Осветление пива: как получить кристально чистый напиток

Предлагаю вашему вниманию новый перевод. В этот раз речь пойдет о такой животрепещущей теме, как осветление пива. Многие домашние пивовары рано или поздно озабочиваются вопросом того, как им получить напиток максимальной прозрачности и с минимумом осадка. Осветление конечно же делает пиво значительно красивее, а вкус становится более сглаженным, хотя в последнем случае это уже палка о двух концах. Чрезмерное усердие в этом направлении способно нанести урон и вкусу и аромату, так что в этом вопросе не стоит проявлять крайний фанатизм. Статья, перевод которой я хочу предложить, была написана Ником Карром и опубликована на сайте Kegerator в обучающем разделе 2 марта 2021г. Объем материала очень велик, в нем (помимо теоретических аспектов) рассмотрены приемы осветления, которые можно использовать на различных этапах приготовления пива – от затирания до сбраживания. Как и сообщает непосредственно в материале автор, вы можете выбрать из представленных техник те, которые вы сочтете для себя подходящими, совершенно необязательно пытаться применять все подряд. Предлагаю вам ознакомиться с этими нехитрыми, но полезными приемами, чтобы иметь в дальнейшем возможность ввести их в свою практику.

И еще одно. Иногда некоторые переводы оказываются трудной и нудной задачей по причине изначально тяжелого языка оригинала. В этот раз я столкнулся как раз с таким случаем. При всей объективной ценности англоязычного материала, изложен он был чрезвычайно неудобочитаемо, с массой повторов, различными огрехами в стилистике, да просто с кучей орфографических (и не только!) ошибок. В результате, мне пришлось не только мучиться с прямым переводом, но и с дальнейшей его редактурой, дабы на русском все предстало в эстетичном виде, не утратив при этом ничего технически значимого. Очень надеюсь, что мне это удалось на приемлемом уровне.

Задача получения кристально чистого пива бывает иногда неразрешимой для домашнего пивовара. Может показаться, что в домашних условиях эта цель вообще недостижима, однако в реальности все совсем не так уж сложно. Разумеется, за исключением желания потешить собственное самолюбие на презентации, осветленное пиво домашнему пивовару на самом деле не так уж и необходимо – в отличие от коммерческой пивоварни, которая вынуждена прилагать максимум усилий для продаж своей продукции придирчивым покупателям. И хотя осветление пива не имеет решающего значения при варке действительно хорошего пива, тем не менее, стремление получить такой напиток уже свидетельствует о желании лучше вникнуть в некоторые приемы пивоварения. Надеюсь, что предлагаемая статья поможет вам добиться успеха в заданном направлении. Вначале, я опишу весь процесс шаг за шагом, начиная с советов в выборе ингредиентов, что само по себе способно внести заметные изменения в итоговый результат. Некоторые из предлагаемых приемов на деле являются довольно простыми в применении и помогут лучше осознать причины того, как и почему пиво становится мутным. Другие методы, вроде использования фильтров являются уже более сложными, требующими затрат времени и денег. Какие именно ухищрения применять на практике, решать остается только вам. Во второй же части статьи я подробно рассмотрю действие различных осветляющих добавок и присадок, а также какие их типы существуют.

Причины возникновения мути

Биологические частицы. К ним относятся как культурные дрожжи, которые вы вносите в пиво собственноручно, так и дикие, которые могут оказаться занесены в пиво извне. То же относится и к бактериям. Они могут образовывать постоянную или зависящую от температуры муть, а также влиять на вкус и аромат. Бактерии и дикие дрожжи в пиве являются следствием плохого соблюдения требований гигиены и задерживаться на этом моменте далее я не вижу смысла. Если вы столкнулись с этим на деле, то это тот урок, который следует выучить и в дальнейшем изменить соответствующим образом свою практику.

Не биологические частицы. Сюда могут входить твердые частицы, белково-полифенольные соединения и углеводы, такие как крахмалы и оксалат кальция. Они создают непостоянную муть, зависящую от температуры. Самым значимым источником мути в этой группе являются именно белково-полифенольные соединения.

Прочее. Другим источником возникновения мути являются вступившие в реакцию частицы разного типа (особенно – не биологические) с участием посреднических веществ.

Участвующие реагенты:

Белки – из солода.
Полифенолы (танины). И флавоноиды и танины представляют собой по сути полифенолы. Но только большие танины могут образовать муть. Флавоноиды защищают ваше пиво от окисления, улучшая стабильность его вкуса, но со временем эти флавоноиды, благодаря их реакции с кислородными формами, связываются друг с другом и становятся танинами. Танины затем могут начать связываться с белками, становясь своего рода мостами для создания частиц, масса которых может нарастать экспоненциальными скачками. И вот, в один прекрасный момент падает луч света и вы получаете… мутное пиво.
Другие твердые частицы. Их источники – дрожжи, солод, вспомогательные углеводы и бактерии.

Посреднические вещества:

Кислород. Это катализатор для соединения флавоноидов, в результате которого образуются танины.
Тепло. Ускоряет реакции полифенолов, но их последствия становятся заметными только при охлаждении.
Свет. Ускоряет реакции полифенолов.
Время. Чем дольше хранится пиво, тем больше времени остается на протекание различных реакций.
Ионы переходных металлов. Ионы переходных металлов (например, меди или железа) которые могут иногда присутствовать в пивоваренном оборудовании старого типа или даже в фильтрующих элементах, являются катализаторами, периодически меняющими свои состояния окисления. И благодаря этому подобные ионы являются богатым источником кислорода, ускоряющего реакции полифенолов.

Закон Стока

Прозрачность пива определяется законом Стока, который формулирует скорость осаждения частиц в среде. Этот закон описывается следующим уравнением:

где:

V – скорость оседания;
ρp – плотность частиц;
ρr – плотность жидкости;
r – радиус частиц;
g – ускорение, придаваемое силой тяжести;
η – вязкость жидкости.

Взглянув на это уравнение, мы можем сделать следующие заключения:

Чем больше радиус частиц (т.е., их размер) тем быстрее они будут оседать;
Чем выше разница между плотностью частиц и плотностью жидкости, тем быстрее будут оседать частицы;
Чем сильнее влияние силы тяжести, тем быстрее будут оседать частицы.

Как же мы можем воспользоваться этим уравнением, чтобы заставить частицы осаждаться быстрее? Можно конечно усилить влияние силы тяжести, поместив пиво в центрифугу (что не вариант для домашних пивоваров) или же попытаться сделать частицы крупнее. Отсюда возникает следующий вопрос: каким образом можно укрупнить изначально мелкие частицы? Этого можно добиться с помощью различных практик осветления. Эти же практики, заодно, помогут нам в итоге сварить более качественное пиво. Кроме того, в пиво можно добавлять различные осветляющие добавки, о чем подробнее будет рассказано ниже.

Секреты

Быстрое охлаждение

Если сусло после варки охладить очень быстро до температуры брожения, белки и дубильные вещества в сусле свернутся и осядут на стенках и дне котла. Чем быстрее охлаждение, тем лучше эффект. В таком случае рекомендуют использовать погружной или противоточный охладитель.

Кислород

Кислород в воздухе губителен для пива. На пивоварнях процесс фильтрации проходит полностью огражденный от воздействия кислорода, однако дома необходимо изловчиться так, чтобы было как можно меньше контактов с воздухом. Некоторые пивовары даже советуют никак пиво дома не фильтровать, просто дать отстояться бутылкам в течение одного-двух месяцев, чтобы осадок выпал на дно.

Срок годности

Необходимо помнить, что дрожжи в пиве работают еще и как консервант и если отфильтровать пиво без последующей пастеризации, оно долго не простоит.

Приемы, позволяющие получить прозрачное пиво непосредственно при варке

Выбор ингредиентов перед варкой

Прежде чем мы перейдем к рассмотрению конкретных ингредиентов, необходимо упомянуть о том, что стремление получить прозрачное пиво не должно принуждать вас менять свои рецепты. Осветление всегда должно занимать последнее место в том ряду, где должны доминировать аутентичность стиля и ваша собственная креативность.

Солод. Большинство полифенолов и белков, которые приводят к мутности, поступает из солода. Чем выше содержание белков в солоде, который вы используете, тем выше вероятность возникновения мути. Используйте хорошо модифицированный солод с содержанием белков менее 12%. Существуют некоторые виды солода с очень низким содержанием полифенолов либо не содержащих полифенолов вообще, что позволяет повысить прозрачность сваренного из такого солода пива. Однако к его использованию следует подходить с осторожностью. Некоторые полифенолы необходимы как для сусла, так и для готового пива. Во время затирания и варки полифенолы помогают осаждать белки, связываясь с ними и создавая более крупные частицы. В готовом же пиве флавоноиды дают дополнительную защиту его от окисления.

Хмель. Хотя хмель может дать только порядка 30% полифенолов, это кажется непропорционально большой величиной в сравнении с тем, как мало хмеля (обычно в пределах 100 гр) используется при варке в сравнении с количеством солода (от 4 до 6 кг) в расчете на 20 л пива. Поскольку полифенолы содержатся в растительном материале, то вы можете придти к мысли о том, что использование хмелевых масел и экстрактов является отличным решением. Может показаться, что избавиться одним махом сразу от 30% полифенолов, это прекрасная идея, не так ли? Тем не менее, здесь стоит проявить ту же осторожность, что и при использовании свободного от полифенолов солода. Вы ведь хотите, чтобы белки, связанные полифенолами, изящно выпали в осадок в конце варки? Вот поэтому и стоит проявлять осмотрительность наряду с готовностью к экспериментам.

Дрожжи. Выбирайте дрожжи по характеристикам их флокуляции, если только они не будут противоречить стилю вашего пива. При показателях флокуляции от средних до высоких, вы будете избавлены от очень большого количества частиц, которые могут порождены дрожжами. Тем не менее, имейте в виду, что вам вряд ли захочется иметь дело с настолько быстро выпавшими в осадок дрожжами, что их потом невозможно будет быстро вернуть к работе.

Добавки. Добавки с высоким содержанием азота, такие как пшеница, несоложеный ячмень и зерновые хлопья, увеличивают концентрацию белков в вашем пиве.

Варка

Помол. Если вы осуществляете помол собственноручно, то обратите внимание на на настройки мельницы. Шелуха содержит в себе значительное количество полифенолов и если вальцы настроены на слишком мелкий помол, то мельница будет разрушать шелуху, высвобождая полифенолам путь наружу. Помните, что вам нужно лишь взламывать шелуху, но не измельчать ее.

Затирание. Контроль над температурой жизненно важен для правильной работы ферментов, однако помимо этого он также помогает разрушать крупные желатиновые белки. Если вы используете хорошо модифицированный солод и несколько добавок, то вам будет вполне достаточно одной паузы на осахаривание в диапазоне температур от 65 до 70° C. Однако, если:

ваш солод недостаточно хорошо модифицирован;
в вашей засыпи более 25% пшеницы;
в составе засыпи есть овес, несоложеные злаки, ячменные хлопья или рожь,

то рекомендуется использовать затирание с двумя паузами. Первую паузу следует проводить в диапазоне от 45 до 56° C в течение 15 – 30 мин (Прим. Пер.: Б. Смит горячо рекомендует выдерживать для протеиновой паузы температуру в диапазоне от 37.7 до 44.4° С на протяжении 20 минут). Во время этой паузы, которую принято именовать протеиновой, ферментная протеиназа разрушит длинные белковые цепочки и сделает крахмалы более доступными для конверсии.

Промывка. Когда мы говорим о зерновом пивоварении, то промывка, это некий момент истины в данном процессе. Вы стараетесь получить максимум сбраживаемых сахаров и не желаете упустить ни единой капли драгоценной жидкости, которая их содержит. В результате, к концу промывки у вас может возникнуть соблазн начать давить на дробину, перемешивать ее, чтобы выжать оттуда все до последнего. Особенно верно это может быть для тех случаев, когда вы осознаете, что не попадаете в желаемую плотность сусла. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Помните о том, что полифенолы содержатся в шелухе. Когда вы начинаете издеваться над слоем дробины, поток полифенолов устремляется в ваше сусло. Даже без всяких воздействий на дробину можно наблюдать поразительный скачок в количестве полифенолов, попадающих в сусло в начале промывки и в ее конце. Так что примите этот момент в расчет, когда будете планировать свой рецепт. Многие пивовары прекращают промывку в тот момент, когда плотность вытекающего из-под дробины сусла падает до 2° по Плато (или 1.008 по ареометру). И еще пара нюансов, о которых стоит помнить при промывке: это pH дробины и температура воды. Если значение pH выше 8 или температура промывочной воды выше 82° С, то в ваше сусло проникнет большее количество полифенолов. Прим. пер.: здесь прямо напрашивается стык с наукой о водоподготовке, но этот нюанс автор проигнорировал, да и я не смогу здесь вставить все то, что нужно знать о жесткости воды, ее рН и т.д. и т.п. Это попросту слишком большой пласт информации. Потому ограничусь только одним замечанием, имеющим непосредственное отношение именно к данному пассажу: если вы не хотите получить в заторе излишек полифенолов/танинов, то рН вашего затора должен находиться в диапазоне 5.2 – 5.5, что считается среднестатистическим идеалом для пива. Промывочная вода, если вы ее используете, также должна иметь пониженный рН для того, чтобы не вымыть из дробины в затор вышеуказанные нежелательные элементы в процессе промывки.

Варка. Пусть кипит бурно. Когда варится ваше сусло не бойтесь позволить ему кипеть с энергичным бурлением. Бурно кипящая вода – оптимальное условие для денатурирования белков и последующего выпадения их в осадок. Внесенные в последние 15 минут кипения медьсодержащие добавки, например ирландский мох (подробнее об этом будет сказано ниже) помогут связыванию белков и их дальнейшему осаждению.

Быстрое охлаждение. Как только вы закончите варку, очень важно быстро охладить сусло до приемлемой для внесения дрожжей температуры. Как известно, важно это по гигиеническим соображениям. Однако, помимо этого, в данный момент у вас появляется еще один шанс связать белки с полифенолами, чтобы избавить от них ваше будущее пиво. Для этого вам понадобится чиллер для сусла, если только вы еще не успели им обзавестись раньше. Это один из тех аксессуаров, вложение денег в которые того стоит. Одновременно с использованием чиллера помешивайте ваше сусло так, чтобы создать круговое движение – в этом случае оно охладится еще быстрее.

Сбраживание

Сухое охмеление. Да, все верно – сухое охмеление приводит к мутному пиву. Если вы применили сухое охмеление и если у вас есть возможность использовать фильтрацию… не делайте этого. Фильтрация во многом лишит вас тех вкусов и ароматов, для создания которых было предназначено сухое охмеление. Позвольте пиву остаться мутным, оно и должно быть таким.

Дрожжи. Еще раз повторюсь – используйте дрожжи со степенью флокуляции от средней до высокой, это позволит обеспечить их наилучшее оседание.

После сбраживания

Выдержка на холоде. Перелейте ваше пиво в новый контейнер и дайте ему простоять не менее 3 недель при температуре в -1° С. За неделю перед розливом в бутылки в пиво можно внести осветляющую добавку с целью того, чтобы оставшиеся взвешенные частицы все же осели на дно. Держите конец разливной трубки (сифона, например) повыше от дна ферментера. При розливе отметьте как-нибудь последние бутылки и придержите их лично для себя. Постарайтесь держать ваше пиво и дальше в каком-нибудь прохладном месте. Имейте в виду, что циклический нагрев и охлаждение приведут к тому, что в пиве образуется постоянная муть и чем дольше вы будете хранить такое пиво, тем сильнее будут проявляться реакции, обусловленные временем. Кроме того, на этой стадии можно применить фильтрацию. Я не знаком с достаточно большим количеством домашних пивоваров, которые перешли бы на эту практику, поэтому не стану задерживаться на ней подробно – в сети полно материалов на эту тему. Тем не менее, пара советов. Если хотите применить фильтрацию, то делайте это пока ваше пиво остается холодным, это позволит отфильтровать весь холодный осадок. Если пиво при фильтрации будет теплым, то этот осадок будет абсорбирован и в итоге попадет в ваше отфильтрованное пиво. В соответствии с только что сказанным, убедитесь, что ваш фильтр предварительно был охлажден. Если вы только что стерилизовали его с помощью кипятка, то с поступившим на него холодным пивом произойдет то же что было описано выше. Многие из полифенолов и белков будут абсорбированы еще перед тем, как дойдут до фильтра.

Сервировка. Когда вы наливаете пиво из кеги, первый стакан оставьте для себя. Если в кеге на дне все еще оставались какие-то частицы, то этот осадок выйдет с самого начала. Не стесняйтесь выпить подобное пиво – это все еще старое доброе пиво, несмотря на взвесь. Если вы наливаете пиво из бутылки, то оставьте в ней пиво примерно на 0,5 см от дна – это не даст возможному осадку попасть в ваш стакан.

Использование всего лишь нескольких из описанных выше техник позволит значительно продвинуться в создании прозрачного пива. Какие-то из них потребуют обдумывания и некоторых экспериментов, например для определения оптимальной доли свободного от полифенолов солода в засыпи. Другие потребуют терпения, это случай с выдержкой на холоде. Третьи подразумевают не только затраты времени, но и применение определенных технологических приемов – здесь имеется в виду фильтрация. Есть и еще одна категория, она потребует от вас применения осветляющих добавок и об этом пойдет речь ниже. Только вы можете решить, какой из способов наиболее хорошо подойдет именно вам.

Осветление браги бентонитом: инструкция

Сверяться с алгоритмом действий нужно будет только при первом использовании, потому что, несмотря на кажущуюся объемность, он предельно проста. Во второй раз вы уже сможете осветлить брагу бентонитом без шпаргалок.

Как приготовить раствор?

фото с сайта m.pikabu.ru

Первым шагом к прозрачности браги будет приготовление раствора бентонита. Материал легко берется комками, и просто размешать его в воде не получится, поэтому действуйте следующим образом:

Подогрейте в кастрюле 0,5 л воды, и вооружившись ложкой мешайте ее круговыми движениями, чтобы в центре образовалась воронка.
Не переставая размешивать, понемногу всыпьте столовую ложку порошка в образовавшийся водоворот.
Продолжайте перемешивать до тех пор, пока раствор не станет однородным.
Дайте ему настоятся в течение 5 минут, и снова размешайте. Полученная консистенция должна быть примерно, как кефир.
Если раствор взялся комками, размешайте его миксером.

Взявшийся комками бентонит для осветления браги использовать нельзя, но это не значит, что его нужно выбросить. Просушите раствор на батарее до состояния глины, выложите на полиэтилен и верните на батарею до полного высыхания, после чего его снова можно измельчать в порошок.

Как осветлить брагу бентонитом?

фото с сайта sovetadieta.weebly.com

Теперь настала пора соединить брагу и бентонитовый раствор. Делается это предельно просто:

Поставьте емкость с брагой на возвышение (табурет или стол), это пригодится потом, когда будете сливать жидкость с осадка.

При помощи ложки или лопатки с длинной ручкой взболтайте брагу круговыми движениями, чтобы в центре образовалась уже знакомая воронка.

Быстро влейте в нее раствор бентонита и продолжайте мешать, равномерно распределяя его по всей толще жидкости.

Оставьте брагу для отстаивания. Процесс выпадения осадка может занять от получаса до суток, в зависимости от плотности раствора и объема бутыли. За это время жидкость разделится на два слоя – прозрачная брага и плотный, иногда хлопьевидный осадок.

Возьмите гибкую трубку, один конец опустите в брагу так, чтобы он на 1-1,5 см не доходил до осадка. Втяните ртом воздух из шланга, чтобы заполнить его жидкостью, и опустите второй конец в приемную тару, стоящую на полу. По закону сообщающихся сосудов вся осветленная брага перельется в подготовленную емкость.

Осветляющие добавки

Выше мы обсудили пивоваренные практики, которые способствуют получению хорошо очищенного пива. Теперь давайте обсудим принудительное осветление, а именно – использование добавок, которые ускоряют и улучшают процесс осветления и заодно сокращают потребность в длительной выдержке. Здесь нужно отметить, что не стоит рассматривать применение добавок как некий трюк, позволяющий подменить собой все то, что было рассмотрено на уровне практических приемов в первой части. Всегда полезно помнить об идиоме “лучше меньше да лучше”. Чем меньше посторонних вещей вы будете вносить в пиво и чем меньшим количеством манипуляций с пивом оперировать, тем лучше будет в итоге для пива.

Как действуют добавки

Для начала вспомним еще раз, о чем говорит закон Стока – а речь там идет о том, что скорость осаждения частиц зависит от их размера. Чем больше их размер, тем быстрее они выпадают в осадок. Как уже упоминалось выше, в большинстве случаев, домашние пивовары добиваются осветления пива применяя техники увеличения размера взвешенных частиц. И это тот самый эффект, которым обладают также осветляющие добавки. Обладая электростатическим зарядом, они заставляют частицы увеличиваться в размерах, стягивая их вместе. По мере того, как частицы объединяются, их молекулярный вес возрастает и они все активнее выпадают в осадок. Добавки разделяются на две основные категории, в зависимости от того, когда они добавляются в сусло. Варочные добавки (которые еще именуют медными, благодаря тому, что в старые времена в Англии были широко распространены медные варочные котлы) вносятся в сусло за 10 – 15 минут до окончания кипения. Второй вид добавок вносится в конце сбраживания. Существует также третий вид, который мы для простоты будем считать подклассом в последней категории. Это так называемые вспомогательные присадки, которые помогают добавкам для сбраживания связывать больше взвешенных частиц, чем они могли бы сделать это сами по себе.

Варочные добавки

На самом-то деле, речь пойдет об одной и той же добавке, ирландском мхе (лат. Chondrus crispus) используемой в какой-либо из трех возможных форм. Традиционно именно ирландский мох используется в качестве осветляющей добавки, вносимой на этапе варки. Это вид красных водорослей, распространенный у морских берегов большей части Европы, а также вдоль некоторых атлантических побережий. В легендах говорится, что впервые ирландский мох стали использовать, чтобы помешать ведьмам наводить порчу на пиво. Отчасти, так и есть: ирландский мох способствует сохранению пива, удаляя из него белки, хотя в наше время все мы знаем, что белки в пиве появляются из-за солода, а не из-за ведьмовства. В наше время часто используется другой вид красных водорослей – Euchema cottonii, поскольку они содержат еще более высокую концентрацию К-каррагинана (Прим. Пер.: приставка “К” означает группу “Каппа”), который и связывает белки. Chondrus crispus содержит только около 30% K-каррагинана, тогда как Euchema cottonii содержит почти 70%. Тот же самый принцип связывания белков, которым обладает К-каррагинан используется и в молочной промышленности, где каррагинан известен как загуститель и стабилизатор (Прим. пер.: маркируется как пищевая добавка E407 или E407a если изготовлена из водорослей вида Euchema).

Выпускаемые формы ирландского мха

Ирландский мох выпускается в трех формах: в виде порошка, в гранулах или в таблетках.

Порошок. Порошок, пожалуй, является наименее удобной формой для домашнего пивовара. Обычно такая форма рекомендуется для промышленного производства с объемом партий от 30 баррелей (Прим. пер.: 1 американский баррель равен 117,3 литров). В домашних условиях и когда речь идет о маленьких партиях, возникают сложности с отвешиванием необходимых объемов порошка, который в таких случаях нужен в очень небольших количествах. Кроме того, его необходимо предварительно смешивать с холодной водой перед использованием. Он нечасто встречается в магазинах для домашних пивоваров, хотя его можно найти в продаже через Интернет.

Гранулы. В гранулированной или хлопьевидной форме ирландский мох часто продается в магазинах для домашних пивоваров. Эта форма дешевле, чем порошковая, поскольку ее выпуск технологически проще и ее легче использовать, так как она не требует предварительного смешивания с холодной водой. Следуйте инструкции производителя, обычно это 1 чайная ложка на 5 галлонов (18.9 л) сусла, которую нужно внести в варку за 10 – 20 минут до ее окончания.

Таблетки. Таблетированная форма, наверное, самая удобная форма для домашнего пивовара. Самым известным продуктом в этой линейке является Whirlfloc, который сочетает достоинства ирландского мха и очищенного каррагинана в виде простых таблеток. Хотя в инструкциях рекомендуется использовать 1 таблетку на 5 галлонов (18.9 л) на деле вы можете ограничиться половиной таблетки на указанный объем сусла, этого будет вполне достаточно, а заодно позволит вам растянуть ваш запас таблеток на более долгий срок.

Осветление на стадии сбраживания

Рыбный желатин. Как рыбный, так и обычный (животный) желатин может быть использован для осветления пива на стадии сбраживания. Рыбный желатин хорошо связывает дрожжи, а в комбинации с какой-либо вспомогательной присадкой может также быть полезен для связывания белков и полифенолов. Что до обычного желатина, то он эффективно связывает как белки, так и полифенолы.

Как действует рыбный желатин

Частицы рыбного желатина имеют форму тройных спиралей с положительным зарядом, что позволяет им взаимодействовать с отрицательно заряженными клетками дрожжей, соединяясь с ними и тем самым увеличивая размер общих совокупных частиц. Нередко в подобные матрицы попадают и частицы другого происхождения, добавляя свой вес в итоговые образования и тогда выпадение взвеси в осадок происходит еще быстрее – все в соответствии с законом Стока. Рыбный желатин не реагирует с какими бы то ни было нейтральными или положительно заряженными частицами. Таким образом, если он будет использован сам по себе, то многие частицы указанного свойства останутся на свободе. Именно здесь подходит очередь для вспомогательных присадок. Камедь акации, также известная как гуммиарабик и кремниевая кислота могут подготовить такие частицы к взаимодействию с рыбным желатином, придав им отрицательный заряд. В результате, во взаимодействие с рыбным желатином вступят даже те частицы, которые сами по себе на это были бы неспособны. Вероятно, самым известным продуктом, содержащим кремниевую кислоту, является Biofine Clear, что же касается гуммиарабика, то он обычно входит в состав добавок для улучшения пеностойкости, либо может быть приобретен сам по себе. Данные вспомогательные добавки могут использоваться и отдельно, в том числе теми пивоварами, которые хотят получить полностью веганское пиво, однако в таком случае их эффективность будет не столь высокой, как в комплексе с рыбным желатином.

Выпускаемые формы рыбного желатина

Рыбный желатин может быть найден в одной из четырех форм: жидкий, молотый, порошкообразный (в т.ч., лиофилизированный) и в виде пасты.

Порошкообразный или лиофилизированный. Наиболее распространенная форма, особенно если речь идет о домашнем пивоварении. Такой вид рыбного желатина быстро растворяется, дает приемлемое качество осветления и очень хорошо подходит для тех случаев, когда планируется дальнейшая фильтрация пива.

Жидкий. Жидкую форму чаще всего используют в Англии, она имеет короткий срок хранения и ее трудно найти на экспорт.

Паста. Очень дорогой вариант, имеет срок хранения порядка полугода, дает прекрасные результаты, но его очень трудно найти.

Молотый. Измельченный и смешанный вид, который также нелегко отыскать. Эта форма медленно растворяется, но дает превосходные результаты и отлично подходит для тех, кто никуда не торопится.

Советы по применению рыбного желатина

Следуйте тем инструкциям, которые поставляются именно с тем продуктом, который вы приобрели.
Температура, при которой спиралеобразные формы частиц рыбного желатина начинают распрямляться и становятся бесполезными, составляет 20° С, соответственно, следует держать ваше пиво с внесенным в него рыбным желатином не позволяя ему согреться до указанного предела. Я, например, стараюсь не допускать нагрева своего пива свыше 10° С.
Жидкий рыбный желатин разрушается быстро, даже если держать его в холоде. Используйте его в течение 3 недель.
Убедитесь, что ваше пиво достаточно охлаждено, перед тем как использовать рыбный желатин. Он может связать только не растворенные частицы, поэтому не забывайте о том, что количество осаждаемых частиц в пиве зависит от его температуры.
Чтобы наступил необходимый эффект осветления, рыбный желатин должен быть очень хорошо смешан с пивом.

Стабилизирующие присадки

Стабилизирующими присадками принято называть такие, которые имеют дело с протеинами либо с полифенолами или и с тем и с другим на стадии созревания. Это означает, что они вносятся в кеги, если вы используете кеги, либо в один из вторичных контейнеров, если вы применяете бутилирование.

Желатин. Обычно я использую желатин вместе со стабилизирующими присадками, но его можно использовать и как рыбный желатин, в конце сбраживания. Это простая и дешевая присадка. Обычный безвкусный и не ароматизированный желатин можно купить практически в любом продуктовом магазине. Производимый из копыт животных, этот вид коллагена используется примерно тем же образом, что и рыбный желатин, помогая осадить как белки, так и полифенолы. Аккуратно следуйте инструкциям, когда вносите его в свое пиво – если его окажется слишком много, желатин способен связать флавоноиды и даже цвет.

Ферменты. Они также могут применяться в конце сбраживания. Наиболее распространенным является папаин, производимый из папайи, однако может использоваться также фицин (из плодов фиговых) и бромелаин (из ананасов). Насколько эффективным окажется какой-либо из этих ферментов зависит от его чистоты, но главное состоит в том, что они связывают белки, не оказывая никакого воздействия на полифенолы. Эти присадки останутся в пиве и могут повлиять на его вкус. Кроме того, эти ферменты не делят свое воздействие между гидрофильными и гидрофобными белками, что на практике может привести к негативным последствиям для пеностойкости пива.

Дубильная кислота. Получаемая из дубовой камеди, дубильная кислота взаимодействует с белками, но не с полифенолами. Очень важна правильная дозировка, поскольку слишком большое количество может придать вашему пиву вяжущий привкус. Результатом работы дубильной кислоты является осадок, который трудно собрать или отфильтровать. В наше время эта присадка больше не используется.

Силикагель. Да, в основе используется то же самое вещество, которое можно обнаружить в качестве влагопоглотителя в упаковках с едой, одеждой и т.п., но не используйте именно такой силикагель! Два наиболее распространенных продукта на базе силикагеля, используемых в пивоварении называются Chill-Garde и Kieselsol. Силикагель отрицательно заряжен, так что протеины захватываются порами силиката. Он захватывает только гидрофильные протеины, не влияя таким образом на пеностойкость. Однако требуются довольно высокие дозы в тех случаях, когда он используется сам по себе, а это уже может повлиять и на пену и на вкус. Он очень хорошо оседает, так что если вы будете сливать пиво с осадка достаточно аккуратно, то в ваших бутылках не окажется ничего лишнего.

PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone), поливинилполипирролидон. Прим. Пер.: известен также как пищевая добавка Е-1202. Наиболее широко распространен под торговой маркой Polyclar. Представляет собой порошкообразный пластик PVPP, эффективен для осаждения полифенолов и является совершенно нерастворимым, что гарантирует его полное выпадение в осадок. В использовании может показаться дорогим, зато приносит хорошие результаты. Стоит только учитывать, что передозировка может повлиять на вкус. Комбинация PVPP и силикагеля в небольшой дозировке может дать очень хороший результат как в отношении белков, так и в отношении полифенолов. Однако, нужно немного поэкспериментировать, чтобы найти искомую золотую середину.

Эпилог

Я понимаю, что в этой статье изложено довольно много информации. Используйте то, что вам понравится. Начните с малого, задайте себе несколько вопросов. Хотите ли вы использовать только натуральные добавки? Как много денег вы готовы потратить в описанном направлении? Готовы ли вы к потерям времени и экспериментам? В зависимости от полученных ответов, вы будете готовы осваивать те или иные техники. Я всегда предлагаю принимать решения об использовании добавок на холодную голову хотя бы только потому, что очень легко впасть в крайности с упомянутыми добавками вместо того, чтобы улучшить свои навыки пивоварения. Кроме того, совершенно необязательно, чтобы вы использовали все те добавки, которые описаны во второй части статьи. Найдите те, которые подходят вам лучше всего, немного поэкспериментируйте, и вы придете к той практике, которая наиболее хорошо отвечает именно вашим потребностям. И помните о главном: если у вас вышло такое пиво, которое не назвать кристально прозрачным, это никак не повлияет на его качество, если во всем остальном оно сварено по всем правилам.

Текст книги «Домашнее пиво. Технология и рецепты»

Естественная карбонизация

Дображивание насыщает молодое пиво углекислым газом (СO2). На заводах насыщение СO2 производят с использованием аппаратов, под давлением растворяющих СO2 для ускорения процесса. Домашние пивовары обходятся так называемой естественной карбонизацией, проводимой путем добавления при вторичном брожении сбраживаемого сырья. Срок дображивания, от 1 до 3 недель, определяется типом добавки, используемой для карбонизации.
Кукурузный пивоваренный сахар находит применение для естественной карбонизации благодаря способности к полному выбраживанию. Чтобы предотвратить неравномерность дозировки и заражение пива посторонними бактериями, необходимо весь объем используемого сахара растворить примерно в одной части воды, а раствор затем прокипятить в течение пяти минут. Полученный раствор следует залить в разливочную емкость, в которую после добавить молодое пиво и размешать полученный состав. Таким образом будет обеспечена равномерность распределения сахара по всему объему пива.

Оптимальная дозировка кукурузного сахара выработается пивоваром, как и другие нюансы, только с опытом, исходя из конкретных свойств полученного молодого пива. Для начала можно рекомендовать использовать соотношение 150 г на 23 л пива. При применении кукурузного сахара период карбонизации составляет 1–2 недели и ее уровень со временем сохраняется неизменным.

Солодовый экстракт применяется либо в сухом виде, либо как сироп. Можно рекомендовать начальное объемное соотношение солодового экстракта и кипяченой воды 1:2 и дозировку полученной смеси примерно 200–250 г на 23 л пива. Поскольку солодовый экстракт содержит на 20–30 % сбраживаемых веществ меньше, чем кукурузный сахар, нужно использовать больший объем. Солодовый экстракт проваривают до вспенивания, которое возникает в самом начале кипения. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10–14 дней. Солодовый экстракт рекомендуют применять для карбонизации элей, поскольку он способствует формированию характерной для этого типа пива пенной шапки.

При использовании меда ориентировочной концентрацией принято считать 118 мл меда на 23 л пива. Мед необходимо вскипятить, растворив в воде, после чего удалить образовавшуюся пену. Срок карбонизации пива при применении меда составляет 10–14 дней.

Патока в концентрации 200–230 мл на 23 л пива рекомендована для карбонизации плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара, – 1–2 недели.

Недостатки проведенной карбонизации отчасти можно попытаться исправить. Если степень насыщенности углекислым газом слишком слабая по истечении 10–14 дней, можно оставить бутылку в теплом месте (22–24 °C) на 48 часов. Если пиво догазируется, придется его пить в теплом виде, так как охлажденное пиво поглощает углекислый газ и пузырьки снова не будут ощущаться.

Охлаждение пива можно использовать при перенасыщенной карбонизации. Если уровень газированности уменьшится, то это пиво следует употреблять в холодном виде. Приобретенный опыт можно учесть при приготовлении очередной партии пива.

Осветление пива

Осветление пива при дображивании происходит самопроизвольно. После прекращения брожения дрожжи отмирают и осаждаются на дно. Постепенно пиво становится прозрачным (если, конечно же, не готовился портер), насыщается углекислым газом и избавляется от дрожжевого запаха. Процесс осветления требует времени и терпения пивовара.

На заводах для ускоренного осветления пива применяют специальную процедуру, которая заключается в добавлении к молодому пиву так называемых осветлителей – стабилизаторов – химических соединений, имеющихся в продаже и для домашнего пивоварения. Действие этих добавок заключается в том, что вещество-осветлитель способствует притягиванию взвесей дображиваемого пива, и за счет концентрации и массы образующихся таким образом хлопьев происходит их погружение на дно. Аналогичным образом действует ирландский мох на стадии затирания сусла. Но все же в домашних условиях лучше не применять дополнительные добавки. Процесс осветления произойдет через некоторое время самопроизвольно, и полученное таким образом пиво сможет называться живым, полностью оправдывая свои преимущества перед заводским продуктом.

Фильтрация и пастеризация

Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции.

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Отведать нефильтрованное живое пиво сейчас можно лишь в специализированных пивных ресторанах, оборудованных собственной мини-пивоварней. Либо в барах при пивных заводах, в которых разливают пиво, взятое со стадии производства еще до обработки. Но лучший вариант – спуститься в погреб или открыть холодильник, чтобы обнаружить там собственноручно приготовленное живое пиво.

Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво, обладая пониженной калорийностью, также пользуется определенным спросом. Безалкогольный вариант полюбившегося сорта пива можно приготовить и в домашних условиях, причем продукт может быть заметно вкуснее коммерческого варианта.

Чтобы получить безалкогольное пиво, можно воспользоваться обычным пивным рецептом, внеся в него некоторые изменения. Ожидаемое качество безалкогольного пива прямо зависит от выбранного рецепта. Это происходит потому, что для приготовления безалкогольного пива нужно достичь наибольшего содержания в сусле не сахара, а декстрина, полимерного углевода, который не сбраживается дрожжами в спирт. Процедура затирания изменяется таким образом, чтобы получить больше декстрина. С этой целью необходимо увеличить длительность паузы осахаривания – выдержать солод при температуре 72–75 °C дольше. Кроме того, на стадии дображивания нельзя применять кукурузный сахар, который способствует повышению крепости напитка. И уж конечно, повлиять на содержание декстрина совершенно невозможно, если используется покупной пивной концентрат.

Основное брожение происходит обычным способом. После завершения брожения молодое пиво несколько дней выстаивают. Основная операция превращения пива «с градусами» в безалкогольное заключается в нагревании молодого пива до температуры 78,5 °C (температура кипения этилового спирта) с целью выпаривания этанола. После примерно 30 минут выдержки при данной температуре спирт полностью испарится.

Процесс удобно вести в духовке. Первые минуты выпаривания спирта сопровождаются появлением резкого запаха, который постепенно ослабевает. На протяжении первых пяти минут также улетучивается аромат хмеля, и еще через 10 минут исчезает его привкус. Через 30 минут можно продегустировать напиток на предмет отсутствия спирта. Конечно, пиво, лишенное полностью углекислого газа, на вкус не очень приятно, но, если вкус спирта более не ощущается, нагревание можно прекратить и вновь насытить пиво углекислотой.

Дрожжевая закваска добавляется вместе с питательной средой (сахаросодержащие продукты), как при обычном способе вторичного брожения. Затем производится закупоривание тары для хранения пива по обычной методике.

Пиво повторно насытится углекислым газом через несколько недель, но результат ожидания вознаградит пивовара появлением в домашней пивной безалкогольного пива, которым можно наслаждаться как повседневным освежающим напитком.

Исправление пива

Как вернуть пиву утраченную крепость

Чтобы вернуть пиву утраченную крепость, на 100 л пива берут 0,4 кг хмеля. Хмель кладут в бочку и затыкают втулкой. Через несколько дней пиво станет крепче.

Как придать молодому пиву вкус старого

Чтобы молодое пиво скорее приобрело вкус старого, можно через втулку бочки поместить в него 50–80 г нарезанных на кружочки померанцев (иначе кислый апельсин, или горький апельсин, севильский апельсин, бигарадия). Уже через час на вкус пиво покажется старым.

Что делать, чтобы пиво не скисало

Чтобы уберечь пиво от быстрого скисания при хранении, необходимо поместить в бочку свежие цельные яйца (по 1 штуке на 10 л пива). Примерно через 14 дней скорлупа яйца отделяется, а содержимое держится только окружающей его пленкой. Эта пленка постепенно растворяется вместе с белком, и в результате остается только один желток. С помощью такого простого способа можно хранить пиво очень долгое время.

Второй распространенный способ сохранить пиво свежим – добавить в бочку нужные травы. В бочку пива вешают пучок травы, называемой драгун, которую меняют через каждые две недели, либо вешают в пиво пучок из лимонного цвета или листа. Можно также использовать ореховый лист или пучок, состоящий пополам из трав чернобыльника и полыни.

Можно также, в зависимости от размера бочки, взять по 20–50 г соли и золы. Смесь нужно размешать в 1–2 л воды и смешать с пивом. Пиво следует держать в бочке с заткнутой втулкой, тогда оно не перекиснет.

Как устранить запах бочки

Если пиво пахнет бочкой, нужно в бочку повесить на нитке завязанную в узелок горсть толченой пшеницы. Можно также испечь хлеб из ячменной муки и горячим, разломив на куски, бросить в пиво. Чтобы полностью устранить бочечный запах, процедуру нужно провести 2–3 раза.

Как исправить прокисшее пиво

Прокисшее пиво можно исправить добавлением хмеля. В зависимости от размера бочки берут 0,2–0,5 кг хмеля. Хмель кладут в чистый котел, наливают воды или свежего пива и тщательно вываривают (40–60 минут). К этому отвару добавляют толченые можжевеловые и лавровые ягоды (0,03-0,1 кг) и соль (3 г на 10 л). Отвар охлаждают и вливают в бочку с кислым пивом, предварительно освободив в ней нужный объем. После перемешивания бочку наглухо закрывают втулкой и выдерживают несколько дней. В результате пиво восстановит прежние вкус и крепость.

Полностью или частично устранить кислый вкус пива может погруженный в бочку на нитке пучок земляничного цвета. Можно также приготовить смесь жидких пивных дрожжей и толченой пшеницы, которую нужно влить в прокисшее пиво.

Можно мелко истолочь буковую золу (30 г на 10 л пива), размешав ее в пиве до состояния густой кашицы. Кашицу перенести в бочку с пивом, перемешать и дать отстояться.

Как достичь качества бутылочного пива

Чтобы домашнее пиво напоминало по вкусу хорошее бутылочное пиво, прежде, чем оно полностью отстоится, вливают в бочку 0,1–0,2 л хорошего белого виноградного вина. Затем нужно выдержать пиво 24 часа, после чего можно разливать по бутылкам.

Опенка качества домашнего пива

Встряхивание при транспортировке, перепад температуры в процессе хранения, попадание прямого солнечного света и некоторые другие факторы могут приводить к возникновению физико-химических процессов, вызывающих помутнение пива. Выделяют биологическое и физико-химическое помутнение.

Биологическое помутнение вызывают способные размножаться в готовом пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие, молочнокислые и специфические бактерии, живущие в симбиозе с дрожжами, так называемые пивные сарцины. Дикие дрожжи могут попасть в пиво с пылью, с культурными дрожжами, при несоблюдении правил производственной санитарии. Несоблюдение чистоты производства – самая распространенная ошибка начинающего пивовара.

Помутнение могут вызвать и попавшие в пиво молочнокислые бактерии. Главным признаком бактериологического помутнения является шелковистый блеск мути и выпадение белого осадка. С появлением осадка ухудшается вкус пива, повышается его кислотность.

Физико-химическое (коллоидное) помутнение бывает трех видов – белковое, клейстерное, оксалатное.

К белковому помутнению относится образование хлопьев денатурированных белковых молекул, способных выпадать в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, плотности.

Клейстерное помутнение возникает в результате вымывания из дробины горячей водой (температурой, превышающей 80 °C) в процессе затирания частично гидролизировавшегося крахмала. Попавший таким образом в сусло крахмал вызывает в процессе брожения появление осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, если применять промежуточные емкости и описанную ранее йодную пробу.

Определение типа помутнения дает возможность обнаружить причину возникновения брака и предупредить его в дальнейшем, хотя полностью восстановить потребительские качества пива путем дополнительной фильтрации или пастеризации уже невозможно. Соль кальция, вызывающая оксалатное помутнение, полностью удаляется при осветлении пива фильтрованием.

Качество пива на производстве контролируется как с помощью физико-химических методов анализа, так и путем традиционной дегустации. Вероятно, дегустация остается единственно доступным методом для большинства домашних пивоваров, поэтому необходимо научиться правильно ее проводить.

Поскольку вкусовых оттенков пива насчитывается очень большое количество, чтобы попытаться обнаружить хотя бы их часть, необходимо создать условия для вкусовых рецепторов. Полость рта следует тщательно прополоскать. Нельзя перед дегустацией пива употреблять пряные и острые блюда, поскольку вкусовые ощущения после их приема некоторое время будут искажены. Требуется устранить любые посторонние запахи, вплоть до того, что в день дегустации не пользоваться ароматизированным мылом, способным перебить пивной аромат.

Если планируется дегустация нескольких сортов, следует предусмотреть возможность восстановления восприятия вкусовых ощущений. С этой целью можно воспользоваться нежирным сыром, крекерами (несолеными) или белым хлебом, который можно запить водой. Естественно, помещение для дегустации должно быть свободно от табачного и других видов дыма, а посуда должна быть только из прозрачного стекла.

Дегустация, в процессе которой производится органолептический анализ качества пива, подразумевает оценку цвета, вкуса, прозрачности, хмелевой горечи, аромата, стойкости пены.

Оценку качества пива принято вести в определенной последовательности. Домашний пивовар, в отличие от заводского, может, вероятно, пропустить этап осмотра бутылки. Однако уже следующий этап, открытие бутылки, интересен и в нашем случае. Звук («пшик»), издаваемый бутылкой при открытии, свидетельствует о том или ином уровне карбонизации. Однако еще более важна возможность оценки аромата пива. Тонкие ароматические вещества способны рассеиваться в воздухе за несколько минут. Чтобы усилить восприятие аромата, некоторые дегустаторы наливают пива в бокал примерно наполовину и, закрывая бокал ладонью, совершают несколько круговых движений вдоль горизонтальной плоскости.

Каждый сорт пива обладает характерным запахом. Светлые сорта отличаются в основном ароматом хмеля, а темные – солода. Дрожжевой привкус и аромат напитка усиливают содержащиеся в пиве эфиры. Избыток эфиров вызывается отклонением от нормы содержания аминного азота в сусле либо высокой концентрацией начального сусла. Избыток эфиров также может возникнуть из-за слабого перемешивания (недостаток кислорода), медленного размножения дрожжей или превышения оптимальной температуры брожения. Вообще, для элей повышенное содержание эфиров обычно, но для пива типа лагер это нежелательно.

Запах творога и сыворотки придает пиву наличие диацетила. Эта примесь может возникнуть в пиве, если вести слишком быстрое и несвоевременное отделение пива от дрожжевой массы, использовать большое количество несоложеного материала, низкую температуру брожения. Кроме того, примесь диацетила может быть результатом попадания кислорода воздуха во время первичного брожения в бродильный чан из-за недостаточной герметизации сосуда или при его открывании.

Аромат травы и сена является признаком ненадлежащего хранения солода. Аромат муки связан с высоким содержанием в солоде белков или применением воды с низкой кислотностью (высокое значение pH). Аромат муки может возникнуть и при использовании ряда сортов озимого ячменя.

Карамельный запах, а также горький привкус возникают в результате превышения температуры кипения сусла, что способно повлиять на разложение Сахаров, или, как следствие, из-за подгорания затора при перегреве заторного чана.

Хлорфенольный запах обусловлен присутствием собственно газообразного хлора, попавшего в пиво с водопроводной водой или с моющим средством.

Нередкий запах старых вещей, бумаги, картона, кожи образуется вследствие окисления белков при старении пива. Такому частичному окислению способствует избыточная аэрация при перекачивании затора или передерживание сусла в варочном чане.

Затхлый, фекальный запах, запахи плесени, воска, сыра возникают в результате окисления выпавшего белкового осадка. Подобного рода запах отмечается также при использовании старого хмеля либо в результате поражения пива бактериальной инфекцией Clostridium.

Запах вареной капусты или кукурузы является следствием превышения содержания диметилсульфида. Наличие этой примеси нежелательно для элей, но в малых количествах он не вреден для лагеров. Превышение содержания диметилсульфида может быть результатом низкой интенсивности кипячения сусла при охмелении или медленного остужения сусла после варки. Другая вероятная причина – поражение бактериями, например Obesobactrim proteus.

Микроорганизмы также вызывают посторонние запахи, отравляющие истинный пивной аромат.

Помимо аромата, при дегустации оценивается внешний вид напитка: цвет, прозрачность и пеностойкость.

По критерию цвета пиво делят на светлое, полутемное и темное. Каждый сорт пива обладает специфическим оттенком. Светлое пиво характеризуется светло-желтым цветом. К цвету темных сортов пива предъявляются менее строгие требования, но, учитывая взаимосвязь вкуса и цвета, любой сорт пива должен сохранить свой цвет.

Прозрачность пива оценивают, просматривая стеклянный бокал с пивом в лучах прямого источника света. Светлое пиво в условиях эксперимента должно искриться и давать блеск. Тем не менее допускается наличие слабозаметной мути, характеризуемой как опалесценция.

Белковая опалесценция вызвана применением солода ненадлежащего качества либо ошибками при затирании или кипячении сусла. Такой дефект может быть устранен подщелачиванием. Клейстерная опалесценция вызывается попаданием в сусло крахмала и может быть предотвращена йодной пробой. Наконец, кристаллическая опалесценция, которая возникает в случае присутствия оксалата кальция, может быть полностью устранена фильтрацией пива. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию можно легко обнаружить с помощью микроскопа.

Стойкость пены также относится к важным качественным показателям пива. В заводской лаборатории для оценки данного показателя используют бокал высотой 105–110 мм с диаметром 70–75 мм. Бокал устанавливают на подставке. Над центром бокала фиксируют опорное кольцо для бутылки, верхний край которого размещается на уровне 25 мм от края бокала.

Чтобы налить пиво из бутылки, необходимо опереть горлышко о кольцо и, наклонив бутылку, направить струю пива точно в центр бокала. Когда верхняя граница пены совпадет с краем бокала, заполнение прекращают. Высоту пены и пивного слоя измеряют с помощью линейки. Сразу после заполнения бокала включают секундомер. Когда на поверхности пива появляются первые участки, свободные от пены, секундомер выключают. Выражают стойкость пены, как правило, в минутах.

Если пена густая и стойкая, пиво долго сохранит свежесть и полноту вкуса. Пена оценивается как мелкая, компактная, плотная, рыхлая, пузырчатая и неустойчивая. Максимальное количество баллов по показателю стойкости пены для бутылочного пива присваивается в том случае, если высота пены составляет не менее 40 мм, а стойкость – не менее четырех минут при медленном и обширном выделении пузырьков углекислого газа. При этом пена должна быть липкой, обильной и мелкой (состоять из равномерных мелких ячеек).

Хорошей пеной следует считать ту, высота которой составляет не менее 30 мм, а стойкость – не менее 3,3 минуты.

Третья группа показателей качества связана с оценкой вкуса пива. Наличие посторонних привкусов говорит о тех или иных ошибках в процессе приготовления пива либо при его хранении. Испорченное пиво нетоксично для организма человека, поэтому не следует пугаться вредоносных микроорганизмов. Но их наличие делает напиток неприятным для употребления.

Поскольку вкус пива проявляется наиболее ярко при температуре 8-12 °C, именно при такой температуре рекомендуется производить дегустацию.

Чистым называют вкус пива, полученный при использовании хмеля и солода хорошего качества. Вкусовое сочетание хмеля и солода называется вкусовым балансом. При смещении баланса в хмелевую или солодовую сторону наблюдается преобладание горького либо сладкого привкуса соответственно.

Кислый вкус пива обычно вызывает негативную реакцию. Как правило, эта реакция связывается с наличием уксусной или молочной кислоты, возникающей вследствие деятельности микроорганизмов. Но нужно учитывать и то обстоятельство, что, в сравнении со светлыми сортами солода, черный и шоколадный сорта являются более кислыми. В этом случае избыточную кислотность можно исправить добавлением карбоната кальция без ущерба качеству напитка.

Послевкусие, или остаточный вкус, возникает после опробования пива, сохраняется во рту некоторое время и отличается от характерного вкуса. Послевкусие – важный показатель вкусоароматических характеристик вин, коньяков и пива. Состав воды, применяемой в производстве пива, непосредственно влияет на характер привкуса или послевкусия.

Повышенное содержание сульфатов в воде увеличивает ощущаемую горечь пива, которая сохраняется во рту после его проглатывания. У светлых сортов пива в этом случае усиливается хмелевая горечь, которая быстро исчезает, не оставляя привкуса. Горечь в этом случае воспринимается как не слишком выразительная и резкая.

Недостатки качества исходного сырья, равно как и деятельность микроорганизмов, могут существенно исказить чистый вкус пива.

Понятие «пустой вкус» характеризует вкус пива, лишенный ощущения алкоголя и углекислого газа. Пиво с пустым вкусом часто описывают как бесхарактерное или разбавленное.

Пустой вкус возникает у перебродившего пива, у пива, выработанного из перерастворенного солода. Такой дефект вкуса может возникнуть также из-за глубокого окисления или расщепления белков при затирании сусла.

Перегазированное пиво, если это не определяется сортом, может вызывать неприятные колющие ощущения во рту. Пиво с недостатком углекислого газа называется плоским.

Согревающим пивом называют напиток, в котором отчетливо ощущается наличие алкоголя. По ощущению это свойство должно напоминать согревающий эффект во рту и в горле дегустатора. Теплота, связанная с высоким содержанием спирта, является недостатком и вызывает во рту и в горле ощущение жжения, которое в пиве не ценится.

Терпкость пива ощущается как сухость в горле. Ощущение напоминает проглатывание измельченного мела или не очень приятный эффект от жевания кожицы винограда. Вяжущее ощущение в пиве связывают с наличием органических веществ танинов, которые вырабатываются в процессе варки зерна, или с высоким содержанием карбонатов в применяемой воде (карбонатная жесткость).

Если стадию дображивания пива вести медленно или за короткий срок, возникает незрелый вкус пива. Так называемый подвальный привкус появляется из-за плохой очистки тары и оборудования. Пастеризация определяет хлебный привкус. С увеличением температуры и длительности процесса привкус усиливается. Пастеризация может также привести к окислению кислородом ряда веществ пива, что придаст ему кислый привкус.

Если бродильный чан покрыт некачественным пивным лаком, то пиво, полученное в нем, может иметь привкус лака. Металлический привкус напиток получает после химической реакции дубильных веществ с металлизированной поверхностью оборудования или тары. У пены на таком пиве возникает коричневый оттенок.

Присутствие посторонних вкусов и ароматов можно предотвратить только тщательным, внимательным контролем технологического процесса и применением исключительно качественного сырья.