Методы приготовления безалкогольного пива
Наиболее распространённый способ удаления алкоголя их пива в прошлом – выпаривание. Ферментированное пивное сусло нагревают в течение примерно 30 минут при температуре кипения этилового спирта (+78,37 оС). Данный способ приводит к потере большей части хмелевого вкуса и аромата (ароматы хмеля улетучиваются через 5 минут нагрева, вкусы – через 15 минут), а также высших спиртов и альдегидов. Солодовые вкусы и хмелевая горечь, как правило, остаются неизменными. Также в процессе термической обработки в напитке могут появляться новые соединения, влияние на вкус которых предугадать очень сложно.
Сегодня такой способ деалкоголизации на пивзаводах не применяется, но в домашнем пивоварении практикуется и довольно активно, поскольку другие способы требуют дорогостоящего промышленного оборудования. Это, прежде всего, вакуумная перегонка и обратный осмос.
Вакуумная перегонка – современный метод приготовления безалкогольного пива, разработанный ещё в 1970-х сотрудниками Технического университета Мюнхена. В зависимости от мощности вакуума температура кипения спирта может быть снижена до +48 оС (на экспериментальных установках достигались +10 оС), что позволяет испарить спирт с минимальным влиянием на вкус готового напитка. Сегодня вакуумную перегонку практикуют многие западные пивоваренные заводы, а также небольшие крафтовые пивоварни.
Ещё один популярный в пивной промышленности способ удаления из пива спирта – обратный осмос. Ферментированное сусло под давлением фильтруют через полупроницаемую мембрану, которая пропускает лишь небольшие молекулы, в частности воду и спирт (и некоторые летучие кислоты). Затем фильтрат подвергают вакуумной дистилляции, а оставшаяся вода и соединения, просочившиеся через мембрану, возвращаются к сиропообразному экстракту из остаточных сахаров и ароматических соединений по другую сторону фильтра.
Метод обратного осмоса даёт действительно впечатляющие результаты и был успешно опробован на многих пивных стилях, от пилснера до стаута. Правда, он требует серьёзных вложений в оборудование и достаточно трудоёмок.
Ещё более передовые способы начинают осваивать в Испании, где на безалкогольное пиво приходится примерно 13% от общего объёма продаж хмельного. Несколько лет назад сотрудникам Университета Вальядолида удалось выделить из ферментированного сусла вещества (изоамилацетат, этилацетат, изобутиловый спирт и т.д.), отвечающих за вкус и аромат пива, а затем добавить их в деалкоголизированный напиток.
Есть и другой подход в приготовлении пива с низким содержанием алкоголя, который обычно практикуют небольшие крафтовые пивоварни. Пиво варят таким образом, чтобы в процессе ферментации получить минимальный процент спирта. Достигается это, например, изменением гидромодуля или использованием ингредиентов с низкой способностью к ферментации, что позволяет получить более низкую начальную плотность сусла (не больше 6-6,5%) и последующий уровень алкоголя.
Само сусло ферментируют при минимально допустимых температурах и при достижении им крепости 0,5% ферментацию останавливают. Для прерывания брожения и на пивоварнях, и в домашнем секторе используют одни и те же методы: пастеризацию, фильтрацию дрожжей (через картонные фильтры) и захолаживание (охлаждение пивного сусла до 0 оС).
Большое внимание уделяется декстринам, несбраживаемым сахарам, которые больше влияют на плотность и насыщенность пива, чем на его сладость. Для безалкогольного напитка они могут стать спасением. Содержание декстринов можно контролировать во время затирания солода, удерживая затор в верхней части диапазона температур затирания (больше +70 оС) в течение более длительного периода. Это приводит к инактивации некоторых ферментов солода, в частности бета-амилазы, что замедляет превращение декстринов в сбраживаемую мальтозу.
Как правильно наливать пиво из бутылки
Процедура правильного налива состоит из нескольких несложных шагов, ознакомимся с ними.
Шаг 1. Позаботьтесь о температуре напитка. Оптимальный ее показатель зависит от того, о каком конкретно сорте идет речь. Но есть одно правило, применимое ко всем без исключения сортам: чем теплее пиво, тем больше оно пенится. С другой стороны, слишком холодный напиток не полностью раскрывает вкус, а язык после пары-тройки глотков ледяного зелья немеет и частично теряет чувствительность.
Что касается конкретной температуры, то для лагера, к примеру (а на него приходится порядка 80% всех сортов планеты) это +6°С, для пшеничного пива – от +7°С до +12°С, для эля – от +7°С до +10°С. Более детально о рекомендованной температуре для каждого сорта вы можете узнать из приведенной ниже таблицы.
Рекомендуемая температура для разных сортов пива
На заметку! Как правило, изготовители указывают желательную температуру потребления своей продукции на этикетке. И эти указания желательно соблюдать.
Если речь о разливном пиве, то охлаждать нужно и кег, и разливную систему. Ведь даже холодная жидкость, прошедшая по теплым трубкам, превратится в пену и не позволит должным образом наполнить бокал. Хотя вне зависимости от температуры первые несколько литров из кега все равно будут пениться, поскольку внутри него достаточно высокое давление. В таких случаях бармены наливают сразу по нескольку бокалов «на запас» и дают им немного отстояться.
К тому же, если напиток наливается в бокал, то неважно, откуда – из кега или бутылки, да и форма стакана особой роли не играет. Важно другое – объем углекислого газа в жидкости (исключением являются аппараты Pegas, но о них поговорим несколько позже)
Например, Бельгийский эль образует больше пены, чем темные сорта (такие, как Портер), поэтому нужно постараться для получения хорошей пенной «верхушки».
Шаг 2. Подготовьте бокал. Вначале тщательно помойте его, чтобы не было никаких следов, потеков или отпечатков пальцев, но не протирайте – внутри должны оставаться капельки воды. Дело в том, что вода покроет маленькие царапины на стекле и воспрепятствует кристаллизации напитка (это основная причина появления большого количества пены). Также убедитесь, что объема бокала будет достаточно и для бутылки пива, и для пенной «верхушки».
Бокал должен быть идеально чистым
Желательно, чтобы температура бокала соответствовала температуре напитка, но на деле мало кто соблюдает это требование.
Шаг 3. Приступайте к наливу. Если хотите налить напиток без пены, то, держа бокал под углом 45°, опустите горлышко бутылки на 2-3 см от края и наливайте по стенке (целясь на середину) тонкой струей. Если требуется густая «шапка», то аналогичным образом наполните бокал на ½, но делайте это не слишком медленно, иначе не будет ни верхушки, ни превосходного аромата. Когда бокал будет наполнен наполовину, поставьте его вертикально, а остатки жидкости долейте по центру (чем больше ее будет, тем выше получится «шапка»).
Наливаем пиво в бокал из бутылки
Не стоит класть горлышко на стенку – так на ней останутся подтеки. Да и поднявшаяся пена соберет с бутылки все бактерии.
Шаг 4. Финальный штрих. В идеале толщина слоя пены должна составлять 2-4 см. Если он больше, значит, вы держали бокал под неправильным углом или лили со слишком большой скоростью. Если пена вообще отсутствует, то угол был слишком крутым или бокал не был вовремя поставлен вертикально.
Какой должна быть пенная «шапка»
Через пару секунд, когда пена несколько осядет, можно будет пить. Ниже приведена инструкция касаемо наливания пива.
Видео – Как нужно наливать пиво
Стоит помнить, что на дне баночного и бутылочного пива всегда есть осадок, образовавшийся в результате выпадения на дно сухого остатка. Старайтесь, чтобы этот осадок не попал в бокал, иначе вкус может несколько ухудшиться. В стеклянной таре осадок можно увидеть невооруженным глазом, а в случае баночного пива на его наличие указывает надпись can-conditioned.
Безалкогольное пиво в домашних условиях
Отбросив все промышленные и экспериментальные способы деалкоголизации пива, домашнему пивовару остаётся только два надёжных способа приготовления безалкогольного или слабоалкогольного пива: выпаривание спирта и принудительная остановка брожения. Этим процессам предшествуют не сложная подготовительная работа и корректировка рецепта.
Выбор рецепта и ингредиентов
Для схемы с выпариванием самым безопасным вариантом будет взять любой рецепт пива и использовать его для приготовления безалкогольной версии, но с некоторыми поправками. Поскольку деалкоголизация будет осуществляться после основной ферментации сусла, вы можете сделать это только с небольшой партией пива, а остальное завершить так, как вы делаете это всегда.
Не все рецепты одинаково хороши для безалкогольного пива, что особенно чувствуется при остановке брожения. Универсальных рекомендаций на этот счёт нет, придётся довериться чутью и опыту. Энтузиасты говорят, что проще всего начинать с коричневых элей и пшеничных сортов, при этом старожилы рынка многие годы не могут совладать с безалкогольным браун-элем. Экспериментов не избежать.
Есть пара нюансов по ингредиентам. Во-первых, количество хмеля при нагревании пива придётся сильно урезать, иначе после выпаривания получим слишком горький вкус, совсем не такой приятный, как в IPA. Обычно хватает располовинить хмель, который добавляется вначале варки, а если для вкуса и аромата будет добавляться высокоальфовые сорта, тогда стоит располовинить и их. Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта.
Другой момент касается остановки брожения, когда мы стремимся получить максимально плотное пиво с минимальным количеством алкоголя. Впрочем, понижение крепости актуально и при выпаривании, ведь так получится сократить время нагрева. У тех, кто варит пиво из экстрактов, контролировать содержание декстринов в пиве не получится. В этом нет ни чего страшного, ведь и здесь есть уловки. Например, не использовать в рецептах декстрозу, которая лишь повышает содержание алкоголя без какого-либо видимого влияния на вкус и аромат.
Поскольку наше пиво будет содержать меньше хмеля и почти не содержать спирта, важно уделить достаточно внимания санитарии на всех этапах его приготовления. Обязательно обрабатывайте оборудование и инструментарий, которые будет контактировать с суслом, подходящим дезинфицирующим составом, тщательно всё ополаскивайте и не забывайте о чистоте рук!
Затирание солода
При чистозерновом пивоварении стремимся к сохранению в сусле декстринов, ограничивая воздействие на солод бета-амилазы. Для этого затор следует быстро нагреть до температуры +72..+74 оС (может варьироваться в зависимости от состава засыпи, здесь по опыту) и выдержать температурную паузу в течение 45 минут минимум. Затем стандартный мэш-аут и можно фильтровать. Такое затирание не даст окрашивание по йоду, зато мы получим меньше легко сбраживаемых сахаров и полнотелое, насыщенное пиво.
Ферментация
Кипячение стандартное, охмеление согласно рекомендациям выше. Для ферментации сусла выбираем элевые штаммы с низкой степенью сбраживания (меньше 70%). Например, универсальные элевые дрожжи от BeerVingem или штаммы от Fermentis Safale S-33 и Safale T-58. Температуры держим внизу диапазона работы элевых дрожжей (+12..+14 оС). Если планируется остановка брожения, ориентируемся на показания ареометра и делаем её, когда набродят желаемые 0,5% спирта. В противном случае ждём окончания основной ферментации и приступаем к выпариванию.
Остановка брожения
Поскольку пастеризация отрицательно влияет на вкусовые качества пива, для остановки ферментации будет использовать не такие радикальные, более современные методы: захолаживание и фильтрацию.
- Захолаживание. После достижения суслом необходимого уровня алкоголя, охлаждаем его до 0 оС и ждём оседания дрожжей, после чего снимаем сусло с осадка и приступаем к розливу. Данную процедуру лучше проводить в ЦКТ, где есть возможность более деликатно убрать отработанные дрожжи и сохранить растворённый в пива CO2, закрыв клапан сброса давления (или герметизировать отверстие для гидрозатвора).
- Фильтрация. Пиво пропускается через фильтр-пресс с микропористым фильтровальным картоном (ячейка 0,7-0,3 мкм), который фактически оказывает стерилизующее воздействие и убирает дрожжи полностью. Не проходят через фильтр и вещества, вызывающие помутнение (гидрофильные коллоиды) – пиво получится прозрачным и стойким к хранению.
Захолаживание убирает дрожжи не полностью, поэтому срок годности пива будет не долгим и хранить его следует строго охлаждённым. Зато вкус страдает меньше, поскольку фильтрация вместе с дрожжами забирает и часть вкусо-ароматических соединений.
Если вы не располагаете ЦКТ и не готовы вкладывать деньги в дорогостоящий фильтр-пресс, остаётся только выпаривание спирта. Органолептика напитка страдает сильно, но не так критично, чтобы вычеркнуть этот метод из практики совсем. Варите насыщенные стили, стремитесь к минимальному содержанию алкоголя, сократите время нагрева и тогда шансов на вкусное пиво будет гораздо больше.
Выпаривание спирта
Решите, какое количество пива вы готовы отправить на деалкоголизацию. Его нужно будет нагреть до температуры выше +78,37 оС и выдерживать при этой температуре до тех пор, пока весь спирт не испарится (15-30 минут). Время сильно зависит от конечной крепости пива, поэтому мы и стремились к низкоплотному пиву с высоким содержанием декстринов и минимизируем быстро сбраживаемые сахара.
Выпаривание проще всего производить в духовке, где возможно поддерживать ровную температуру. Просто разогрейте её до +79..+80 оС и поставьте внутрь открытую ёмкость с пивом. Слабоалкогольное сусло можно выдержать 15 минут, если спирта набродило много — держим до 30 минут. Дверцу духовки обязательно следует оставить приоткрытой для беспрепятственного выхода взрывоопасных спиртовых паров, а само пиво следует периодически перемешивать стерильной лопаткой.
Когда алкоголь в напитке больше не ощущается, пиво следует незамедлительно охладить с помощью стерильного чиллера или ванны со льдом, после чего приступать к карбонизации и розливу.
При беременности и грудном вскармливании
Еще одна категория ценителей безалкогольного пива – беременные и кормящие женщины. Так они могут чувствовать себя на одной волне остальными в веселой компании или за праздничным столом. Однако, в отличие от водителей, для мамочек оно не является безвредным продуктом. Алкоголь в нем все же содержится, пусть и в маленьком количестве, а этого может быть достаточно для нанесения вреда ребенку. Помимо алкоголя, в составе могут присутствовать различные вредные добавки и консерванты, а они могут быть даже хуже градусов.
Какое оно на вкус?
Безалкогольное пиво по вкусу напоминает обычное. Но только напоминает. Истинные любители пива никогда не возьмут в рот этот «заменитель». Они лучше оставят авто на стоянке, выпьют любимого пенного и поедут домой на метро. «Разбавлено водой», «водянистое», «приторно-сладкое, без горчинки», «неполноценный вкус из-за отсутствия нужного количества хмеля» — вот только некоторые отклики тех, кому все же пришлось по каким-то причинам пить безалкогольное пиво. Так что полноценным аналогом напиток считаться не может, хотя и содержит некоторое количество градусов – чуть меньше, чем в обычном квасе.
Для кого предназначено?
Производить безалкогольное пиво начали в семидесятых годах, после резкого ухудшения ситуации на дорогах по причине состояния алкогольного опьянения автомобилистов. Особенно заинтересовались напитком без градусов те страны, в которых пиво является основным продуктом потребления. Предназначен безалкогольный аналог, прежде всего, для тех, кому по каким-то причинам пить обычное пиво нельзя, а привычка к его употреблению уже укоренилась.
Изготавливать пиво, в котором практически нет «градусов», сложнее, чем обычное. Вот почему и стоит конечный продукт несколько дороже. Качество и вкус пива целиком и полностью зависят от рецептуры. Поэтому напиток от разных производителей может очень сильно различаться. Важную роль при его производстве играет декстрин, получаемый из крахмала.
Но в отличие от мальтозы, как в обычном пиве, этот углевод не контактирует с дрожжами. В остальном процесс производства идет по классической технологии, исключая момент брожения. Вместо этого «молодое» пиво выдерживают при температуре 78,50C, чтобы испарился весь алкоголь. Это в идеале. А в некоторых случаях производители просто разбавляют пиво водой, что тоже снижает в нем уровень содержания этилового спирта.
И все-таки – можно ли пить его за рулем?
Лучшее безалкогольное пиво
И коль уж добровольцы провели такой эксперимент, давайте узнаем, какое пиво было признано лучшим по своим вкусовым характеристикам. Напоминаем: это исследование не носит рекламного характера и было проведено в исключительно научных целях. А понравились автолюбителям марки безалкогольного пива «Ос и «Сокол».
Рецепты, как приготовить сливочное безалкогольное и слабоалкогольное пиво
Далее описано, как приготовить сливочное пиво по рецепту, разработанному поварами всемирно известной компании Google.
Ингредиенты:
- 500мл ванильной или вишневой газированной кока-колы,
- 1 ст. л. соленого сливочного масла,
- 100 г ирисок,
- 50 мл сливок (100%-й жирности),
- 1 ст. л. тыквенного пюре,
- соль и черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
Для приготовления сливочного пива по безалкогольному рецепту нужно растопить на водяной бане ириски со сливочным маслом и, когда смесь станет однородной, добавить тыквенное пюре, сливки, специи и остудить до комнатной температуры. Тем временем нагреть газированный напиток в микроволновой печи (вода должна стать чуть-чуть теплой), влить ее в приготовленную смесь, разлить сливочное пиво в слегка охлажденные бокалы и подать на стол.
И еще один рецепт слабоалкогольного сливочного пива.
Ингредиенты:
- 0,5л нефильтрованного пива (лучше, если это будет эль),
- 2 сырых яйца,
- 1 ч. л. сливочного масла,
- 250 г сливок (10%-й жирности),
- 3 ст. л. сахара,
- молотые специи (гвоздика, имбирь, мускатный орех, корица) — по вкусу.
Приготовление:
Яйца взбить с сахаром. Пиво нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, и добавить специи. В теплое пиво тонкой струйкой влить взбитые с сахаром яйца, непрерывно перемешивая смесь. Отдельно растопить сливочное масло, ввести его в пивную смесь, проварить напиток в течение 5 минут, влить сливки, еще раз нагреть и размешать. Перед подачей на стол приготовленному по этому рецепту сливочному пиву дать в течение 15-20 минут настояться и остыть
