Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса?

Квас отличный напиток с невероятным ароматом и вкусом, его еще любили пить в старину для расслабления и утоления жажды в сильную жару. В те времена он делался по особым рецептам, напиток получался игристым, пенным и его употребляли во время застолья, на празднествах, а хмельное действие повышало настроение людей. Конечно, сейчас в магазинах также можно приобрести квас, но он точно не сравнится с тем напитком, который готовили в давние времена.

Но ведь его можно приготовить в домашних условиях, тем более свой напиток получится намного лучше и полезнее. Первым делом стоит сделать солод, именно он считается основной настоящего кваса, он придает ему необычный игристый вкус и аромат. Готовый напиток можно хранить в холодильники, он сможет быстро утолить жажду в жаркую погоду, насытит энергией и взбодрит.

Что такое солод

Солод часто используется для приготовления кваса, но также из него делают настоящее янтарное пиво. Он придает напиткам характерный аромат и вкус, игристость. Солод – это пророщенные зерна различных злаков:

• Ячмень;
• Пшеница;
• Овес;
• Гречка;
• Рожь.

Стоит отметить, что именно в ростке – зародыше будущего урожая скапливается основная сила и энергия зернышка. Научные исследования смогли доказать, что в проросшем зернышке имеется высокое содержание витаминов, питательных веществ. Именно в проросших зернах имеются витамины РР, Е, группы В, а вот в не проросших зернах данные вещества отсутствуют.

Из этого следует, что всеми полезными компонентами насыщается напиток, который сделан из проросших зерен. Однозначно можно сказать, что солод делает квас более насыщенным, живым. Он сможет насытить организм энергией, витаминами, повысит иммунитет и улучшит общее состояние организма.

Готовим солод для кваса

Для приготовления кваса можно использовать любой солод пшеничный, ячменный, ржаной. Сейчас продается готовый солод в магазинах. Для приготовления красного сладкого кваса нужно взять солод темный, обжаренный, а для приготовления кваса белого или окрошечного требуется необжаренный солод.

Если вы не смогли достать готовый солод, приготовьте солод самостоятельно, что не так уж и сложно. Целые зерна пшеницы, ржи или ячменя хорошо промыть в теплой воде и замочить в прохладной воде до появления на них маленьких кончиков и корешков. Это займет не менее двух суток, воду меняйте три раза в день. Затем замоченное зерно рассыпать на противень или пленку слоем в 2 сантиметра и поместить в прохладное место. В тепле зерно закиснет. Температура помещения, в котором вы проращиваете солод, не должна превышать 10-17 градусов. Разложенное зерно необходимо ворошить пару раз в день. В течение нескольких суток на зерне появятся росточки и корешки. Готовым солод будет, когда большая часть корешков достигнет сантиметровой длины. Солод высушивают в тепле и отделяют его от ростков и корешков, перетирая между ладонями. Перед употреблением солод нужно смолоть в кофемолке.

Какой солод подходит для кваса

Рассмотрим популярные виды солода и их назначение:

• Ячменный. Он считается отличной основной для пива, также его применяют для приготовления виски;
• Пшеничный. Солод часто используется в качестве основы для самогона, пива;
• Овсяной. Солод встречается редко, его используют для приготовления необычного вида пива Шато. Также его смешивают с другими видами солода;
• Гречневый. Для нас он считается экзотическим видом, у него имеется другое название – Шато Баквит. Его применяют в пивоварении. Он используется самостоятельно или смешивается с другими видами солода;
• Ржаной. Это популярный вид солода, который обладает широким спектром использования. Подходит для приготовления пива, виски, кваса, хлебобулочных изделий.

Если вы решили приготовить квас в домашних условиях, то можно использовать разные виды солода, но лучше подойдет ржаной. Он насыщает напиток характерным вкусом и ароматом, придает темный янтарный цвет, сладковатые нотки.

Квас из солода: польза или вред?

Настоящий домашний квас, приготовленный из солода, содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ, поэтому его регулярное употребление принесет организму только пользу. Но людям с гастритами, циррозом печени и гипертонией следует ограничить его применение. Объясняется это содержанием этилового спирта и различных кислот в составе хлебного напитка.

Квас в домашних условиях из солода имеет ряд полезных свойств, среди которых можно выделить следующие:

• утоляет жажду, насыщает организм жизненной энергией, витаминами и минеральными веществами;
• благоприятно воздействует на систему пищеварения, способствует быстрому перевариванию пищи и восстановлению нормальной кислотности желудка;
• высокое содержание витамина C позволяет использовать квас для профилактики респираторных и вирусных заболеваний;
• молочная кислота в его составе способствует уничтожению патогенной микрофлоры, а полезные бактерии поддерживает в нужном количестве;
• квас является отличным средством для похудения, придает бодрость и повышает работоспособность.

И следует запомнить, что никогда напиток, приобретенный в магазине, не заменит настоящего домашнего кваса из солода.

Квас на основе солода – отличный напиток во время знойных и жарких летних дней с тонизирующими свойствами и полезными качествами. Главный ингредиент при приготовлении кваса из солода – злаковые семена, прошедшие многоэтапную обработку. Солод изготовляют из овса, пшеницы, проса, ячменя или ржи. Каждый сорт злаковых требует строгого следования технологии приготовления.

Квас из солода в домашних условиях чаще готовят из ячменной или ржаной основы, которые активно используются пивоварами при изготовлении пива .

Как приготовить закваску

Перед тем как приступать к приготовлению кваса, необходимо сделать закваску. Она готовится достаточно просто, да и компонентов для нее потребуется не так много – ржаная мука, вода. А вот другие ингредиенты можно будет добавить на этапе приготовления кваса.

Процесс приготовления ржаной закваски:

• В банку засыпается 100 грамм ржаной муки и наливается 100 грамм теплой воды;
• Все хорошо перемешивается до однородной структуры;
• Банку необходимо закрыть пищевой пленкой, дополнительно можно укутать в полотенце. А после ее стоит убрать в темное теплое место;
• Примерно на второй день масса должна начать пузыриться, от нее должен быть кисловатый аромат. Это считается нормальным процессом, все идет так, как нужно. На этом этапе добавляется 100 граммов муки и 100 мл воды;
• Все хорошо размешивается. Смесь должна быть похожа на густую сметану;
• На третий день масса должна увеличиться в размере, она начнет расслаиваться. От нее будет исходить приятный аромат кефира и хлеба. В этот период снова насыпается 100 граммов муки и наливается 100 мл воды;
• Все перемешивается и снова помещается в теплое место, настаивается;
• На четвертый день в смесь необходимо добавить еще по 100 граммов муки и воды.

На 5 день закваска будет готова, ее можно будет использовать для приготовления кваса. Остатки закваски можно хранить в холодильнике, при холоде бактерии замедлят активность, но не умрут.

Как сделать солодовый квас

Как из названия понятно и ребенку, для такого кваса требуется солод, причем лучше ржаной, хотя может быть и ячменный, и пшеничный, и смесь всех трех. При желании и некотором навыке солод можно купить в магазине, но можно и сделать его самому, а то и самой. Потребуется ржаное зерно, обмолоченное, поэтому не спешите в поля колхозные рвать колоски. Зерно нужно будет прорастить, как проращивают перед посадкой огуречные семечки, например. То есть застелить какой-нибудь противень намоченной холстиной, на нее рассыпать тонким слоем рожь, закрыть сверху еще одной холстиной и залить теплой водой, чтобы все намокло, не больше. Поставить противень в темное место и ожидать, подливая воду по мере испарения, но не топить зерно в воде! Должно быть просто влажно.

Дня через три при удачном стечении обстоятельств зерно прорастет и выпустит тонкий росток. Когда росток станет в пределах сантиметра длиной, процесс проращивания нужно останавливать. Для этого проросшее зерно пересыпают на другой противень и сушат в тепле, например, над тлеющим торфом, как шотландцы, или просто в теплой духовке, как городские. Тут возникает интересная бифуркация возможностей – солод можно или просто высушить, или довести его до температуры 60-64ºС, отчего он потемнеет и станет карамельным. Из карамельного солода как раз получается красный квас и темное пиво. Высушенное проросшее зерно нужно перетереть, чтобы отвалились те самые ростки, ради которых весь сыр-бор, а сами зерна смолоть. Жерновами. Или в блендере, например, для слабых духом. Вот это уже и будет искомый солод.

Теперь начинается не менее интересное. Нужно сделать затор. Для этого три части солода смешивают с одной частью муки – той же ржаной, но чаще по традиции гречневой – и разводят теплой водой в жидкое тесто, вроде блинного. Часа два пусть постоит. А потом нужно, чтобы затор осолодел. Раньше-то проще было – ставили горшок с тестом в горячую еще русскую печь с вечера и держали до утра при медленном остывании. Там он и осолодевал. Теперь придется держать в горячей, а потом теплой духовке, если есть возможность поддержания постоянной температуры. Многие современные электрические держат от 50 до 100ºС вполне неплохо, падение температуры можно симулировать регулятором.

Если вы дошли до этого этапа и у вас осолодело, можно считать что «ключик у нас в кармане», потому что получилось квасное сусло. На другой день наливаем в бочонок кипяченой или хорошей артезианской воды, перекладываем туда сусло и разводим тщательно, останавливаясь, когда будет достигнута квасная густота, то есть жиденько так. И пусть себе отстаивается час – другой. Как отстоится, сливаем с осадка через частое сито в бродильную емкость, на каждое ведро (это 12 литров, если кто не помнит) добавляем 2 золотника дрожжей (это 8,5 г), емкость затыкаем чем придется и даем выходиться. То есть молодой еще совсем квас будет бродить, «ходить» и вообще вести себя довольно бурно. Тегпение, мой дгуг, тегпение! Пусть себе ходит двое суток.

И вот теперь уже самый приятный момент – аккуратно разливаем квас с осадка по бутылкам – годятся шампанские или крепкие пластиковые из-под питьевой воды. В каждую кидаем по паре изюмин — для легкого дображивания, и закупориваем плотно. Все, в холодильник, в погреб на лед и источник наслаждения с вами. Нет, не все. Дважды в процессе мы сливали с осадка, и остался тот самый осадочек, или «густота», как это раньше называлось. Густоту не выбрасываем, а снова разводим водой, выливаем в ту же бродильную емкость на солому непременно (солому предварительно ошпарить кипятком) и даем закиснуть. Это вам будет вторая порция, для которой дрожжей уже не нужно, а вот сусла можно и добавить, и тогда процесс становится перманентным, как революция Троцкого.

Как приготовить квас из ржаного солода

Чтобы дома приготовить квас из ржаного солода потребуется подготовить необходимые ингредиенты:

• Ржаной зеленый солод – ½ стакана;
• Немытый темный изюм – 1 ст.ложка;
• Сахарный песок – 5-6 ст.ложек;
• Ржаная закваска – 4-5 ст.ложек;
• Воду используем по необходимости.

После можно приступать к приготовлению напитка:

• Первым делом солод требуется слегка обжарить, но его не нужно пережарить. А после его требуется перемолоть в кофемолке или через мясорубку, также можно обойтись обычной скалкой;
• После перемолотый солод следует насыпать в металлическую емкость, залить литром воды и проварить на небольшом огне;
• Затем емкость снимается с огня, закрывается крышкой, укутывается полотенцем и оставляется до остывания до 30 градусов. В кипяток нельзя выкладывать закваску, иначе бактерии могут погибнуть;
• В 3 литровую банку нужно выложить закваску, налить солодовый отвар, добавить изюм. Закваска сможет обеспечить дрожжевое брожение, а изюм спиртовое;
• Добавляется сахар и наливается вода до самого горлышка;
• Все хорошо перемешивается, накрывается марлей и оставляется настаиваться в течение 24 часов;
• После прохождения требуемого времени квас нужно аккуратно слить через трубочку, чтобы весь осадок остался в банке;
• Далее напиток можно несколько раз профильтровать через марлю;
• Напиток разливается по пластиковым бутылкам, закрывается крышками и оставляется на пару часов, чтобы квас загазировался;
• Перед употреблением его можно подержать несколько часов в холодильнике.

Готовый квас получается очень вкусным и ароматным, его точно не сравнишь с магазинным напитком. Солод и закваска делают его слегка сладковатым и кисловатым с запахом ржи. Если хочется, чтобы напиток был более сладким, то в него можно добавить еще сахара или меда.

Рецепт «Традиционный солодовый квас»:

Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: “Закваска для хлеба “Вечная”” от поварёнка a-lesa или “Хлебный квас и вечная квасная закваска” от Mary Stone В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д. Для этого кваса понадобится 2 вида солода – белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета. У меня белый- пшеничный и черный – ржаной.

Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой.

Приступаем к затиранию сусла. При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С

Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода

По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты “сварятся” и не смогут работать.

При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь).

Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже.

Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет. В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов.

После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань. Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место.

Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник. Через сутки настоящий солодовый квас готов!

Квас получается очень вкусный, плотный, насыщенный, в меру кислый и несладкий. С черным хлебушком, вместо завтрака…