Температура подачи красных вин: правила, советы и рекомендации

Правильная температура для красного вина – правила подачи вин с разным вкусом

Почему один напиток очень вкусный прохладный, а другой – чуть более теплый? Все зависит от структуры вина, от тех веществ, которые оно содержит, так как их испарение происходит как раз при разных температурах. Это и влияет на вкус напитка в вашем бокале.
Следует отметить, что излишне охладив вино, вы можете не почувствовать его вкуса (так можно замаскировать дефекты напитка, если они имеются). Перегрев же вина также не даст почувствовать его букет, так как скорей всего вы будете ощущать спирт.

Существует оптимальная температура для каждого алкогольного напитка. Например, красное вино, температура подачи которого – это промежуток между 16 и 18 градусами в зависимости от его состава. Рассмотрим подробнее.

Вина, обладающие фруктовым и легким вкусом

Температура подачи красного вина должна быть в пределах десяти-тринадцати градусов. Такие напитки долго не выдерживают, употребляют их молодыми и свежими. В них мало танинов, поэтому они на вкус легкие и негустые.

Какие же вина можно отнести к такому типу?

• Тарранго из Австралии;
• Барбера из Италии;
• Гранатовое вино;
• Гаме и т.д.

Темные и густые напитки

Какой температуры пить красное вино, если по своему цвету оно темное, а по консистенции – тягуче-густое? Такие напитки предлагают пробовать при температуре от пятнадцати до восемнадцати градусов. Обладают насыщенным цветом, в них много танинов.

По своему вкусу они довольно сложны и многообразны. Некоторые примеры подобных вин:

• Каберне Совиньон;
• Мерло из Бордо;
• Каберне Франс;
• Танат из Угугвая и др.

Вина с мягким и умеренным вкусом

Для их производства необходим виноград с толстой кожей, они обязательно нуждаются в выдержке. Аромат готового напитка разнообразен – может чувствоваться пряность или ваниль, различные ягодные нотки, например, клубничные. Подают подобные вина при температуре от 14 до 17 градусов.

К ним можно отнести:

• Мерло Нового Света;
• Риоха;
• Неро д’Авола;
• Пино Нуар из Нового Света и Бургундии;
• Кьянти и другие вина из Сенджонвезе и т.д.

Напитки с перечным и пряным вкусом

Виноград для подобных напитков выбирают пряных сортов. Готовое вино следует выдержать в дубовых бочках, результат такого действия иногда бывает довольно пикантный и неожиданный. В любом случае букет уже разлитого вина насыщенный и сложный. Подают его при температуре от 15 до 18 градусов.

Популярные напитки из этой серии:

• Португальские вина;
• Пинотаж;
• Мальбек из Аргентины;
• Сира;
• Гренаш и др.

Другие “температурные” традиции распивания напитков

Если вас интересует вопрос “При какой температуре пьют красное сухое вино?”, то следует отметить, что правила остаются теми же. Только в зимний период рекомендуется подогреть такое вино до 20 градусов, но не будет ошибкой употребить красное сухое вино при температуре 16-18 градусов.

Если говорить про температуру подачи красного полусладкого вина, то следует придерживаться вышеперечисленных правил. Но если вы не уверены в высоком качестве напитка, то лучше охладить его на несколько градусов ниже нормы, так он станет более приятным на вкус.

Некоторые советы подачи красного вина

Температура подачи — это важно, но многие знающие люди вносят незначительные изменения:

• Учитывать погодные условия и время распития напитка. Если он пьется в качестве аперитива, его следует охладить. Если вино употребляется с теплыми блюдами и закусками, отметка повышается еще на градус.
• В жаркую погоду на пляже или дома увеличивают температуру вина на пару градусов. Иначе напиток покажется сильно холодным.
• Игристые вина и рислинги употребляют только в холодном виде, но не ниже 7 градусов.
• Исходя из гастрономических качеств и аромата вина, при высокой цене и ярком окрасе напитка, следует немного увеличить температуру подачи. Так букет раскроется лучше.
• Нельзя держать в морозильной камере напиток. Лучше использовать ведерко с водой и льдом, причем лед не должен касаться стенок бутылки.

Следует понимать, что выбирая температурный режим, не удастся сделать вино лучше, подчеркнуть его изысканность и аромат, но раскрыть винный потенциал при помощи температуры вполне реально. Главное, чтобы вино было хорошим, а не химически произведенным. Иначе при любой температуре это будет обычная химическая «бормотуха».

Особенности сервировки различных вин

Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина

Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать «Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант». Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк», «Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».

Сухие белые вина

Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.

Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов («Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха («Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.

Красные вина

Когда они легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние), некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можно назвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.

Можно также сдабривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле» с черносмородиновой наливкой).

На аперитив красные вина должны подаваться охлажденными.

Шампанское и шипучие вина

Шампанское и марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д’Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми, черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являются превосходным аперитивом.

Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.

Правильное сочетание вин и блюд

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Таблицы температуры подачи вина

Температура подачи напитков может быть установлена с помощью таблицы. В ней учитываются вкус, сорт и преобладающие нотки. Это позволяет получить индивидуальные показатели для каждого продукта.

О температуре подачи вина

Прелесть напитка заключена в получении тонкого художественного удовольствия. От выбора сорта вина, бутылки и температуры, наслаждение от виноградного шедевра либо усилится, либо испортится.

Периодически пробуя разные вина, можно почувствовать, что один напиток нравится больше теплым, другой — охлажденным. Все зависит от него самого и температуры, при которой винный аромат испаряется, тогда и вкус меняется.

Большой ошибкой считается перед подачей на стол помещать бутылку вина в холодильник. Охлажденные напитки не раскрывают всей тонкости своего букета, а вкус будет вяжущим. Слишком подогретое вино будет казаться непонятным и вялым, а в некоторых случаях даже противным.

Измеряем температуру у вина красного и белого

Наш сегодняшний рассказ вряд ли предназначен тем, кто на вопрос «Любите ли вы сухое вино? » отвечает: «Насыпайте! »

Он для тех, кто знает толк в алкогольных напитках и хотел бы получить от бокала вина самые яркие впечатления, а потому обращает внимание и на такие характеристики, как его температура при подаче. Знаете ли вы, что для красных и белых вин она должна быть разной? Нет? Тогда давайте разбираться в этом вопросе вместе

Для начала – немного химии. В составе вина имеются различные ароматические вещества, испарение которых происходит при определенных температурах. Если напиток охлажден очень сильно, его аромат практически невозможно уловить, у слишком теплых вин может появиться запах спирта, заглушив тот букет, которым они обладают.

Другими словами, общее правило для красных и белых вин состоит в том, что низкие температуры усиливают их кислотность, а высокие делают крепче.

Однако для получения лучшего результата грамотнее будет ориентироваться не на «среднюю температуру по больнице», а на «индивидуальные» особенности тех и других напитков: большинство красных вин лучше раскроет свои достоинства при 16-18°С (так называемая «комнатная температура» средневековых замков Франции), а при подаче белых важно учитывать их качество – недорогие можно охладить до 10-12°С, а элитные до 14-16°С.

Специалистами разработаны таблицы оптимальных температур для разных сортов напитков, которые помогут сориентироваться в сложном вопросе даже новичку. Начнем, в качестве примера, с красных вин:

• легкие фруктовые (итальянское Барбера, австралийское Тарранго) подают при температуре 10-13°С; • густые темные, богатые танинами (Каберне Франс, уругвайский Танат, Негроамаро) – при 15-18°С; • умеренные мягкие, с характерными ароматами пряностей, ванили, ягод и фруктов (Кьянти, Мерло Нового Света, Риоха) – при 14-17°С; • перечные и пряные (Пинотаж, Зинфандель, Примитиво) – при 15-18°С.

А вот какие требования предъявляются к белым винам:

• освежающие и цитрусовые (Пино Гриджо, молодой Семильон) охлаждают до 8-12°С; • нейтральные и мягкие (Шабли из Бургундии, Пино Блан из Эльзаса) – до 9-12°С; • с запахом свежего масла и гренок (Семильон, Русан из Австралии) – до 13-15°С; • пикантные с ароматом орехов (Бургундское, Бордо, Пессак-Леоньян) – до 10-13°С; • пряные и ароматные (Рислинг, Мускат, Торронтес) – до 8-12°С.

Полезный совет от знатоков: если вы не знаете с точностью до 2-3 градусов, какая температура будет оптимальной для вашего вина, лучше ошибиться в пользу холода, чем тепла – охлажденный напиток быстро согреется, а вот теплый, попав в бокал, вряд ли станет прохладнее.

Возникает закономерный вопрос: а судьи кто? Какие инструменты придуманы, чтобы измерять температуру алкогольных напитков? Их несколько. Можно использовать термометр для жидкостей (его опускают внутрь откупоренной бутылки) или специальный штопор-термометр (производятся и такие). Есть также инфракрасные приборы, не требующие погружения – например, термометры-галстуки, которые надевают на бутылку снаружи и получают информацию на дисплее.

Если определять температуру всё же приходится «на глазок» (у профессионалов, кстати, это отлично получается), руководствуются следующим правилом: при комнатной температуре, составляющей 20-21°С, вино через 4 часа согревается до 18°С, а проведя столько же времени в холодильнике, остывает до 4°С.

В завершение темы – еще несколько полезных рекомендаций, которые могут пригодиться:

• игристые вина, вне зависимости от цвета, подают охлажденными, но не ниже 7°С; • в жаркую погоду вино должно быть на 2 градуса (не удивляйтесь!) теплее, чем обычно, в противном случае оно может показаться чересчур холодным; • охлаждать вино в морозилке нельзя, правильнее сделать это в ведерке со льдом, добавив в него воды; • чтобы вино сохраняло нужную температуру, бокал, наполненный им, следует держать за ножку.

Ну и самое главное. Как там говорил Ипполит в «Иронии судьбы»? За короткий срок старое разрушить можно, а создать новое – нельзя. Вот так и с вином: неверно подобранная температура для его подачи лишит напиток изысканности и аромата. Если же вино изначально было так себе, никакие ухищрения не сделают его элитарным.

Секреты виноделия

Прежнее деления вин на красные и белые сейчас заметно устарели и требуют корректировки. Хотя начинать следует именно с этих двух противоположностей.

Сортов винограда великое множество. Есть общепринятые, культивируемые во всех областях, какие-то относятся к местным. Из этого разнообразия и великолепия получается масса вин, которые принято делить условно на красное или белое. Начальный цвет ягоды в этом случае никакой роли не играет. А играют особенности технологии, благодаря которым винный материал или почти не содержит танинов (они удаляются или разрушаются в процессе ферментации), или насыщен ими.

• Если танинов нет, то вино получается почти бесцветным, белым. Обычно такие вина на вкус умеренные и мягкие.
• При избытке танинов вино приобретает насыщенный темный цвет, на вкус оно более пряное и ароматное, чем белое.
• Розовые вина. По характеристикам нечто среднее между красными и белыми. Довольно демократичны в выборе употребляемых с ними продуктов, “прощают” грубые огрехи в соблюдении условностей подачи.
• Оранжевые вина. Близки к белым, но содержание в них танинов почти как в красном вине. Производятся по древней, архаичной технологии, когда виноградное сусло настаивается на мезге (косточки, кожица и ветки винограда) какое-то время до отделения. Хотя внешне такое вино походит на белое, основные правила его подготовки и потребления как у красного вина.

В каких бокалах нужно подавать вино

Качественное вино достойно хорошего бокала. Как ни странно, вкус этого благородного напитка может меняться при опробовании его из разных бокалов. Вы можете легко убедиться в этом сами.

Чтобы дегустация прошла успешно, бокалы, в которые наливают вино, должны соответствовать некоторым требованиям. Если они подобраны правильно, напиток изменит вкус в лучшую сторону. Подбирать бокалы нужно по трем основным критериям: цвет, форма, размер.

Бокалы, в каких подают вино, бывают:

• Универсальный стандартный бокал для дегустации всех типов вина.
• Узкий и высокий бокал для шампанского.
• Бокал для молодых белых вин.
• Бокал для насыщенных белых, легких красных и розовых вин.
• Бокал для насыщенных красных вин с высоким содержанием танинов.
• Бокал для подачи ароматных красных вин.
• Бокал для крепленых и десертных вин.

Критерии выбора бокалов:

• Цвет. Идеальный бокал для вина должен быть прозрачным, бесцветным и без рисунков, так как они мешают оценить оттенок и прозрачность напитка. Форма. Края бокала должны немного сходиться к центру, чтобы аромат вина не улетучивался. Ножка должна быть достаточно высокой, чтобы бокал было удобно держать в руке. Для сухих белых вин не подходят бокалы с низкой ножкой, так как они быстро нагреваются от тепла ладони, в то время как это вино нужно пить холодным.
• Размер. Бокал должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было налить нужное количество вина и вращать, не выплескивая наружу, с целью высвободить ароматы. Небольшие бокалы подходят только для крепленых и десертных вин, которые имеют достаточно сильный аромат.

Как подать вино: порядок подачи вина

При откупоривании бутылки с вином используйте штопор со спиралью, которая насчитывает не менее пяти витков. Это важно, равно как и то, что не следует расшатывать бутылку с вином в стороны — она должна быть зафиксирована. Когда отметка штопора достигнет четырех витков, нужно очень аккуратно вытянуть пробку на три четверти ее длины, после чего осторожно вывинтить штопор, а саму пробку извлечь руками. Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

1. Винную пробку нужно класть на маленькое блюдечко, стоящее возле бутылки.

2. Наливать вино следует, стоя справа от человека, сидящего за столом.

3. Бутылку держат в правой руке, а указательный палец при этом должен находиться на ее горлышке.

4. При подаче белого вина его наливают в бокал на две трети, бутылку при этом держат на расстоянии 8-10 см от края бокала.

5. При подаче красного вина его наливают в бокал наполовину, а бутылку держат максимально близко к краю бокала, но при этом ни в коем случае не касаясь его стенок горлышком бутылки. Это связано с тем, что пятна от красного вина очень трудно отстирываются со скатерти и создают неопрятный вид в течение всего застолья.

6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Как добиться правильной температуры

Даже элитное вино не произведет должного впечатления, если бутылка перегреется или будет слишком холодной. Вкусовые рецепторы чутко отзываются на колебания температуры в несколько градусов, поэтому переохлажденный напиток кажется безвкусным, а чересчур теплый — вяжущим и крепким.

Измерить температуру можно обычным погружным градусником для жидкостей. Существуют также инфракрасные термометры, которые не нужно опускать в напиток, но точность их неидеальна. Намного достовернее показания приспособлений, встроенных в штопор.

Вино, налитое в бокалы, быстро согреется, поэтому лучше, если напиток будет немного прохладнее, чем нужно — охладить перегретый алкоголь гораздо сложнее.

Бутылка вина при комнатной температуре достигнет 18°С через 4 часа, за такое же время в холодильнике температура опустится до 4°C.

Простой способ придания оптимальной температуры — ведерко со льдом или теплой водой:

• В теплой воде (21°С) вино нагреется с 15 до 18°С через 8 минут.
• Через 8 минут в ведерке со льдом вино охладится с 18°С до 13°С.

Красное вино может показаться крепким и простым, если оно нагрето до 22°С, терпким при 10 градусах и приятно мягким при 18. Чем лучше вино, тем строже следует соблюдать температурный режим, холод полезен, когда нужно замаскировать недостатки вкуса и излишнюю сладость.

Но все старания могут быть напрасны, если купленное вино является компотом с красивой этикеткой. Смотрите статью о и его продаже в магазинах.

При какой температуре следует подавать вино

Стоит учитывать не только какой сорт вина идет к мясу и подходит ему лучше всего, но и тот фактор, как его температура подачи. Ведь от этого зависит насыщенность его вкуса.

Для молодых красных сортов оптимальной температурой считается 10-13 градусов, для темных сортов 15-18 градусов, для пряного вида 15-18 градусов, а для мягких 14-17 градусов. если соблюдать этот температурный режим, то вино лучше всего раскроет свой вкус.

Белое также имеет несколько разновидностей, и соответственно разный температурный режим подачи. Для легких сортов температура должна соответствовать 8-12 градусов, для мягких сортов 9-12 градусов, для пикантных 10-13 градусов.

Соблюдать такой баланс следует из-за того, что тепло повышает крепость напитка, а холод подчеркивает его кислотность. К тому же чувствительные рецепторы вкуса, расположенные на языке, теряют свою функцию при излишнем охлаждении, и вино покажется безвкусным. Комнатная температура считается слишком высокой для любого вида, излишне теплое вино не раскроется, равным счетом, как и излишне холодное. При слишком высокой температуре некоторые вещества, а также составляющие аромата улетучиваются, и насладиться полным букетом уже не получится. Поэтому не совершайте распространенных ошибок, помещая бутылку в холодильник или оставляя в теплом помещении. От того какой температуры будет напиток, зависит получите ли вы удовольствие от употребления. Исключение составляют все виды игристого, его всегда подавайте охлажденным.

Температура крепленого напитка измеряется специальным погружным термометром, некоторые производители встраивают его прямо в штопор для удобства использования.

Следует отметить, что вина следует откупоривать за 15-20 минут до подачи, так под действием алкоголя букет раскрывает максимально. Сомелье рекомендуют переливать вино в специальный кувшин. Игристые напитки открывать заранее не рекомендуется, так как оно “выдыхается” и теряет полный спектр вкуса и аромата.

Вина с фруктовым и легким вкусом

Цвет таких напитков ненасыщенный, плотность негустая. Они молодые и свежие, с малым содержанием танинов, поэтому легко пьются. К таким винам относят:

• Тарранго из Австралии – свежий напиток насыщен ароматом ягод: вишни, клубники, малины, смородины.
• Барбера из Италии – характеризуется вишневыми тонами, имеет ярко-красный цвет в нем почти не ощущается терпкости. Если Барберу перегреть, то напитком можно разочароваться, он становится скучным.
• Французское Божоле – вино, сделанное из винограда Гамай, молодой напиток подают охлажденным, а зрелый нагревают до 17 градусов.
• Вальполичелла и другие.

Температура подачи красных вин такого типа – 10-13 градусов.

Сладкие вина и легкие закуски

Это вино относится к столовым и не является крепким напитком. По этой причине стоит понимать, с чем пьют красное полусладкое вино. Наиболее интересными вариантами являются:

• фруктовая нарезка;
• хлеб и тосты, лучше из пшеничной муки;
• сырная нарезка.

Что касается фруктов, то лучше подбирать их исходя из вкуса напитка. Как говорят отзывы, красное полусладкое вино отлично сочетается с кислыми или умеренно сладкими фруктами. Если же вино, наоборот, сухое, имеет ярко выраженную кислинку, то фрукты стоит брать в противовес сладкие и сочные. На таком контрасте вкус напитка станет только ярче.

Таким образом, могут подойти любые фрукты, и в некоторых случаях и сушеные варианты. То есть к кислым винам можно подготовить курагу, чернослив или же изюм. К сладкому напитку можно выбрать кислые сорта яблок, тонко нарезанный киви. Оформление фруктовой нарезки для вина также может стать прекрасным украшением стола. Главное – не забыть про небольшие шпажки для этой красоты, чтобы гостям было удобно выбирать нужный кусочек с общего блюда.

Как правильно открывать игристые и шампанские вина

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены.

Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Температура, при которой подается вино, оказывает огромное влияние на то, как мы ощущаем его аромат и вкус. Различные стили вин должны сервироваться при разной температуре для того, чтобы подчеркнуть их положительные стороны или замаскировать недостатки.

Существует несколько базовых общих принципов. Чем выше температура, тем легче испаряются с поверхности вина в бокале летучие соединения. Поэтому, чтобы максимально усилилось воздействие аромата или букета вина, имеет смысл подавать его в диапазоне 16-18ºС. При температурах выше 20ºС алкоголь начинает испаряться значительно сильнее, что будет нарушать баланс вина. Вина, которые имеют сильный аромат, проигрывают, если их подавать холодными. Напитки, имеющие серьезные недостатки во вкусе, стараются сервировать холодными, чтобы скрыть это. Сложные и выдержанные вина лучше подавать относительно теплыми.

Чем выше температура, тем чувствительнее наш вкус к сладости. Поэтому сладкие вина, которые не имеют достаточно кислотности, чтобы сбалансировать излишнюю сладость, лучше подавать охлажденными – порядка 12º С. Общее правило – сладкие вина лучше охлаждать.

Чем ниже температура, тем более наш вкус восприимчив к танинам, их горечи и терпкости. Энолог Эмиль Пейно указывал, что одно и то же красное вино будет казаться на вкус «сильно алкогольным и простым при температуре 22º С, мягким и приятным при 18º С, терпким и вяжущим при 10º С. Из этого следует, что танинные красные вина и вина, предназначенные для продолжительной выдержки, лучше подавать относительно теплыми.

Вина, рассчитанные на освежающий эффект, лучше немного охлаждать.

Температура также значительно влияет на наше восприятие игристых вин. Чем она выше, тем больше углекислого газа высвобождается. Перляж и пена быстро исчезают, и такое вино будет казаться пустым и легковесным. Игристые вина значительно выигрывают от их охлаждения.

Многие руководства употребляют такой термин как «комнатная температура». В цифровых значениях это понятие за многие годы поменялось. Понятно, что зимой при наличии центрального отопления будет теплее, чем в то время, когда дома топили дровами. Аналогичная ситуация и летом, когда работающий кондиционер делает помещение более прохладным, чем без него. Это также надо учитывать.

Классификация вин

Вино — алкогольный напиток, результат полного или частичного брожения виноградного сока, а наука, изучающая вино, называется энология.

Все виды, по которым классифицируют виноградные вина мы представили на схеме выше.

По способу производства вина различают:

• газированные;
• ароматизированные;
• контролируемые по происхождению.

По содержанию спирта и сахара вина классифицируют:

• сухие;
• сухие особые;
• полусухие;
• полусладкие;
• крепкие;
• полудесертные:
• десертные;
• ликерные.

По качеству и выдержке вина подразделяют на:

• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные;
• коллекционные.

По цвету вина:

• белые;
• розовые;
• красные.

Сейчас у многих иностранных производителей существуют свои критерии для классификации вин и они отличаются от представленных в этой заметке.

Температура подачи вина

Для различных вин существует своя температура, при которой оно максимально раскрывается и имеет лучший аромат, вкус, цвет и послевкусие.

Эта температура и рекомендуется виноделами для подачи определенного вина гостям для употребления.

Для удобства мы свели все данные по температуре подаче вин в таблицу:

Глядя на неё можно примерно понять температуру подачи определенного вида вина, но существуют и исключения из этой таблицы, поскольку ассортимент вин огромен и все их втиснуть в рамки такой таблицы довольно сложно.

Теперь вы знаете основные виды классификации и среднюю температуру подачи виноградных вин. Уверен, что таблицы и информация в заметке пригодятся вам для работы в кафе или ресторане. Можно было очень много написать еще различной информации по этой теме, но не хочу уводить вас от главного.

Если вы будете путешествовать по местам, где производят вино, рекомендуем вам обязательно посетить дегустации вина.

Температура подачи красного и белого вина

Очень важно соблюдать температуру подачи вин к столу. Перед тем как подавать белое вино, его нужно слегка охладить. А вот до тока как подают красное вино, его, наоборот, доводят до комнатной температуры. Если красное вино хранилось где-то в прохладном месте (например, в подвале с температурой 10-12 °С), то его нужно перенести в комнату с температурой 21-22 °С, причем сделать это за несколько часов до начала торжества. Таким образом, вино успеет достичь оптимальной для подачи температуры 18°С.

Декантация – сцеживание старого вина в графин

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.

В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.

Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

Переливание вина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов, вино становится менее вяжущим, более ровным).

Интересная статья. Как изменяется вкус и цвет вина после декантации Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!

Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино — это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.

Правильный режим температур некоторых других вин

К сожалению, для каждого сорта вина невозможно описать свою температуру. Напитков из виноградной лозы в разных государствах изготавливают множество

Но общей информации следует уделить внимание.

Лучшая температура подачи красного сухого вина Пино Гри, Эльзасский Рислинг, Ламбруско (Италия), Шэнон Блан (Южная Америка), Шардоне должна составлять не более 10 градусов.

Легкие красные вина: Шинон, Божоле Крю, портвейн Тони будут восприниматься лучше при температуре 12-13 градусов.

Полновесные красные вина: Бандоль, Бароло, Рибера дель Дуэро, Зинфандель – для них наилучшая температура 15-17 градусов.

Чтобы оценить колорит гастрономических и ароматических ощущений от полусладкого винного напитка, желательно следовать рекомендациям и принципам употребления.

Оптимальная температура подачи красного полусладкого вина не должна превышать 18 градусов, но не снижаться до 16. Переохлажденный напиток так и сохранит в тайне настоящий аромат и вкус вина. Более нагретые ассамбляжи расстроят резким беспорядочным запахом.

Хорошей репутацией и популярностью пользуются некоторые марки полусладких вин:

• Вино Мадера Круз. Бордовый цвет отдает незначительным янтарным бликом. Немного кисловатый напиток отдает нежными нотками подсушенного изюма.
• Киндзмараули Тамада. Фруктово-ягодный аромат имеет рубиновый оттенок. Чувствуется привкус ягод, фруктов и черного перца.
• Алазанская долина Семи-Свит Ред. Гастрономический баланс и аромат вырисовывается из фруктов, пряностей и имеет темно-вишневый цвет.
• Шато Мухрани Хванчкара Аок. Светло-красное вино с тонким малиновым отливом. Чувствуется аромат клубники и малины, запоминается бархатистость танинов и сладких ягод.

Помимо температуры существуют другие важные моменты распития благородного напитка.

Оптимальная температура подачи вин

Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:

• 6-8º С – игристые фруктового стиля и сладкие белые;
• 7-10º С – лёгкие ароматные белые, например, Шабли (Chablis), сладкий креплёный мускат, как Мускат Ривзальт (Muscat de Rivesaltes), сладкие белые креплёные (белый портвейн);
• 8-11º – розовые;
• 10-12º С – винтажное шампанское и насыщенные бочковые белые вина, в бургундском стиле;
• 12-14º С – лёгкие красные: Божоле Нуво, Сан-Николя де Бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) из Долины Луары;
• 14-16º С – среднетельные красные вина (небочковое бордо из сорта Мерло, Пино Нуар региональной Бургундии);
• 16-18º С – полнотелые бочковые красные (крю Бургундии, коммунальные наименования Медока, Гран Крю Сент-Эмильона), винтажный портвейн.

Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:

• Слишком тёплые белые, игристые и розовые вина лёгкого стиля покажутся не освежающими и ароматными, а плоскими и невнятными;
• Слишком холодные белые полнотелые вина будут обладать закрытым, даже нейтральным ароматом;
• Слишком холодные красные вина тоже потеряют аромат, а их танины станут резче;
• Слишком тёплые сладкие тихие и креплёные вина покажутся тяжёлыми, приторными, даже спиритуозными.

Как качество красного вина зависит от температуры

Химическая структура вина сложна — букет качественного алкоголя многослойный, и у каждого ароматического вещества собственная температура испарения.

При неправильном тепловом режиме вкус и запах искажаются — если вино переохлаждено, аромат сворачивается, а в перегретом состоянии изящные нотки заглушает запах спирта. Холодное красное вино кажется кислым и слишком терпким, а теплое приобретает нехарактерную крепость.

Оптимальная температура не сделает плохое вино элитным, но позволит в полной мере ощутить преимущества сорта, насладиться гаммой ароматов и вкусов.

Если вино посредственное, скрыть его недостатки поможет охлаждение, но для дорогих и качественных марок переохлаждение губительно — богатство букета будет утрачено.