Крафтовое пиво – что это такое?

Что значит крафтовое пиво?

Несмотря на многочисленные симпатии, далеко не каждый человек понимает смысл названия напитка. Часто можно услышать вопрос: что означает крафтовое пиво?

Крафт – особый продукт. Главная задача мастеров – при точном соблюдении традиций внедрить инновационные технологии, изобрести эксклюзивные сорта. Изготовитель старается разнообразить вкусовые ощущения поклонников пенного, тем самым формируется известность среди настоящих ценителей.

Крафт-пиво также называют самодельным. Но более широкое распространение получил другой синоним – ремесленное. Это определение – дословный перевод английского словосочетания craft beer.

Крафт изготавливается на мини-пивоварнях, относится к авторским разновидностям экстра-класса с особенными вкусовыми качествами.

Технология производства: учим матчасть

Для того чтобы понять всю прелесть крафтового пива и научиться в нем разбираться, нужно узнать, как его готовят. Давай окунемся в атмосферу пивоварни и устроим тотальный разбор: от зерна до пены в кружке. Но для начала стоит зафиксировать главное: технология производства, о которой мы расскажем, — это универсальная канва, на которой каждый крафтер вышивает по-своему. На любом этапе возможны эксперименты, новшества и случайности, благодаря которым появляются шедевры.

Солод Пиво начинается с зерен. Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков, чаще всего ячменя. Иногда используют рожь, пшеницу, кукурузу, тритикале или овес. Экспериментировать можно начать уже на этом шаге — иногда пивовары смешивают несколько видов зерна. Проращивание запускает процесс ферментации: зерно приобретает особенные вкусовые качества. Затем его сушат и обжаривают — от степени прожарки будет зависеть цвет напитка. Обжаренный солод пропускают через дробилку: в ней зерно измельчается, раскрывается его оболочка. Дробленый солод называется крупкой.

Затирание Дальше наше будущее пиво отправляется в заторный котёл, в котором проведет два увлекательных часа. В котле крупку смешивают с водой и нагревают до нужной температуры. От температуры, как ты уже понял, будет зависеть, какой вид пива мы получим на выходе. Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. Вдаваться в технические подробности процесса не будем, потому что для нас важно одно: в обоих случаях происходит волшебство. Ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Когда процесс завершен, крупка с водой становится суслом — густой, сладкой жидкостью, состоящей из воды и сахаров.

Сцеживание

Теперь сусло необходимо очистить, и его отправляют на фильтрацию, чтобы удалить все мелкие частицы зерна — они называются дробиной. Процесс сцеживания проходит в несколько этапов:

Мэш-аут. Сусло нагревают до 76 градусов, чтобы остановить ферментацию с минимальной потерей сахаров. Жидкость становится менее вязкой;
Рециркуляция. На этом этапе сусло очищают от дробины, оно становится прозрачным и чистым;
Промывание. Теперь необходимо извлечь из сцеженной дробины все ценные для нашего пива сахара. Остатки зерен бережно промывают теплой водой. После дробину переработают на корм скоту или отправят на производство хлеба — вот такое полезное, безотходное производство.

Кипячение Теперь сусло необходимо стерилизовать при помощи кипения. Его варят в течение 60-120 минут: лишняя жидкость испаряется, активность ферментов приостанавливается. Наступает решающий момент — пиво уже почти стало пивом.

Варка и охмеление Именно на этапе варки добавляют хмель. Бруклинский журналист, автор книги «The complete beer course» (к сожалению, на русском языке ее пока нет), метко сравнил хмель со швейцарским ножом — ведь у него масса важнейших для пива свойств. Это растение из семейства коноплевых придает напитку горечь, вкус, аромат, а также работает как универсальный консервант. Все эти свойства пива будут зависеть от того, на какой момент варки добавят хмель: чтобы получить фирменную горчинку — в самом начале, а для мягкого и бархатного вкуса — в конце. Для измерения горечи пива изобрели специальную международную единицу — IBU (International Bitterness Unit), она представлена шкалой от 1 до 160. Это обозначение можно встретить на контрэтикетке и в барном меню. Зачастую для более богатого вкуса хмель добавляется по нескольку раз. Любопытный факт: до распространения пивоварения на основе хмеля в Западной Европе в ходу было травяное пиво — грюйт, в него добавляли самые разнообразные травы (полынь, вереск, багульник, мирт). После открытия свойств хмеля долгое время первым и лучшим был признан чешский сорт, растущий у города Жатецк. Однако сейчас селекция достигла поистине впечатляющих масштабов. Хмелеводы выращивают особые сорта со специфическими свойствами. Есть горькие разновидности, среди которых самые ходовые — Zeus, Columbus/Tomahawk и Summit; есть ароматные — Simcoe, Citra, Mosaic; и многие другие — перечислять их можно долго.

Существуют определенные тонкости, которые нельзя обойти вниманием, — это технологии сухого и двойного сухого охмеления. Сухое охмеление (dry hopping) — это технология, при которой хмель добавляют в сусло в процессе дображивания. Сторонники этого метода считают, что так удается наилучшим образом сохранить все летучие эфирные масла хмеля, которые улетучиваются во время кипячения. Метод широко используется при производстве крафта. Сухое охмеление придает напитку сложный, насыщенный аромат, за который так ценят многие авторские сорта.

Двойное сухое охмеление — double dry hopping — вещь очень неоднозначная. В среде пивоваров ходят споры не только о том, можно ли вообще выделять этот метод как отдельную технологию, но и о том, в чем же он заключается. Одни говорят, что при двойном охмелении используется в два раза больше хмеля, чем обычно для этого сорта пива. По другому мнению, термин говорит о том, что хмель добавляют два раза. Однако у многих крафтеров возник вопрос: мы и так добавляем хмель несколько раз, это стандартная практика, зачем выделываться и говорить, что это специальная технология? Так что в некоторых кругах сложилось убеждение, что «двойное охмеление» — маркетинговый трюк, чтобы привлечь покупателей. Звучит-то красиво.

Вихревое перемешивание Готовое сусло после варки отправляют в специальную емкость, где оно проходит еще один этап очистки: удаляются все частички хмеля и прочий осадок. Некоторые пивовары используют на этом этапе хмелеотделитель: прогоняют сусло через емкость, заполненную шишками хмеля. Это традиционная практика английских пивоварен, которая называется «hopback», — сусло приобретает яркий, насыщенный аромат.

Ферментация

Теперь настал момент истины — брожение. Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него добавляют дрожжи. Дрожжи работают как Распределяющая шляпа из саги о Гарри Поттере: пиво подразделяется на несколько видов в зависимости от типа брожения. Если для производства напитка используются пивные дрожжи верхового брожения — они поднимаются на поверхность, — то получится эль, а если дрожжи низового брожения, которые, соответственно, опускаются на дно, — то лагер. Существует также смешанный тип брожения. Эли и лагеры — два основных вида пива, два мощных ствола, от которых тянется множество ветвей крафта — пивных стилей.

На этом этапе пивовары строго следят за температурой — при брожении содержащиеся в сусле сахара превращаются в спирт, и выделяется тепло. Этого происходить не должно: идеальный вкус каждого сорта пива требует определенных температурных условий. Элям нужна высокая температура, лагерам — низкая.

Созревание Крафтовое пиво имеет выгоднейшее преимущество: потенциал выдержки. Этап его созревания открывает крафтерам новое пространство для экспериментов — чтобы придать напитку необычный вкус, пивовары практикуют выдержку в дубовых бочках из-под вина, портвейна, виски, хереса или бурбона. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет. Напиток приобретает новые нотки и оттенки. Выдержанный в бочках крафт маркируется аббревиатурой «BA» — ВARREL-AGED.

Существует также «лагерирование» — холодное хранение в течение 30 дней, при котором пиво получает большую прозрачность и чистый, насыщенный вкус. Это классическая технология для изготовления лагера.

Для производства лагера также используется кройзенинг — метод вторичного брожения. «Молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения и добавляют в него небольшую порцию пива «постарше», сдобренного дрожжами. Эта группа поддержки активизирует дополнительную ферментацию и помогает избавиться от нежелательных вкусовых оттенков, которые портят впечатление от напитка.

Крафтовое пиво: история

Изначально любое пиво было крафтовым – ремесленным по определению. Оно появилось 4000 лет назад, называлось «жидким хлебом» и варилось дома. В XVI веке в Европе право на изготовление и продажу монополизировали монастырями. Но домашнее пивоварение все равно не было забыто.

Тогда же, в 1561 году, вышел знаменитый баварский закон, названный «О чистоте пива». В нем были указаны основные компоненты. Из-за экономии пшеницы (ранее она служила основой) предписывалось использовать ячменный солод, хмель и воду.

Маленькие пивзаводы процветали, любители пива наслаждались и ликовали. В основном, производились насыщенный стаут, различные лагеры (черные, темные, светлые). Но в начале ХХ века вести бизнес в одиночку стало трудно. Мини-пивоварни объединялись. Происходило слияние, а иногда и поглощение гигантами небольших производств. Так образовывались известные на сегодняшний день международные пивные корпорации.

Существенный минус этого процесса – рынок оказался заполнен стандартными видами, произведенным индустриальным способом. В них не было «изюминки», индивидуальной составляющей. Наступило пресыщение от однообразия.

Тогда-то и настало время инициативных бизнесменов, истинных ценителей пенного, которые решили заняться частным выпуском.

Первая маленькая пивоварня была открыта Б. Уркухартом в графстве Нортгемптоншир. Это был 1975 год, и о крафте еще не было речи. Такое название дал журналист из США Винс Коттоне только в 1984 году.

Идею открывать небольшие предприятия подхватили предприниматели других стран – Германии, Бельгии, Чехии. Но настоящего расцвета частное производство достигло в 80-х в Штатах. В то время большим спросом пользовался Индийский пэйл эль (IPA). А в 1987 Чарли Папазян – родоначальник эксклюзивного производства в Америке – определил и задачи крафтовой пивоварни. Она должна быть небольшой, функционировать не ради коммерческого интереса или прибыли, а ради удовольствия и удовлетворения запросов потребителя. На таких предприятиях предписывалось использовать ремесленную технику, фантазию и креатив пивоваров в синтезе с многовековыми традициями.

Преимущества небольших пивзаводов

Пивоваренное ремесло стало успешно развиваться и нашло своих клиентов, благодаря нескольким особенностям.

Частные предприятия ближе к потребительской аудитории, так как их деятельность ориентирована именно на нее. Им легче выявить потребности, пристрастия клиентов, удовлетворить спрос.
Они оперативно подстраиваются под изменяющиеся тенденции, легко, в короткий период времени меняют ассортимент.
Отсутствие или ограничение расходов на рекламу обеспечивает значительную экономию средств, которые можно потратить на приобретение оборудования или разработку нового рецепта.

Все эти факторы выигрышно отличают работу пивоваров-крафтовиков от массового выпуска на крупных заводах.

Крафтовое пиво в России

Распространение частного пивоварения не обошло и Россию. О нем заговорили совсем недавно – в 2012. Основная причина – расширить рынок алкогольной продукции «живым» аналогом, избежать стандартизации, предоставить покупателям больше выбора.

Сначала небольшие пивоваренные заводы были сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. Сегодня они есть практически во всех крупных городах России.

Если говорить о масштабах распространения ремесленного пивоварения во всем мире, то пальмой первенства завладели американцы. В этой стране на мелкие пивоварни приходится около 15% от всего пивного сегмента. Второе место занимает Великобритания, а из авторских сортов британцы выбирают касковый эль – настоящий, «живой», с особым ароматом и запоминающимися нюансами.

Tiny Rebel — Уэльс

Tiny Rebel — одна из самых успешных и быстро растущих валлийских пивоварен — открылась в 2012 году и с тех пор собрала множество наград как британского, так и мирового масштаба.

В 2021 году компания открыла новое производство, чтобы справляться со спросом. Сегодня они экспортируют продукцию в 35 стран и планируют выйти на американский рынок. Помимо пива, они также выпускают видеоигры под брендом Tiny Rebel Games.

Валлийское крафтовое пиво стало известным не так давно. Попробуйте валлийский красный эль CWTCH и фруктовый золотистый эль Juicy. Впрочем, все их сорта в постоянной линейке превосходны.

Основные принципы крафт-производства

Чтобы защитить мелких предпринимателей и гарантировать качество, натуральность готовой продукции, в Америки были разработаны определенные требования к производственному процессу.

Выпуск ограниченными партиями. В год можно производить до 6 миллионов баррелей, то есть 703,8 млн литров. Этот принцип позволяет снизить убытки, если продукция не найдет своего ценителя и не будет полностью реализована.
Преобладание стандартных сортов. Более 50% выпускаемого ассортимента должно производиться по обычной рецептуре. Эксперименты с составляющими разрешены, но количество оригинальных сортов не должно превышать количество традиционных. Это правило работает на предпринимателя. Если не понравится новинка, то остальную, большую, часть (изготовленную по обычным рецептам) можно будет продать.
Независимость от стороннего капитала. Владельцу принадлежит не менее 75% предприятия. Таким образом, исключается вмешательство других лиц, которых может интересовать только прибыль. Коммерческая сторона не сможет преобладать над творческой.

В странах Европы к этим постулатам прибавили еще один: крафт всегда предназначен для продажи. Что готовится для собственного употребления, не имеет к нему никакого отношения.

Особенности хмельного эксклюзива

Никаких особых требований к пиву документально нигде не устанавливается. Но среди заинтересованных лиц сложился своеобразный кодекс, которому они стараются следовать.

Творческие инновации. Можно варить любой вид – лагеры, стауты, но разнообразить традиционные рецепты, добавляя необычные ингредиенты и используя невероятные комбинации. Появилось много разновидностей с добавлением трав, на березовых почках или кожуре арбуза. Любители выделяют гозе (кисло-соленые), горькие IPA, ароматные, густые, напоминающие фруктовый сок нью-ингланд-пэйл-эли.

Близость к потребителю. Жесткая конкуренция заставляет подстраиваться под господствующие предпочтения, разрабатывать для пивных гурманов новые сорта, не зацикливаться на обогащении, работать в свое удовольствие.

Индивидуальность. Многие специалисты сравнивают изготовление крафта с живописью, стихосложением. Это не просто промышленный процесс. Это творческое самовыражение, позволяющее избавить алкогольный рынок от существующих стандартов и безликости.

Основная черта мини-предприятий – разнообразие. Как только владелец начинает производить продукцию по одной рецептуре, он покидает ряды пивоваров-крафтовиков и превращается в стандартного производителя.

Читаем этикетку

Если покупаешь крафт в бутылке, то тебе пригодится умение читать аббревиатуры на этикетке, чтобы понять, что плещется под стеклом. Помимо двух маркировок, о которых мы уже упоминали — горечь (IBU) и выдержка (BA), — существует несколько важных обозначений, которые стоит запомнить, чтобы не попасть впросак.

ALCOHOL BY VOLUME, ABV. — так обозначается крепость пива. Измеряется она, как обычно, в градусах. Крепость варьируется в зависимости от стиля и техники производства.

ORIGINAL GRAVITY, OG. — это плотность пива. Для элей характерна высокая плотность, для лагеров — низкая. Плотность влияет на вкусовые характеристики напитка и его консистенцию. Однако, чтобы высчитать ее, придется напрячься или воспользоваться калькулятором. Плотность указывается на контрэтикетке в виде трех- или четырехзначного числа, и чтобы вычислить плотность в процентах, то нужно взять три последние цифры и поделить их на 4.

Например, на бутылке написано: OG 1.112 или 1112. Подставляем три последние цифры в уравнение, и получаем: 112:4=28.

OAK CHIPS INFUSED — очень хитрая маркировка, характерная для изобретательных и небогатых русских пивоваров. Дословно она обозначает: «Настояно на дубовых чипсах». Во время дозревания в это пиво добавили древесные срезы, вымоченные в разном алкоголе. Производитель рассчитывает, что вкусовой эффект напомнит выдержку в бочке. Но если есть выбор — конечно, лучше поискать на этикетке заветные буквы BA.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Когда хочется разнообразия, чего-то необычного, гурманы обращаются к крафту. Существует разница между промышленными линейками, выпускаемыми сериями, и ремесленным процессом. Это сказывается и на готовом продукте.

Среди существенных отличий:

Творческий подход. Задача мастеров – удовлетворить запросы своей клиентуры, удивить ее, не допустить пресыщения.
Традиционность и новизна. В основе лежат не ГОСТы, а опыт, удачно соединенный с новаторскими идеями. В качестве добавок выступают корица, молоко, шоколад, цитрусовые, что позволяет получить продукцию, не имеющую аналогов.
Ограниченность в объемах. Эксклюзивную продукцию варят небольшими партиями. Производитель учитывает запросы, предпочтения своих потребителей, поэтому быстро может поменять ассортимент, чтобы соответствовать их потребностям.
Сроки хранения. Такой напиток хранится недолго, так как при варке не используются консерванты.
Стоимость. Цены на крафт выше. Это объясняется применением натурального дорогостоящего сырья. За бутылку 0,33 или 0,5 литров придется заплатить 165–300 рублей соответственно.
Сфера распространения. Самодельное пенное не встретишь в обычном магазине. Его можно найти в супермакете, но лучше купить в пивбаре или специализированных торговых точках.

Ремесленное направление составляет достойную альтернативу традиционному. Оно развивается быстрыми темпами – открываются крафтовые пабы, регистрируются ассоциации пивоваров.

Где варят и сколько хранят крафтовое пиво

В России крафт варится либо в независимых маленьких пивоварнях, либо на заводах, где можно заказать небольшую партию пива по своему рецепту. Большая часть реализуется через бары и специализированные магазины по продаже алкоголя.

Цена для потребителя варьируется от 150 до 350 рублей за порцию. Высокая стоимость обусловлена малыми объёмами производства и использованием натуральных компонентов.

Большинство крафтовых пивоваров — энтузиасты, по-настоящему влюблённые в своё дело. А разнообразие сортов позволяет даже тем, кто считает, что пиво не любит, найти что-то по вкусу.

Срок годности крафтового пива всегда указан на упаковке. Некоторые сорта могут храниться до 25 лет, постепенно дозревая в бутылке, как вино. В среднем срок хранения крафтового пива — от полугода до 5 лет. Разумеется, речь о закрытой таре.

Виды крафтового пива

Большинство частных предпринимателей варят эль. При его изготовлении применяется верховое брожение, поэтому создание занимает меньше времени. Выделяют несколько вариантов:

темный – плотный, с выраженными нотками солода и горчинкой;
светлый – популярен из-за хмельного вкуса и умеренной горечи;
портер – коричневый, иногда черный, тягучий, легко узнаваем по привкусу кофе или шоколада;
стаут – ярко проявляется жареный солод. Крепкий, плотный темный.
sour ale – из-за легкой текстуры считается летней разновидностью. В нем чувствуется ненавязчивая кислинка.

К подвидам относятся ламбики, при изготовлении которых используются дикие дрожжи. Ассортимент неоднороден. Есть гозе, представляющее смесь разных сортов. Название «фаро» означает, что в процессе изготовления был добавлен сахар. В качестве добавок могут выступать ягоды и фрукты.

Количество сортов сосчитать невозможно. Постоянно появляются новые, видоизменяются, приобретают дополнительные нюансы старые. Популярность завоевали пэйл эль (светлый, со смолистыми нотами), Российский императорский стаут (черный, с кофейно-шоколадными оттенками), барливайн (с заметной горчинкой), Империал (светлый и сладковатый).

Ремесленные лагеры и стауты – оригинальные напитки, способные удивлять. Сегодня появляется все больше ценителей, любящих отведать пенное с нетрадиционным вкусом, приготовленное по авторской рецептуре.