Раухбир (нем. Rauchbier) – крепкое (от 4.8 до 6.5%) пиво из подкопченного на открытом огне солода. Сегодня этот хмельной напиток считается визитной карточкой немецкой Франконии и чудачеством местных пивоваров, однако еще несколько сотен лет назад почти каждое европейское пиво имело «жженый привкус», а вот современные лагеры показались бы жителям тех эпох пресными и безвкусными. Дальше мы разберемся, как появилось копченое пиво, куда исчезло и почему сейчас снова вернулось на прилавки.
История
Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.
На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).
Копченый на открытом огне солод – основа Раухбира
Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.
История появления и развития копченого пива
История изготовления и производства копченого пива берет свое начало еще в 1405 году, когда пивоварня «Шленкерла» была открыта ее владельцем и начала производство пива. До того, как получить свое современное название, пивоварня называлась «У синего льва», а появление копченого пива стало не столько результатом совершенствования технологии, сколько волей случая.
Согласно легенде, в помещениях пивоварни случился пожар, в результате которого весь солод был пропитан дымом и по мнению пивоваров, был безнадежно испорчен. Но будучи бедным, владелец пивоварни не мог позволить себе покупку новой партии солода, поэтому просто использовал пропитанное дымом сырье для варки пива. Пиво с ароматом дыма так понравилось покупателям, что они начали заказывать изготовление напитка на регулярной основе. С тех пор, технологию сушки солода дымом переняли и другие пивоварни, а изготовления копченого пива стало отличительно особенностью немецких пивоваров.
Со временем технология приготовления копченого пива совершенствовалась и приобретала все новые разновидности и направления, в результате чего свет увидели новые сорта этого напитка. Семь сортов копченого пива, которые варят в пивоварне «Шленкерла», представлены следующими разновидностями:
- Урбок;
- Светлое;
- Мартовское;
- Кудрявое;
- Пшеничное;
- Дубовое;
- Постное.
Некоторые разновидности имеют сезонное производство, в то время как другие изготавливаются на постоянной основе. А вкус копченого пива, независимо от его сорта, нельзя спутать ни с каким другим напитком.
Известные производители
В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.
Aecht schlenkerla rauchbier weizen – хранитель традиций копченого пива
В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.
Как всё начиналось
Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.
До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва». История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился. Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.
Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.
Особенности
Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают. Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения. Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.
Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.
Раухбир не всегда черного цвета
Дегустационные характеристики
Копченое пиво раухбир впервые появилось на территории Германии, но сегодня его также можно назвать и американским, английским и даже —австрийским—. Все потому, что данный алкоголь сегодня активно производят практически во всех уголках мира. Для создания столь аутентичного изделия всегда используется высококачественный ячменный солод, который проходит уникальный процесс сушки. Крепость напитков данного подвида варьируется от 4,8 до 6,5%.
Цвет
Копченое хмельное имеет бархатный темный окрас, обогащенный привлекательными коричневыми или янтарными отблесками.
Аромат
Среди ароматических показателей потребитель откроет перед собой колорит красок, в котором преобладают ноты копченостей, приятной дымки и солода.
Вкус
Гастрономические показатели могут быть самыми разнообразными. В основном, они опираются на то, какие бревна в процессе производства сжигает производитель. Например, яблоня дает напитку нежный сливочный привкус, ольха – очертания рыбы холодного копчении, а гикори – выразительный перечный аспект.
Страны
Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.
Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.
С какими продуктами сочетается
Изучая разнообразные —сорта пива—, вы уже наверняка должны понимать, что количество впечатлений на дегустации напрямую зависит от качества закусок. К раухбиру лучше всего подавать мясные и рыбные закуски. С чипсами, снеками и прочими аналогами данные напитки проявляют себя достаточно посредственно. Впрочем, в случае с копченым пивом идеальную пару по силам подобрать каждому потребителю.
Как пить копченое пиво
Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:
- Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
- Идеальная температура подачи – 7-8°С.
- Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.
Чем выше бокал, тем лучше
Ваша оценка:
32A. Классическое Копченое Пиво
OG: 1.020 — 1.090 | FG: 1.006 — 1.016 | ABV: 2 — 10% | IBUs: 5 — 50 | SRM: 2 — 50 | CO2: 2 — 3 vol
Описание: Пиво, улучшенное копчением, демонстрирующее хороший баланс между характерами дыма и пива, но остающееся при этом приятно питким. Лучшие образцы демонстрируют баланс между характерами дыма, хмеля и солода.
Аромат: В аромате должен быть приятный баланс между ожидаемым ароматом базового пива и дымностью, которую дает копченый солод. Интенсивность и характер дыма и базового пива могут варьироваться, но оба характера должны быть выражены в балансе. Копченость может варьироваться от слабой до отчетливой; главным для качественных образцов является баланс. Качество и вторичные характеристики дыма отражают источник дыма (например, ольха, дуб, бук). Не соответствуют стилю резкие, жесткие фенольные, резиновые или жженые ноты дыма.
Внешний вид: Варьируется. Внешний вид должен отражать базовый стиль пива, хотя цвет часто немного темнее, чем у него.
Вкус: Как и в аромате, должен присутствовать баланс между копченостью и ожидаемыми вкусовыми характеристиками базового стиля. Копченость может варьироваться от слабой до отчетливой. Дымные вкусы могут варьироваться от древесных до несколько напоминающих бекон, в зависимости от использованного солода. Баланс характеристик базового пива и дыма может варьироваться, хотя итоговая смесь должна быть сбалансированной и приятной. Дым может дать финишу некоторую сухость. Как правило, не соответствуют стилю жесткие, горькие, жженые, обугленные, резиновые, сернистые, лекарственные или фенольные дымные характеристики (хотя некоторые из этих характеристик могут присутствовать в некоторых базовых стилях, копченый солод не должен их давать).
Ощущение во рту: В зависимости от базового стиля. Не соответствует стилю выраженная терпкая фенольная дымная жесткость.
Комментарии: Этот стиль подходит для любого пива, которое демонстрирует дым как основную характеристику вкуса и аромата, отличного от бамбергского раухбира. Копченым может быть любой стиль; задача – достичь баланса между дымным характером и базовым стилем.
История: Крафтовые пивовары адаптировали копченый солод ко многим стилям. Немецкие пивовары традиционно использовали копченые солода в боке, доппельбоке, вайсбире, дункеле, шварцбире, хеллесе, пилзе и других стилях.
Характерные ингредиенты: Различные материалы, используемые для копчения солода, дают уникальные вкусоароматические характеристики. Может использоваться солод, копченый на буке или другой твердой древесине (дуб, клен, ольха, мескитовое дерево, пекан, яблоко, вишня, другие фруктовые деревья). Различные породы дерева могут напоминать о каких-либо копченых продуктах (например, пекан – о ребрышках, клен – о беконе или колбасках, ольха – о лососе). Не должны использоваться вечнозеленые деревья – они дают солоду лекарственный привкус. Обычно нежелателен заметный характер солода, копченого на торфяном дыме, из-за его резкой, пробивающей фенольности и грязной землистости. Остальные ингредиенты варьируются в зависимости от базового стиля. Если копченый солод сочетается с другим необычным сырьем (фруктами, овощами, пряностями, медом и другим) в заметных количествах, то это пиво относится к особому копченому.
Коммерческие примеры: Alaskan Smoked Porter, Schlenkerla Weizen Rauchbier and Ur-Bock Rauchbier, Spezial Lagerbier, Weissbier and Bockbier, Stone Smoked Porter
