Декантировать или не декантировать? И почему?

Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.

Иногда декантация – процесс необходимый, а иногда – просто красивый ритуал

Когда цвет – решает

Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.

Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.

Если вину нужно только подышать, достаточно воспользоваться аэратором

Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.

Зачем вину дышать

Обогащение воздухом – аэрация – помогает вину лучше «раскрыться»:

• в молодых винах убирает ярко выраженные танины (терпкость, вяжущий привкус) и «агрессивные» спиртовые пары. Структура напитка смягчается, фруктовые оттенки становятся ярче;
• удаляет лишние сульфиты (диоксиды серы). С возрастом вино, помимо добавленного для консервации, вырабатывает собственный диоксид серы – продукт естественного брожения. Избыток сульфитов добавляет привкус и аромат жженой спички, отрицательно влияет на работу ЖКТ, может вызывать аллергию и отравление. Излишние сульфиты могут появиться у старинных вин и тех, которые происходят из вулканических регионов (Сицилия, район Везувия).

Вино «проветривают» разными способами. Используют и простые действия, и специальные аксессуары. Выделим несколько уровней аэрации:

1. Простая, без специальных усилий ( за секунды между открытием бутылки и наполнением бокала).
2. Вращение бокала. Многие знают, что дорогие сорта медленно взбалтывают по стеклянным стенкам. Движение помогает именно аэрации.
3. Декантация — отделение старинного вина от осадка и обогащение воздухом. Вино из бутылки медленно переливают в стеклянный графин особой формы (чаще с приплюснутым круглым основанием и тонким горлышком) над горящей свечой. Свет от свечи помогает разглядеть границу между осадком и напитком, вовремя остановить перелив. Благородный алкоголь подается из графина-декантера без вязкого и горьковатого привкуса осадка. Процедура декантирования выглядит очень эстетично, добавляет романтики вечеру.

   Декантация необходима только тем винам (преимущественно красным), которые долго хранились в погребе или шкафу со специальной температурой. Когда жидкость переливается в декантер, то дополнительно обогащается кислородом. Важно не передержать вино в декантере и выбрать правильную форму сосуда, чтобы «не упростить» драгоценное содержимое. Декантировать можно и обычное красное, если вас завораживает красота процедуры.

4. Аэратор как специальная насадка на горлышко бутылки. Если декантация не требуется, но жидкости необходимо напитаться воздухом, аэратор станет лучшим решением. Небольшой стеклянный аксессуар за секунды выполнит то, на что потребуются 3 часа в открытой бутылке.

Вам будет интересно: 5 опасных мифов об алкоголе, которые мешают человеку бросить пить

Когда форма имеет значение

Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.

При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.

Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.

Узкое горлышко не позволяет зрелому вину растерять целостность своего вкусо-ароматического букета

Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.

Декантеры с горлышком в виде воронки помогают раскрыться молодому вину во всей красе

Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.

Какие вина нужно открывать заранее

Реакция вина на обогащение воздухом зависит от фруктовой насыщенности, температуры помещения и кислотности напитка. Аэрация особенно полезна для плотных, концентрированных вин длительной выдержки с осадком на дне.

Не все бутылки нужно откупоривать заранее, чтобы дать напитку «продышаться». Однако есть сорта, которые сомелье рекомендуют обязательно оставлять открытыми за некоторое время до употребления. Отдельные вина нуждаются в аэрации и декантации:

• выдержанные белые на основе сортов Шардоне и Рислинг;
• красные из сортов винограда Кьянти, Гринаш, Бароло, Шираз (Сира), Каберне, Совиньон, Темпранильо, Мальбек. В них много танинов, и «проветривание» смягчит вкус.

Вина, которым не следует специально «дышать» до наполнения бокала:

1. Старинные бургундские Пино Нуар и вина Италии из винограда Небиолло. Они считаются «хрупкими» и уязвимыми. При аэрации есть риск «растерять» изящный аромат и сложный вкус, упростить вино.
2. Вина массового потребления, которые продаются в супермаркетах и сетевых магазинах. Их не оставляют открытыми до распития и не декантируют. Производители тщательно фильтруют такие напитки, чтобы не допустить осадка и не нарушить товарный вид бутылки.

Как декантируют вино сомелье?

1. Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
2. Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
3. Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
4. Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
5. Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
6. Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
7. Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
8. Слегка омойте декантер вином.
9. Аккуратно перелейте напиток в декантер.
10. Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.

Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.

Кислород и его воздействие на качество вина

В последнее время было много исследований и заявлений, касающихся кислорода и вина. Большая часть исследований поступала от компаний которые продают оборудование для закупорки бутылок или кислородные датчики. Большинство из них скажут вам, что кислород имеет решающее значение для выдержки вина в бутылке, по крайней мере, если сделать это с оборудованием, которое они продают.

Немного данных, полученных из некоторых из этих отчетов, добавляет гораздо больше путаницы, чем ясности. Профессор Калифорнийского университета в Дэвисе недавно процитировал эти исследования на очень популярном винном сайте, заявив, что количество кислорода, проходящего через винную пробку, составляет около 1 мг/л в год (1 промилле). На том же сайте несколько лет назад была опубликована статья, написанная компанией, занимающейся испытаниями кислорода, в которой говорится, что «чистое пятно» кислорода составляет 6 промилле (ppm), а при 8,5 считается дефектом.

Допустим, что 6ppm это количество кислорода в молодом вине в момент закупорки. Но какова будет ситуация спустя два года? Если вино поглотило еще 2 ppm кислорода, то теперь оно окисляется, его аромат и вкус страдают. Опять же, это согласуется с недавними исследованиями срока годности вин, но как насчет собственного опыта?

Считаете ли вы, что наиболее хорошо сохранившиеся белые вина полностью потеряли свою свежесть и начали терять свой вкус уже через два года? Наслаждались ли вы когда-нибудь свежим и свободным от окисления рислингом двадцатилетней выдержки?

Отличный пример того пример того, как потребителя пытаются ввести в заблуждение — это термин «Reductive Aromas». До появления винтовых колпачков термин относился непосредственно к неприятному запаху, который появлялся в вине в процессе длительного хранения за счет утечки. На низком уровне запах может напоминать чеснок, на более высоком уровне запах напоминает гнилые яйца, а где-то посередине более распространен резиновый аромат. Этот аромат слишком распространен в вине, и возникает, когда сера связывается с водородом вместо кислородной связи с водородом. Популярное техническое объяснение заключается в том, что это происходит из-за недостатка кислорода при производстве вина. Погружение немного меди в вино, имеющее такой аромат, мгновенно изменит его.

Термин «Reductive Aromas» теперь начинают использовать относительно запаха, который появляется в вине при хранении с винтовой пробкой. Виноделы састо утверждают, что вина были идеально сделаны, но страдали в анаэробной (восстановительной) среде бутылки. В первоначальном смысле этого слова этот термин подразумевает ответственно за качество вина. В новом смысле он подразумевает ответственность вне контроля винодела. Но это легко решается с помощью правильного вкладыша в винтовую пробку или использования укупорки из пробкового дерева.

Если подвести короткий итог, то он будет таков. В процессе длительного хранения кислород улучшает вино в бутылке, но очень медленно. Профессор Калифорнийского университета в Дэвисе говорит нам, что это связано с проникновением кислорода через натуральную пробку на 1 промилле лучше всего подходит для правильного старения. Так что… Слишком много кислорода — это плохо, нужное количество — это хорошо. Вино нуждается в кислороде для старения, но оно насыщается нужным уровне кислорода только в процессе длительного хранения. Кислород важен в бутылке, чтобы помочь уменьшить ароматы тиолов (предположительно, путем превращения их в менее вонючие дисульфиды).

Тем не менее, правильное использование кислорода при производстве вина в первую очередь предотвращает образование тиолов. Однако, стоит помнить, что этот вопрос настолько сложен, что есть и другие исследования, которые показывают обратное — что вино лучше всего выдерживается в идеально герметично закрытой бутылке, и что кислород — это бич, а не спаситель готовых вин.

Этим исследованиям уже несколько десятилетий. Наука меняется, это и есть сама природа науки, так что с тех пор мы можем узнать больше, но наука может быть использована и для достижения маркетинговых целей. Например, для продажи оборудования и датчиков кислорода.

Путаница и противоречия изобилуют в этом вопросе. В научных кругах мало согласия относительно правильной роли кислорода в вине, поэтому неудивительно, что так много голосов заполняют пустоту криками о самой правильной пробке и существовании идеального способа запечатать бутылку вина.

Какому вину декантация противопоказана?

• Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
• Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
• Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
• И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.

А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!

Не забывайте, что главная задача вина – ваше наслаждение. Будьте здоровы!

За какое время до подачи нужно откупорить вино

Испанские сомелье считают: даже часа для бутылки без пробки мало, чтобы повлиять на вкус. Вино в открытой полной бутылке минимально контактирует с воздухом – площадь соприкосновения небольшая. Если нужно обогатить вино кислородом, то лучше оставить бутылку без пробки на 2-3 часа. Если для вас это долго, то используйте аэратор или декантируйте вино. Времени на это потребуется меньше, а эффект будет ощутимее.

Вино начинает наполняться воздухом сразу после удаления пробки и продолжает «раскрываться» в бокале. Чтобы усилить аэрацию, медленно повращайте напиток по стенкам. Легкому белому или трехлетнему красному этого достаточно для открытия оттенков.

Вам будет интересно: А ну-ка дыхните: положительное значение на алкотестере может показать и обычная мятная жвачка

Не оставляйте вино надолго (больше 3-4 часов) в открытой бутылке. Сразу после откупоривания оно начинает окисляться. Вкус «расслаивается», аромат испаряется. Закройте пробкой и уберите на хранение в холодильник. В течение 2-3 дней напиток лучше допить, а через неделю использовать только для приготовления еды.

Большинству вин, особенно красных, аэрация добавляет утонченности, сглаживает резкие нотки в букете. Если у вас романтический ужин или спокойный вечер за бокалом вина, то позвольте ему «проветриться» пару часов. Пусть вкус и аромат благородного напитка принесут радость и украсят вечер.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима. Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить. И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Вторая распространенная причина — плотность или сахаристость сусла. Оптимальной вместимостью сахара принято считать параметр не более 20%. Отклонение не допускается. Иначе потребуется запускать «играть» напиток заново. Консистенция тоже имеет большое значение. Если масса ягод будет густой, то фильтрации придется ждать долго.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

Процесс можно условно поделить на этапы брожения:

• начальный;
• бурный;
• тихий.

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем — получаем на выходе окончательный результат.

Вращение вина в бокале – для чего, зачем и как?

Вращение вина в бокале – для чего, зачем и как?

Поскольку большая часть удовольствия от вина исходит, прежде всего, от его аромата, то стоит покрутить бокал, что слегка газирует вино, увеличивая площадь его контакта с воздухом. Это позволяет летучим веществам, составляющим основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью, тем самым потенциально раскрываться большей их части. Не все вина требуют такой встряски, некоторые старые вина нуждаются в более тонком и аккуратном обращении. Но даже молодые вина не обязательно вращать длительное время, достаточно одного-двух раз, после чего оно может отдохнуть, постепенно раскрываясь со всех сторон.

Как именно это работает?

Кручение вызывает испарение алкоголя, которое раскрывает сотни ароматических соединений в вине. Они являются причиной обладания винами такого разнообразия ароматов. Например, в богатом, мощном калифорнийском каберне мы можем почувствовать: ежевику, кедр, дерево, ваниль – и все это одновременно. Эти соединения настолько легкие, что, испаряясь с алкоголем, сразу доносятся к носу. Аромат является, пожалуй, одной из главных составляющих оценки вина, потому что большую часть знаний о нем мы можем ощутить именно через обонятельную систему.

Факт: ароматы, которые мы находим в вине, называются “стереоизомерами”, они являются зеркальным отражением запахов, которые знакомы нам из повседневной жизни (к примеру, запахи ежевики, розы, масла и т. д.).

Если вы хотите получить доказательства важности аромата в вине, то просто отключите ваш нос. И тогда пропадет истинный фруктовый вкус вина и останутся лишь примитивные ощущения: кислое, горькое, сладкое или соленое.

Как научиться правильно вращать вино в бокале?

Самый простой способ: поставить бокал на стол, начать крутить его по часовой или против часовой стрелке, держа бокал большим и указательным пальцами у основания. Когда у вас станет хорошо получаться, вы можете попробовать крутить его уже без стола.

(Есть интересная теория. Согласно исследованиям, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом. А если вращать бокал по часовой стрелке — в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона. У ученых есть научное объяснение этого феномена. Все молекулы имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно силовым линиям поля. Полярность заставляет все молекулы находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращается против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу в первую очередь фруктовым ароматам).

Какого-то четкого правила, касающегося продолжительности вращения, нет, но полагают, что 5 секунд будет достаточно. Если вам кажется, что вино никак не может раскрыться, можно закрыть ладонью верхнюю часть бокала и повторять вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.

Когда вы научитесь это делать действительно хорошо, вы сможете крутить даже чашечку с кофе-эспрессо.

https://winefolly.com/ Вино энциклопедия Sotheby’s. Классический обзор вин и винных хозяйств мира. Том Стивенсон