Мировое виноделие начинается с Франции, а Франция начинается с Бордо. В этой части страны расположен самый обширный виноградник для напитков категории АОС и здесь родился знаменитый бордоский купаж, ставший эталоном красного вина по всему миру.
Для истинных знатоков название Бордо ассоциируется в первую очередь с великими винами Лафит, Латур, Шато-О-Брион, Петрюс, Шато Марго, но они не единственное его достояние. В регионе много превосходных по качеству вин разных типов и стилей, и в этом обзоре мы предлагаем познакомиться с ними поближе.
Провинция Бордо – колыбель престижных замковых вин и столица мирового виноделия
Бордо на винной карте Франции
Бордо (Bordeaux) – историческая провинция Франции на юго-западе страны в нижнем течении рек Гаронна и Дордонь, образующих общий эстуарий Жиронду. Реки делят винодельческую зону на три части:
- Левый берег (районы Медок и Грав, Сотерн). Качество винограда здесь во многом определяют гравийные почвы, обеспечивающие лозам минеральное богатство и отличный дренаж.
- Правый берег (Либурне, Фронсак, Канон-Фронсак и Бург) – преобладают глинистые грунты со слоем галечника, но далеко не такого мощного, как на левом берегу.
- Междуречье (субрегион Антр-Де-Мер) – его основу составляют глинисто-известковые почвы и осадочные горные породы.
Климат Бордо определяет близость Атлантического океана. Он теплый и влажный, что идеально для выращивания винограда, если бы не частые дожди. В отдельные годы они становятся просто бедой, насыщая ягоды избыточной влагой. Возможно, именно поэтому бордоские виноделы научились комбинировать разные сорта винограда, чтобы даже в плохие годы получать хорошее вино.
Бордо сегодня – это 116 тыс. га виноградников, 59 апелласьонов, свыше 8,5 тыс. производителей, поставляющих на рынок 700–800 млн бутылок вина ежегодно.
Субрегионы и самые известные апелласьоны на винной карте Бордо
Как пить бордосские вина
Вина Бордо подают в бокалах-тюльпанах объемом от 300 мл.
Разумеется, сосуд не наполняют полностью, вино должно заполнять примерно треть емкости – только так сможет раскрыться его тонкий букет.
Температура подачи зависит от конкретного бренда, но сложные вина можно особо не охлаждать и сервировать при 15–18 °C, легкие цветочные марки хорошо «зазвучат» при температуре 8–12 °C, насыщенные белые вина можно чуть охладить до 13–15 °C.
То же самое касается и закуски – гастрономические пары подбирают индивидуально к конкретному напитку.
Можно ориентироваться на общие правила: к красному вину подходит мясо, дичь, птица, пикантные мягкие сыры.
Белые вина сочетаются с рыбой, овощами-гриль, морепродуктами, зеленью, белым мясом.
Бордоский купаж: три классические смеси
Если и есть напиток, поднявший репутацию французских вин на столь недосягаемую высоту, то это, безусловно, красное Bordeaux. Лучшие его проявления – сложная смесь черной смородины, слив, кедрового дерева, графита, иногда с оттенками фиалки, иногда с нотами жареных кофейных бобов.
Главная заслуга столь яркого и многогранного вкуса бордоских вин – два сорта винограда, составляющие основу знаменитого купажа. Это Каберне Совиньон, отвечающий в смеси за мощность, танинность, полнотелость напитка, и Мерло, придающий мягкость и щедрый плодовый аромат. Из других черных сортов разрешено использовать Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер.
В зависимости от того, какой сорт винограда играет в смеси первую скрипку, выделяют два классических красных бордоских купажа.
- Левобережный. Состоит из Каберне Совиньона (не менее 60 %), Мерло (15 %), Каберне Франа (15 %), Пти Вердо (не более 2 %). Эти вина более плотные и танинные.
- Правобережный. Мерло (свыше 60 %), Каберне Фран (15–30 %), Каберне Совиньон (не более 15 %). Менее терпкий и более фруктовый стиль.
Помимо красных вин, на которые в Бордо приходится 90 % производства, делают здесь и белые. В основном из двух сортов винограда – Семильон и Совиньон Блан. Помимо них выращивают Мюскадель, Уни Блан, Коломбар, Мерло Блан, Совиньон Гри и др.
- Классический белый бордоский купаж для сухих вин состоит из Семильона (80 %) и Совиньон Блана (около 20 %) с небольшой долей Мюскаделя или Совиньон Гри.
Следует отметить, что процентное соотношение сортов в купажах – не догма. Каждый винодел сам определяет пропорции исходя из особенностей терруара, стиля вина, года урожая.
В Бордо редко встречаются моносепажные вина, зато в умении составлять идеальные смеси виноделам региона нет равных
Сорта винограда
Красное вино преимущественно изготавливается из купажа сортов: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пти Вердо, Мальбек, Карменер. Классические сочетания:
- 70% Каберне Совиньон, 15% Каберне Фран, 15% Мерло;
- 70% Мерло, 15% Каберне Фран, 15% Каберне Совиньон.
Каберне Совиньон — самый популярный сорт винограда в Бордо
Белое бордо изготавливают преимущественно из сортов Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Классическая пропорция: 80% Семильон и 20% Совиньон Блан. Также допускается использование винограда Совиньон Гри, Уньи Блан (Треббиано), Коломбар, Мерло Блан, Онденк и Мозак.
Иерархия вин Бордо
В регионе 59 апелласьонов, иерархия которых напоминает матрешку.
- Самые большие – региональные апелласьоны: Bordeaux, Bordeaux Superieur, Bordeaux Clairet и т. д.
- Далее идут субрегиональные АОС, например, в Медоке таких два – Medoc и Haut- Medoc.
- Внутри «матрешки» находятся коммунальные АОС, созданные на основе одной или нескольких коммун. В том же О-Медоке 6 коммунальных апелласьонов – Saint-Estephe, Pauillac, Listrac-Medoc, Margaux, Saint-Julien, Moulis-en-Médoc.
Официальное деление дальше этого не идет. Но в Бордо есть собственные региональные классификации, основу которых составляют лучшие винодельческие хозяйства Chateau, которые в свою очередь классифицируются как Grand Cru.
Самой значимой считается классификация 1855 года. Она распространяется только на красные вина Медока и Грава и десертные вина Сотерна и не подлежит пересмотру. Исключение сделали лишь однажды – для Chateau Mouton-Rothschild, которое в 1973 году подняли со второй ступеньки на первую.
По этой системе классифицировано:
- 61 шато для красных вин по 5 категориям: Premiers Grand Crus (5), 2-èmes Grand Crus (14), 3-èmes Grand Crus (14), 4-èmes Grand Crus (10); 5-èmes Grand Crus (18);
- 27 шато для сладких вин Сотерна и Барсака: Premier Grand Cru Supérieur (1), Premiers Grand Crus (11), 2-èmes Grand Crus (15).
Винодельческая зона Медок – главное богатство Бордо
Поскольку другие субрегионы Бордо в эту систему не вошли, они начали ранжировать свои вина самостоятельно.
Так, в 1954 году появилась классификация Сент-Эмильона, которая пересматривается каждые 10 лет. Включает 82 шато: 18 Premiers Grands Crus и 64 Grands Crus.
В 1953 году свой рейтинг создали производители Грава, чьи виноградники не вошли в классификацию 1855 года. Статус Crus Classés de Graves получили 16 хозяйств региона (7 – для красных вин, 3 – для белых и 6 – для красных и белых).
Помимо этого, есть еще одна классификация вин Медока – Crus Bourgeois. Ее ввели в 1932 году для производителей, не попавших в классификацию 1855 года. По этой системе сертифицировано более 240 крю.
Белые вина Бордо
Речь вдет о трех наименованиях сухих белых вин, которые превосходно сочетаются с дарами моря и рыбой, но которые можно лить также, помимо еды, например как аперитив.
Винодельческие районы
- «Грав»
- «Антр-де-Мер»
- «Кот де Блей»
Вина «Грав»
— белые, живые с превосходным букетом.
«Антр-Де-Мер»
(Между двумя морями): расположенный Между Гаронной и Дордонью — радующий глаз регион холмов и равнин, производит ежегодно 120 тыс. гектолитров сухих белых вин, сочетающих мягкость и живость, плотность и вкус фруктов, и оставляющих на языке несравненное чувство свежести.
Регион «Кот де Блей»
является с незапамятных времен производителем сухих белых вин. Он представляет собой пограничную зону, ограниченную департаментами Жиронда с востока и Шарант-Маритим с севера.
Десертные белые вина
Вклинивающийся в регион Грав и ограниченный с севера Сероном, притоком Гаронны, Сотерне производит великолепные всемирно известные десертные белые вина: «Сотерне».
Эти вина категории КНП производятся в пяти коммунах: Сотерн, Барсак, Бом, Преньяк и Фарг. Коммуна Барсак дает свое имя марочному вину
«Барсак».
Соседние края «Серон», «Сент-Круа-дю-Мон», «Лупияк», «Кадиллак» и «Премьер Кот де Бордо»
также производят бархатистые десертные вина.
В целом этот специфический регион производит ежегодно около 150 тыс. гектолитров вина данного типа.
Благодаря жаркому климату и умеренной влажности, виноград во время уборки урожая покрывается как бы войлочной пленкой. Это крошечный грибок Ботритис цинереа,
который, разрастаясь, выделяет сосальпы, проникающие через кожицу винограда, что вызывает поглощение воды и уменьшение кислотности. Виноград, который содержит вначале сахар, эквивалентный 13 градусов спирта, достигает концентрацию потенциального спирта до 18 и более градусов.
Пьющиеся молодыми, «Сотерны» являются нервными напитками с фруктовым вкусом. В дальнейшем они повышают свою маслянистость, породу и плотность, которые им так свойственны. Вина удачных годов могут выдерживаться несколько десятилетий.
Существует официальная классификация областей производства «Сотерна» и «Барсака», установленная Синдикатом маклеров по вину Бордо в 1855 году. Эта классификация различает «Гран Премье Крю», «Шато д’Икем», 11 «Премье Крю» и 14 «Секон Крю».
Гамма бордоских вин
Красные вина Медока и Грава
Это левобережные вина, в составе которых доминирует Каберне Совиньон. Он обеспечивает им высочайшее качество и способность к старению, дает структуру, полноту, насыщенный красный цвет и фруктовый букет с нотками табака и ванили.
В Граве к Каберне Совиньон добавляют немного больше Мерло, поэтому вина этого субрегиона получаются более бархатистыми, с хорошо различимыми тонами вишни и фиалки.
Самыми престижными АОС Медока и Грава считаются Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, Пойяк, Марго, Пессак-Леоньян. Здесь самая высокая концентрация именитых производителей, которые делают мощные сложные вина, способные храниться долгое время. Но и стоят они, как крыло самолета.
Терпкие структурированные вина в черносмородиновом стиле, но по более доступным ценам, производят в региональных АОС Медок, О-Медок, Грав, в апелласьонах Листрак, Мули.
Такие вина доступны только состоятельным людям, да и те могут позволить их лишь по особым случаям
Правобережные красные вина Либурне
На правом берегу Дордони делают в основном сливочно-красные вина с преобладанием в купаже Мерло или реже Каберне Франа. Типичный стиль региона – мягкие, насыщенные, полные вина с тонким ароматом красных ягод, какао, кожи, свежескошенной травы. По утонченности и способности к старению их часто сравнивают с бургундскими.
Самые известные АОС Либурне – Сент-Эмильон и Помроль. Вполне достойные вина в этом же стиле выпускают и в других, менее раскрученных апелласьонах – Лаланд-де-Помроль, Фронсак, Люссак Сент-Эмильон, Монтань-Сент-Эмильон.
Красные и розовые вина междуречья
Продукция, произведенная в Антр-Де-Мер, чаще всего поступают в продажу под маркой региональных АОС Bordeaux, Bordeaux Superieur. Здесь их делают на базе Каберне Совиньон, но в другом стиле – более легком, гармоничном, фруктовом, благодаря чему их можно пить молодыми.
Еще в одном апелласьоне Междуречья – АОС Sainte-Foy-Bordeaux – производят лучшие в Бордо клареты. Так традиционно называют темно-розовые или светло-красные вина. В Сент-Фуа их делают на основе Мерло.
Белые сухие вина
В Бордо производят белые сухие вина в двух стилях.
- Яркие и фруктовые
Из винограда Совиньон Блан с небольшим добавлением Семильона. Это экспрессивные минеральные вина с удивительным букетом цитрусовых, акации и взрывной свежестью во рту. Чаще всего их можно встретить под марками AOC Bordeaux Blanc, Entre-Deux-Mers, Côtes de Bordeaux.
- Структурированные и обильные
В купаж добавляют больше Семильона и выдерживают в дубовых бочках. Благодаря этому вино приобретает плотность и сложность, обогащается тонами муската и ванили, становится кремовым. Лучшие вина в этом стиле происходят из АОС Пессак-Леоньян.
Десертные вина
В Бордо производят одни из лучших в мире сладкие вина – знаменитые сотерны. Их получают из тронутого благородной плесенью винограда, преимущественно сорта Семильон (его в смеси более 80 %). Сотерны отличаются потрясающим богатством вкуса и аромата, сочетают фруктовые и цветочные тона с нотами меда, лесного ореха и засахаренного апельсина. В АОС Сотерн входит всего 5 коммун, имеющих право выпускать десертные вина под этой маркой.
Исключительные сотерны делают в Шато-д-Икем – единственном хозяйстве, удостоенном категории Premier Grand Cru Supérieur
Менее именитые, но от этого не менее вкусные ликеристые вина изготавливают в апелласьонах Серон (Cerons), Лупиак (Loupiac), Кадийак (Cadillac), Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont).
Красные купажи Бордо стали источником вдохновения для многих виноделов, в результате чего возникли так называемые бордобленды – вина такого же состава, но из других терруаров. Особенно часто они встречаются в странах Нового света.
В сети магазинов «Ароматный Мир» вы можете купить настоящее бордо и вина из других регионов в бордоском стиле.
Красные вина Бордо
Наборы виноградных лоз для красного вина Bordeaux включают сорта «Каберне Совиньон», «Каберне Фран», «Мерло» и «Мальбек» (присутствие «Пети Вердо» и «Карменер» весьма невелико, но оно прямо влияет на особенности производимых здесь вин).
Винодельческие районы Медок и Грав
- Медок
Речь идет об узкой полосе земли, которая вытянулась вдоль левого берега устья Жиронды и Гаронны более чем на 130 км; круглая галька на глиняной, известковой и песчаной основе служит для произрастания на этой территории благородных сортов — «Каберне» и «Мерло».
Здесь встречаются наименования «Медок», «О-Медок», «Сент-Эстеф», «Пойяк», «Сен-Жюльен», «Мулис», «Листрак-Медок», «Марго», «Грав», «Пессак-Леоньян»,
вина которых характеризуются крепким сложением, но без тяжести.
«Медок» —
наиболее легкое вино, которое употребляется молодым.
Регион «О-Медок»
включает, кроме того же наименования, прославленны названия коммун:
«Сен-Эстеф», «Пойяк», «Марго», «Сен-Жюльен», «Мулис» и «Листрак-Медок».
Вина «Марго» имеют пленительный и нежный букет, тонкость и элегантность, свойственные только им. Вина «Сен-Жюльена» более сильные. Вина «Пойяка» более терпкие, тонкие и душистые. «Сент-Эстеф» дает благородные вина.
Вина «Медока» выдерживаются несколько лет в дубовых бочках, где они осветляются и приобретают в контакте с танином дерева ванильные ароматические оттенки. Это вина длительного хранения, которые улучшаются в бутылке в течении многих лет выдержки.
В 1855 году по случаю Всемирной выставки в Париже, торговая палата Бордо установила, с помощью синдиката маклеров но вину, в Бордо классификацию виноградников Медока. Эта классификация осталась в силе до наших дней, за исключением «Шато Мутон-Ротшильд», которое будучи классифицировано в 1855 году как «Дозьем Крю» (вино второй категории), получило более высокий статус «Премьер Крю» в 1973 году.
Итак, существуют пять областей, квалифицированных как «Премьер Крю» (вина высшей категории): «Шато Лафит-Ротшильд», «Шато Латур», «Шато Марго», «Шато Мутон-Ротшильд», «Шато О-Брион» (Грав).
Существует также четырнадцать областей «Секонд Крю» (второй Крю), пятнадцать — «Труазьем Крю» (третьих), десять «Катрием» (четвертых) и восемнадцать «Сенкьем».
Кроме классифицированных областей, среди вин «Медока» различают также «Крю Буржуа». Буржуа Бордо получили в XV веке привилегию — обладать помещичьими наделами. Они покупали лучшие, с точки зрения виноградарства, земли региона, которые получили с тех пор наименование «Крю Буржуа».
В 1932 году по инициативе торговой палаты сельского хозяйства Жиронды была проведена перепись 444 областей (или «Крю»); позднее синдикат «Крю Буржуа дю Медок» был обновлен; он закрепил на сегодняшний день более 150 областей («Крю»). Иногда можно увидеть на этикетке надпись «Крю Буржуа», которая однако не является обязательной. (Классификация Cru Bourgeois 2003…)
- Грав
Регион, который пользуется правом использовать контролируемое наименование «Грав»,
расположен в продолжение Медока к югу от Бордо на расстоянии около 60 км. Этот виноградник производит 160 тыс. гектолитров в т.ч. 90 тыс. гектолитров — красных вин и 70 тыс. гектолитров белых. Среди лучших мест производства красного «Грав» фигурируют северные земли, которые дают вино контролируемого наименования
«Пессак Леоньян».
Существует также классификация вин «Грав», упорядоченная постановлением Министерства сельского хозяйства от 16 февраля 1959 года.
Винодельческие районы Либурне и Сент-Эмильон
- «Либурне»
Продукция Либурне объединяет следующие вина наименований контролируемого происхождения: «Сент-Эмильон», «Монтань-Сент-Эмильон», «Люссак-Сент-Эмильон», «Пюисеген-Сент-Эмильон»
(наименование «Парсак-Сент-Эмильон» и «Сен-Жорж-Сент-Эмильон» практически не используются, уступая наименованию «Монтань-Сент-Эмильон»),
«Помероль», «Лаланд де Помероль», «Фронсак», «Канон-Фронсак».
- «Сент-Эмильон» и его соседи
Виноградники «Сент-Эмильона» производят исключительно красные вина, около 260 тыс. гектолитров. Это сильные вина с запахом трюфелей и глубоким гранатовым цветом. Они приобретают элегантность при выдержке, раскрывая свои свойства быстрее, чем их двоюродные братья из «Медока».
Они официально классифицированы декретом 1954 года, подлежащим пересмотру раз в 10 лет. С 1986 года существуют два «Премье Гран Крю» «А» «Шато Озон» и «Шато Шваль Блан», 9 «Премье Гран Крю» «Б» и 62 «Гран Крю Классе».
Столь же малый по площади — 700 га, сколь и знаменитый таков виноградник, Помероль, у ворот Либурна, расположенный на плато, то кремнистого, то гравийного, то песчаникового состава. Известно, что как правило, такой состав почв дает вина большого изящества. Вина «Помероля» — исключительно красные, сильные, терпкие, бархатистые с особым вкусом. При выдержке они приобретают элегантность. Годовое производство в среднем составляет 30 тыс. гектолитров.
Соседнее наименование «Лаланд де Помероль», едва ли больших размеров, дает превосходное вино, чуть менее терпкое, объем производства которого составляет 35 тыс. гектолитров.
Оцененные еще Карлом Великим, вина «Фронсак» и «Канон-Фронсак» являются плотными, терпкими, хорошо составленными винами со свойственным им пряным вкусом.
Суммарное производство составляет почти 50 тыс. гектолитров.
Менее известные винодельческие районы
- «Кот де Бордо»
- «Бордо»
- «Бордо Сюперьор»
Менее известны, но превосходны по соотношению качества и цены вина категории «Кот»: почти 450 тыс. гектолитров красных вин следующих наименований: «Кот де Бур», «Премьер Кот де Блей», «Кот де Кастильон», «Премьер Кот де Бордо», «Грав де Вер» и «Бордо Кот де Фран».
Речь идет не только об одном регионе, а о ряде областей на берегах рек Гаронны, Дордонь и их устья Жиронды. Некоторые производят также сухие белые вина. сохраняющие вкус фруктов и ароматные: «Кот де Блей» и «Грав де Вер» (400 тыс. гектолитров в год).
Основу производства вин Бордо составляют наименования «Бордо» и «Бордо Сюперьор»:
— 1 млн. 200 тыс. гектолитров в год красных вин, таннизированных и уравновешенных, получаемых из урожая всех областей Жиронды; — 250 тыс. гектолитров в год сухих белых вин. потребляемых молодыми. Мало помалу все более увеличивается число тех, кто пленен их свежестью и фруктовым вкусом.
