Температура брожения вина

Как проверить температуру вина?

Чтобы поддерживать одинаковую температуру в сусле, требуется приготовить инструменты. Во-первых, на видное место нужно положить комнатный градусник (температура брожения вина в комнате не должна быть выше чем +18…+20°C). Во-вторых, следует найти сахарометр-виномер, который позволит определить уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура в сусле увеличивается, а ее в течение суток при первой стадии брожения нужно поддерживать одинаковой).

Приспособления бывают двух видов:

Сахарометр АС-3 — точный бытовой прибор, с помощью которого определяется концентрация сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Значение, которое появляется на шкале, требуется найти в таблице и вычислить. Принцип действия такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виномер) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит о том, что выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости (то же будет, если провести параллель с объемом).
Виномер бытовой — отличается от сахарометра наличием дополнительной шкалы, которая показывает крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Бытовой виномер обладает и большей погрешностью, чем сахарометр (из-за универсальности прибора). Здесь значения высчитывать не нужно, сахаристость и крепость показываются сразу же на виномере.

При подготовке к брожению учтите крепость, сахаристость, аромат и даже цвет. Нужно понимать, из каких ингредиентов готовится напиток (фрукты или ягоды).

Чтобы процесс проходил стабильно и не изменил свойств продукта, температура для брожения вина должна поддерживаться на одном уровне как в помещении, так и в сусле.

Если вы делаете напиток из виноградного сока, то она составляет +22…+28°С для красного напитка и +16…+22°C — для белого. Если брага изготавливается из других ягодных или фруктовых сортов, поддерживайте температуру в диапазоне +20…+27°C, но не ниже 16 и не выше 30°C. Этот диапазон играет большую роль для дальнейшего результата.

Чтобы было легче поддерживать показатель внутри сосуда, сусло накрывают плотной тканью.

Температура содержания таких жидкостей составляет +5…+16°C (избегайте промерзания и перегревания, чтобы не изменился вкус, цвет и запах). При температуре от 18°C существует риск повторного брожения.

Остановка брожения из-за нарушения температурного режима

Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.

Самая частая причина остановки — нарушение температурного режима. Если брожение остановилось, первое, что нужно сделать — проверить герметичность гидрозатвора в сусле. Если она нарушена, то газ будет выходить через открытые стыки.

Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.

Температурный критический режим, при котором погибают дрожжи

Срок готовности браги зависит от множества факторов:

от вида дрожжей, лучше всего для приготовления самогона подходят культурные дрожжи, в частности спиртовые, которые живут до 18% до выделения;
количество, важно соблюдать соотношение ингредиентов в браге;
соблюдение температурного режима, при понижение градусов они не активизируются, а при повышении – гибнут;
брожение может не начаться без подкормки.

Важно! Ни в коем случае нельзя экономить на дрожжах. Нельзя использовать испорченные или некачественные. Брожение возможно только при использовании свежих дрожжей.

Температура брожения браги находится в широком диапазоне. Выживают они при поддержании температуры от +18 оС до +38 оС. Оптимальный вариант +25…+35 оС.

Минимальный

Пониженная температура приводит к негативному результату. Если поддерживается +18 оС, то дрожжи не погибнут, но активации процесса не будет.

Уменьшение температуры влечет за собой торможение процесса, а при сильном снижении, полную остановку. Наряду с этим повышается кислотность, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. При какой температуре погибают дрожжи в браге? Если она поднимется выше 40 оС, то дрожжи погибнут, и весь процесс придется начинать с самого начала, вылив имеющееся сусло.

Максимальный

Очень важна температура браги. Только в тепле микроорганизмы будут чувствовать себя великолепно. Оптимально – 25-35 градусов. Но чем более нагретой будет брага, тем быстрее она созреет. Не стоит забывать, что при температуре больше 40 градусов белок сворачивается, и дрожжи погибают.

Немаловажное значение имеет и температура в помещении. Если она начинает подниматься выше +30 оС, то в браге начнут появляться неприятные примеси, которые могут полностью испортить качество конечного продукта. Проще всего снизить температуру до +28 оС.

Температура воды для браги на дрожжах во время разведения должна быть на уровне +30 оС. В противном случае активного процесса бурления не стоит ожидать.

Если приготовление браги пришлось на жаркий период, то емкость придется наоборот остужать. Обычно с этой проблемой справляются при помощи баклажек с холодной водой или кондиционированием помещения.

Что можно сделать, если брожение остановилось

Дрожжи чувствительны к изменению температуры, при показателе ниже 10°С они засыпают, а выше 30°С — погибают. В первом случае стоит переместить сусло в более теплое помещение, а во втором — заменить дрожжевой состав на новый.

На процесс получения алкоголя также влияет и сахаристость напитка. Количество сахара должно быть 10-20% от общего объема сусла. Если сахаристость повышается, жидкость разбавляют раствором кислого сока или кипяченой водой. Количество жидкости зависит от общего объема заготовки. Процент такого раствора в сусле составляет не выше 15.

Еще одна причина остановки процесса — недостаточная активность дрожжей. В таком случае добавляют новую дрожжевую закваску или немытые раздавленные виноградины (по 1-2 ягоды на 1 л вина). Если их нет, можно использовать изюм: на каждый литр сусла по 10-15 г.

В нужных условиях брожение будет идти до тех пор, пока не наберет крепость в 10-14% об. При таком градусе дрожжи погибают, сахара остается мало.

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10—14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами: а) спиртованием соков; б) спиртованием бродящего сусла; в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6—9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется: (30 х 2 х 4):100= 240 : 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется: (30 х 2 х б):100= 360 : 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесцелция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт — хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3—5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5—6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает — хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3—4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250—350 мл спирта 70—80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15—18° спирта, 10—12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные — после). Брожение после внесения закваски длится 10—12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Как остановить брожение в готовом напитке

Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура для сбраживания — +18…+20°C), требуется сделать следующее: закрепить напиток — добавить спирт, водку или бренди, чтобы градус поднялся до 16% об. и выше (10-15% от объема вина).

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя здесь составляет 15-22%. Получить более крепкий алкоголь только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12-13% автоматически отключает работу дрожжей. В технологии приготовления применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки.

Второй этап — пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие организмы в нем погибли.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.

Третий этап — охлаждение. Полученную жидкость охлаждают до 2°C (чтобы те дрожжи, которые не погибли при высоких температурах, впали в спячку при низких).

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Температура созревания вина

Когда сусло перебродит, жидкость процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Бутыли убирают в темное помещение с температурой +12…+14°C. Каждую неделю жидкость процеживают и снова закрывают крышками. Так происходит до того времени, пока не перестанут появляться пузырьки.

После созревания жидкость разливают по бутылкам и отправляют на хранение в помещение с температурой +6…+8°C.

Рекомендуется применить правило 15 минут для кратковременного хранения и подачи. Храните красное вино при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 15 минут перед подачей. Белые вина, которые подаются немного более охлажденными, можно хранить в холодильнике, а за 15 минут до подачи нужно достать бутылку и подержать при комнатной температуре. Это не лучший метод, но оптимальная температура вина будет достигнута, что удовлетворит многих любителей напитка.

Процесс брожения вина в домашних условиях

Брожение имеет особенности, с которыми надо разобраться заранее.

Факторы, влияющие на время ферментации

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

Посмотрите также

Температура для тихого брожения вина в домашних условиях, нужен ли гидрозатворЧитать

Оптимальная температура

Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

Нужно ли взбалтывать вино во время брожения

Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

Как понять, что вино готово

Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

Чтобы определить готовность, достаточно внимательно осмотреть саму жидкость.

Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

Температура пастеризации вина

Пастеризация — процесс нагревания почти готового вина для того, чтобы оно не скисало (около 40°C). Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации.

Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.

Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Главное условие: перед пастеризацией нужно охладить вино до 10°C. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным.

Сколько длится тихое брожение вина?

На длительность процесса тихого брожения оказывают влияние несколько факторов:

температура;
используемые дрожжи;
количество сахара;
применяемое сырье.

В среднем вся процедура занимает от 30 до 90 дней. Из них на тихое отводится около 20 дней. В отдельных случаях этот период существенно растягивается.

Посмотрите также

6 простых рецептов приготовления вина из брусники в домашних условияхЧитать

Как пастеризовать вино

В пастеризатор наливается жидкость тонкими слоями, чтобы напиток равномерно нагрелся. Газы, которые будут выделяться при пастеризации, должны вернуться обратно в напиток после окончания процесса.

Вместо пастеризатора в домашних условиях используют водяную баню. Через тонкую трубочку вино разливают по бутылкам и оставляют запас 3-4 см для расширения жидкости. Бутылки закрывают пробками. Подготавливают водяную баню:

На дно большой кастрюли кладут сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку (чтобы при контакте с горячим железом банка не лопнула).
В центр кастрюли ставится банка с водой и термометром, чтобы измерять температуру в емкости.
Затем в кастрюлю с холодной водой ставятся бутылки с почти готовым напитком и нагреваются на среднем огне.

Время нагревания зависит от емкости бутылок:

500 мл — 15 минут;
700 мл — 20 минут;
1 л — 25 минут.

Необходимо следить за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68°С. Для каждого вида виноградного напитка есть свои рекомендуемые значения температуры:

столовые вина малой крепости — не более 55°C;
полусладкие — не более 60°C;
десертные — до 65°C.

После нагревания нужно выдержать некоторое время, снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до +35…+40°C, достать их из кастрюли, вытереть и дождаться, пока они остынут до комнатной температуры. После этого бутылки убирают на хранение.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.

Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка. Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные). Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Полезные советы

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте. Напиток не следует содержать при температуре выше 21ºC, требуется оберегать его от прямых солнечных лучей. Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной.

Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Температура должна быть близка к 13ºC, влажность должна быть достаточной.

Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть. Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше.

В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.