совсем без сахара или же его количество не превышает 0,3%. Фруктоза из сусла сбраживается только под действием дрожжей. Сахар для этой цели не добавляют совсем. По этой причине сухие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными. Виноград же для их производства нужен с сахаристостью 15-20%. Лучше взять сорт Изабелла:

  • из такого винограда получается вино приятного рубинового цвета;
  • этот сорт относится к столовым.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Полусладкое

Особой популярностью пользуется домашнее вино полусладкое. Оно более нежное, приятное на вкус и имеет четкий виноградный аромат. В составе такого напитка обнаруживается не более 8% сахара и до 13% спирта. Невысокое содержание последнего делает это вино идеальным для обычного застолья. Пропорции ингредиентов здесь примерно такие – на 1 кг винограда около 800 г сахара и 1,5 л воды.

Красный и белый винный напиток

Домашнее вино из смородины без дрожжей: рецепт

Вино из черной смородины получается очень ароматным, терпким и красивым. Приготовить его просто: нужно собрать спелую ягоду и хорошо размять. Ягоду для вина ни в коем случае нельзя мыть, так как она может потерять свои свойства брожения.
Итак, мы собрали черную смородину. Теперь ее необходимо измельчить с помощью блендера или мясорубки. Измельчаем, добавляем сахар и кипяченую воду комнатной температуры. На 2 кг ягод берем 2 кг сахара и 5 л воды. Смешивать ингредиенты лучше в большой бутыли. На горлышко бутылки надеваем резиновую перчатку, крепко обмотав горлышко бельевой резинкой, чтобы не проходил воздух. Когда перчатка надувается, один пальчик аккуратно прокалываем и выпускаем воздух.

Хранить будущее вино нужно в темном месте, без солнечных лучей. Например, можно поставить его в черный пакет. Выдерживаем вино в течение 3—4 месяцев при температуре 23—24 °С. Чтобы осветлить готовое вино, поставьте его на несколько дней в холодильник. Крепость вина — 12—14°.

Рецепт

Перед тем как поставить домашнее вино своими руками, нужно правильно выбрать виноград. Подходят только созревшие плоды. В недозрелых много кислоты, а в перезрелых уже начинается уксусное брожение. Падалицу собирать не стоит, ведь у нее неприятный земляной привкус. Для виноделия подойдут технические винные сорта винограда. Их грозди не очень большие, а сами ягоды мелкие и плотно прилегают друг к другу. Среди этих сортов выделяются Изабелла, Мускат, Рислинг, Мерло, Шардоне и Каберне. Для домашнего виноделия также рекомендуют Кристалл, Кишмиш, Дружба, Росинка и Регент.

Изабелла

  • Время приготовления: 3 месяца.
  • Количество порций: 22 персоны.
  • Калорийность блюда: 72 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Вино из винограда изабелла в домашних условиях готовится очень просто. Этот сорт неприхотлив – ягоды морозоустойчивы, имеют плотную структуру и приятные вкусовые качества. Из этого сорта можно сделать даже белое, если использовать зеленые несозревшие плоды. По данному же рецепту готовится крепленый напиток, поэтому потребуется еще и медицинский спирт.

Ингредиенты:

  • Изабелла – 5 кг;
  • медицинский спирт – 1 л;
  • сахарный песок – 0,6 кг.

Способ приготовления:

  1. Виноград перебрать, затем размять руками или толкушкой. Переложить получившуюся массу в стеклянную банку.
  2. Оставить кашицу на 3 дня, после чего добавить сахар.
  3. Далее накрыть крышкой, отправить в теплое место бродить на 2 недели.
  4. Взять плотную марлю, сложить ее втрое и процедить через нее напиток, после чего отправить в темное место на 2 месяца.
  5. Спустя указанное время залить в емкость спирт. Оставить заготовку еще на 2 недели.
  6. Затем напиток разлить по бутылкам, разместить их в горизонтальном положения для хранения.

Два бокала

Напиток с ягодной закваской

Интересный рецепт предлагает приготовить домашнее вино из винограда и других ягод, например малины или смородины. Если их сезон уже окончился, то можно использовать в качестве исходного сырья их жмых, который предусмотрительно хранился в холодильнике. Для виноградно?ягодного вина взять:

  • 10 кг винограда;
  • 2.5 кг сахара;
  • 10 л воды;
  • по 200 г малины и смородины.

Приготовление.

  1. Смородину и малину засыпьте 1 кг сахара. Если используется жмых, то добавьте немного воды, чтобы получилась кашица. Ягоды хорошо растолките и уберите в теплое место на 3?4 дня.
  2. Виноград подавите руками или толкушкой, хорошо отожмите сок. Слейте его в большую емкость и добавьте дрожжевую закваску из ягод.
  3. Дайте побродить в течение 3?х дней, регулярно перемешивая смесь.
  4. Оставшийся сахара растворите в 10 л теплой воды. Слейте сироп в виноградное сусло, на горлышко бутылки установите водозатвор.
  5. Если вы хотите получить более крепкое домашнее вино, то через три дня можно добавить еще немного

  6. Когда сусло хорошо перебродит, молодое вино слейте через несколько слоев марли и наполните бутылки из темного стекла.

Чтобы виноградное вино дозрело, ему нужно еще как минимум пару месяцев. Вообще чем дольше стоит этот слабоалкогольный напиток, тем он становится вкуснее и лучше.

С водой

  • Время приготовления: 45 дней.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 96 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Виноградное вино своими руками с добавлением воды получается тонким и не таким приторным, но не менее приятным по вкусу. Необычный аромат напитку придает миндальная эссенция. Если вам такой запах не нравится, то можно добавить чуть-чуть ванили. В технологии же участвует обычная перчатка. Она не пропускает к суслу кислород, но через небольшую дырочку выпускает наружу углекислый газ.

  • Как очистить организм
  • Разгрузочный день на воде: отзывы и польза
  • От чего помогает парацетамол: действие препарата

Ингредиенты:

  • винные дрожжи – 10 г;
  • сахар – 400 г;
  • виноград – 2 кг;
  • вода – 3 л;
  • миндальная эссенция – 1 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Сначала перебрать виноград, затем размять и развести отфильтрованной водой.
  2. Далее поставить в теплое место, оставить на 4 дня, чтобы сусло отделилось от жмыха.
  3. Затем сок процедить, из жмыха отжать жидкость, все перелить в стеклянную емкость.
  4. После отжима добавить половину сахара, миндальную эссенцию и дрожжи, перемешать.
  5. Сверху надеть перчатку с маленькой дырочкой в пальце, настаивать 4 дня.
  6. Взять немного сусла, добавить к нему 100 г сахарного песка, влить обратно.
  7. Когда перчатка перестанет надуваться, снять с осадка при помощи тонкого шланга.
  8. Накрыть капроновой крышкой, дать постоять еще неделю.
  9. Снова снять вино с осадка, пить его можно после полного созревания спустя 1 до 12 месяцев.

Фрукты

Вино с водой. Правила разбавления и подачи.

В нашей стране практика по разбавлению вина водой не приветствуется и не сильно распространена, как в других странах. Для некоторых это может показаться странным или даже неуместным в хорошей компании. Но это на наш взгляд. В некоторых странах такое поведение может быть воспринято как поддержание традиции и могут быть восприняты нормальным поведением. Разберемся о сочетании вина и воды.

Традиции разбавления

Эта традиция существует много веков. Тогда при изготовлении вина использовались дикие дрожжи. Полученные напитки обладали малой крепостью. Присутствие спирта было маленьким, и по этой причине оно быстро портилось, превращаясь в уксус. Более долгим сроком хранения обладали крепленые виды или с большим присутствием сахара. Такие сорта могли сохраняться долго, но пьют их в первозданном состоянии не особенно охотно.

Еще одним объяснением возникшей традиции, зачем разбавлять вино можно считать сведения, что в некоторых странах продукты виноделия хранились в пастообразном состоянии. В те времена не существовало герметичных емкостей, и излишняя влага выпаривалась из амфор. Для употребления приходилось пасту разбавить водой до приемлемого состояния. В конечном варианте герметичные способы хранения напитка в дальнейшем появились, но вот обычай вино разбавлять водой никуда не пропал и сохранился до наших времен.

Некоторые исследователи считают, что причиной является некачественная питьевая вода. Присутствие вина в некоторой степени дезинфицировало жидкость, убивая вредные микроорганизмы. Разбавленное вино употреблялось вместо воды. А малое содержание алкоголя не позволяло человеку стать алкоголиком.

Смысл разбавления

Зачем вино разбавляют ? Можно ли это делать ? Для многих это может показаться странным, но существуют условия, когда разведение продукта можно считать полезным и целесообразным действием.

Приведем лишь несколько вариантов таких ситуаций:

  • Снижение крепости или сладости. Некоторые сорта могут отличаться повышенной сахаристостью или крепостью. Вино смешивается с водой и только после разведения можно насладиться приятным вкусом напитка. Часто, домашние вина получаются крепкими и смешивание с водой помогает снизить градус продукта. Также подают воду для обновления вкусовых рецепторов. При простудных заболеваниях прекрасным лечебным средством считается разведенное горячее красное вино с добавлением гвоздики и меда.
  • В религиозных целях. При проведении различных таинств и служб в церкви, служители угощают прихожан разведенным кагором. Нельзя сказать, что служители пытаются экономить на прихожанах. Скорее всего, это сделано, чтобы не привлекать алкоголиков, да и дети на службах не редкие гости.
  • В лечебных целях. В качестве профилактического лечебного средства часто используются красные сорта. Но для достижения необходимого эффекта необходимо в вино с водой добавлять дополнительные компоненты. Это может цветочки гвоздики или небольшое количество меда или другие ингредиенты.

Возможно, в других странах или отдельных областях существуют другие причины разбавления вина. Но, как правило, все они в той или иной степени относятся к представленным причинам.

Должно ли качественное вино разбавляется водой ?

Рассматривая процесс взаимодействия вина при его разведении, можно с уверенностью сказать, что вода не может навредить существующему вкусу и аромату напитка. Если конечно продукт приготовлен с соблюдением всего технологического процесса. Если оно является подделкой, то негативные проявления усилиться и будут ярко выражены. Поэтому рекомендуется пробовать до и после разбавления. Качественное вино после разведения не может приобрести никаких негативных вкусовых проявлений.

Из виноградного сока

  • Время приготовления: 76 дней.
  • Количество порций: 30 персон.
  • Калорийность блюда: 133 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

К удивлению некоторых гурманов можно сделать вино в домашних условиях. Кроме пунктуальности и терпения от вас здесь ничего не потребуется. Зато напиток получается очень вкусный, а аромат просто потрясающий. Вместе с отжатым соком можно использовать и сам виноград. Пропорции сахара опять же можно регулировать по своему вкусу, делая полусладкое или же сладкое десертное вино. Что касается сортов, то рекомендуется использовать сразу несколько. Например, из мерло и каберне получается очень вкусное вино.

Ингредиенты:

сахар – 1,5 кг;

виноградный сок – 5 л.

Способ приготовления:

  1. Отжатый сок вместе с виноградом заложить в походящую по размеру емкость.
  2. Оставить смесь в теплом месте на 3 дня. Дважды в сутки перемешивать.
  3. Далее массу отжать под прессом или же руками, затем процедить в стеклянную емкость, надеть на нее перчатку с небольшой дырочкой.
  4. Настаивать 40 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  5. Если часть сусла не вошла, то подливать ее через каждые 2 дня.
  6. Когда углекислый газ перестанет выходить, ввести сахар в указанном количестве.
  7. Далее напиток отфильтровать, разлить по бутылкам и настаивать при температуре 11-14 градусов в течение месяца.

Сухое

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

Важно !!! Вино из черноплодной рябины: советы виноделов, простые рецепты приготовления в домашних условиях

При расчете по таблицам:

  1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
  2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
  3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
  4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
  5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
  6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
  7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
  8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
  9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

  • виноградный сок – 5 литров;
  • сахар – 3,35 кг;
  • вода – 7,99 л.

Вторичное из мезги

  • Время приготовления: 48 дней.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 56 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

По классическому рецепту в процессе брожения участвует только сусло, т.е. жмых, который остается после процеживания, для готовки вина не используется. Хотя и для него есть отдельный рецепт. Узнайте, как приготовить «второе вино». Оно будет не таким насыщенным, как напиток первого сорта. Это дело вкуса – кому-то такое вино даже очень нравится. Аромат его не хуже, просто он имеет другой оттенок. Само вторичное вино из мезги получается с меньшей крепостью.

Ингредиенты:

  • очищенная вода – 5 л;
  • жмых темного винограда – 5 кг;
  • сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

  1. Жмых переложить в чистую сухую посуду.
  2. Далее туда же добавить смесь сахара с водой.
  3. Разлить получившуюся смесь по 3-литровым банкам.
  4. Сверху на них надеть резиновые перчатки. На одном из пальцев сделать небольшой прокол иголкой.
  5. Оставить напиток бродить до момента, пока мезга не спрессуется и не потеряет начальный цвет. Для этого потребуется около 40-45 дней.
  6. Далее процедить сусло, удалив весь жмых.
  7. Оставить вино еще на 3-4 дня.
  8. Если вкус напитка устраивает, то разлить по бутылкам. В противном случае оставить бродить еще на пару дней.

Добавление воды в мезгу

Как сделать домашнее красное вино

  1. кадарка – венгерский виноград, известный не только у себя на родине, но и в соседних странах (например, в Болгарии под названием «Гамза»).
  2. блауфранкиш и цвейгельт – сорта красного винограда, выращиваемые в Австрии.
  3. краски теран – словенская разновидность итальянского сорта Рефоско, из которого изготавливаются вина Фриули.
  4. мавруд – болгарский сорт, из которого изготавливают тёмное насыщенное вино.
  5. пловдина – региональный македонский сорт тёмно-красного винограда.
  6. прокупач – сорт красного винограда, известный в Сербии и Македонии.
  7. вранак – черногорский сорт.
  8. боказкере – один из самых знаменитых сортов турецкого красного винограда.
  9. шарбоно и карнелиан – красные сорта винограда родом из Калифорнии (США). Интересно отметить, что карнелиан – это гибрид, появившийся в 1973 году и предложенный виноделам для усиления цвета окончательного напитка.
  10. мальбек – один из самых популярных красных сортов в Аргентине.
  11. мавро – киприанский сорт красного винограда.
  12. пок дум руж – таиландский сорт, вина из которого имеют ярко выраженные травянистые оттенки.
  13. пинотаж – наиболее известный гибрид на основе Пино нуар и Сэнсо, изобретённый в ЮАР. Сделанное из него тёмное душистое вино считается чуть ли не фирменным знаком этой страны.
  14. зин (или зинфандель) – сорт, растущий в Калифорнии, но завезённый туда в своё время из Хорватии.

И это – не считая общеизвестных сортов типа Гренаш, Мурведр, Каберне-Совиньон, Барбера, Шираз, Молдова, Изабелла, Лидия… Из них изготавливаются как красные, так и розовые вина. Трудно сказать, почему одни сорта оказались широко распространёнными в мире, а другие так и остались на уровне стран и даже отдельных регионов. Возможно, на это оказали влияние климатические условия их произрастания. Однако в общем в мире насчитывается более полусотни сортов чёрного и красного винограда, и теоретически любой из них подходит для того, чтобы в домашних условиях из него можно было попытаться приготовить красное вино по некоторым универсальным рецептам. В зависимости от используемого сорта и количества сахара вино может получиться как сладким, так и сухим, и полусладким.

Обязательным исходным условием является качество винограда. Он должен быть:

  1. хорошо созревшим.
  2. не порченым.
  3. без всяких признаков болезней.
  4. без пыли.

Процесс изготовления красного вина таков:

  1. собрать виноград. Собирать его нужно в сухую и ясную погоду, чтобы на нём сохранились природные дрожжи. Ни в коем случае не следует собирать его после дождя.
  2. перебрать сырьё и отделить его от гребней, от зелёных и гнилых порченых виноградин. Мыть не нужно, поэтому так важно, чтобы на нём не было пыли. Если вы его вымоете, то придётся использовать винные дрожжи.
  3. переложить подготовленный виноград в чистую, желательно продезинфицированную ёмкость (стеклянную, эмалированную или из нержавеющей стали) и тщательно раздавить до кашеподобного состояния. Давить можно как руками, так и ногами, как Челентано в «Укрощении строптивого» – правда, перед этим и то и другое нужно хорошенько вымыть. Продезинфицировать ёмкость можно разными способами. Одним из самых простых и надёжных является полоскание раствором йода. Делается это так: 5 мл. йода растворяется в 10 л. воды, посуда хорошо прополаскивается и оставляется на 15 минут, затем сливается. Запах исчезает примерно через 10-15 минут.
  4. когда виноград раздавлен и превращён в однородную массу, его следует неплотно накрыть крышкой и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре в тёмном месте. В таком состоянии на поверхности смеси начнёт образовываться шапка из виноградной кожицы, которую нужно будет сбивать, перемешивая, по 2-3 раза в день, чтобы в массе лучше выделился сок и развивались природные дрожжи.
  5. при появлении ярко выраженного запаха брожения (он начинает ощущаться как раз на четвёртый-пятый день) и формировании мезговой шапки следует отделить сок от мезги, используя марлю и дуршлаг (накрыть его марлей, нагрузить ковшом виноградную смесь и отжать вручную). Для того, чтобы будущее вино лучше играло и бродило, полученный сок можно насытить кислородом, ещё раз пропустив его через дуршлаг, в котором отжималась мезга, затем перелить в отдельную чистую ёмкость, а со жмыхом поступить по своему усмотрению. Многие виноделы рекомендуют приготовить из него виноградную чачу.
  6. перелить сок в бродильную ёмкость и ареометром определить уровень сахара. При его плотности около 20-25 и при отсутствии сильной кислинки сахар можно не добавлять; если же плотность сахара ниже 15, его надо внести двумя этапами. В первый раз он вносится из расчёта 50-80 гр. на литр (в зависимости от объёма будущего вина и той его крепости, которую вы хотите получить). Добавляется он так: следует отлить часть сусла (примерно 6-7 литров, можно меньше – исходя из того объёма, с которым вы работаете), добавить нужно количество сахара, слегка подогреть, постоянно помешивая – примерно до +40, – растворить сахар, охладить отлитый сок до +30 и снова смешать с основной массой. Надо сказать, что добавление сахара – это очень ответственный процесс, при котором нужно не только рассчитать то количество, которое нужно внести в вино, но и учесть некоторые исходные природные факторы: степень созревания винограда, его сорт, урожайность /неурожайность года, были ли он тёплым или не очень… На каждом этапе следует пробовать сок, определяя его сладость не только по показаниям ареометра, но и по собственным вкусовым ощущениям.
  7. поместить на ёмкость гидрозатвор так, чтобы она была герметично закрыта, и оставить при температуре +20-25 до окончания брожения и образования осадка (срок брожения – около двух недель). Иногда ёмкость можно взбалтывать. Когда на дне образуется осадок в виде остатков мезги и продуктов жизнедеятельности дрожжей, вино следует аккуратно снять с него при помощи шланга так, чтобы его конец не опускался в осадок.
  8. продегустировать первичное вино и измерить его плотность ареометром. При изначально невысокой плотности следует снова внести сахар из расчёта 70-100 гр. на литр (опять же, в зависимости от объёма вина и его итоговой крепости), при высокой же начальной плотности сахар не вносится. После этого нужно снова установить гидрозатвор и на тех же условиях отправить вино на повторное брожение, затем слить с осадка, соблюдая те же предосторожности, что и в первом случае, и снова продегустировать полученное. Некоторые виноделы вносят вторую часть сахара ещё на этапе первичного брожения, примерно через неделю после его начала, однако в этом случае обычно получается красное сухое вино. Если ваша цель не в этом, то следует вымыть бродильную ёмкость холодной водой, окурить её серой, снова заполнить вином, добавить сахар в нужной пропорции и оставить для окончательного настаивания ещё на две недели, после чего повторить процедуру снятия с осадка.
  9. осветлить напиток. Это можно сделать разными способами, однако в последнее время в среде виноделов-аматоров всё большую популярность приобретает бентонит – мелкозернистое природное вещество, нечто среднее между глиной и минералом, которое благодаря своим замечательным свойствам используется в самых разных отраслях человеческой жизнедеятельности, стоящих очень далеко друг от друга. Для осветления вина лучше всего использовать специальные винные марки бентонита по такой технологии: размешать вещество в тёплой воде до консистенции сметаны из расчёта 2 ст. ложки на 10 литров вина, оставить раствор минут на 10, затем вылить в спиртное, хорошенько перемешать и оставить на несколько часов, после чего снова перемешать. Эту процедуру (оставить-перемешать) повторить 3-4 раза, после чего снова установить гидрозатвор и оставить ёмкость с вином на 5-7 дней. Когда бентонит сформирует осадок и заодно осветлит вино, его снова следует аккуратно слить так, чтобы осадок не зацепился, и при необходимости добавить по вкусу сахар.
  10. наконец-то разлить вино в стеклянную тару и оставить ещё на один месяц для окончательного формирования вкуса.

В итоге получится домашнее красное полусладкое вино крепостью около 12-13 градусов, имеющее насыщенный цвет, запах с ягодными нотками и чистый вкус, которое легко и мягко пьётся, но вместе с тем достаточно хмельное. Оно сочетается с любыми блюдами, но особенно хорошо – с мясными. Если в течение нескольких лет выдерживать вино в стеклянных бутылках (пластик использовать не нужно), то с каждым годом его вкус будет становиться всё благородней и насыщенней, так что со временем вы вполне можете хвастаться перед своими гостями прекрасным вином, имеющим срок выдержки в несколько лет. Однако при этом следует учесть мнение опытных виноделов, которые считают, что красное вино домашнего производства лучше всего хранить не более пяти лет.

Если вы хотите получить красное сухое вино, то сахар вообще не нужно добавлять. Для получения же сладкого креплёного вина нужно ещё на первом этапе брожения, примерно через пять дней после его начала добавить в вино спирт из расчёта 1 литр на 10 литров сусла. Этим не только останавливают брожение и убивают природные винные дрожжи, но и закрепляют содержание виноградного сахара в будущем вине.

Белое

  • Время приготовления: 4 месяца.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 128 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Изучив рецепт вина из белого винограда, вы узнаете, как приготовить неповторимый напиток с исключительным ароматом и вкусом. Процесс займет несколько месяцев, поэтому придется запастись терпением. Зато результат порадует не только вас, но и гостей. Ценители благородной выпивки точно оценят такое вино. Сладость напитка вы можете регулировать самостоятельно. По данному же рецепту вино получается полусладкое.

Ингредиенты:

  • сахар – 3 кг;
  • виноград – 10 кг.

Способ приготовления:

  1. Виноград тщательно перебрать, погнившие ягоды убрать, а остальное переложить в эмалированное ведро.
  2. Хорошенько размять продукт. Когда выделится сок, накрыть марлей.
  3. Настаивать 5 дней в теплом месте. Несколько раз за сутки перемешивать содержимое деревянной лопаткой.
  4. Далее мякоть откинуть на дуршлаг, а сок процедить в стеклянную емкость, заполни ее только на 75%.
  5. Добавить сахар, сверху надеть перчатку с несколькими проколами, зафиксировать ее резинкой.
  6. Спустя 3 недели брожение почти закончится. На этом этапе можно будет добавить еще сахара по своему вкусу. В таком случае оставить напиток еще на 1-2 недели.
  7. Затем процедить сок в бутылки, закупорить пробками, отправить в погреб настаиваться на 3 месяца.

Белое и виноград

Вино из виноградного жмыха и воды

Если после приготовления виноградного сока, у вас остался жмых, не спешите его выбрасывать. Оригинальный рецепт во всех подробностях расскажет, как при добавлении воды приготовить из него

  1. Мезгу сложите в большую кастрюлю или же банку. Залейте водой, соблюдая пропорцию (1 часть воды на 3 части жмыха) и добавьте по 40 г сахара на каждый литр полученной смеси.
  2. Накройте марлей и оставьте в тепле на 4?5 суток. Ежедневно нужно ?топить? пенную шапку, которая появляется на поверхности.
  3. Процедите жидкость, хорошо отжав жмых. Добавьте еще примерно 40% воды от ее общего объема. Разлейте полученное виноградное сусло по банкам, заполняя их примерно на треть или половину.
  4. В первые несколько дней затяните горлышко марлей, чтобы вино получило достаточно воздуха и начало бродить.
  5. Как только брожение станет активным, натяните перчатку с дырочкой или поставьте водозатвор.
  6. После того, как вино хорошо перебродит, вся муть и мелкие частицы осядут на дно. Жидкость перелейте в чистые банки и добавьте сахар (200 г на литр), предварительно растворенный в небольшом количестве молодого вина.
  7. В течение месяца вино будет дозревать. После этого еще раз процедите его и разлейте в бутылки. Напиток можно уже дегустировать, но если выдержать его еще несколько месяцев, то он будет еще вкуснее.

Рецепты с перчаткой

  • Время приготовления: 3 месяца.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 112 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Очень ароматным получается домашнее вино из винограда с перчаткой. По этому рецепту его готовят и сортов Лидия и Изабелла. Точнее берется сок данного винограда. Особенный вкус напитку придает смесь из бузины, дубовой коры и шалфея. Ее добавляют в бутыль с суслом в марлевом мешочке. В конце брожения его просто достают, а вино благодаря этому приобретает необычайно душистый аромат.

Ингредиенты:

  • сок Изабеллы – 0,8 л;
  • шалфей, дубовая кора, цветки бузины – по вкусу;
  • сахарный песок – 320 г;
  • сок винограда Лидия – 1,2 л.

Способ приготовления:

  1. Виноградинки хорошенько размять, а через пару часов отжать руками и процедить сок через марлю в стеклянную емкость.
  2. Далее растворить сахарный песок, после чего установить перчатку с проколами. Оставить напиток до момента, пока она не опадет.
  3. Затем снять с осадка, перелить в чистую банку.
  4. Ввести марлевый мешочек с добавками.
  5. Снова закрыть, оставить на 1 месяц.
  6. Повторно снять напиток с осадка, мешочек с добавками вынуть.
  7. Настаивать еще около 2 месяцев.

Резиновые перчатки на банках

Рецепт виноградного вина

Ингредиенты

  • 3 кг винограда;
  • 300 г. сахара.

Процесс

  1. Приготовьте ягоды винограда к выжимке сока: хорошо переберите, оставив только налитые, спелые экземпляры, протрите влажной тряпкой (мыть виноград не нужно!).

  2. Тщательно отожмите ягоды винограда руками, ногами, мясорубкой или блендером. Всыпьте сахар (пропорция – 50 г. / 1 л. жидкости). Аккуратно перемешайте, ёмкость покройте марлей, чтобы посторонние элементы не попали внутрь ёмкости. Поставьте в тёплое место на неделю: пускай себе бродит. Ежедневно старайтесь помешивать сусло, равномерно распределяя её слои по сосуду.
  3. Перелейте сок из винограда в другую ёмкость, максимально отожмите мезгу, чтобы получить как можно больше нектара. Добавьте ещё сахара (около 250 г. / 1 л. полученной жидкости); с его помощью брожение усиливается, а будущее домашнее вино без дрожжей приобретает нужную крепость. На горлышке сосуда установите водяной затвор, чтобы сусло могло «дышать». Брожение продолжить следует в прохладном месте на период от трёх недель.
  4. Отфильтруйте вино из винограда, переливая его в бутылки с помощью тонкого шланга. Важно не задевать дно, чтобы осадок оставался снизу. Затем закупорьте ёмкости. Сохраняйте новый винный урожай в прохладных условиях пару месяцев.
  5. Пришло время насладиться результатом приложенных усилий и проверить рецепт вина из винограда на прочность. Не бойтесь менять пропорции, усиливая сладость/крепость/кислотность напитка. Используйте пряности и другие специи для обогащения вкусового букета.

Из красного винограда

  • Время приготовления: 73 дня.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 147 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Польза домашнего вина проявляется при его умеренном употреблении. Нормализуется артериальное давление, повышается гемоглобин и выводятся радиоактивные вещества. Из домашнего красного винограда напиток получается более сильным, ароматным и терпким. Все благодаря косточкам, которые в большом количестве содержат дубильные вещества. Вино получается ярким и душистым за счет смешивания пигментов, выделяемых кожицей, с прозрачным соком.

Ингредиенты:

  • красный сорт винограда – 10 кг;
  • сахарный песок – 2 кг.

Способ приготовления:

  1. Ягоды перебрать, раздавить их толкушкой или чистыми сухими руками.
  2. Прикрыть марлей, дать постоять трое суток. Периодически перемешивать содержимое.
  3. Слой мезги собрать, отжать, а сам сок отфильтровать при помощи марли. Перелить все в стеклянную емкость.
  4. Далее в течение 10 дней постепенно порциями ввести весь сахар.
  5. Закупорить бутыль аптечной перчаткой с проколами.
  6. Отправить емкость в теплое место на 60 дней.
  7. Когда перчатка сдуется, можно разлить сок по бутылкам.
  8. Далее отправить на хранение в прохладное место.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: forma-orel@cp9.ru