Хранение и сбережение Ваших пивных ингредиентов

Солод производят из пророщенных семян различных злаков. Самыми распространенными видами являются ячменный солод и ржаной, но также производятся пшеничный, кукурузный, даже рисовый. Солод широко используется в пивоварении, хлебопечении и винокурном производстве. Кроме этого из солода также получают его сгущенную вытяжку, называемую солодовым экстрактом. Солод может быть использован как в сухом, так и в свежем (зеленом) виде. Зеленый отличается от сухого только отсутствием сушки в процессе его производства и не влияет на характеристики конечного продукта.

Для приготовления качественного пива важно не только выбрать свежие и качественные составляющие, но и организовать для них правильные условия содержания. Если ингредиенты содержать в неприемлемых условиях, то и качество конечного продукта никогда не будет на высоте.

Условия хранения сухого солода

Сухой солод с уровнем влажности до 5% способен храниться более одного года. Необходимо обеспечить его содержание в максимально сухих условиях. Даже при небольшом повышении влажности начинается процесс ферментации, в результате чего значительно снижается качество. Также во влажной среде высока вероятность возникновения плесени. Старое, сырое сырье не годится для производства, так как значительно ухудшает вкусовые качества пива.

• Сырье следует хранить в закрытых силосах или в закромах. Такие условия обеспечивают минимальный контакт сырья с воздухом.
• Температура хранения от 5 до 20 °С.
• Срок хранения цельного зерна составляет более года.
• Нельзя хранить рядом с другими продуктами питания.
• Разные виды необходимо хранить отдельно. Если возможно, следует разделять и партии разного качества.
• Необходимо обратить особое внимание на чистоту зерна. Зерно должен быть тщательно отчищено, обработано от вредителей.
• Резервуары перед каждой новой партией должны быть очищены от остатков и пыли предыдущей партии и обработаны от паразитов.
• Недопустимо содержание в помещениях, где есть свободный доступ воздуха.
• Недопустимо располагать вблизи водоемов.
• Следует избегать соприкосновения продукта со стенами помещения.
• Партии от 5 кг и более хранятся в плотно закрытых, бумажных мешках.

Сушка солода в пивоварении

Ростки удаляют на росткоотбойной машине тотчас же после сушки, когда они хрупкие и легко обламываются.

Очищенный от ростков солод взвешивают на автоматических или десятичных весах и передают в склад для хранения и отлежки.

Для пивоварения используют только солод, отлежавшийся не менее 3—4 недель, за это время в нем медленно проходят физико-химические процессы, в результате которых солод окончательно становится пригодным для производства пива.

Неотлежавшийся солод очень хрупкий, вследствие этого мякинная оболочка при дроблении сильно измельчается, а эндосперм дает много крупки и мало муки.

Солод плохо осахаривается при затирании, а затор плохо фильтруется. Такой солод очень гигроскопичен (быстро поглощает влагу) и становится нехрупким. За время отлежки влажность солода повышается до 5—6%. При длительном хранении возможно большее поглощение влаги.

На небольших заводах солод следует хранить в закромах слоем 3—4 м. Наиболее целесообразно хранить солод в железобетонных силосах, в которых все слои солода в различное время года будут находиться в одинаковых условиях.

Партии солода при хранении должны быть одинаковыми по натуре, цветности, экстр активности, продолжительности осахаривания и другим показателям.

Требования, предъявляемые к качеству готового солода.

По способу приготовления различают светлый солод, предназначенный для светлых сортов пива, темный — для темных сортов пива.

В зависимости от качества каждый тип солода делится на два класса (сорта) —I и II.

Физико-химические показатели готового сухого солода по МРТУ 18/199—67 приведены в табл. 20. Эти показатели определяют в лаборатории.

Качество готового солода оценивают по органолептическим показателям, а также по механическому и химическому анализам в заводской лаборатории.

По внешнему виду солод должен быть чистым, содержание зерновой примеси не должно превышать 3% для I класса и 5% для II класса, без ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей. Цвет солода должен быть равномерным — от светло-желтого до желтого. Не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью. Запах солодовый, ясно выраженный, чистый, более сильный у темного солода. Не допускаются затхлый и плесневелый запах и любые другие посторонние запахи. Вкус солода должен быть характерным, сладковатым, не допускается кисловатый или горький привкус.

В хорошо растворенном светлом солоде сумма мучнистых и полумучнистых зерен должна составлять не менее 95%.

• Назад

Условия хранения зеленого солода

• После проращивания семена следует обеззаразить при помощи раствора марганцовки (1:10).
• Обеззараженные семена при необходимости можно заморозить при температуре -15 °С. В таком состоянии, продукт сохраняет свои свойства сроком до одного месяца.
• Молотый продукт лучше всего использовать сразу, так как он является крайне благоприятной средой для развития микроорганизмов.
• Хранится зеленый солод не более трех суток при комнатной температуре.

Из-за крайне малого срока хранения, свежего солода следует покупать ровно столько, сколько будет использовано за один раз.

Хранение солодовых экстрактов

Сухой экстракт солода следует хранить в темном, прохладном месте, лучше всего в мешке, непроницаемом для кислорода. Обычно экстракт солода продается в пластиковых пакетах, не отвечающих этому требованию, поэтому, если вы планируете хранить его в течение длительного периода, вам стоит переместить его фольгированный пакет или герметичный контейнер. Тепло и свет также пагубно влияют на экстракт, поэтому храните его в прохладном темном месте. Охлаждение не плохая идея, если солод должным образом запечатан, так он будет храниться дольше.

Жидкий экстракт солода в банках в первую очередь подвержен риску пагубного воздействия тепла, поэтому храните его в прохладном месте или в холодильнике. При правильном хранении он может быть использован в течение года или больше. Открытый экстракт или экстракт, продающийся в пластиковом контейнере, имеет значительно меньший срок годности, так как существует опасность инфицирования и воздействия кислород. Я рекомендую замораживать этот солод и использовать его в течение 3 месяцев, если это возможно. Если у вас есть возможности тщательно упакуйте его в герметичный контейнер или в стеклянную банку, это позволит сохранить его немного дольше. Так же вы должны свести к минимуму воздействие света и тепла.

Хранение в домашних условиях

Цельное зерно хорошо поддается хранению. Хранить его можно как в плотно закрытом контейнере, так и в бумажном или полиэтиленовом мешке. Особого внимания требует помещение для хранения:

• Помещение должно быть закрытым от проникновения дневного света.
• Температура должна находиться в пределах 5-20 °С.
• Помещение должно быть обработано от грызунов и насекомых.
• Помещение должно быть максимально сухим.

Молотое зерно достаточно быстро теряет свои свойства и портится, так как в нем активно начинают развиваться микроорганизмы. По этой причине перемалывать продукт следует непосредственно перед его использованием.

Солодовые экстракты хранятся не более 4 месяцев. Следует проверять срок годности на этикетке. Возможно продление срока хранения экстрактов до полутора месяцев, посредством помещения его в герметичную тару с последующим охлаждением.

Жидкий солодовый экстракт сохраняет свежесть около 5 месяцев в закрытой упаковке. После открытия экстракт следует заморозить в герметичной таре, так как он сильно подвержен загрязнению микроорганизмами. Необходимо оберегать жидкий экстракт от прямого попадания солнечных лучей и нагревания. Сроки хранения следует проверять на упаковке, так как у разных производителей они могут различаться.

Правила хранения хмеля

1. Тепло способствует разрушению горьких альфа-кислот, ароматических масел, вызывает рост бактерий. Поэтому, чем ниже температура, тем медленнее стареют масла и кислоты. Оптимальным способом будет разместить герметизированный пакет в морозильной камере при -1-21С.
2. Свет также отрицательно сказывается на качестве сырья. Следует избегать воздействия солнечных лучей и поместить в темное место.
3. Кислород запускает окислительные процессы, за 7 дней полностью разрушающие ароматическую и частично — горькую составляющую любых сортов. Взамен сырье приобретает запах сыра.
4. Срок годности зависит от сорта: душистые стареют быстрее. Гранулированные разновидности в морозильной камере не теряют качеств до 5 лет, холодильной – до 2-4 лет. Шишки нежнее, капризнее, и не изменяют свойств 6-12 месяцев.
5. Тара. Магазины иногда предлагают купить солод и хмель в плотных пластиковых пакетах. Для солода это слишком герметичная тара, для хмеля – проницаемая.

Плотный пластиковый пакет – недостаточный барьер для окружающей среды, так как через полиэтилен чувствуется характерный запах. На заводах применяют многослойную вакуумную упаковку, в которой воздух замещают инертным газом. Для использования дома приобретают бытовой вакуумный аппарат. Хороший вариант — непроницаемые банки, пакеты со слоем фольги и застежкой zip-lock, например, для кофе в зернах.

Определение качества

От качества используемого сырья напрямую зависит и качество готового продукта.

Перед использованием, необходимо уточнить дату приготовления продукта. Для пивоварения может быть использован только солод, который отлежался сроком до двух-трех недель с момента его приготовления. Это объясняется тем, что в свежеприготовленном виде зерно остается очень хрупким и при помоле дает много крупки, что плохо сказывается на качестве пива. Во время хранения сырья происходит конечная стадия подготовки продукта к использованию в производстве.

Сырье хорошего качества имеет следующие признаки:

1. Приятный запах.
2. Легко отделяется от ростков.
3. Имеет сладкий вкус.

Сырье является испорченным если:

• Наблюдается намокание мешков, в результате чего содержимое также намокло.
• Присутствует ярко выраженный запах гнили.
• На зерне наблюдается спорынья – фиолетово-черные пятна, являющиеся грибковым заболеванием.

Хранение пивоваренного солода

Цельные зерна солода являются относительно стабильными и могут храниться в течение года или более сухом прохладном месте, защищенном от света и паразитов. Зерновые мешки, полиэтиленовые пакеты и пластиковые контейнеры прекрасно подходят для хранения при температуре 10-21*С. Враги свежести солода те же самые: тепло, свет, жучки и влажность. Некоторые люди хранят зерно в холоде, чтобы сохранить их немного дольше, но в этом нет необходимости для цельного зерна.

Молотый солод не хранят, т.к. он подвержен окислению. Я стараюсь использовать молотый солод в течение нескольких недель, но некоторые источники утверждают, что молотый солод может храниться до 2-3 месяцев, если он хранится надлежащим образом. Опять же вам стоит избегать тепла, влаги и света. Герметичный контейнер, такой как стеклянная банка, и охлаждение могут помочь немного замедлить порчу молотого солода.

Хранение солода

При некорректном хранении солод претерпевает необратимые изменения вкуса и аромата. Соответствующие условия помогут вам надолго сохранять неизменными свойства пивоваренного ячменя.
В идеальном варианте солод должен храниться в цельном (не перемолотом) виде в прохладном месте с температурой ниже 32⁰С и небольшой влажностью. При длительном хранении солода именно влажность оказывает существенное влияние на зернопродукт. Целесообразно поместить солод в герметичный контейнер и содержать в месте с низкой влажностью.

Отличная альтернатива – хранение в вакууме. При таких условиях солод может храниться до 18 месяцев, без каких либо изменений вкуса и аромата. Чем скорее вы используете солод, тем лучше, особенно это касается приготовленного помола. Если у вас остался помол , вы также можете хранить его удобным способом. Однако имейте в виду, что измельченный солод окончательно изменит свои свойства уже спустя 6 месяцев хранения, даже в идеальных условиях.

Также важно знать, что чем темнее солод, тем лучше он выдерживает хранение.