Винные дрожжи. Их технологическая характеристика. Дрожжевая разводка и её изготовление. Активные сухие винные дрожжи.

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

• проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
• гипертония;
• высыпания на коже и слизистых;
• экзема;
• поражение кровеносных сосудов;
• анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

• Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
• Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи – из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап – добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

Еще один способ приготовления винных дрожжей – из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Виды дрожжей и особенности применения

Существуют разные разновидности дрожжей – винные расы, которые отличаются формой клеток, скоростью сбраживания и другими характеристиками, важными в процессе получения качественного напитка:

• saccharomyces chevalier используются для приготовления красных сортов вин;
• saccharomyces oviformius – спиртоустойчивые микроорганизмы идеально подходят для более крепких вариантов;
• torulopsis stellata– для приготовления благородных напитков с особым вкусом и другие.

Клетки дрожжей под микроскопом

Дикие дрожжи гарантируют конечному продукту 14-16% крепости. Искусственные штаммы могут использоваться в условиях, где ключевым фактором является надежность ферментации. Они позволяют сделать по определенным рецептам белые и красные, сладкие и сухие столовые вина, напитки с высоким содержанием алкоголя. В каталоге представлен универсальный винный штамм, предназначенный для сбраживания соков, любых фруктовых экстрактов, свежих ягод.

Качественные дрожжи в вино легче всего купить дистанционно в специализированном онлайн-магазине, а можно сделать специальную винную закваску самостоятельно. Собранные заранее ягоды не моют для сохранения микрофлоры, разминают с сахаром и заливают водой, оставляя бродить. После нескольких суток брожения закваску можно использовать как скоропортящийся продукт – не позже 10-дневного срока. В домашних условиях легко приготовить быструю брагу из сухофруктов, особенно хорошо подходит изюм. Он придает вину более насыщенные вкусовые свойства, улучшает качество брожения. Существуют альтернативные варианты, чем заменить дрожжи — вино можно приготавливать на заквасках из малины, смородины, земляники, вишни, традиционного винограда.

Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина

Плоды	До брожения		Сахар в период брожения, дни
	Вода	Сахар	4-й	7-й
Яблоки	150	100	30	100
Крыжовник	400	1520	100	100
Малина	350	980	50	50
Черная смородина	400	1500	110	110
Клубника	250	540	50	50
Вишня сладкая	200	460	60	60

Для чего нужны винные дрожжи

Каждому сортотипу вина подходит определенная раса, например, уникальные хересные дрожжи обладают высокой спиртоустойчивостью и идеально подходят для производства особых сортов крепких ароматных вин.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих природных или диких дрожжей из-за особенностей климата. С другой стороны, поверхность винограда плотно населена разнообразными микроорганизмами, которые питаются сахаром – в постоянной борьбе за выживание дрожжевые микроорганизмы отличаются низким порогом спиртоустойчивости, поэтому напиток не сбраживается полностью.

Таким образом, во многих случаях виноделы обращаются к искусственным дрожжевым культурам, которые имеют бесспорные преимущества:

• обеспечивают беспрерывное брожение;
• считаются более предсказуемыми;
• полностью безопасны для здоровья;
• позволяют получить более выраженные органолептические качества вина.

Важно! Недостатком их использования может считаться тот факт, что продукция целых винных регионов становится унифицированной, однообразной по вкусу.

Несколько секретов хорошего домашнего вина

В домашних условиях использовать сухие дрожжи совсем несложно, каждый рецепт вина предполагает особый вид дрожжевой культуры, которую добавляют непосредственно в сахаросодержащую массу. При определенной температуре клетки постоянно размножаются, пока не переработают весь сахар. В конечном результате сусло становится сухим вином. Следует контролировать минимальную температуру в помещении от 15°С, в самом сусле температура брожения не должна превышать 30°С. В отсутствии сахара дрожжи умирают и опускаются на дно, образуя дрожжевую муть. Если не принимать никаких специальных приемов, сусло перебродит самостоятельно. Образующийся в результате развития микрофлоры спирт при определенной концентрации становится опасным для ее жизнедеятельности.

Важно! При достижении 15%-ной концентрации спирта в сусле дрожжи гибнут.

Брожение сильно зависит от качества сырья и многих факторов, важнейшим из которых является температурный режим. При низкой температуре микроорганизмы становятся вялыми, и процесс замедляется, при высоких, наоборот, все происходит слишком стремительно. Чтобы максимально качественно приготовить вино, следует выдерживать в помещении стабильную оптимальную температуру в районе 15 градусов. Процесс занимает 1-3 недели, усилить активность дрожжевых культур может специальное питание.

Процесс брожения

Советы, как выбрать дрожжи для вина в Москве

При выборе дрожжевых культур необходимо знать их особенности:

• время сбраживания;
• термоустойчивость;
• оптимальную температуру развития;
• спиртостойкость;
• необходимость питания для их культивации.

В специализированном интернет-магазине можно купить качественные дрожжевые культуры, неоднократно проверенные на практике. Продукция известных производителей содержит специальные штаммы, которые делают приготовление вина простым и приятным занятием даже в условиях города. Их можно использовать для переработки любого фруктово-ягодного сырья. На упаковке указана инструкция по применению винных дрожжей, условия хранения и дата их производства. Гибкие условия продажи, когда цена упаковки при заказе зависит от размера партии, доставка, подробные консультации и пошаговые инструкции – клиенты получают все преимущества качественного сервиса.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

Марка Lalvin EC-1118 рекомендована для приготовления плодовых вин, например вина из вишни, яблок, калины и других плодов. Пометка ЕС указывает на следующие характеристики:

• низкое пенообразование в процессе брожения;
• осветление напитка;
• компактный сбор осадка.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Как правильно выбрать дрожжи для вина?

Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей. Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка.

Виды винных дрожжей

Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:

• Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
• В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
• Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
• Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
• Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
• Для сусла с повышенной кислотностью.
• Пеноустойчивые.
• Осветляющие.
• Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.

Посмотрите также

Почему домашнее вино может горчить и лучшие способы, как исправитьЧитать

Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.

Марки винных дрожжей

На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.