Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Определение

Виноградное сусло — это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений — косточек, кожицы, гребней.

Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:

• сухое — не более 1% сахара;
• полусладкое — около 2-3%;
• десертное — 13%;
• ликерное — 30% и больше.

Имеется также классификация по крепости напитка:

• столовое вино — 8-11% об.;
• крепкое столовое — 12-14% об.;
• крепленое (часто с добавлением спирта) — 16-20% об.

Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.

Правильная посуда

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с «голым» металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Оптимальным вариантом считается такая посуда:

• глиняная;
• эмалированная;
• деревянная;
• стеклянная.

При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

• бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
• картонные пакеты («кирпичи») и бутылки различной емкости.

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.

Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.

Приготовление виноградного сусла

Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.

Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и десертных вин сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.

Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.

Производство шипучих вин

Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.

Шипучие вина — это, в основном, те же белые вина.

Производство розовых шипучих вин — незначительно.

Метод вторичной ферментации

Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей.

Применяют два основных метода вторичной ферментации:

1. Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVII-м веке, является единственным который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований.
2. Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость.

Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке (Бланкетт «древний метод», Клерет де Ди «традиционный диуазский метод»…).

Брожение сусла

Залог получения хорошего вина из виноградного сусла — это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого — +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается. У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки. Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

[custom_ads_shortcode3]

Переливка и дальнейшее брожение

Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.

После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу «тихого брожения». При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе «тихого брожения» будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания молодое вино готово к употреблению.

Производство розовых вин

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин.

Розовые вина производят двумя способами:

1. Прямое выжиманиеОтжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».
2. Способ «кровопускания»Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.

Вызревание вина

Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает «характер» — осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.

На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

• не более 0,3% — сухие вина;
• не более 1,5% — игристые;
• 0,4-1,8% — полусухие;
• 1,8-4,5% — полусладкие;
• не меньше 4,5% — сладкие;
• 3-12% — крепленые сухие;
• 5-12% — крепленые полусладкие;
• не меньше 15% — крепленые сладкие;
• 16-20% — крепленые десертные;
• 21-30% — ликерные.

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

• сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
• крепленые сухие — 17-21%;
• крепленые полусладкие — 14-16%
• крепленые сладкие — 14-20;
• крепленые десертные — 15-17%;
• ликерные вина — 12-16%;
• игристые — 9-13%.

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Научный подход к брожению виноградного сусла

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

• глицерин;
• различные кислоты;
• уксусный альдегид;
• ацетон;
• спирты;
• различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях — добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток — в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

Оцените статью 〉〉〉〉〉

Загрузка…

Остановка брожения

Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой — виноградное сусло не бродит, хотя еще не прошло стадию активного брожения. Что с ним не так?

1. Брожение не началось сразу после прессования винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно небольшое, то брожение может начаться позже. Не стоит начинать паниковать, следует подождать 5 дней. Если спустя это время брожение так и не началось, то следует добавить в сусло заводские винные дрожжи.
2. Недостаточная герметизация тары с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. При этом процесс брожения остается невидимым, так как воздух проходит мимо гидрозатвора. В таком случае также внутрь емкости может попадать воздух из окружающей среды, из-за чего сусло начнет закисать. Это недопустимо для получения качественного продукта. Во избежание этого, следует дополнительно загерметизировать стыки гидрозатвора, например замазать пластилином.
3. Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как получается слишком много жмыха. Однако при использовании сортов винограда с мелкими ягодами эта проблема также может возникнуть. В таком случае нужно просто разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.

Любые проблемы, возникающие в процессе приготовления вина, решаемы, важно их своевременно заметить.

Технология изготовления вина

На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.

Переработка винограда

Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:

• Лидия;
• Шасла белая, розовая или мускатная;
• Мускат розовый или гамбургский.

Приготовление сусла

Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.

Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.

Брожение

Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.

Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.

Особенности температурных режимов для красных и белых вин

Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.

Уход за суслом

Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.

Переливка и дображивание

На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.

Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.

Дозревание

Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.

Разливка и укупорка

Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.

Хранение

Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.

Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.

Способ концентрации

Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которым обладает далеко не каждый винзавод. О концентрации сусла в домашних условиях и речи идти не может.

В производственных условиях виноматериал погружают в емкость под вакуумом и нагревают до минимальной температуры кипения — 55-70 градусов. При этом происходит выпаривание жидкости и загустение продукта. Следует не допускать карамелизации сахаров, которые в естественном виде содержатся в виноградном соке, так как это значительно ухудшит свойства виноматериала.

Использование концентрированного сусла

Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:

1. изготовление натуральных столовых вин, сладких десертных вин, наливок, коньяка, вермута;
2. изготовление виноградного уксуса;
3. производство виноградных соков и напитков смешанных вкусов;
4. производство йогуртов, в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве заменителей сахарозы, в кондитерской промышленности, при производстве ветчины.

В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.

В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.

Статья по теме: Сорт винограда Цитронный Магарача

В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.

Вино «по-быстрому»

Существует также способ приготовления вина, где роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как существует шанс получить некачественный продукт. Здесь все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.

Способ приготовления:

1. Для вина «по-быстрому» потребуются такие ингредиенты:- виноградный сок — 3 л, изюм — 50 г, сахар — 50 г, вода — 250 мл.
2. Сначала требуется сделать закваску из изюма. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, затем дождаться начала брожения.
3. Затем закваска процеживается и переливается в виноградный сок для получения сусла.
4. Виноматериал следует поместить в темное теплое место для обеспечения условий для брожения.
5. Спустя 10 дней рекомендовано попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить сахар. Чаще всего это не требуется, так как магазинный сок содержит достаточно большое количество сладости.
6. Сок в емкостях оставляется в темном месте для брожения на 3-4 недели.
7. При появлении осадка жидкость переливается в новую тару, а также в нее добавляется 50 г водки для прекращения брожения.
8. После всех проделанных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.

Конечно, вкус такого «вина» не сравнится с напитком, приготовленным из винограда по технологии, однако является вполне приемлемым для городских жителей, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10?С. Если повысить температуру на 5 ?С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20 ?С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла? 14-22 ?С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно?подкормить? сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.