Виды солода и особенности их приготовления

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

• карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
• жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Что я получил

Солод прислали упакованным в обычный полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, находился в «бандерольке» Новой Почты. Вес был точный.
Чтобы этот ценный ингредиент сохранил свои качества, я сразу пересыпал его в завинчивающуюся банку.

Сам порошок действительно обладает красно-коричнево-чёрными тонами. Присутствует просто умопомрачительный аромат.

Зернистость неравномерная. Есть крупинки покрупнее, есть нечто похожее на муку. В целом, фракция напоминает молотый кофе.

Не знаю, что ещё про него поведать, думаю, стоит теперь рассказать, как я его использую.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

• Диастатическая сила – показывает активность амилаз и ферментов, расщепляющих крахмал. Актуальна только для базового солода и не должна быть ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
• Экстрактивность – массовая доля сухих, водорастворимых веществ в солоде. Влияет как на крепость, так и на органолептические свойства. Минимальная экстрактивность солода для пива 80%;
• Содержание белка – переизбыток белковых веществ ведет к помутнению пива, а недостаток белка замедляет работу дрожжей. Во всех солодах (кроме пшеничного) содержание белка должно быть не более 11,5%;
• Число Кольбаха – общее количество растворимых белков в солоде. Нормальное значение – 36-42%;
• Цвет – определяет принадлежность солода к тому или иному сорту. Цвет солода измеряют по шкале SRM в США и по EBC в Европе. Светлый солод имеет цветность 3-4 EBC, средне окрашенный – 5-8 EBC, а темный – 8-10 EBC и выше;
• Цвет сусла после кипячения – позволяет спрогнозировать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель находится в диапазоне 5-7 EBC;
• Вязкость сусла после кипячения – влияет на дробление солода, фильтрацию сусла, длительность осахаривания и осветления готового пива. Для пивоваренного солода нормальное значение этого показателя всегда больше 1,55 мПа·с;
• Влажность – качественный солод должен быть сухим, иначе он плохо осахаривает крахмал и привносит в пиво нотки затхлости. Влажность солода для пива выше 5% недопустима.

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.

Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Виды

В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода:

1. Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус.
2. Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов.

Интересно! Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. При его производстве теряется около 20% сухих веществ зерна.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

• Шоколадный солод (Chocolate Malt) – привносит в пиво жареный аромат и темный цвет. В небольших количествах дает рубиновый цвет и легкие ореховые нотки вкуса, при большой концентрации в пиве появляется вкус обжаренного кофе и аромат какао. Важный ингредиент портеров, стаутов и других темных сортов. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 800 EBC;
• Карафа и Чёрный солод (Carafa и Black Malt) – сорта солода с резкими кофейно-шоколадными тонами во вкусе. Обычно применяются в небольших количествах для получения насыщенного черного цвета и сложного вкуса, иногда заменяют шоколадный солод в стаутах. Доля в засыпи – 1-10%, цветность – до 1800 EBC.

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.

Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Делаем на ферментированном солоде вкусный черный хлеб и замечательный квас

Хлеб

Начну с хлеба. Получив солод, я сразу поставил в хлебопечке ржано-пшеничный хлеб. Несмотря на опасения, он у меня получился. Правда, пришлось в процессе замешивания теста менять рецепт путём добавления воды. Машина уж больно натужно месила липкое тягучее тесто, и я серьёзно опасался за сохранность двигателя. Что меня несколько удивило – так это: • «Светлость» ржаной муки. • Невыразительный запах у этой муки. • Относительно небольшой процент ржаной муки по отношению к пшеничной в данном рецепте (примерно 1:3 я делал, многие используют пропорцию 1:4).
Данные наблюдения натолкнули на мысль, что все основные достоинства «бородинский» получает именно от солода, а не от ржаной муки в составе. Посему было принято решение в разработке ноу-хау (как потом выяснилось, не один я такой хитрый), а именно – просто ввести в базовый рецепт пшеничного хлеба то же количество ферментированного ржаного солода.

Итак, вот как выглядит мой рецепт: • Мука пшеничная 1 сорт 700 мл • Вода 0,5 л • Дрожжи 2 ч.л. • Масло подсолнечное 1,5 ст.л. • Сахар 2 ст.л. • Соль 2 ч.л. • Солод ферментированный ржаной 7 ст.л. • Семена подсолнечника, тыквы + изюм (по жмене) • Смесь кориандра и тмина (на посыпку)

Ставил на режим приготовления крупной буханки 1200 грамм. Режим корки выбирал «Средний».

Солод насыпал прямо поверх муки.

Процесс замешивания проходит без проблем, машина не перегружается. Солод равномерно распределяется – можно заметить тёмные точки.

Через некоторое время крупинки солода начали как бы «таять», а тесто начало интенсивно темнеть. То есть, предварительно заваривать солод смысла не вижу, как и перемешивать его предварительно с мукой в сухом состоянии.

Кстати, эта зелёная силиконовая лопатка используется мною, чтобы очистить форму от налипшей муки. Во время замешивания просто слегка сталкиваем муку в вертящееся тесто, тогда на готовой буханке (часто такое наблюдается в углах) не будет светлых пятен, типа «непромеса».

По звуковому сигналу внёс изюм и семечки.

Тесто хорошо подошло, но опасений о чрезмерном поднятии и возможном опадании крыши не возникало.

В начале выпечки слегка увлажнил рукой крышу, выполнил посыпку и СЛЕГКА вдавил семки со специями в тесто. С вдавливанием не переусердствуйте, чтобы не обвалить поднявшееся тесто.

Примерно через 3 часа с начала замеса хлебушек был извлечён.

Его внешний вид, структура, запах, цвет, вкус, большой срок беспроблемного хранения – всё было, как у стандартного ржаного или ржано-пшеничного хлеба, с которым нужно изрядно повозиться. Вот так выглядит крыша. Я иногда готовлю на режиме «корка Дарк» — тоже хорошо получается.

Срез, как по мне, в меру плотный и в меру пушистый. Если не вводить в тесто большого количества добавок, то поры получаются крупнее, а сама буханка объёмнее. Добавки, так понимаю, пригружают тесто, не дают ему сильно распушиться.

Хлеб эластичный (кстати, спокойно лежит, как свежий, хоть неделю).

Цвет мякиша мне очень нравится. Его трудно передать фотографией, поэтому даю несколько изображений с разным освещением. Для сравнения вот два хлеба, у которых тесто абсолютно идентичное, только в одном из рецептов в качестве дополнения присутствует 7 столовых ложек солода.

Цвет достаточно тёмный, но можно его ещё больше усугубить – увеличив количество солода (я делал также очень чёрный – с 10-ю ложками солода). Кстати, тут ещё кое-что зависит и от муки.

Все, кого угощал, в один голос говорили, что у меня получился отличный РЖАНОЙ хлеб. Но они не знали, что доля ржаной муки тут равен НУЛЮ. Так что рулит тут именно солод. Конечно, мы не едим этот хлеб каждый день (предпочитаем пшеничный из низкосортной муки), но время от времени с удовольствием балуемся. Из такого хлеба получаются замечательные сухарики под пиво или в гороховый супец. С селёдочкой он весьма хорош под водовку. С молоком прекрасно сочетается.

Теперь о квасе

Сначала не собирался о нём говорить, но черкну пару слов. Возможно, будет кому-то полезно. Раз уж фирма Брянскпиво колбасит из своего солода квас на продажу, то и я решил опробовать. Проверил. Получается хорошо и быстро. Вот, как это делаю я. Рецепт на бутыль: • Вода примерно 3 литра • Солод ферментированный 3 ст.л. • Дрожжи сухие хлебопекарские 1 ст.л. • Сахар — около 1 стакана.
В 3-литровый бутыль сыплю солод и заливаю его примерно половиной литра кипятка (на самом деле можно использовать просто горячую воду около 60 градусов).

Так он должен настояться/завариться примерно 20-30 минут.

Затем вливаю в бутыли холодную воду (можно почти до краёв). Всыпаю сахар. Ввожу дрожжи. Прикрываю крышкой (то есть — не плотно). Ставлю в тёплое место.

Почти сразу начинается процесс брожения. А примерно через 8 часов можно сливать (передерживать нельзя, ибо продукт может стать кислым и прогорклым). Получается вот какая картина: квас ещё хорошо бродит, появилась на поверхности тёмная пена (пена – признак готовности, о чём гласят надписи на пачках с магазинным сухим квасом).

Теперь осталось слить квас с осадка. Я просто переливаю его в кастрюлю сквозь марлю, сложенную в несколько слоёв. Затем фасую его в пластиковые бутылки, куда ещё ввожу по паре столовых ложек сахара.

Внимание! Будьте осторожны! Даже в холодильнике этот квас неплохо так бродит (хотя пузырьков с виду не так много). Открывайте крышку ПЛАВНО!

После охлаждения можно принимать вовнутрь. У меня квасок вышел несколько мутноватый, но вкус просто шикарный.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.

Ваша оценка: