Американский крепкий эль: характеристики стиля и рецепт

Сенсорный профиль

Итак, мы уже сказали, что американский крепкий эль солодовый, горький и крепкий. Но это слишком общо: под такое описание подходит множество стилей. Чтобы понять расположение американских крепких элей в системе стилей, нужно посмотреть на их ближайших соседей, американские барливайны, двойные IPA и красные IPA. Американский крепкий эль заполняет пространства, которые не охватывают эти стили. Сложно описать это стилевыми характеристиками, так как важнее всего баланс. С точки зрения крепости, американский крепкий эль может быть от 6,3% до 10%, хотя чаще встречается крепость от 7,5% до 8,7%. Барливайны могут быть более крепкими, но у них более плотное тело и солодовость, и часто более высокая остаточная сладость. В балансе хмель обычно слабее (хотя есть необычное образцы), что лучше проявляет солодовость.

Двойные IPA могут пересекаться с американскими крепкими элями по содержанию алкоголя, но обычно у них более лёгкое тело и больший акцент на хмелевой вкус и аромат. Во многих современных IPA не используется много карамельного солода, и может использоваться сахар для облегчения тела. Баланс в IPA больше в сторону горечи и хмеля в целом, а у американских крепких элей баланс ближе к равному.

У красных IPA легче тело, чем у американских крепких элей, но часто схожие солодовые вкусы. Содержание алкоголя, как правило, ниже, если это не имперский красный IPA, но солодовые вкусы более сдержанные. Баланс в IPA более горький и хмелевой.

Цвет американского крепкого эля может быть от средне-янтарного до глубокого медного или светло-коричневого. Часто бывают красноватые отблески, но они не обязательны.

В аромате и вкусе интенсивность солода и хмеля — от умеренных до сильных, но они должны быть сбалансированы друг с другом. У солода часто карамельный, тостовый или хлебный характер, а хмель может иметь широкий спектр проявлений — от классических цитрусовых и смолистых нот до более современных оттенков тропических и косточковых фруктов. Могут присутствовать некоторая дрожжевая эфирность и заметный алкоголь, но профиль брожения довольно чистый. Жареные вкусы, если присутствуют, обычно сдержанные и никогда не жжёные. Финиш может быть от довольно сухого до несколько сладкого, но не должен быть сиропным или тяжёлым. Некоторые коммерческие образцы описываются как «липкие», но они воспринимаются не так, и их не нужно брать за образец. Из-за большой остаточной сладости пиво может быть трудно пить.

На одном из GABF я судил категорию имперских красных элей и попробовал несколько интересных образцов. К сожалению, встретил я и несколько распространённых проблем, которых нужно избегать. Первая — это делать, по сути, молодой барливайн. Если пиво ощущается крепким, сладким и недоброженным, оно не попадает в стиль. Вкус должен быть сброженным и завершённым, а не сырым и жгучим. Ещё одна распространённая проблема — конфликт вкусов, обычно между карамельным солодом и хмелем. Если вкусовое сочетание неприятное, пиво не будет хорошо питься. И, наконец, были несколько образцов, в которых переборщили с тёмным или тёмным карамельным солодом, что добавило слишком много жареного вкуса. Эти ингредиенты могут добавить ощущения жарености, и пиво будет казаться жёстким.

Помните, что у этого стиля есть свой диапазон, и что конкретные сорта не полностью его оъхватывают. Например, возьмём три совершенно разных образца пива в этом стиле: Great Lakes Nosferatu, Oskar Blues G’Knight и Stone Arrogant Bastard. Great Lakes — красноватый, более легкотелый и больше следует традициям стокового эля. Oskar Blues — янтарный, фруктовый, карамельный и несколько солодовый. Stone — агрессивное пиво, темно коричневое, с более грубым вкусом. Но у всех них схожий баланс хмеля и солода и примерно одинаковая крепость.

Процесс

Затирайте и варите сусло как обычно, но помните о том, что в котёл нужно будет добавить 90 г хмеля. Это выше моего обычного лимита, ведь в таком случае частички хмеля начинают попадать в чиллер, поэтому порцию, предназначенную для придания горечи, я помещаю в мешочек. Вы можете принять любые меры по своему усмотрению, чтобы удалить хмель после варки. По завершении варки я хорошо перемешиваю сусло и даю ему остыть примерно до 88 °C, а затем добавляю очередную порцию хмеля (для хмелевой паузы) и оставляю настаиваться на двадцать минут.

Брожение проходит при 18 °C в течение первых 2–3 дней, а затем температура естественным образом повышается до 20–21 °C. По окончании активного брожения я добавляю последнюю порцию хмеля (для сухого охмеления) и жду пять дней. Эксперименты с разницей во вкусе между холодным сухим охмелением и сухим охмелением при температуре окончания брожения не привели к сколько бы то ни было ощутимым результатам, поэтому беспокоиться об этом не стоит!

Удалите со дна оставшиеся частички хмеля, разлейте и карбонизируйте до 2,5 объёмов CO2.

Фото: CraftBeer.com

Сырьё и технологии

Для этого пивного стиля хорошо подходят традиционные американские методы производства эля. Хорошо подходит одноинфузионное затирание, так как цель — не сильно сброженное пиво; особые солода могут сыграть свою роль в создании тела. Как и для барливайнов, может сработать более низкая температура затирания, сдерживающая развитие сладости: достаточно будет сладости от общего количества солода и добавления карамельного солода.

В качестве базы подойдёт американский двухрядный, хотя можно использовать и солод пилс. Я бы избегал слишком большого количества английского базового солода, так как добавленные им бисквитные вкусы могут сделать пиво слишком тяжёлым и насыщенным или вступить в конфликт с другими вкусами. Карамельные солода в диапазоне 40-80 °L могут также добавить ноты карамели, ириски тёмных фруктов, в зависимости от источника. Содержание карамельных и специальных солодов в засыпи часто в районе 10-15%

Харáктерные солода, такие как бисквитный, Victory, Special Roast, коричневый, шоколадный или более сильно подсушенные солода для добавления тостовых насыщенных вкусов, опциональны, но, если присутствуют, должны дополнять доминирующие карамельные солодовые вкусы.

Выбор хмеля открыт для интерпретаций, но, по моему мнению, важнее будет правильно сбалансировать вкусы специального солода со вкусами хмеля. Одни комбинации дадут конфликт, а другие дополнят друг друга. Я считаю, что некоторые современные хмели с нотами косточковых (типа Amarillo) или тропических фруктов (типа Galaxy или Citra) хорошо сочетаются с карамельными солодами в среднем диапазоне цвета, подходят и более классические американские хмели, типа Cascade и Centennial. Как и в IPA, хмели со слишком сильным вкусом могут вступать в конфликт с карамельным солодом.

Мало что модно сказать о воде и дрожжах — кроме того что они в целом должны быть ненавязчивыми. Подойдёт вода с низким содержанием минералов, так как у стиля нет заметного минерального вкуса. Можно использовать американские или английские дрожжи, хороши будут сравнительно чистые дрожжевые штаммы. Можно также использовать дрожжи, которые производят лёгкий фруктовый характер, но нужно аккуратно балансировать дрожжевые эфиры с теми, которые дают солод и хмель.

Рецепт

Как правило, я варю все «американские» сорта пива — IPA, пэйл-эль, амбер-эль и браун-эль — с одинаковой плотностью 1,060. Не знаю, почему так произошло, но я начал с этого и просто привык. С другой стороны, это даёт мне возможность сконцентрировать внимание на том, какие вкусовые оттенки пиву придадут сами ингредиенты.

Начнём с 4,1 кг двухрядного американского солода и 450 г мюнхенского солода в качестве базы. Как правило, я не очень часто использую двухрядный солод, но когда я попробовал сварить это пиво с солодом Maris Otter, хмелевой вкус получился не таким ярким. Поэтому берём простой двухрядный солод. Для придания напитку лёгкого солодового характера всё же стоит добавить по 225 г Crystal 20 и British Crystal 45, которые придадут пиву лёгкий оттенок сладкого печенья, который сгладит горечь хмеля.

Успешное охмеление не обязательно должно быть сложным. Добавьте хмеля до 52 IBU за 60 минут (я предпочитаю 30 г Nugget, который у меня обычно под рукой), затем 30 г Simcoe за пять минут, 30 г Amarillo при отключении огня или при вирпуле, и 30 г Citra для сухого охмеления.

И, наконец, ввиду того, что это пиво одно из немногих, для которых я не использую по умолчанию свой любимый солод British Pale, дрожжи German Ale тоже остаются в пробирке: вместо них я добавляю старые добрые Wyeast 1056 American Ale. В них нет ничего особенного, и они позволяют хмелю сполна раскрыть свой вкус.

Домашний рецепт

Я впервые познакомился с этим стилем в конце девяностых годов, когда попробовал Great Lakes Nosferatu. Кстати, это, возможно, одно из лучших названий для кроваво-красного осеннего сезонного пива. Они до недавних пор характеризовали это пиво как стоковый эль, а затем стали называть его имперским красным элем. Вероятно, это реакция на повышение информированности рынка. Рецепт, который я дам, вдохновлён этим классическим сортом, хотя и не является его полным клоном.

На сайте Great Lakes есть немного информации о параметрах стиля и использованных сортах зерна и хмеля. Я старался придерживаться их выбора, хотя и не устоял перед желанием заменить немного венского солода на двухрядный. Мне кажется, это добавило немного тостового и солодового вкуса, хорошо проявляющихся в этом стиле. Я нечасто указываю конкретные марки солодов, но в этом случае я использую Crisp Crystal (77 °L) с насыщенным карамельным вкусом. Также я использую Briess Special Roast, так как его использует пивоварня. Я добавляю капельку тёмного солода со сниженной горечью для придания красноватого оттенка (я нахожу, что немного чёрного солода придаёт настоящий красный цвет, но нужно быть осторожным, чтобы не добавить лишнего вкуса).

Здесь используются Simcoe и Cascade — их же использует Great Lakes в Nosferatu: Simcoe для горечи и Cascade для вкуса и аромата. Я провожу мощное сухое охмеление, так как это было традиционной практикой для стоковых элей. Я знаю, что в качестве основных дрожжей пивоварня использует Wyeast 1028 (London Ale), поэтому их выбрал и я. При желании вы можете заменить их на White Labs WLP013 (London Ale).

В остальном рецепт довольно простой. Я затираю на нижней границе диапазона, так как это не сладкое пиво, и использую добрую порцию карамельного солода. Пиво должно быть хорошо охмелённым, но с фоновыми вкусами солода и карамели для баланса. Цвет должен быть глубоким красновато-медным. Мне нравится выдерживать это пиво, но можно пить его и молодым.

Sun Temple IPA от пивоварни Spice Trade

Джефф Тайлер, предложивший этот клон на Sun Temple IPA от «Spice Trade Brewing» из Арвады (Колорадо), написал: «Не используйте осветлителей для пива на стадии созревания этого IPA. Дымка в бокале – это хмелевые полифенолы, которые способствуют волшебному, сочному, фруктовому вкусу!». Звучит соблазнительно, не так ли?

Характеристики:

Ингредиенты на 20,8 л:

• 4,8 кг солода Пэйл Эль
• 170 г солода Караамбер
• 85 г солода Спешл Би
• 17 г хмеля Magnum (60 мин)
• 54 г хмеля El Dorado (20 мин)
• 23 г хмеля Citra (10 мин)
• 40 г хмеля El Dorado (flameout)
• 9 г хмеля Simcoe (flameout)
• 21 г хмеля El Dorado (whirlpool 30 мин)
• 35 г хмеля Simcoe (whirlpool 30 мин)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 3-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 3-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 3-й день)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 7-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 7-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 7-й день)
• 34 г хмеля El Dorado (сухое охмеление на 10-й день)
• 20 г хмеля Simcoe (сухое охмеление на 10-й день)
• 20 г хмеля Citra (сухое охмеление на 10-й день)
• ¼ ч. л. подкормки для дрожжей (15 мин)
• 1 таблетка Whirlfloc или другой осветлитель (10 мин)
• 454 г декстрозы (10 мин)
• дрожжи WLP095

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 64 о С в течение 1 часа. Кипячение 60 минут с периодическим добавлением хмеля, осветлителя, декстрозы и подкормки для дрожжей. Охмеление «вирпул» 30 минут. Ферментация при 20-22 о С. Сухое охмеление на 3,7 и 10 дней после варки, как указано в рецепте. Бутилирование с 2,6 объемами (5,2 г/л) СО2.

Примечание:

Водоподготовка очень важна для этого стиля и минерализация воды просто необходима. Если вы располагаете соответствующими знаниями и оборудованием, добавьте до 100 ppm хлорида кальция и 200 ppm сульфата магния . Разумеется, количество солей для исправления воды зависит от её начального профиля.

Рецепт американского крепкого эля

19 литров Начальная плотность = 1,072 Конечная плотность = 1,014 IBU = 67 SRM = 19 ABV = 7,9%

Ингредиенты

5 кг американского двухрядного солода 0,91 кг немецкого венского солода 0,68 кг британского карамельного солода (77 °L) 0,23 кг солода Briess Special Roast (40 °L) 28 г солода Carafa Special III 4,5 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (охмеление первого сусла) (28 г при 4,5% альфа-кислот) 13 единиц альфа-кислот хмеля Simcoe (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот) 28 г хмеля Cascade (10 минут) 28 г хмеля Cascade (5 минут) 85 г хмеля Cascade (сухое охмеление) дрожжи Wyeast 1028 (London Ale) или White Labs WLP013 (London Ale) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1/2 чайной ложки хлорида кальция CaCl2 и 1/2 чайной ложки сульфата кальция CaSO4. В рецепте используется одноступенчатое затирание с мэшаутом. Затирайте двухрядный, венский и Special Roast при 65 °C в 19 л воды, выдерживайте температуру 60 минут. Добавьте карамельный и Carafa. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C на 15 минут, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 20 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво и добавьте порцию хмеля для сухого охмеления на 5 дней. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа.

NZ IPA от пивоварня Zipline

Zipline NZ IPA варят в Линкольне (Небраска) с добавлением большого количества новозеландских хмелей, таких как Pacific Jade, Pacific Gem, Rakau и Wakatu, известных своими вкусами и ароматами экзотических фруктов. Редкие экземпляры отечественных магазинов, но с возможностью замены более доступными сортами: Pacific Jade = Magnum ; Pacific Gem = Galena ; Rakau = Amarillo , CTZ ; Wakatu и Pacifica = German Hallertau Mittelfrüh .

Ознакомиться с характеристиками более чем 150 сортов хмеля, а также возможными их заменами можно в нашем справочнике сортов хмеля из разных стран мира .

Характеристики:

• Начальная плотность (OG): 1.062
• Кипячение: 60 минут
• Объем сусла перед кипячением: 26,5 л
• Плотность сусла перед кипячением: 1.046
• Эффективность: 75%
• Испарение: 25%

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,08 кг солода Пильзнер
• 400 г Венского солода
• 290 г солода Карамюнх Тип 2
• 210 г солода Мелано
• 360 г хлопьевидного светлого пшеничного солода
• 11 г хмеля Pacific Jade (60 мин)
• 11 г хмеля Pacific Gem (30 мин)
• 11 г хмеля Rakau (30 мин)
• 10 г хмеля Wakatu (10 мин)
• 11 г хмеля Rakau (10 мин)
• 10 г хмеля Motueka (10 мин)
• 11 г хмеля Pacifica (10 мин)
• 14 г хмеля Pacific Gem (whirlpool)
• 14 г хмеля Wakatu (whirlpool)
• 14 г хмеля Rakau (whirlpool)
• 14 г хмеля Motueka (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacifica (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacific Gem (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Wakatu (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Rakau (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.