Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью. Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы. Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.
«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV
Что такое «Токай»?
«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.
Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.
Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья
Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.
В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.
Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить
С какими продуктами сочетается
Токайское вино – Венгрия в ее запоминающихся лучших проявлениях. Это прежде всего нежные и ароматные изделия, которые отлично сочетаются с рыбой, твердыми сырами и фруктами.
Также некоторые представители региона подарят вам незабываемые эмоции в паре со сладкими десертами. Подбор подходящего гастрономического сопровождения осуществляется согласно дегустационным характеристикам алкоголя.
Знаете ли вы? Благодаря своему непревзойденному вкусу и аромату Токайское вино в давние времена являлось объектом внимания монархов Европы. В связи с этим в народе его прозвали «королем вина и вином королей».
История «Токайского»
История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.
По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.
Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.
В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами
Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.
Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:
- исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
- первого класса – 76 виноградников;
- второго класса – 59 виноградников;
- третьего класса – 30 виноградников.
Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.
Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря
Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.
Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО
Родина вина Tokaj и его история
Tokaj – это район, который расположен в северо-восточной части Венгрии и примыкает к Словакии. Именно здесь на горных склонах и раскинулись знаменитые виноградники.
По легенде, очень давно на Токай напали татарские народы. Спасаясь, местные жители скрылись в горах, а на лозах остался богатый урожай, который к этому времени не был собран. Лишь осенью жители смогли вернуться на свою территорию и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм. Они использовали эти гроздья, чтобы приготовить вино, оказавшееся с божественным вкусом и целебными свойствами.
Широкую известность вино «Тokaji» получило еще в 1150 году. Этот венгерский регион славился одним из лучших производителей вин. Слава восхитительного вина в 1606 году дошла далеко за пределы страны, в том числе и до Москвы. Употреблять венгерское вино «Токай» считалось модной роскошью. Сам Петр Великий был поклонником этого алкогольного напитка и даже организовал комиссию, которая обеспечивала регулярные поставки.
Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая, которые приживались, но вино, подобное токайскому, – сладкое и ароматное, из них не получалось сделать. Недаром столетие назад считалось, что винный регион Токай прячет в своих недрах золото, так как не могли дать объяснение этому чудесному воздействию, которое оказывали аромат, вкус и чудодейственные лечебные свойства на тех, кто пробовал этот напиток.
Используемые сорта винограда
Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.
- Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
- Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.
Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:
- Желтый мускат;
- Зета;
- Кабар;
- Кёверсёлё.
Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.
Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда
Выбирая вино в Венгрии
Попробовать изумительное местное вино и не привезти несколько бутылочек с собой? Такое сложно себе представить, тем более что купить вино в Токае не просто легко, а очень легко.
Выбирая вино в венгерских магазинах, нужно соблюдать несколько несложных правил, которые помогут выбрать действительно настоящий напиток:
- На этикетке вина обязательно должно стоять наименование Tokaji. Это означает, что вино сделано и разлито на территории Венгрии. Виноделы Словакии, которые оспаривают монополию на это название, маркируют свой продукт Tokajský/-á/-é (Токайское). И это уже вино другой страны, хотя используются одинаковые сорта винограда.
- Также на этикетке должен быть указан сорт винограда, из которого произведен напиток (Muskotaly, Furmint, Szamorodni или Aszu). Это касается не только элитных, но и ординарных вин.
- На этикетке десертного вина Tokaji Aszu должно быть указано количество «путтоней». Этот термин буквально переводится, как «корзина с ягодами» и именно в них измеряется сладость вина.
- Стоимость вина Tokaji Aszu зависит от содержания в нем сахара. Иногда разница достигает нескольких десятков евро.
В Венгрии интереснее выбирать вино не в магазинах, а в небольших частных винных погребах. Иногда на одной улочке есть несколько домов, в которых владельцы делают свое вино. Вкус у такого напитка бывает неожиданно приятным.
Традиционная технология производства «Токая»
Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.
Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда
Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.
Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.
Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.
Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского
Токай — венгерское золото в бокале
Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 05.07.2017 · Обновлено 24.10.2017
Вино «Токай» называют золотом, и это неудивительно. Букет этого напитка не сравним ни с каким другим, потрясающий вкус и будоражащее сочетание ароматов скрываются в особенностях выращивания и изготовления. Вина Токай по праву занимают свое место в рейтинге лучших вин мира.
Стили Tokaji
- Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
- 3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
- 4 путтони – 90 г/л;
- 5 путтони – 120 г/л;
- 6 путтони – 150 г/л.
- Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
- Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu. Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
- Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино. Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
- Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.
Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин
В чем секрет вин Токай
Главный секрет напитков из Токай – это неповторимый климат этого региона. Во время созревания винограда – осенью – есть период частых туманов и дождей, способствующих появлению на ягодах благородной плесени botrytis cinerea.
Плесень Botrytis cinerea
Дожди сменяются солнечными днями, благодаря им грозди не сгнивают, а высушиваются и превращаются в изюм, под воздействием плесени и солнца в ягодах собирается и концентрируется аромат и сладость, а плесень придает плодам характерную горчинку и нежный дымный оттенок. Таким образом и получается уникальное сырье для производства сладкого десертного вина, которому нет равных по букету.
Особенности производства Токай
Для изготовления алкогольных напитков в Токай используют такие основные сорта винограда для вина: Желтый мускат, Фурминт, Харшлевелю. Но есть еще секрет уникальности токайских алкогольных напитков – это технологические особенности изготовления. Причем для каждого напитка она своеобразна.
«Аszu» – разновидность токайских напитков, которые пользуются особой популярностью. Для их изготовления используют два урожая винограда. Из первого, августовского, со здоровыми гроздьями делают базовое вино. Второй урожай, собранный через несколько месяцев, состоящий из ягод, пораженных плесенью, которые прессуются и смешиваются с базовым. Потом смесь фильтруется и отправляется в погреба. Заизюмленные ягоды отмеряются корзинами – путтоньями, которых в вино идет от 2 до 6. В зависимости от этого варьируется получаемый вкус, букет, да и цена.
Szamorodni
«Szamorodni» (Самородный) – демократичная версия сладких токайских вин. При его производстве ягоды не сортируются, под пресс отправляются без разбора и ягоды с плесенью, и здоровые. Винная смесь бродит до самого конца, в результате получается редкий вид – сухой Самородный.
Еsszencia
«Еsszencia» – самое легендарное вино Токая. Его производят только из изюма, который отбирают руками и не давят, а складывают для того, чтобы сок из них вышел сам. Так получается очень концентрированное сырье с максимальным содержанием сахара. Ягоды бродят очень долго, но в результате получается шикарный напиток с уникальным букетом ароматов.
Гастрономические сочетания
Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.
Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.
Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают
Краткая историческая справка
Истинно Токайские вина производятся в одноименном винодельческом регионе, который расположился между реками Бодгор и Тиса. Первые упоминания о Токайском виноградарстве в данной местности датированы XIII веком, тогда как первые отголоски о виноделии встречаются в письменах XV века.
Именно вино стало залогом процветания Токая. В XVIII его можно было встретить практически в каждом уголке Европы, а сегодня данные продукты присутствуют на полках магазинов всех континентов. В 2002 году регион появился в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Знаете ли вы? Площадь Токайского винодельческого региона составляет 87 км на 4 км.
Что попробовать?
Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.
- Chateau Dereszla Tokaji Muskotaly с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола.
- Tokaji Harslevelu элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю.
- Tokaji Furmint – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии.
- Tokaji Furmint Dereszla – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.
Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.
Как пить токайские вина
Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.
Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.
Ваша оценка:
Токайское вино – поэзия безупречного вкуса
«Сладость и крепость этого напитка оживляют человека. Оно заставляет напряженно работать все извилины мозга и запускает в скрытой части души чудесный фейерверк огненного остроумия и веселья» – слова искреннего восхищения от вина «Токай» принадлежат самому Вольтеру.
На традиционный вопрос – «какое вино у вас самое оригинальное и вкусное?», словак без колебаний ответит – «токайское». И будет тысячу раз прав.
Но, позвольте, разве регион Токай не является знаменитой винодельческой областью Венгрии?
Без сомненья. Это так и есть. Но…не все так однозначно в «царстве Бахуса».
Начнем с того, что все токайские земли еще совсем недавно входили в состав Австро-Венгерской империи. Четкого разделения, как и государственной границы, между словацкими и венгерскими анклавами тогда просто не существовало. Особых отличий и сейчас нет, если откинуть условности Европейского Союза и государственного устройства.
Интересная во всех отношениях область, изобилующая виноградниками, в Венгрии носит название – Токай-Хедьялья (Tokaj). Там производятся белые сорта виноградного напитка. Это большая часть природного региона. А меньшая часть входит в состав земель Земплина (Требишовский район) в Словакии. Так что эта страна имеет к вину Tokajské самое непосредственное отношение.
А вот, если на этикете словацкого вина красуется надпись Tokaj значит, это недвусмысленное свидетельство подтверждения контроля качества уже в соседней Венгрии. Это государство имеет право выяснять подлинность всех токайских вин и обеспечивать защиту бренда, давно ставшего визитной карточкой.
Классическое токайское вино. Какое оно?
Вкус и качество вина зависит от многих факторов – региона, погоды, количества солнечных дней, выдержки и т. д. Не последнюю роль играет также сам процесс изготовления и хранения. Регион Токай – это, прежде всего, Фурминт (Furmint), Липовина (Lipovina) и Мускат жёлтый (Muškát žltý). Эти три чудесных сорта принесли мировую славу местному производству и всему краю.
В чем их особенность?
Вышеперечисленные вина известны свой способностью «увяливания». Повышает уровень сахара в напитках серая плесень под названием Botrytis Cinerea. Ее свойства хорошо изучили местные виноделы. Они мастерски используют плесень для производства вкуснейших вин на протяжении столетий.
Как увеличивается концентрация сахара и оформляется узнаваемый вкус в токайских винах?
Особый вид плесени разрушительно воздействует на верхний слой виноградных ягод. Результат – испарение влаги, образование сахаристости и усиление ароматических свойств вина. Виноград из региона Токай – идеальное сырье для получения изюма с изумительным вкусом. Способствует ему туманная утренняя сырость в осенние дни.
Почему подделка?
Чаще всего фальсификации поддаются именно полусладкие вина. Сухие подделывать невыгодно – природную терпкость сухого вина имитировать труднее и дороговато, а в полусладких терпкость приглушается сладостью, но все же она заметно ощутима. Это относится и к вину Хванчкара. Как отличить подделку на вкус? Конечно, это легко опытному дегустатору. Обычному потребителю следует помнить — если во вкусе проступает кислинка, а не приятная терпкость, вино, скорее всего, не настоящее.
Как уже было сказано, винная ягода, которая дает изумительный напиток под названием Хванчкара, произрастает на очень ограниченной территории. Из-за малого количества урожая даже в благоприятных погодных условиях производится относительно небольшое количество эксклюзивного вина: не более 10 тысяч бутылок в год, часть из них – экспортные партии. Тем не менее на прилавках супермаркетов бутылки с названием данной марки можно найти всегда.
Харизматичный алкоголь с неподдельным шармом
Отдав предпочтение венгерскому белому вину Токайского региона, вы не прогадали, ведь это оригинальная коллекция напитков, в которой каждый потребитель с легкостью найдет напиток, способный стать идеальным сопровождением к вечерней дегустации.
Более того, вас ждет алкоголь, который отлично подходит как для романтических встреч, так и для длительных посиделок в компании лучших друзей. Это разносторонние напитки, демонстрирующие универсальность, то есть, опробовав несколько видов, вы обязательно выберете свой неповторимый продукт.
Посетите ближайший алкомаркет уже сегодня, чтобы приобрести бутылочку напитка, который обоснованно достоин места в вашей личной коллекции.
