Портвейн: как пить, из каких бокалов, чем лучше закусывать

Что такое портвейн и почему многие его не любят

Портвейн — крепленое португальское вино с содержанием спирта 18-23%. Оно входит в категорию спиртных напитков, которые контролируются по происхождению. Алкоголь производят только из винограда долины реки Дуэро, расположенной в северо-восточной части Португалии. На бутылке аутентичного вина всегда присутствует маркировка Região Demarcada do Douro, закрепленная на законодательном уровне.
История портвейна насчитывает более 300 лет. В XVIII в. интерес к красным винам долины Дуэро стали проявлять англичане. Производимые здесь напитки отличались высокой кислотностью и насыщенным вкусом, но низким содержанием спирта. Длительная транспортировка для них была губительна. Для стабилизации крепости в вино стали добавлять бренди. Новый напиток назвали в честь города Порту, где он был впервые произведен.

Портвейн — это крепленое вино родом из Португалии.

Первоначально дистиллят соединяли с сухими винами из Дуэро, но в 1820 г. технология была пересмотрена. Для сохранения сахара в алкоголе брожение сусла прерывали добавлением спирта. Окончательно технология производства портвейна сформировалась к середине XIX в.

Путешественники, которые пробовали оригинальный напиток в Португалии, положительно отзываются о его вкусовых и ароматических качествах.

Однако в России портвейн продолжает ассоциироваться со временами перестройки, когда в винно-водочных магазинах продавали одноименные крепленые вина с не самыми лучшими характеристиками.

С открытием винного рынка в середине 1990-х португальские виноделы были потрясены, увидев то, что в России выдавалось за порто. Сегодня в Крыму производят интересные образцы белых и красных крепленых вин с пометкой «Портвейн Массандра». Виноград для их производства собирают недалеко от Алушты, поэтому аутентичный напиток Vinho do Porto не имеет к ним отношения.

Напитки, которыми можно запивать

Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.

В воде

Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.

В кофе

Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.

Как делается напиток

Технология изготовления современного портвейна не отличается от методик, которые применялись 100 лет назад.
Основные этапы производства:

Отжим винограда. Сырье собирают вручную с плантаций, расположенных в долине реки Дуэро. Особый микроклимат, суглинистые почвы, обилие солнца способствуют созреванию сочных ягод с выразительным вкусом и ароматом.
Брожение при температуре 32°С. Процесс длится 2-3 дня. За это время крепость сусла достигает 8%, а половина ягодного сахара успевает перебродить.
Добавление виноградного спирта (77%). Он останавливает процесс ферментации и повышает уровень алкоголя в заготовке до 18-22%. Жидкость сохраняет аромат исходного сырья, а неперебродивший сахар придает ей сладость.
Выдержка в бочках в течение 24 месяцев. Тару помещают в прохладные подвалы, располагая горизонтально (tonels) или вертикально (balseiros).
Последующее бутилирование или дополнительное созревание в барриках меньшего объема в течение 5-50 лет.

В букете готового напитка присутствуют нежные танинные ноты, дополненные ароматами ягод, пряностей, фруктов. Цвет зависит от времени выдержки и взятых при производстве сортов винограда. Для приготовления порто первоначально использовали 48 видов, но в 1974 г. это количество сократили.
Каждая из темнокожих культур вносит в ассамбляж свои нюансы. Тинта Рориш придает напитку танинные и фруктовые ноты. Тинта Као — выраженные оттенки пряностей. Турига Насьональ — насыщенность, сложность и полноту. Тинта Барокка — тонкий букет и продолжительное послевкусие с интонациями тутовника, малины, вишни. Турига Франка вносит цветочный аромат. Порто из красных ягод в бочке со временем меняет оттенок с темно-рубинового до янтарного.

Для создания белого портвейна используют Говейо, Мальвазию Фина, Виозиньо, Рабигато, Москатель Гальего. Эти сорта позволяют изготовить алкоголь бледно-соломенного или золотистого оттенка.

Как правильно пить портвейн

Процесс дегустации дорогого портвейна, созданного в самом сердце винодельческих регионов Португалии, и дешевых вариантов, таких как Портвейн 777, ничем не отличается.

Он базируется на принципах, которые уже многие десятилетия позволяют потребителям всего мира получать изысканные впечатления от ярких крепленых винных ассамбляжей.

Таким образом, если вы не хотите потерять ни малейшей нотки вкуса и аромата в грядущем знакомстве с напитком, рекомендуем учитывать следующие моменты:

Подготовка алкоголя

Перед тем как откупорить желанный напиток, его обязательно необходимо на 1-2 недели поставить в вертикальное положение. По истечении этого срока бутылку открывают, а ее пробку сразу же выбрасывают.

Из-за того, что на пробке собирается винный камень и прочий налет, повторное закупоривание той же пробкой приведет к порче продукта.

Декантер

После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить алкоголь в специальный графин. При этом спешка здесь не приветствуется. На дне бутылки вы также можете наблюдать небольшой осадок. Он не должен попасть в графин.

Температура

Весомое значение в процессе подачи играет температура. При этом, интересуясь вопросом, как правильно пить португальский портвейн, вы должны знать, что красные варианты напитка подаются к столу охлажденными до 18 градусов, а белые – до 10-12.

Пренебрежение температурными нормами автоматически приводит к образованию хаотичных гастрономических и ароматических показателей.

Когда подавать

Портвейн – один из самых универсальных напитков, он может подаваться к столу в качестве аперитива, дижестива и даже как сопровождение к основным блюдам.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют разливать напиток по бокалам именно до еды. Структура спиртного возбуждает аппетит и при умеренных дозах потребления значительно улучшает пищеварение.

Из каких бокалов пьют портвейн

Особого значения, какой фужер вы используете для спиртного, нет. При этом опытные специалисты советуют использовать винные тюльпановидные бокалы. В них наилучшим образом раскрывается ароматическая составляющая любого напитка.

Также важно не забывать, что данные напитки наливаются до середины фужера, чтобы потребитель мог ими немного «поиграть» на свету.

Знаете ли вы? Лучшими представителями рассматриваемого сегмента являются продукты категории Винтаж. Они могут выстаиваться в бутылке от 20 до 50 лет.

Чем можно закусывать портвейн

Портвейн не принято закусывать. Им сопровождают основной прием пищи, его предлагают к сладкому столу или сигаре. В зависимости от способа подачи напиток сочетают с разными видами продуктов. Мягкие и твердые сыры, обжаренные орехи подходят к аперитивам. Цукаты, темный шоколад, виноград подают к напитку после основного застолья. Паштеты, рулеты и другие мясные деликатесы сочетаются с сортами Ruby и Tawny. К белому портвейну в качестве основной трапезы следует подать рыбу и дары моря.

Благородный напиток не комбинируется с первыми блюдами, овощами, соленьями

Мясо и мясные блюда

Гастрономическую пару винам красных сортов составят:

телятина с моцареллой;
бифштекс;
печень по-дерптски;
баранина с хурмой и черносливом;
пряные медальоны из свинины;
говяжьи стейки;
потроха с виноградом;
телячьи щечки;
другие блюда из мяса, принадлежащие испанской, русской и английской кухням.

Рыба

Вкус белого вина подчеркнут:

дорада или креветки на гриле;
паста с тунцом;
лосось с шафраном и кедровыми орехами;
канапе с копченым лососем;
тартар из семги с авокадо;
фаршированные тушки кальмаров;
запеченный сибас.

Сладкие десерты

Дополнением к порто после основного приема пищи станут:

шоколадные пудинги;
яблочные штрудели с орехами;
пирожные с заварным кремом;
торт «Опера»;
щербеты;
канапе (финики с миндалем и голубым сыром);
медовые пироги с инжиром и маскарпоне;
ягодные галеты по-провансальски.

Вина из категории Lagrima — самостоятельный десерт для взрослых. В Португалии напитки подают со льдом и веточками мяты.

К портвейну подают мясные закуски, фрукты, сладости.

Какие бывают портвейны

Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.

Ruby Название получено не в честь старого края, а в честь его рубинового насыщенного цвета. Это купажированные красные портвейны, которые выдерживают минимальный положенный период (три года) в дубовых бочках перед разливом по бутылкам. После этого он созревает непосредственно в бутылке, от чего не становится хуже — только лучше, и пить его одно удовольствие.

Colheita После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.

Tawny Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.

Garrafeira Редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Lagrima Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.

Branco Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Late Bottled Vintage (LBV) Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted Портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки — 3 года.

Vintage Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Портвейн — излюбленное бухло английской аристократии. Именно они распробовали вкус не самого хорошего португальского вина. А всё благодаря португальской хитрости. В 1703 году англичане в который раз за свою историю вступили в конфликт с французами.

Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды

В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам

Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.

Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.

Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется. – Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –

Чем можно запивать

Порто принято употреблять в чистом виде. Смешивать или запивать его не рекомендуется. Исключение можно сделать для натурального кофе и минеральной воды, которая снижает крепость вина.

Минеральная вода

Добавлять в вино следует охлажденную негазированную воду. Жидкость понижает сладость алкоголя и вытесняет на поверхность ароматические молекулы, раскрывая аромат портвейна. Рекомендуемое количество минеральной воды — от 1 ст.л. до 30% от объема вина.

Черный кофе

Добавление 1-2 ст.л. портвейна в кофе повышает ароматические показатели утреннего напитка. Микс обладает тонизирующими свойствами, пикантным вкусом и букетом. В него можно добавить белый ром и нагреть, получая пикантный пунш.

Как ухаживать

Шотт цвизель бокалы можно мыть руками и при помощи посудомоечной машины. Для протирки и полировки используются только чистые, желательно, махровые полотенца без запаха. При этом держать за подставку бокала – не рекомендуется. Питьевую посуду нужно хранить подальше от источников сильних запахов, а перед подачей вина – рекомендуется немного проветрить.

Питьевую посуду нужно хранить подальше от источников сильних запахов, а перед подачей вина – рекомендуется немного проветрить.

Сомелье, виноделы, всемирно известные повара ресторанов и первоклассных отелей, а также истинные ценители вина из более чем 120 странах отдают предпочтение питьевому стеклу от Schott zwiesel.

Коктейли с портвейном

Для приготовления коктейлей используют молодой портвейн. Он хорошо сочетается с ликерами, соком цитрусовых, водкой, Coca-Cola.

На основе порто готовят яичные и молочные миксы, добавляя сливочные компоненты, вермуты, мороженое, кофе. Напитки подают в стаканах хайбол или в коктейльных рюмках, украшая мятой, сладкими трубочками, дольками и цедрой тропических фруктов.

«Порто лайм»

Легкий аперитив поднимет настроение и освежит в жаркие дни. Лимон придает ему пикантную кислинку и цитрусовый аромат.
Для приготовления следует:

Наполнить бокал колотым льдом (50 г).
Влить белый портвейн (40 мл), сок лимона (20 мл).
Перемешать и украсить долькой цитруса.

Напиток со свежевыжатым соком лимона или лайма получится непрозрачным. Он более натурален и не содержит сахара, который добавляют в пакетированные нектары.

Портвейн с тоником

Летний аперитив зарядит энергией перед вечеринкой.
Особенности его приготовления:

Поместить в высокий бокал 3 кубика льда.
Влить 100 мл белого портвейна и столько же тоника, смешать.
Украсить лимонным слайсом и зеленью мяты.

Коктейль «Напористый»

В оригинальном миксе сочетаются умеренная крепость, приятная сладость и легкая горчинка. Он считается мужским и легко пьется, но не следует употреблять больше 1 порции за вечер.
Последовательность приготовления:

Влить в шейкер по 40 мл водки и красного порто. Хорошо смешать.
Наполнить льдом широкий стакан (2-3 кубиками).
Добавить «Кока-Колу» (80 мл).
Декорировать цитрусовой спиралью.

Метки

(1) Andresen (3) Barros (1) Blackett (1) Borges (1) Burmester (1) Butler & Nephew (1) Cabral (1) Calem (4) Churchill’s (3) Cockburn’s (4) Croft (7) Crusted (3) Dalva (1) Delaforce (2) Dow’s (3) Ferreira (5) Fladgate Partnership (1) Fonseca (8) Garrafeira (1) Gould Campbell (1) Graham’s (17) Kopke (5) Krohn (1) Lagrima (1) LBV (11) Magalhães (1) Messias (1) Niepoort (12) Offley Forrester (2) Pocas (3) port-card (7) Porto Cruz (1) Quarles Harris (1) Quinado (1) Quinta da Cavadinha (1) Quinta da Romaneira (1) Quinta de Ervamoira (1) Quinta de la Rosa (1) Quinta de Roriz (1) Quinta de Ventozelo (1) Quinta do Bomfim (1) Quinta do Crasto (5) Quinta do Infantado (1) Quinta do Javali (1) Quinta do Noval (5) Quinta do Panascal (1) Quinta do Portal (2) Quinta do Silval (1) Quinta dos Malvedos (1) Quinta do Tedo (1) Quinta do Vale Meao (1) Quinta do Vallado (1) Quinta do Vesuvio (2) Quinta Pacheca (1) Quinta Santa Eufemia (1) Ramos Pinto (4) Real Companhia Velha (2) Rebello Valente (1) Reccua (1) Robertson’s (1) Royal Oporto (1) Sandeman (12) Single Quinta Vintage (4) Smith Woodhouse (1) Sogevinus (1) Sogrape Vinhos (3) Special Reserve (9) Taylor’s (10) Vallegre (4) Warre’s (9) Австралия (2) Агдам (1) Барон Форрестер (2) Институт портвейна (2) Маркиз де Помбал (2) Массандра (2) Порто (1) Португалия (8) Симингтоны (1) ЮАР (1) агуарденте (1) белый портвейн (6) биопортвейн (2) бокалы для портвейна (1) бочки (2) бренди (1) бутылка (1) винтаж (28) винтаж 2011 (8) винтаж 2012 (2) винтаж 2015 (1) винтажи 2007 (1) винтажный портвейн (2) виски (1) декантер (2) декантирование (3) демаркация Доуру (2) день портвейна (1) долина Доуру (1) история Португалии (9) как пить портвейн (1) карикатуры (1) карты (1) книги (1) коктейли (3) колейта (18) лагрима (1) отель (1) портвейн в России (2) псевдо-портвейн (1) путеводители (2) розовый (2) руби (7) серебряные бирки (1) скорая помощь (1) советский портвейн (9) сорта винограда (7) статистика (2) стихи о портвейне (6) сыр (2) танины (1) термины и понятия (2) тони (9) тони 10 (9) тони 20 (6) тони 30 (2) тони 40 (2) тони 50 (1) торговцы (2) туризм (1) урожай-2012 (2) урожай 2013 (1) урожай 2016 (1) урожай 2021 (1) филлоксера (1) фортификация (1) хранение (1) худ.лит. (2) шкала оценки АП (1) шоколад (2)

Как выбрать фирменный напиток

В Португалии напиток Vinho do Porto можно купить в супермаркетах, специализированных алкогольных магазинах Garrafeira, в винных погребах в Вилла-Нова-ди-Гайя (округ Порту). В России качественный алкоголь следует искать в профильных бутиках.
Основные критерии выбора:

Вид напитка. Ценителям красных крепленых вин следует выбирать портвейн Ruby или Tawny. Белые вина отмечены маркировкой Branco.
Год выпуска. Возрастные напитки сложные и утонченные, их приобретают для пополнения домашней коллекции.
Назначение. Для употребления в чистом виде рекомендуется покупать вина старше 3 лет. Молодые порто подходят для создания коктейлей.
Престиж. Для подарка и домашней энотеки следует выбрать вино с маркировкой Colheita. Его можно хранить до подходящего случая или сразу ставить на праздничный стол.
Универсальность. Качество Porto Vintage отслеживается португальским Институтом вина Порту и Дору. Это оптимальный выбор, независимо от изготовителя напитка.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Производители портвейна

Старейшие производители крепленых вин — Sanderman, Calem, Morgan Brothers, Ferreira, Martha’s Porto. Это крупные бренды, которые экспортируют портвейн разных сортов. Из небольших компаний качественные вина выпускают Quinta do Noval, Andersen, Quinta do Vesuvio. Лучшие производители Lagrima — Ramos Pinto, Quinta da Pacheca. Главные дома — Graham’s и Taylor’s.
Знакомство с португальскими креплеными винами может длиться несколько лет. Зная, с чем пьют портвейн, можно постепенно продегустировать все сорта. Начать следует с нескольких видов Ruby, сравнивая их между собой. Затем перейти к Tony, попробовать редкие белые и розовые порто. Только в этом случае можно оценить широкую вкусовую и ароматическую палитру знаменитого напитка из Португалии.