Из чего можно приготовить солод
Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.
Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.
Алгоритм действий при приготовлении
Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.
Отбор зерна
Обращают внимание на следующие характеристики зерна:
- только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;
- идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;
- зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;
- внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;
- при погружении в воду полноценные злаки тонут.
Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.
Очищение
Для начала зерно очищают:
- семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;
- для удаления возможных металлических примесей используют магниты;
- зерна промывают в горячей воде несколько раз;
- завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.
Замачивание
Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.
Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.
Проращивание
Последовательность действий:
- зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;
- емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;
- температуру поддерживают около +15°С;
- зерно периодически тщательно перемешивают.
В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.
Виски дома: ч.1: Проращивание ячменя на солод.
Технология и этапы производства солода дома
Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.
Отбираем качественное зерно
Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.
Как правильно выбрать зерна для проращивания:
- Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
- Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
- Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже
Замачивание
Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.
- Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
- Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
- Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
- Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.
Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.
Проращивание солода
На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.
- Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
- Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
- Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
- В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.
Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.
Рекомендуем уникальный рецепт браги из пшеницы для самогона без дрожжей.
Сушка солода и удаление ростков
Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.
Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.
После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.
- Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
- Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
- Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность
Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.
Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.
- Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
- Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
- Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.
Технология изготовления
Общий процесс изготовления солода из зерновых культур примерно одинаков. Для получения высококачественного, натурального и безопасного продукта необходимо четко соблюдать все этапы его приготовления.
Следует отобрать только качественное, неповрежденное и незараженное зерно. Возраст сырья должен быть не старше одного года, но и не менее 3 месяцев. Сами зернышки должны быть однородные, одинакового цвета и размера.
Справка! Эти условия отбора касаются не только пшеницы и ячменя, но и других зерновых культур.
Дальнейший процесс изготовления будет состоять из следующих этапов:
- Отобранные зерна помещают в тару и заливают теплой воды на 5 см выше. все что всплыло на поверхность: сор, пустое зерно и пяль, аккуратно удаляется. Жидкость сливается и заливается новая вода. Такое промывание необходимо повторять до тех пор, пока сливаемая вода не станет полностью прозрачной.
- На протяжении трех часов необходимо продезинфицировать сырье в растворе йода. Для этого на 1 л теплой жидкости добавляют 30 капель йода. По истечении времени, зерно вынимается из раствор и подвергается дальнейшему проращиванию.
- В специальную плоскую тару выкладывают сырье толщиной не более 6 см. сверху его накрывают хорошо смоченной хлопчатобумажной тканью. помещают лоток в помещение с температурой 15 градусов выше ноля и оставляют для проращивания. Ячмень будет прорастать в течение 7 суток, а пшеница в течение 9 дней. Солод считается готовым, когда его ростки будут в полтора раза больше размера зерна.
Применение солода
Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.
Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.
Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.
