Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.
Ингредиенты:
- Пряности
- Фрукты, мякоть фруктов, выжимка (в зависимости от рецепта)
- Вода, сахар
- Спиртовые сухие дрожжи
Бренди — это целая группа крепких алкогольных напитков, которые объединяет общая технология производства. Одним из основных этапов в процессе их приготовления является дистилляция — перегонка (одинарная или двойная) вина, забродившего фруктового сока или мякоти. В зависимости от исходного сырья, времени брожения, особенностей дистилляции, времени настаивания готового продукта в итоге получают различные напитки: кальвадос, ракию, граппу, чачу, арманьяк, сливовицу, фрамбуаз и другие.
Бренди — это всегда продукт перегонки, при этом готовый напиток отличается высокой крепостью — от 55% до 75% об. Название, объединяющее столь разные напитки, появилось примерно в начале XVI века, когда голландские купцы вынуждены были искать надежный способ доставки вина в бочках. Перевозка обычного вина при многодневных морских плаваниях оборачивалась большими потерями, и тогда было решено подвергать вино перегонке, и только потом перевозить. «Перегнанное» или «пережженное» вино — («brandewijn» по-голландски) дало название всей группе похожих напитков.
Бренди изготавливают из самого разного сырья. Для получения хересного бренди, коньяка и арманьяка перегоняют только забродивший виноградный сок, после чего дистиллированный продукт подвергают выдержке.
Рецепт бренди для чачи, раки, граппы включает перегонку выжимок — мякоти, семян, косточек винограда. Если необходимо получить другие виды, берут определенные ягоды и фрукты: для кальвадоса — яблоки, для сливовицы — сливы, для фрамбуаза — малину.
Существуют знаменитые марки: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno и другие, при этом в каждой стране есть свой, особенный рецепт бренди. Но при желании всегда можно приготовить крепкий напиток и в домашних условиях, главное — знать особенности технологии и иметь необходимое сырье. А с рецептами мы вам поможем!
Классическая технология промышленного производства настоящего коньяка
Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется бренди.
Знаете ли вы? Классическая технология производства благородного напитка неизменна на протяжении более чем двухсот лет. Она предусматривает двукратную дистилляцию коньячных виноматериалов, полученных специальным методом, и последующую выдержку спирта в специальных дубовых бочках.
Рецепт приготовления коньяка
Настоящий коньяк, который готовится из определенных сортов винограда, дома приготовить очень сложно. Двухэтапная дистилляция белого вина, затем длительная выдержка в бочках из дуба (обязательный элемент технологического процесса), где происходит «старение» коньячного спирта, купажирование — соблюсти все это в домашних условиях непросто. А потому предлагаем вам сделать такой домашний коньяк, рецепт которого по силам любому.
Ингредиенты:
- лавровый лист — 5 штук
- черный перец горошком — 5 штук
- сахар — 3 ст. ложки
- ванилин — треть чайной ложки
- сушеная мелисса — 1 ст. ложка
- острый красный перец — измельчить полстручка
- черный чай (высший сорт) — 1 ст. ложка
Все составляющие перемешиваем, заливаем водкой (3 литра) и ставим в темное место на 10 дней. Настойку фильтруем два раза, затем разливаем в бутылки и плотно закупориваем.
Состав и технология изготовления настоящего коньяка. Какие ароматизаторы добавляют?
Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.
Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.
Регионы производства коньяка
Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.
Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:
- ГрандШампань (Grande Champagne, иногда — Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
- Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
- Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
- Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
- Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
- Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.
Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.
Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.
Из чего делается настоящий коньяк?
Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).
Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.
Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.
Этапы производства коньяка
Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.
Выращивание и сбор сырья
Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.
Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.
Отжим сока
Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.
И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.
Процесс брожения
Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.
Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.
Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.
До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).
Этап дистилляции
Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.
Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.
Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!
Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.
На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).
Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.
Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.
Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.
Ассамбляж или купажирование
Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.
Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.
Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.
Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.
Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.
Добавки
Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:
- Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
- Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
- Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.
Другие добавки законодательно запрещены.
Предпродажная подготовка
Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.
Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.
Коньяк армянский
Этот крепкий алкогольный напиток производят только из сортов винограда, выращенного на территории Армении. Виноделие в этой стране имеет многовековую историю, а коньяк армянский славится по всему миру. В процессе производства используется виноград с особенным шоколадно-ванильным вкусом, что и придает напитку несравненный аромат.
В домашних условиях изготовить такой коньяк не представляется возможным, но сделать домашний коньячный напиток вполне по силам.
Ингредиенты:
- 3 литра самогона
- 10 горошин черного перца
- лавровый лист (1 шт.)
- корка одного апельсина
- ванилин (треть чайной ложки)
- корица (1 ст. л.)
- чай черный сухой (1 ст. л)
Все компоненты перемешиваем, ставим в темное место примерно на 5-7 дней. Затем содержимое несколько раз процеживаем и разливаем по бутылкам.
Регионы производства коньяка
Производство алкоголя осуществляется на основе продукции виноградников, произрастающих вокруг города Cognac. Они разделены на шесть зон:
- Grande Champagne.
- Petite Champagne.
- Les Borderies.
- Les Fins Bois.
- Les Bons Bois.
- Les Bois Ordinaires.
Именно из винограда, выращенного в первых двух регионах, получается самый дорогой, редкий и изысканный алкоголь. Эта продукция обладает многогранным ароматом, а вкус отличается утончённостью и глубиной. Представителями являются такие марки, как «Курвуазье», «Мартель», «Отард», «Бисквит», «Камю». Удалённость виноградников от двух основных зон также влияет на качество спиртов – чем дальше, тем они менее стойкие и насыщенные.
Знаете ли вы? Зональность виноградников строго регламентируется, а также влияет на определение ежегодных отпускных цен на виноград.
Рецепт граппы
Граппа (итальянская водка) — напиток, относящийся к группе бренди, который был впервые изготовлен много веков назад итальянскими виноградарями. Готовят его не из виноградного вина, а из отжимок — мякоти, косточек, кожуры.
Ингредиенты:
- 10 литров выжимок винограда
- 5 кг сахарного песка
- винные дрожи — 100 г
- 30 литров кипяченой и остуженной воды
Выжимки винограда складываем в емкость (деревянную, стеклянную), добавляем сахар и дрожжи и воду, перемешиваем и ставим для сбраживания на 5-7 дней. В течение всего этого срока напиток перемешиваем раз или два в день. Затем брагу ставим в темное место еще на две недели. Далее процеживаем содержимое и перегоняем брагу, используя специальные аппараты.
После перегонки можно дать напитку выстояться в бочке (хорошо использовать деревянные емкости из дуба или вишни), а затем разлить в бутылки. Время выстойки граппы определяется по принципу «чем дольше, тем лучше».
Использование в кулинарии
Первыми коньяк в кулинарии начали использовать французы, они уверены, что ложечка этого алкоголя может облагородить любое блюдо. Без коньячной добавки не обходятся маринады и соусы, зрелищное поджигание блюда в начале подачи — фламбирование — производит неизгладимое впечатление на гостей и приятно ароматизирует еду.
Особенно ярко эффект проявляется в морепродуктах и десертах, но и обычному луковому супу ложечка коньяка придает новое звучание. Ароматным алкоголем традиционно пропитывают бисквиты, его добавляют в кремы, мороженое с бренди становится изысканным десертом.
Советуем почитать: Рецепты лучших коктейлей с коньяком в домашних условиях
Рецепт ракии
Ракия — национальный напиток в Болгарии и Черногории, по крепости сравнимый с традиционной водкой, а по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления ракии используют самые разные фрукты и ягоды: виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикос, шелковицу и другие.
Для того чтобы приготовить ракию, потребуется специальный аппарат, ведь, как и у всех напитков группы бренди, в процессе приготовления нужно перегнать брагу. Особенность — ракия должна содержать минимум сахара, в норме это составляет от 18 до 25 %.
Сначала отжимки фруктов ставим для сбраживания на несколько дней при температуре не менее +12ºС. Затем массу дважды перегоняем, получая на выходе напиток крепостью не менее 40-50 градусов.
Правильно сделанная ракия — очень крепкий напиток, а потому рекомендуется употреблять ее в небольших количествах и хорошо закусывать.
Полезные рекомендации
При изготовлении коньячных изделий в домашних условиях не всегда удается получить насыщенный коньячный оттенок. По этой причине готовый продукт подкрашивают при помощи специального колера. Для его получения необходимо растворить 4 ст. ложки сахара в небольшом количестве воды и поставить на плиту. После того как субстанция начнет закипать, огонь убирают на минимум и дожидаются получения цвета крепкого чая, затем снимают с огня и оставляют остыть.
В остывшую карамель добавляют несколько кристаллов лимонной кислоты и 75 мл самогона или водки. Методично перемешивая полученный состав, добиваются полного растворения карамели. В готовый колер добавляют 50 мл чистой воды для понижения градуса колера. Стоит отметить, что даже марочные сорта коньяков всегда немного подкрашивают.
Рецепт кальвадоса
Родина этого вида напитка — Нормандия, именно там впервые в XVI веке стали делать яблочную водку или яблочное бренди. Особенность кальвадоса — для приготовления используют яблочный сидр, который первоначально перегоняется, а затем выстаивается не менее двух лет в бочках из дуба или каштана.
А вот кальвадос, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне по силам приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг яблок сладких сортов, 1 кг яблок кислых сортов
- 1 литр водки
- 100 г сахара
- 1 стакан воды
- 0, 5 стакана ванилина
Яблоки нарезаем кубиками, предварительно очистив от семян. Складываем в трехлитровую банку, пересыпав каждый слой ванилином, заливаем водкой и ставим для брожения в теплое и темное место на 14 дней. Состав изредка перемешиваем. Далее настой процеживаем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне, помешивая. Затем готовим сахарный сироп и вливаем готовый сироп в настой, продолжая варить его еще примерно 15 минут. Потом остужаем напиток и переливаем в бутылки.
Рецепты на коре дуба
Коньяк, настоянный на коре дуба, содержит в своем составе большое количество дубильных веществ и высокомолекулярные полисахариды, которые оказывают противовоспалительное действие. Нередко на основе этих компонентов делают лекарственные средства, например, сиропы или мази. Однако для достижения нужного терапевтического эффекта следует употреблять не более 100 мл коньяка в день.
При превышении рекомендуемой дозировки можно не оздоровить организм, а, наоборот, причинить вред здоровью. На сегодняшний день имеется много рецептов домашнего коньяка на дубовой коре: из водки, спирта, самогона. Необходимо только выбрать подходящий для себя вариант, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения.
На основе водки
Используя этот рецепт домашнего коньяка из водки, можно приготовить вкусный алкогольный напиток, которым не стыдно будет угостить пришедших в дом гостей. Список необходимых продуктов:
- 3 л водки;
- 3 ст. л. дубовой коры (приобретенной в аптеке);
- 3 ч. л. сахарного песка;
- 5 г ванилина.
Алкогольную основу переливают в стеклянную трехлитровую банку, добавляют в нее заранее растопленный в ложке сахар и хорошо все перемешивают. Затем в емкость всыпают кору и ваниль, закупоривают крышкой и отправляют в темное прохладное место на 1 месяц для настаивания.
Мнение эксперта
Дед Чин-Чина
Старый и мудрый. Можете смело задавать ему вопросы по любой теме. Если что он проконсультируется с мужиками из гаража и все вместе они подберут ответ
Готовность самодельного коньячного напитка определяется по цвету: он должен быть насыщенного карамельного оттенка. После настаивания напиток процеживают 2-3 раза через 3 слоя марли, разливают по бутылкам и охлаждают.
Алкогольный напиток из самогона
При желании можно приготовить в домашних условиях коньяк на основе самогона с добавлением дубовой коры. Рецепт пользуется спросом у большинства ценителей самодельных коньячных напитков. Прежде чем его делать, нужно подготовить следующие составляющие:
- 3 л очищенного самогона крепостью 50%;
- 2 ст. л. сухой коры дуба;
- 2 соцветия гвоздики;
- щепотку мускатного ореха и корианда в порошке;
- 3 ст. л. сахара.
Перед изготовлением коньяка дубовые щепки замачивают в кипятке на 20 минут, а потом высушивают. Сахар растворяют в 50 мл воды и варят карамельный сироп. После этого помещают в банку (3 л) заранее замоченную кору, сахарный сироп и пряности. Затем наливают в емкость самогон, тщательно все перемешивают и ставят в темном и теплом месте на 14-28 суток. Можно настаивать напиток возле батареи, но тогда длительность этого процесса сокращают до 11 дней.
За этот период настойка станет насыщенного коричневого оттенка. Готовый алкоголь фильтруют. Первый раз его очищают от больших частиц коры, а второй – от маленьких. Делается это сначала через 2 слоя марли и потом сквозь фильтровальную бумагу. В завершение отфильтрованную настойку ставят на 31 день в темное место, затем дегустируют.
При желании приготовить напиток под бренди в него добавляют дубовые щепки и мед. А также можно использовать пряности, например, душицу, гвоздику. Быстрый рецепт состоит из:
- 4 л самогона;
- 4 ст. л. измельченной древесины дуба;
- 1 ст. л. натурального меда.
Мнение эксперта
Чин-Чин
Тот самый заяц
На дно бутылок нужно положить щепки, а потом залить их алкоголем, добавить мед и специи. Далее все требуется размешать и настоять в течение 2 недель в темном помещении.
Из спирта с травами и специями
Хорошими вкусовыми качествами и приятным ароматом обладает алкогольный напиток, приготовленный по этому рецепту. Необходимые составляющие:
- 3 л медицинского спирта, предварительно разбавленного до 50%;
- 3 ст. л. коры дуба;
- 3 ст. л. сахара;
- 15 ягод шиповника в сушеном виде;
- 4 горошины черного перца;
- 1 ч. л. крупнолистового черного чая;
- 1 ветка травы зверобоя.
Из сахара нужно сварить сироп, добавив к нему немного воды и доведя раствор до кипения. Далее все ингредиенты всыпают в трехлитровую стеклянную банку, заливают ее содержимое разведенным спиртом и отправляют для настаивания в темное место на 30 суток.
Дубовые щепки и плоды шиповника рекомендуется замочить в кипятке на 25 минут, просушить и только после этого использовать для приготовления коньяка.
Спустя 28 дней алкоголь процеживают через марлю, разливают по стеклянным бутылкам и настаивают еще 7 дней в прохладном помещении. Если по истечении этого времени на дне появится осадок, коньяк повторно процеживают.
Существует другой вариант изготовления коньячного напитка, напоминающего бальзам, — с добавлением цедры апельсина и мяты. Список требуемых продуктов:
- 1,5 л спирта 96%;
- 1,5 л очищенной воды;
- по 4 г эстрагона, мяты, зверобоя и перегородок грецких орехов;
- 25 г измельченной дубовой коры;
- 20 г сухой и измельченной апельсиновой цедры;
- 1 ст. л. сахарного песка.
Спирт требуется соединить с водой. Затем в подходящую банку нужно всыпать кору, цедру, перегородки и травы. Для закрашивания напитка следует добавить 1 ст. л. растопленного сахара. После этого в тару надо влить разбавленный спирт и дать напитку настояться в течение 30 дней. По окончании этого срока коньяк требуется отфильтровать.
Любителям кофейно-цитрусовых ноток во вкусе рекомендуется приготовить этот вариант самодельного коньяка. Рецепт состоит из:
- 500 мл спирта;
- 2 стаканов кипяченой воды;
- четверти лимона;
- 9 г коры дуба;
- 6 г сахара;
- 5 г растворимого черного кофе.
Лимон требуется тщательно вымыть, отрезать часть необходимой величины, порезать ее на мелкие кусочки, поместить в банку, залить спиртом 96% и закрыть банку. После этого емкость с содержимым следует оставить в прохладном, темном помещении на 3 суток, каждый день встряхивая емкость.
Далее надо процедить спирт и разбавить его водой, сварить сахарный сироп и соединить его со спиртовой основой. Теперь в емкость нужно всыпать дубовую кору и кофе, а затем залить все разведенным спиртом и настаивать в темном месте 10 дней. В завершение настойку требуется пропустить через ватный диск 2 раза.
Приготовите коньяк дома?
Да, попробуюНет, не хочу заморачиваться
Чача из мандаринов
Чача — крепкий алкогольный напиток, относящийся к группе бренди, который с давних веков готовили народы Северного Кавказа. Чачу часто называют грузинской водкой. Для ее приготовления используют как виноград, так и другие фрукты.
Для чачи из мандаринов потребуется:
- отжимки мандаринов (примерно 10 кг)
- 5 литров воды (обязательно кипяченой)
- 3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем в емкости, накрываем крышкой и ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней убираем мезгу, переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Для получения более качественного напитка рекомендуется делать двойную перегонку.
Затем чачу разливаем по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.
Чача из винограда
На Северном Кавказе чачу готовят из разных ягод и фруктов, но самая отменная и ароматная получается из винограда сорта Ркацители. Рецепты чачи из винограда передаются из поколения в поколение, при этом у разных народов Кавказа есть свои особенные секреты приготовления этого крепкого алкогольного напитка.
Для чачи из винограда потребуется:
- 10 литров виноградных выжимок (мякоть, семена)
- 30 литров воды
- 100 г дрожжей
- 5 кг сахара
В емкости смешиваем отжимки, добавляем сахар, воду, дрожжи, неплотно закрываем и ставим для брожения в темное место. Срок — примерно полторы-две недели.
После перебраживания состав перегоняем в аппарате, переливаем в емкость и настаиваем еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов.
Затем еще раз перегоняем и разливаем в бутылки. Чача готова!
Из чего делается настоящий коньяк
Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.
Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».
Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.
Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.
Сливовица
Этот алкогольный напиток родом с Балканского полуострова, не случайно именно Сербия в 2007 году получила европейский патент на изготовление сербской сливовицы. Относится сливовица к фруктовым бренди, и как понятно из названия, готовится из слив.
Ингредиенты:
- 10-12 кг свежих слив
- 8 литров кипяченой охлажденной воды
Сливы перебираем (мыть нельзя), отделяем от косточек, измельчаем. Если полученная масса кислая на вкус, добавляем немного сахара, затем снова перемешиваем. Емкость с мякотью ставим на сутки в теплое место. Если появилась пена, перемешиваем и добавляем воду.
Далее ставим емкость на 2-4 недели в теплое темное место для брожения. Масса должна «бродить», «выпускать» пузырьки. По окончании указанного срока перегоняем напиток через самогонный аппарат.
Рекомендуется делать две перегонки. Готовый напиток разливаем по бутылкам и настаиваем в течение месяца. Можно пробовать сливовицу и сразу после перегонки.
Этап 3: перегонка
Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.
Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.
Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.
Палинка
Палинка — венгерский крепкий алкогольный напиток, тоже относящийся к категории бренди. Впервые появился примерно в XIV веке.
Готовится из самых разных фруктов и ягод — абрикосов, яблок, слив, груш, винограда, также для получения специфического вкуса и аромата могут использоваться различные добавки, например, мед.
Технология схожа с изготовлением обычного самогона.
Особенности:
- косточки фруктов дробятся отдельно от мякоти и потом добавляются в сусло;
- проводится обязательная двойная перегонка;
- после перегонки палинка обязательно выстаивается не менее трех месяцев.
Отжим, ферментация и дистилляция
Технология производства коньяка, как правило, предполагает использование специального сорта белого винограда «Уни Блан».
При повышенной кислотности и сравнительно медленном сроке созревания, этот виноград характеризуется высокой урожайностью и устойчивостью к различного рода заболеваниям и вредителям.
Некоторые небольшие коньячные предприятия для своих нужд используют Коломбар, Фоль бланш и Монтиль.
Однако эти сорта винограда, дающие более яркие, ароматные и насыщенные виноградные спирты, чрезвычайно капризны и требуют тщательного ухода. Сразу же после сбора винограда, проходящего в октябре, гроздья отправляются в давильню.
Для отжима сока здесь используются только горизонтальные пневматические прессы, поскольку работа этих устройств, в отличии от винтовых, не приводит к дроблению виноградных косточек.
Далее, происходит ферментация выдавленного сока. Данный процесс длится примерно три недели. При этом, в сусло строго-настрого запрещается добавлять какой-либо сахар. В результате, получается молодое, весьма кислое вино, имеющее крепость 10 градусов, которое и подвергается дистилляции.
Перегонка полученного вина в спирт производится в архаичных, но от этого не ставших менее эффективными, медных аламбиках.
На этом этапе, будущий коньяк подвергается двойной дистилляции. После первой перегонки получается спирт-сырец крепостью 27-32 градуса, подлежащий повторной обработке. Именно в этот момент решается судьба будущего напитка, всецело зависящая от искушенности мастера-винокура.
Повторная дистилляция предполагает грамотное вычленение так называемой средней спиртовой фракции, единственно пригодной для последующего превращения в коньяк. Данная часть дистиллята, крепостью 68-72 градуса, благополучно отделенная от спиртовых «головы» и «хвоста», в итоге попадает в знаменитые коньячные погреба французской провинции Шаранта.
Poire Williams (бренди из груш)
Poire Williams — это особый вид бренди, который изготавливают из груш сорта Вильямс. Часто на полках фирменных магазинов можно увидеть бутылки Poire Williams с целой грушей внутри, для чего виноделам приходится немало потрудиться. В домашних условиях можно приготовить бренди из любого сорта груш, главное — брать спелые плоды.
Ингредиенты:
- мякоть груш (10 кг)
- 5 литров кипяченой воды
- 3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем, ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Как и в предыдущих рецептах, лучше делать двойную перегонку.
Затем разливаем бренди по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.
История
Франция — страна виноградников. Стала она и родиной коньяка, который изготавливают из особых сортов винограда. История «винной водки», как иногда называют коньяк, началась во времена завоевания римлянами территории галлов. В Древнем Риме тоже выращивали виноград и производили вино, однако оно сильно отличалось по качеству от продукции, изготавливаемой на французских землях.
Галлы уже активно занимались производством вина, поэтому римляне вырубили большую часть виноградников на завоеванной территории, чтобы местное вино не могло конкурировать с имперской продукцией. На территории Франции осталось лишь несколько виноградников, в том числе в провинции Пуату на живописных берегах реки Шаранты. Здесь же располагался город Коньяк. Земли в этом месте были плодородные, поэтому и вино изготавливалось лучшего качества. Корабли из соседних государств заходили туда, чтобы заполнить трюмы бочками с французским вином.
Однако к XVI веку Пуату стала давать такое количество вина, что оно резко упало в качестве. Моряки не довозили напиток до места назначения, так как он быстро портился. Только век спустя к французским виноделам пришла мысль перегонять вино, как это делали аптекари и алхимики для получения лечебного спирта. Местные умельцы сконструировали специальный перегонный аппарат. Теперь виноделы получали коньячный спирт, который не портился при транспортировке. А еще через несколько лет была открыта технология двойной перегонки.
О том, что «винная водка» улучшает свои вкусовые качества при длительном хранении, французы узнали во время войны с англичанами в начале XVIII века. Морские торговые пути были блокированы, поэтому спиртной напиток хранился в дубовых бочках в подвалах города. Позже жители города Коньяк удивились, насколько вкусным стал напиток. С тех пор спиртной напиток выдерживают только в дубовых бочках.
Хересный бренди
Одним из самых известных в мире алкогольных напитков является испанский хересный бренди, рецепт которого производители сохраняют в строжайшем секрете. В домашних условиях приготовить такой напиток не удастся, так как для него нужны определенные сорта винограда, произрастающие в Андалусии. Помимо этого для получения напитка со специфическим вкусом и ароматом используются дубовые бочки, в которых ранее хранили херес, а также достаточно сложная технология солера-криадера.
Гораздо удобнее другой вариант — приобрести настоящий хересный бренди и приготовить с ним несколько коктейлей.
«Лумумба»
Потребуется холодное какао (2 части), одна часть хересного бренди. Компоненты смешиваем, добавляем несколько кубиков льда и тотчас подаем.
Коктейль «С добрым утром!»
- анисовая настойка (1 часть)
- хересный бренди (3 части)
- сок лимона
- пол-литра сока апельсина
Компоненты смешиваем, выливаем в графин, добавляем большое количество кубиков льда и подаем напиток в невысоких бокалах.
Как видим, несмотря на то, что компании-производители предлагают нам огромное количество самых разных видов бренди, при желании всегда можно приготовить крепкий алкогольный напиток и в домашних условиях. И мы очень надеемся, что приведенные рецепты помогут вам освоить азы винокурения.
Как применяется в косметологии?
Коньяк благотворно влияет на кожу и волосы. Рецептов масок на основе благородного напитка великое множество и практически все они эффективны, когда нужно вернуть коже упругость и белизну, убрать избыточную жирность, сузить поры и увлажнить.
Также дубильные вещества укрепляют корни волос, активизируют их рост, танины придают прическе пышность и блеск.
Качественный коньяк — праздник вкуса и обоняния, он помогает расслабиться и обрести душевное равновесие.
Для информации: Рейтинг лучших коньяков в России и мире
При разумном употреблении этот напиток становится лекарством и чудодейственным косметическим средством. Все это возможно, если напиток не суррогатный — чем лучше коньяк, тем ярче проявляется положительный эффект от него.
Немного истории
На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.
Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.
Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.
Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.
Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.
Крупные компании по производству коньяка в России
Лидером по производству коньяка на территории нашей страны является Северо-Кавказский ФО. Здесь производится порядка 40% всей коньячной продукции, поступающей на прилавки российских магазинов, а также экспортируемой за рубеж. Далее идут Южный, Центральный, Приволжский и Северо-Западный ФО.
Крупнейшими производителями, поставляющими на рынок коньяк, являются: Кизлярский коньячный , , ООО «Сордис», Ставропольский винно-коньячный завод и несколько других предприятий.
Классификация производимого российского коньяка
В соответствии с классификацией, все российские коньяки делятся на ординарные и марочные (коллекционные). Наиболее популярными являются ординарные коньяки, сочетающие в себе превосходные вкусовые и ароматические качества и реализуемые по приемлемым ценам.
Ординарные коньяки:
- 3 звезды. Выдержка от 2 лет. Соответствуют французским коньякам VS, De Luxe, Selection;
- 4 звезды. Выдержка 4 года. Соответствуют Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;
- 5 звезд. Выдержка 5 лет. Самый популярный вид коньяка в России и ряде стран СНГ. Соответствует французским коньякам Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;
Марочные коньяки:
- КВ (6 лет выдержки);
- КВВК (8 лет выдержки);
- КС (от 10 лет выдержки);
- ОС (от 20 лет выдержки).
Эти напитки соответствуют французским коньякам XO, Vieux и Napoleon.
