Хурма – тот еще фрукт! Во-первых, в природе у него практически нет аналогов – почти все виды семейства «Эбеновые» – порядка полутысячи – относятся к роду «хурма», из известных родственников ближайший – это черное дерево. Во-вторых – обитает этот плод почти на всем земном шарике, особенно в тропических областях. И в-третьих – ни один фрукт даже отдаленно не напоминает хурму по вкусу. Такой вот фрукт-уникум. Состав хурмы идеальным не назовешь – в ней содержится только 0.2% кислот, поэтому при изготовлении вина из хурмы в домашних условиях без дополнительного подкисления нам не обойтись. Зато хурма достаточно сахариста – 16.8%, в ней много танинов и других дубильных веществ, что позволяет получить из нее достаточно крепкий и прочный, стойкий к болезням, скисанию, плесени, напиток.
Но главное в хурмовом (не, не звучит, лучше «хурменном») вине – это, все же, его вкусовые качества. При не очень ярком аромате, напиток обладает дивным сладко-терпким оригинальным вкусом – его непременно распознают и оценят любители хурмы, которые смогут «попробовать» любимый фрукт в любую пору года, а не только зимой! Да и у людей, равнодушных к хурме, такое вино оставляет самые теплые и солнечные впечатления, усиливающиеся красивым оттенком – от соломенного до ярко-розового. Говорят, «правильное» вино из хурмы отдаленно напоминает херес – если соберетесь закрепить его, лучше использовать весьма популярный на Кавказе и в Азии самогон из хурмы – о нем я обязательно как-нибудь напишу отдельную статью. А вот о настойках и ликёрах из этого фрукта статья у нас уже есть – рекомендую прочесть, если любите напитки покрепче да послаже.
В поисках адекватных рецептов в рунете (вот ничему жизнь не учит) пополнил нашу уже постоянную рубрику «курьезы». Один из сайтов из разряда «ой, девочки!» рекомендует добавлять в вино из хурмы… винную копоть! Вслушайтесь еще раз – «винную копоть»! Я не пожалел времени и погуглил. Обнаружил что тут, скорее всего, имеется в виду дрожжевой осадок от вина. Зачем мертвые дрожжи нужны в сусле – загадка. Автор на том же сайте утверждает, что без этого загадочного ингредиента вино, – внимание! – «практически не бродит». Ага, философский камень прям. А при отсутствии «копоти» рекомендует заменять его… «обычным спиртом». Правда, тут же авторитетно заявляет, что в результате получится не вино, а настойка. Как тут не привести цитату из Формулы любви: «Грех смеяться над убогими – ну погляди на них, подневольные ж люди…»
Рецепт вина из хурмы
1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с сырьем сделать закваску. Добавлять хлебопекарные или спиртовые дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.
2. Хурму разрезать на несколько частей, удалить косточки (если имеются) и белую мякоть.
3. Подготовленные кусочки вместе с кожурой измельчить мясорубкой, блендером или любым другим способом.
4. Полученную массу поместить в неметаллическую емкость с широким горлышком – таз или ведро.
5. Растворить в холодной воде 350 грамм сахара. Залить сиропом измельченною хурму. Добавить закваску или винные дрожжи. Перемешать.
6. Емкость накрыть марлей или тканью, затем перенести в темное место с температурой 18-28°C. Оставить на 3 дня. Каждые 8-10 часов перемешивать сусло, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожицу и частички мякоти. Через несколько часов после внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Это значит, что всё идет нормально.
7. Профильтровать сусло через несколько слоев марли, мезгу отжать досуха.
8. Добавить в чистый сок лимонную кислоту и 150 грамм сахара. Перемешать. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтоб осталось место для сахара и пены. Установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев. Перенести емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
9. Через 7 дней с момента установки водяного затвора внести оставшийся сахар (150 грамм). Для этого слить в отдельную емкость 100 мл бродящего сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить в емкость с вином и снова закрыть гидрозатвором.
В зависимости от температуры и дрожжей домашнее вино из хурмы бродит 35-60 дней. Затем водяной затвор перестает булькать (перчатка сдувается), на дне появляется слой рыхлого осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков перейти к следующему этапу.
Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, чтобы не допустить появления горечи, напиток нужно слить с осадка и поставить дображивать при той же температуре под водяным затвором.
10. Отбродившее молодое вино перелить через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок на дне. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино жестче на вкус, но лучше хранится.
11. Перелить напиток в емкости для выдержки. Чтобы минимизировать контакт с кислородом (вызывает окисление), желательно наливать вино под самое горлышко. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлен сахар, для перестраховки от повторного брожения лучше на первые 7-10 дней установить гидрозатвор, а потом герметично закрыть.
12. Перенести вино на выдержку в холодильник или подвал. Оставить минимум на 5-6 месяцев. Созревание значительно улучшает вкус вина.
13. При появлении осадка слоем 3-5 см фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость. Вино считается готовым, если осадок не появляется несколько месяцев.
14. По желанию разлить вино в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 10-14%.
Технология приготовление вина
Ингредиенты и оборудование
Хурма должна иметь умеренную зрелость. «Зелень» и «гниль» должны быть исключены
В качестве ингредиентов нам понадобятся:
- Плоды хурмы умеренной зрелости — 3 кг.
- Вода — 2,5 литра.
- Сахар 650 грамм.
- Лимонная кислота — 5 грамма на литр сусла.
- Винные дрожжи — на 6 литров сусла.
В качестве оборудования нам понадобится:
- Пластиковая ёмкость с широким горлышком (ведро).
- Две стеклянных бутылки по 5 литров ил банки (можно использовать пластик, но в стекле эстетичнее).
- Марля.
- Силиконовые трубочки для сообщающихся сосудов.
- Гидрозатвор.
Подготавливаем хурму к брожению (1 день)
Плоды должны быть умеренной зрелости. Исключены недозрелые и откровенно мягкие и перемороженные ягоды. Поэтому необходимо будет потратить некоторое время на поиск хорошей основы, так как хурма во многих местах продаётся недостойная для этого процесса.
Дома интенсивно всю хурму чистим, разрезаем на мелкие кусочки и удаляем косточки. Кожуру оставляем. Получившееся месиво измельчаем блендером и укладываем на дно пластикового ведра.
Ягода интенсивно чистится, режется и мелется блендером
В холодной воде растворяем 350 грамма сахара и заливаем в ведро. Добавляем винные дрожи. Накрываем марлей и несём в тёмное место.
Первичное брожение сусла и фильтрация (3 дня)
В течение 3 дней вино должно бродить при температуре около 22 градусов. Два — три раза в сутки всплывающие кусочки хурмы необходимо помешивать и утапливать на дно ёмкости.
После трёх дней сусло необходимо профильтровать через марлю в бродильную ёмкость (вы ведь подготовили бутылки с банками?) и отжать досуха.
Вторичное брожение и фильтрация (35–60 дней)
В отфильтрованное вино добавляем 150 грамм сахара и лимонную кислоту. Устанавливаем гидрозатвор (можно использовать перчатку с проколотым пальцем, но это не рекомендуется) и относим в тёмное место, где оно будет стоять от 35 до 60 дней.
Объём в ёмкости не должен превышать 3/4, иначе пена и углекислый газ могут «убежать».
Используем гидрозатвор или проткнутую перчатку
Через неделю после старта брожения необходимо добавить в вино оставшиеся 150 грамм сахара. Для этого сливаем немного вина в чашку, размешиваем сахар и выливаем всё это дело обратно. Герметично всё закрываем и продолжаем настаивать.
Созревание молодого вина (4–6 месяцев)
После вторичного брожения вино переливается в чистую ёмкость с помощью силиконовой трубочки. Остаток остаётся и выбрасывается.
Готовый напиток
Вино пробуется (иногда полностью выпивается
