Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1–2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно – все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Пиво – напиток капризный и не прощает ошибок
Брожение как сложный химический процесс
Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.
И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.
Первичное или главное
На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.
Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.
Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.
Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей
Вторичное брожение – дображивание
Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.
Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10–12 градусах, а лагеры – при температуре около 0.
Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи
Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.
Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.
С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.
Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.
Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.
Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки – родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи
Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?
Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.
Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.
Beeropedia.ru
Сотни лет их называли «Бог-благ». Пивовары не понимали, что такое дрожжи, но они знали, что если сохранить пену, получившуюся в процессе варки пива, то она волшебным образом превратит сладкую солодовую жидкость в пиво при следующей варке. Самые древние пивовары, возможно, даже и не сохраняли пену — просто оставляли дрожжевой осадок в пивоваренных чанах, чтобы сбраживать следующие партии пива. Дрожжи, содержащиеся в воздухе, тоже взаимодействовали с солодовой жидкостью, а микроорганизмы, живущие в сосудах, где хранилось пиво, придавали ему молочную кислинку. Производство в Бельгии пива сортов ламбик и гёз, основанное на самопроизвольном брожении, — отголосок древней истории пивоварения.
Й только благодаря голландскому ученому Антони ван Левенгуку, жившему в XVIII в., и его микроскопу, а также работам его последователя Луи Пастера, жившего в XIX в., тайна дрожжей была наконец раскрыта. Сегодня мы знаем, что дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм — грибок, который может превратить сахаросодержащую жидкость в такое же количество спирта и углекислого газа; при этом происходит размножение грибка. Книга Пастера «Этюды о пиве» изменила практику пивоварения во всем мире. Благодаря работе французского ученого пивовары поняли, что дрожжи нужно выращивать и хранить таким образом, чтобы они оставались чистыми, без примесей. Мало того, необходимо содержать в идеальной чистоте сами пивоварни, чтобы избежать инфицирования пива бактериями и дрожжевыми грибками из воздуха, иначе пиво может просто прокиснуть. Взглянув в микроскоп, пивовары убедились, что дрожжи состоят из нескольких конкурирующих штаммов, причем их постоянная «междоусобная» борьба мешает успешному протеканию процесса брожения. Мало-помалу дрожжи были окультурены, что решило две проблемы: сохранения одного-двух штаммов, наиболее продуктивно вступающих во взаимодействие с солодовыми сахарами, и удаления ненужных штаммов. К примеру, Guinness в Дублине до сих пор — еще с XVIII в. — использует дрожжи Артура Гиннесса, хотя из пяти штаммов в процессе культивации остался всего один.
В БАНК — ЗА УСПЕХОМ
Сегодня ни одну мелочь не оставляют на волю случая. Пивовары понимают, насколько важно качество дрожжей, причем не только для чистоты ферментации, но и для вкуса и характера пива. По окончании каждой варки дрожжи собирают, прессуют, чтобы полностью удалить жидкость, и кладут на хранение в холодильник.
Дрожжи — не нейтральная субстанция. Они аккумулируют и хранят вкус и запах от одной варки до другой. Так что если пивовар хочет изготовить классический Pilsner или светлый эль, ему потребуются не только «правильные» солод, хмель и вода, но и подходящий дрожжевой штамм. Конечно, он может выбрать какую-нибудь пивоварню и прийти туда с ведром за дрожжами, но скорее всего он пойдет в специальный банк дрожжей и купит нужную ему культуру. Все пивовары хранят образцы своих дрожжей в специальных банках.
Дрожжевая инфекция — беда, сравнимая со смертью члена семьи. Пивоварня, подхватившая инфекцию, немедленно заказывает образец дрожжевой культуры в банке дрожжей. В Британии огромный выбор культур представлен в Национальной коллекции дрожжевых культур в Норидже; то же можно сказать о банке дрожжей Weihenstephan близ Мюнхена, VLB в Берлине и Jorgensen в Копенгагене. Владельцы небольших пивоварен в США, желающие производить настоящие эли и лагеры, заказывают дрожжи в этих банках.
ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ
Есть два основных вида пивных дрожжей — для элей и для лагеров. Латинское название дрожжей для элей — Saccharomyces cerevisiae — буквально означает «сахарный грибок для браги»; предок этой культуры — пивные дрожжи, использовавшиеся на самой заре цивилизации. Они действуют, если в пивоварне поддерживается достаточно высокая температура, в процессе своей деятельности образуя обширный слой на всей поверхности жидкости. Для инициирования процесса достаточно температуры 15 «С/59 °F, однако при брожении температура повышается до 25 °С/70 °F. Элевые дрожжи используются при производстве пшеничного пива и таких специфических немецких сортов пива, как дюссельдорфские альты (Alt) и кёльнские кёлыии (Kolsch), а также традиционных британских элей и ирландских стаутов. И хотя эти дрожжи тщательно выращиваются и исследуются научными методами, все равно они представляют собой некий отголосок эпохи, предшествовавшей индустриальной революции. В отличие от чистых беспримесных одноштаммных дрожжей для лагеров, элевые дрожжи могут быть двухштаммными и превращают в спирт меньшее количество сахара. В результате в готовом пиве остается некоторая часть сахара, что придает ему более интенсивный фруктовый вкус и аромат.
Элевые дрожжи часто используются в открытых бродильных чанах. Толстый верхний слой, который они образуют, не выпускает наружу кислород; именно за эту свою «привычку» подниматься на поверхность сбраживаемого пива элевые дрожжи называются дрожжами «верхового брожения», в то время как дрожжи для лагеров опускаются на дно сосуда, за что и получили название дрожжей «низового брожения». Впрочем, эти термины изрядно вводят в заблуждение, поскольку любые пивные дрожжи должны действовать во всех слоях жидкости, превращая сахар в спирт. Правильнее было бы говорить о «теплом брожении» в применении к элевым дрожжам и «холодном брожении», если речь идет о лагерных штаммах.
В некоторых современных пивоварнях, где производятся эли, брожение протекает в закрытых конических ферментерах. Дрожжи в этих сосудах постепенно опускаются на дно подобно лагерным штаммам. Уже после нескольких варок пивовары заменяют такие дрожжи чистой культурой, иначе готовый эль не будет соответствовать всем требованиям.
Дрожжи для лагеров называются Saccharomyces carlbergensis, поскольку впервые чистая культура была выделена в пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Сейчас их чаше называют Saccharomyces uvarum. Родина лагеров — Центральная Европа, где они появились в XV в., когда баварские пивовары придумали хранить (по-немецки «хранить» — lagern) пиво в глубоких погребах-ледниках, чтобы оно было готово к употреблению в течение всего долгого жаркого лета. Холод не позволял «диким» дрожжевым грибкам вступать в реакции с ингредиентами пива и предохранял последнее от инфицирования, а также вынуждал «культурные» пивные дрожжи действовать медленнее и осаждаться на дне сосудов.
ЗОЛОТИСТЫЙ PILSNER
В XIX в. пивовар по имени Габриэль Зедльмайр II, работавший на пивоваренном заводе Spaten в Мюнхене, воспользовавшись появлением льдогенераторов и холодильников, поставил изготовление лагеров на поток. Однако первые серийные лагеры были темными. И только когда в соседней Богемии, в городе Пльзень, был изготовлен золотистый лагер, новый метод стремительно вошел в моду во всем мире, a Pilsner стал одной из самых имитируемых (и часто весьма неудачно) марок пива. Производство лагеров приобрело такую популярность потому, что это пиво обладало более постоянными вкусовыми качествами — продукты разных пивоварен меньше отличались друг от друга. Благодаря тому что брожение происходило при более низких температурах, пивовары могли тщательнее контролировать этот процесс. В лагерах дрожжи преобразуют больше сахара в спирт, и пиво получается более сухим, с менее отчетливым фруктовым привкусом или вовсе без такового. Брожение проходит в две стадии: первичная ферментация начинается при 5—9 °С/41—48 °F и длится целых две недели, то есть в два раза больше, чем при изготовлении эля. Затем пиво помещается на хранение (по-немецки Lager) — при температуре около О °С/32 °F. В это время происходит вторичное брожение, в процессе которого дрожжи медленно превращают оставшийся сахар в спирт и углекислый газ.
В последнее время наметилась тенденция к сокращению сроков выдержки. Некоторые «международные» брэнды вместо длительного отдыха получают лишь коротенькую передышку — пару недель в так называемых «лагерных танках». Однако классические лагеры, такие, как чешский Budweizer Budvar, выстаиваются по три месяца, что обеспечивает им чистый, освежающий вкус, тонкий аромат и безупречный баланс солода и хмеля.
ДИКОЕ БРОЖЕНИЕ
В пивоварении есть еще один тип брожения. К нему прибегают лишь в Бельгии, на берегах реки Сенны, прежде всего в Брюсселе. Там несколько высококлассных пивоваров производят пиво, используя «дикое» (самопроизвольное) брожение. Такие сорта — ламбик и гёз — оставляют охлаждаться под крышей пивоварни; ночью дрожжевые грибки, присутствующие в воздухе, проникают в помещение через окно и вступают в реакцию с сахаром, содержащимся в растворе. Два основных штамма дрожжей, принадлежащих к семейству Brettanomyces, называются lambicus и bruxellensis, хотя вообще-то в пивоварнях, где производится ламбик, идентифицировано более 30 дрожжевых штаммов. Готовое пиво, часть из которого сбраживается фруктами или ягодами, обладает привкусом вина или сидра, что размывает границы между винами и пивом.
Виды пивных дрожжей
Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.
Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые
Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.
Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.
- Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
- В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
- Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.
Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового
Дрожжи низового брожения
Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.
Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.
- Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
- В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
- Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.
Побочные продукты брожения
Продуктами метаболизма дрожжей при брожении являются различные вещества. Букет молодого пива формируется преимущественно альдегидами (в особенности ацетальдегидом, определяющим вкус «зеленого яблока»), диацетилом и сернистыми соединениями. Образование этих веществ зависит скорее от температуры брожения и нормы внесения дрожжей, а не от используемых штаммов. Для процесса расщепления диацетила во время созревания пива также важна скорее общая жизнеспособность дрожжей, нежели конкретный штамм.
А вот букет готового пива, создаваемый высшими спиртами и эфирами, в значительной степени зависит от используемой расы дрожжей. Эфирные группы – это главные композиции аромата готового пива. Особенное значение эфиры имеют для сортов пива верхового брожения, которое сбраживается при высоких температурах.
Возьмем для примера популярное немецкое пшеничное пиво типа вайсбир (Weissbier). Это пиво известно своим характерным ароматом, который целиком обусловлен дрожжами. Важнейшие побочные продукты брожения в случае пива вайсбир – это 4-винилгваяколь и изоамилацетат. В зависимости от концентрации этих веществ пиво может иметь более фруктовый, банановый аромат или, напротив, фенольный, пряный. Корректировать аромат пшеничного пива можно температурами затирания, брожения, аэрацией сусла. Но невозможно получить аромат настоящего вайсбира, не используя при этом правильного штамма дрожжей.
Другой пример – белое берлинское пиво (Berliner Weisse). Также, как и баварский вайсбир, это пиво верхового брожения с использованием пшеничного солода в засыпи. Но для него используются не только дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, но и Brettanomyces bruxellensis, а также молочнокислые бактерии.
Как результат, мы имеем два совершенно разных типа пшеничного пива. И если потребителю в целом все равно, какие дрожжи были использованы, то по вкусу и аромату он безошибочно отличит баварский вайсбир от берлинер-вайсе.
Зачастую границы между стилями пива проходят по концентрациям специфических продуктов брожения, выделяемых определенными дрожжевыми штаммами. Таким образом, используемый штамм может являться критерием стиля пива.
Как приготовить дрожжи самостоятельно
Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.
Пивные дрожжи из муки
Что потребуется?
- Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
- Очищенная вода – 1 литр.
- Сахар-песок – ½ стакана.
- Солод ячменный – 3 стакана.
Что сделать?
- Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
- Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
- Дать остыть естественным путем.
- Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
- Оставить на 24 часа в тепле.
- Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
- Использовать по мере необходимости.
Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи
Пивные дрожжи из пива
Что потребуется?
- Пшеничная мука – 250 г.
- Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
- Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
- Сахар-песок – 1 столовая ложка.
Что делать?
- Нагреть воду до температуры 60 градусов.
- Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
- По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
- Добавить сахар и тщательно размешать.
- Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
- Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
- Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.
