Крахмал – ценный источник энергии или плохой сахар

Крахмал и источник энергии – слова синонимы. Не так ли?

Будь то кукурузный или картофельный крахмал, в конечном итоге это макромолекула, состоящая из нескольких единиц сахара. Растения хранят в них свою энергию. В то же время это один из важнейших углеводов и, следовательно, источник энергии для человека.

Эта статья призвана помочь вам лучше понять, что такое энергия, получаемая из крахмала. И самое главное – как крахмал влияет на уровень сахара в крови.

Что такое энергия?

Говоря о крахмале, мы подразумеваем полисахаридную молекулу, состоящую из множества единиц глюкозы. Чистый крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса.

Существуют две формы молекул крахмала: простые цепи, называемые амилазой, и разветвленные цепи, называемые амилопектином. Последние как раз и ответственны за липкость крахмальных продуктов.

Под микроскопом зерна крахмала обычно выглядят как сферы, колбочки, нечеткие кристаллы, веретена. Почти весь запас крахмала, который есть у растения, накапливается в виде таких зерен. Очень малая часть растворяется в клеточных соках.

Однако для пищевой промышленности ценность представляют только крупные зерна крахмала, которые особенно часто встречаются в картофеле, кукурузе, крупах, рисе и некоторых других продуктах.

Крахмальные зерна, кроме целлюлозы, являются наиболее ценным материалом для хранения энергии у растений. Оба из них являются полисахаридами, но только крахмал усваивается человеком.

Целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте и считается клетчаткой. Это, в свою очередь, помогает регулировать естественное содержание сахара (глюкозы и фруктозы) в организме.

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал применяют:

  1. В целлюлозно-бумажной промышленности в качестве наполнителя.
  2. В творчестве для изготовления папье-маше.
  3. В текстильной промышленности – для обработки тканей.
  4. В строительстве для производства клея для обоев.
  5. В фармацевтике при производстве таблетированных форм лекарственных препаратов и приготовления инфузионных растворов.
  6. В быту для накрахмаливания одежды.

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищи механическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов. Похоже, что данный вид крахмала на данный момент преобладает на рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другими продуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промывания сельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг, мельниц, валков или механического растирания. Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают и промывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и «обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен. Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакой гарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовом продукте может присутствовать небольшое количество глютена, если не использовались методы химического разделения. Любой, кто страдает от непереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Применение в народной медицине

Этот продукт переработки кукурузы применяют для лечения разных заболеваний. Полезен кукурузный крахмал при диабете, а также следующих патологиях:

  1. Язва желудка и 12-типерстной кишки. Назначают крахмальные кисели для снижения кислотности желудка, уменьшения агрессивного воздействия на его стенки кислоты.
  2. Опрелости. Этот продукт может заменить собой тальк или детскую присыпку.
  3. Раны, порезы, другие повреждения кожи. Крахмальный порошок ускоряет заживление.
  4. Заболевания почек. Кукурузный порошок действует на организм как диуретик, облегчая состояние.
  5. Дисбактериоз кишечника. Кукурузный крахмал обладает свойствами пребиотика, улучшая микрофлору.

Какова роль крахмала на кухне?

Благодаря тому, что крахмал представляет собой порошок без запаха и цвета его можно использовать практически где угодно, не жертвуя вкусом готового продукта.

Свойства, которые ценятся в кулинарии и выпекании – способность связывать воду и липкость.

Последний играет важную роль в выпечке: без этой растительной молекулы не было бы красивых корочек на тесте, липкого теста и настоящего хлеба.

Крахмал используется для приготовления соусов и супов и является основным ингредиентом в пудинге.

Если необходимо связать жидкости, крахмал необходимо сначала размешать в холодной воде (желатинизировать), а затем смешать с пищей. Картофельный крахмал успешно связывается даже при 70 градусах и поэтому может использоваться для супов, соусов и тушеных блюд, которые требуют более щадящей готовки.

Во время выпечки можно заменить часть муки кукурузным крахмалом. Это сделает тесто песочным. Следует заменить максимум половину муки, иначе тесто может раскрошиться во время выпекания.

Тот факт, что продукт имеет менее сладкий вкус, но фактически состоит почти исключительно из молекул сахара, создает соответствующий маркетинговый эффект, цель которого предоставить покупателю «более здоровое питание».

Чем можно заменить крахмал

Что происходит с энергией в организме и как она влияет на уровень сахара в крови?

Полисахара расщепляются различными ферментатами на другие простые сахара и, наконец, на глюкозу.

Легко доказать, что крахмал, несмотря на кажущуюся безвкусность, на самом деле сладок. Все, что вам нужно сделать, это держать кусок хлеба подольше во рту. Слюна расщепит крахмал, и придаст пище очень сладкий вкус.

Окончательное расщепление на чистую глюкозу (то есть сахар, который служит людям для производства энергии) обычно происходит только в кишечнике. Затем глюкоза всасывается через слизистую оболочку и попадает в кровоток.

Из-за длительного процесса переваривания это происходит медленнее, чем с простыми сахарами.

Таким образом уровень сахара в крови не поднимается так быстро как при употреблении промышленного сахара, глюкозы или изолированной фруктозы. Тем не менее, гликемический индекс крахмалистых продуктов очень высок и обычно превышает 70 (низкое значение 50).

Гликемический индекс показывает, как пища влияет на уровень сахара в крови.

Предполагается, что резкое повышение уровня сахара в крови приводит к выработке инсулина. Когда уровень сахара падает слишком быстро, у человека появляются симптомы усталости, безразличия и тревоги.

Каждый продукт имеет свою гликемическую ценность, которая отличается в зависимости от его состояния. Индекс вареного картофеля около 60, что является нормой. Однако при приготовлении в духовке он поднимается до 85.

Второй вариант приготовления сахарного сиропа

Промыть клубни свеклы водой, очистить от кожуры и нарезать тонкими кружочками. Положить ломтики в кастрюлю и залить водой в пропорции 1:1.

Довести свеклу с водой до кипения и томить на медленном огне в течение 10 минут. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2 часа.

Далее нужно слить всю жидкость из кастрюли. Отжать свеклу через чистую ткань. Процедить получившийся сок. Последний этап совпадает с предыдущим способом. Нужно уваривать сок на медленном огне до загустения.

Преимущества и недостатки использования крахмала

Преимущества очевидны: крахмал практичен и широко используется при изготовлении различных продуктов. Соусы, пудинг и кондитерское печенье не могут быть приготовлены без использования крахмала.

Недостатком крахмала является его чрезмерное использование.

Не стоит забывать, что продукты крахмала представляют собой чистые углеводы. Они очень легко могут добавить вам лишний вес и принести проблемы со здоровьем, включая сахарный диабет.

Можно также утверждать, что пшеничный крахмал оказывает особенно высокое влияние на уровень сахара в крови и поэтому его следует тщательно избегать.

Полезен ли крахмал?

К сожалению, на этот вопрос нет четкого ответа. Но можно сказать, что он гарантированно являются лучшей альтернативой обычному сахару.

Тем не менее, продукты, содержащие крахмал, не являются здоровыми с точки зрения содержания витаминов или питательных веществ. Только сбалансированное питание действительно можно назвать здоровым.

Применение в кулинарии

Кукурузный крахмал является отличной пищевой добавкой. В промышленности его используют в основном для загущения продуктов – колбас, других полуфабрикатов. Кроме того, из него получают глюкозу, а также патоку, этанол.

Куда добавляют, как используют

В домашних условиях на его основе готовят кисели, соусы, заправки, выпечку – хлеб, блины, лапшу, каши.

В некоторых областях России в прошлых столетиях готовили главное поминальное и свадебное блюдо – лапшевник.

Сначала из крахмала пекли блины, потом резали их ножницами, складывали в чугунный горшок и заливали смесью молока и яиц. Это было сытное и вкусное блюдо.

Чем можно заменить

Лучший вариант, чем заменить кукурузный крахмал – это другие виды продукта (картофельный, ячменный, пшенный, ямсовый, бобовый, ржаной, гречишный и др.). Все они имеют схожие свойства и состав, так что вполне способны заменить друг друга.

Сколько крахмала содержится в одной ложке

Пропорции кукурузного крахмала:

  • в одном стакане – 150 г;
  • в 1 ст. л. – 30 г;
  • в 1 ч. л. – 10 г.

Популярные рецепты

Есть немало рецептов, в которых используется этот полезный продукт.

Заварной крем с кукурузным крахмалом

Что понадобится:

  • яйца;
  • масло на основе сливок;
  • кукурузный крахмал;
  • сахар;
  • молоко.

Взбить венчиком или миксером 3 яйца со 150 г сахара. Добавить 3 ст. л. кукурузного порошка. Налить 800 мл молока. Поставить емкость на плиту и прогревать содержимое, постоянно помешивая. До кипения стараться не доводить, сразу убирать с огня, а через некоторое время снова ставить. Добавить в готовый крем кусочек масла, взбить состав блендером и можно использовать по назначению.

Творожная запеканка с кукурузным крахмалом

Для творожной запеканки с кукурузным крахмалом понадобится:

  • творог;
  • сахар;
  • кукурузный крахмал;
  • яйца;
  • сок лимона и его цедра;
  • разрыхлитель для теста;
  • соль;
  • молоко.

Тщательно размять творог (400 г) вилкой или взбить его блендером. Добавить к получившейся массе:

  • 2 яйца;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. кукурузного порошка;
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя.

Влить сок лимона – 1 ч. л. Положить цедру половины цитрусового плода. Перемешать.

У одного сырого яйца отделить белок от желтка. Желток растереть с 1 ч. л. молока – этой смесью смазать запеканку сверху. А белок взбить до пиков с щепоткой соли и аккуратно ввести в творожную массу.

Выложить в форму для запекания, предварительно смазанную маслом, сверху покрыть слоем взбитого желтка с молоком. Убрать в прогретую до +180°С духовку на 30-40 минут.

Торт с кукурузным крахмалом

Что понадобится:

  • мука и разрыхлитель для нее;
  • масло на основе сливок;
  • сахар;
  • яйца;
  • молоко;
  • кукурузный крахмал;
  • желатин;
  • ванилин;
  • имбирное печенье.

Для начала приготовить бисквит для торта с кукурузным крахмалом. Для этого растереть 95 г масла со 150 г сахара. Добавить 3 яйца, а после 150 г муки с пакетиком разрыхлителя. Замесить тесто. Переложить его в смазанную маслом форму. Убрать в прогретую до +170°С духовку на 35-45 минут.

Для приготовления крема вылить в сотейник 250 мл молока, добавить щепотку ванилина. Поставить на огонь. Пока молоко нагревается, замочить 2,5 г желатина в воде. Взбить 2 желтка с 40 г сахара, добавить 25 г крахмала и перемешать. Влить в эту массу молоко, одновременно помешивая состав. После снова поставить крем на плиту для прогревания.

Добавить в него желатин. Взбить блендером, чтобы размешать все комочки. Когда крем охладится в холодильнике, добавить в него около 60 г масла. Переложить часть крема в кондитерский мешок. В оставшуюся часть добавить измельченное имбирное печенье – 60 г. Разрезать бисквит на 3 коржа и промазать кремом. Собрать торт. Украсить его кремом из кондитерского мешка, крошкой и целым печеньем.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: [email protected]