Недавно я выбирал вино к ужину в магазине и наткнулся на бутылку с надписью «портвейн». Не обращая внимания, сразу прошел мимо, но кое-что заставило меня вернуться. Цена. Бутылка стоила более 500 рублей.
Для меня это странно, ведь я с бурной юности помню, что портвейн «777» был дешев и невкусен. Хотя и крепок. Для широких масс в то время выпускалась алкогольная продукция, под именем портвейна, которая таковым на самом деле не являлась. Что такое настоящий и не настоящий, я объясню простым и понятным языком.
Что такое портвейн
Изначально, появление этого, ставшего популярным во всем мире напитка случилось в Португалии. Именно – случилось, поскольку произошло по воле обстоятельств. При перевозке вина в другие страны оно портилось и тогда при транспортировке стали добавлять в бочки спирт. Так и получилось вино из Порту – портвейн.
Исторический факт: портвейн появился около трехсот лет назад.
Следует заметить, что не всякое крепленое вино следует относить именно к портвейну. В мировой практике вообще считается, что это должен быть продукт, созданный непосредственно в Португалии по определенной технологии.
Мало того, производство его должно быть расположено в конкретном месте, а именно, на северо-востоке страны в долине реки Дору. И никак не иначе.
Еще немного фактов
По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!
Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.
А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!
Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.
Принцип изготовления
В фирменной рецептуре создания портвейна есть множество нюансов. Метод производства может быть традиционным, либо современным, технологичным. Тем не менее, даже на новейших предприятиях, основу процесса составляет именно многовековой опыт.
Традиционно виноград давится ногами в гранитных чанах (сейчас ноги людей заменили прессами). Через два-три дня от начала брожения, процесс купируется методом добавления виноградного спирта крепостью 77%. После этого, уже закрепленное вино, помещается в дубовые бочки для отдыха. Выдержка его составляет от 3 до 6 лет. Следующий этап – розлив в бутылки.
Интересно: самые элитные сорта такого вина могут выдерживаться в дубовых бочках до 40 лет.
Созревание высококачественного портвейна может происходить и в бутылках, после трехлетней выдержки в бочках. Они помещаются для этого в специализированные подвалы. Такое вино получается более мягким и тонким.
Портвейн изготавливается из красного и белого винограда. По содержанию сахара классифицируется на:
- сладкий;
- полусухой;
- сухой.
Крепость – 19 – 20%. Отличительная черта – многообразие и благородство вкуса.
Портвейн в СССР
Бывший СССР – страна, где эта марка на внутреннем рынке эксплуатировалась беззастенчиво. «Железный занавес» – закрытая политика государства – надежно оберегала плагиаторов виноделия от исков законных производителей этого благородного напитка.
Под этой маркой выпускался недоброкачественный продукт на многих винных заводах. Ежегодно в стране производилось 200 миллионов декалитров дешевого суррогата, гордо именуемого «портвейн». На долю всех остальных винопродуктов вместе взятых приходилось только 150 миллионов декалитров. Вот и посудите о степени популярности этого «чудо-напитка». Самые известные и популярные в народе марки, если их можно так назвать, были:
777 Агдам Кавказ Массандровский
- Знаменитые «777», получившие остроумный псевдоним – три топора;
- «Агдам» – любимый напиток всех советских алкоголиков, дешевое, но «результативное»;
- «Кавказ» – просто жуткое пойло;
- «Массандровский» – это был напиток для элиты, дорогой. Скорее всего, именно он изготовлялся по технологии, введенной дореволюционными виноделами, поставлявшими вино к царскому столу.
Портвейн – благородный напиток, а как, какой напиток и сколько пить – зависит от самоуважения человека.
Был ли настоящим советский портвейн
В Советском Союзе портвейном называли большинство крепленых вин, продающихся в магазинах. Из всего ассортимента, высокого качества были, например, напитки выпускаемые объединением «Массандра» и институтом виноградарства и вина «Магарач».
Купить такие марочные крепленые вина в обычном гастрономе было совершенно невозможно. Их просто не было. Зато предложений приобретения низкосортного крепкого вина было более чем достаточно. Называть портвейном подобную продукцию ошибочно.
Внимание! Технология производства дешевого портвейна была предельно проста: брался виноматериал, к нему добавлялись обычный спирт и сахар. Полученный продукт под маркой «Портвейн» разливался в бутылки емкостью 0,7 и 0,8 литра.
Настоящего советского портвейна в СССР было немного. Но он имел отменное качество. Большей частью прилавки винных отделов заполнялись суррогатами. Можно отметить некоторые хорошие марочные портвейны, выпускаемые в то время:
- «Ливадия», «Портвейн красный южнобережный» (Массандра, Крым);
- «Карданахи» (Грузия);
- «Акстафа» (Азербайджан);
- «Айгешат», «Геташен» (Армения);
- «Дербент», «Кизляр» (Дагестан)
В 2003 году мой друг побывал в Португалии. Естественно, привез оттуда различные сувениры, среди которых оказался трехлетний «Cockburn’sSpecial Reserve». Зная мою склонность к собирательству советских вин, приятель позвал в гости, дабы я мог вкусить «аутентичного портвейна» (его слова). Ну, типа, для сравнения. Большую часть португальского вояжа мой товарищ посвятил дегустации вин и, видимо, находясь под гнетом впечатлений, решил, по приезду домой, просветить и меня.
Я живо откликнулся на предложение — купил пару сигар «Montecristo № 2», и в пять часов пополудни уже сидел в его квартире. Интересное наблюдение: вот я взрослый дядька, в дед-морозов не верю, а таки ожидал от настоящего портвейна неких вкусовых чудес.
Сереге (так зовут мое друга) надо отдать должное – он организовал домашнюю дегустацию на высшем уровне: подготовил тонкостенные бокалы с узким верхом, тонко нарезал сыр, насыпал в хрустальную вазочку каких-то орехов, выдержал температуру вина в пределах 15 градусов. Откупорив бутылку, наливать сразу не стал, мол, помещение должно насытиться ароматом, а само вино «подышать». Пока портвейн пытался «отдышаться» перед встречей с нашими желудками, Серега прочел небольшую лекцию. Даю тезисы из выступления: «Портвейн появился в XVII веке благодаря идее добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать морские перевозки… Район, где производится портвейн, простирается почти на 140 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на северо-восточной границе с Испанией. Только вина, изготовленные из местного винограда, могут называться «порто»… Портвейн традиционно мужской напиток, дамам его не предлагают… Употребляют на манер коньяков — медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом во время беседы с приятным собеседником. Закуски минимум, обычно подают лишь сигары…».
Время познавательных историй вышло и мне, наконец-то, разрешили пригубить сей нектар. Что я почувствовал? Приятный фруктово-ягодный аромат и… всё! Неземного буйства вкуса и эмоционального подъема, увы, не ощутил. «Мягкий опьяняющий эффект» тоже отсутствовал.
Не знаю, как там в португалиях и гишпаниях, но, лично у меня, жевание орешков и потребление крепленого винца на пустой желудок – спровоцировали неприятную тяжесть в животе.
— Слушай Серж, кончай этот балаган, — взмолился я, — наливай-ка водки, дружище! Мы же советсткие (пусть даже и бывшие) люди и наш главный кайф — это общение. Португальское вино, конечно же, офигительно-тонкого вкуса и аромата! Однако оно не замыкает контакт между людьми, нет биокоммуникации.
— Пожалуй, ты прав! – согласился Сергей, и направил стопы к холодильнику. По дороге он что-то бурчал насчет «дегустации, свиней и бисера». Попытка изобразить из себя продвинутого сомелье – позорно провалилась.
Оказывается, он загодя заготовил мясную нарезку, настругал бутербродов с ветчиной, замариновал селедочку, открыл баночку грибов и положил под морозилку бутылку сорокоградусной.
Выпили водки, закусили, снова выпили. Со словами «утром опохмелимся этим компотом» — «Cockburn’s Special Reserve» был задвинут в темный угол бара. Но, видимо, день сегодня был особенный — тема портвейна почему-то не отпускала.
После пятой рюмки мы начали вспоминать, как будучи в возрасте трудновоспитуемых подростков глушили дешевый портвешок в песочнице. Сошлись на том, что пойло с привкусом винограда – это неотъемлемый атрибут истории нашего социалистического Отечества.
— Мне в Португалии объяснили, что настоящие портвейны всегда имеют коньячный и фруктовый тон, — рассказал Серега, — а ты можешь припомнить, дружище, вкус алкогольного мега-хита нашей юности «Три топора».
Портвейн «777» выпускался красным и белым, иногда розовым. Тональность вкуса составлял «букет» из виноградного жмыха, спирта и сахара. В молодости ценишь градус, а этот градус в номерных советских винах таки был – от 18 до 20 % объёма.
Вы удивитесь, узнав, что до Великой Октябрьской революции нумерация портвейнов была присуща лишь высококачественным крымским марочным винам. Традиция сохранилась и после победы большевиков, но с той лишь «маленькой» разницей, что номера стали ставить на ординарные массового выпуска портвейны. Получились, как бы это сказать по-мягче, — социальные напитки для широких слоёв населения.
Дешевизна портвейнов за номерами 13, 15, 26, 33, 72 и 777 зиждилась на примитивной технологии изготовления. В металлическую цистерну заливали подогретую смесь виноградного сока (отжатого из разносортицы), которую крепили картофельным спиртом и подслащивали. В СССР себестоимость номерного портвейн-фугаса 0,75 л составляла примерно 18 копеек, а потребителям его реализовывали от 1-90 до 2-70 рублей за бутылку. Государство снимало офигенную маржу и ежегодно выпускало порядка 200 миллионов декалитров зелья.
…Мы с Сержем раскурили сигару. Ещё раз посмеялись над дегустацией. Пришли к выводу: для нашего поколения слово «портвейн» — никогда не будет ассоциироваться с португальским вином. Тогда с чем? С первым алкогольным опытом, с гитарой-луначарой, с безбашенной юностью, с ночными посиделками у костра… ностальгия…
История портвейна
В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.
Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.
Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.
Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.
К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.
Уникальные террасированные виноградники долины Дору
Портвейн, созревающий в бочках
Tawny (желто-коричневый – англ.)
Портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Одна из самых популярных разновидностей напитка.
Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе.
При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.
Tawny Reserve (тони отборный – англ.)
Напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.
Aged Tawny (выдержанный тони – англ.)
Портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями.
Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний.
Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке.
При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка.
Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.
Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.)
Вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке.
Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов.
Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом.
На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.
Garrafeira (бутилированный – порт.)
Своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках.
После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла.
Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу.
На этикетках такого вина указывается год урожая и дата розлива.
Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.
