Как собрать и сохранить дрожжи для повторного использования

Как лучше снимать дрожжи?

Снятие дрожжей с верха открытой ёмкости даёт более чистые, более предсказуемые и жизнеспособные дрожжи для повторного внесения, однако на современных пивоварнях часто используются ЦКТ, которые позволяют легко сбрасывать брух и собирать осевшие дрожжи.

«К выпускному отверстию нужно присоединить смотровое стекло, а за ним тройник с клапанами с каждой стороны. К отверстиям тройника можно присоединить шланги и направить их в сток, в ёмкость для хранения дрожжей или брайт-танк», — говорит директор учебной программы «Наука пивоварения» в Университете естественных наук Филадельфии Мэттью Фарбер.

Подождите, пока поток тёмного бруха осветлится, а затем переключите клапан, чтобы собрать здоровые дрожжи в ёмкость для хранения.

Откуда собирать дрожжи?

Вне зависимости от того, какой тип ёмкости вы используете, дрожжи нужно собирать с середины. В коническом танке наиболее подходящие для сбора клетки находятся на дне, в среднем слое между нижним слоем, состоящим из бруха и рано флокулирующих клеток, и верхним слоем. Если используется открытая ёмкость, отбросьте первый слой, «грязь», соберите второй поднявшийся слой и сбросьте все оставшиеся.

Чтобы избежать окисления или вакуума при сборе дрожжей, ориентируйтесь на давление углекислого газа в танке 0,1-0,3 бар. Так как в суспензии содержится углекислый газ, объём дрожжей может увеличиться за счёт пены, оставьте четверть или треть ёмкости для хранения дрожжей пустой. Не позволяйте бруху и дрожжам слишком быстро выливаться через выпускное отверстие. «Если во время перелива клапан будет открыт слишком широко, дрожжевая суспензия потечёт слишком быстро и потянет дрожжи из центра конуса. При быстром переливе дрожжи «прилипнут» к стенкам и будут оседать недостаточно быстро, чтобы их можно было собрать через нижнее выпускное отверстие», — говорит Фарбер. Эти оставшиеся дрожжи будут контактировать с пивом слишком долго, и из-за гибели клеток в нём появятся побочные вкусы, в том числе ацетальдегид и терпкая горечь.

Круговорот браги, или что делать с бардой?

Утилизация барды

После перегонки в кубе остается приличная часть браги, в которой уже практически не содержится алкоголь — т.н. барда. В принципе, это отходы производства спирта, и особой ценности они не представляют, но поскольку этих самых отходов получается довольно много (в зависимости от исходных параметров браги — после производства 1 литра спирта может оставаться 12-15 литров барды).

Выливать спокойно такие объёмы в канализацию не у каждого рука поднимется, поэтому пытливый мозг самогонщиков начинает работать в направлении “а что еще можно сделать с бардой”? Ну, испокон веков барда шла на корм скоту. Если процесс самогоноварения у вас налажен в деревне, и в хозяйстве есть свинки и коровки — проблем с утилизацией барды не будет никаких. В принципе, в те далёкие времена, когда винокурни было исключительно привилегий дворянства, а хозяйство представляло собой кластер с различными видами производств, делалось то же самое.

Брага на барде

Еще один вариант использования барды — повторное использование в качестве основы под следующую брагу. С одной стороны таким образов можно получить из барды остатки спирта, которые там сохранились после перегонки. Но по большому счёту это мучение из серии “Ну котик, ну миленький, ещё капельку!”. Давайте взвесим все про и контра этого метода. С моей точки зрения, такая практика имеет право на жизнь лишь в одном случае — гоним много, и на продажу. Поясню почему.

Во-первых, если используются большие объёмы, то это выгодно чисто экономически — уменьшается расход воды, и не нужно придумывать как утилизировать значительное количество барды. Потому как если есть центральная канализация — то проблема решается в общем просто. Но если нет — надо придумывать как избавится от такого количества отходов, да с учётом того, что они имеют относительно специфический запах.

Во-вторых, барда является подкормкой для дрожжей в следующей партии браги. То есть вроде бы налицо сплошные плюсы — вылил барду из перегонного куба в бродильный бак, плеснул свежей водички, добавил свежих дрожжей и сахара — и пошёл на очередной круг. Всё бы так, если бы не одно но — расплачиваться за такую экономию приходится качеством продукта… По сути дела барда — бульон из трупиков дрожжей. И повторное кипячение этой смеси не добавит хорошей органолептики нашему продукту. Хотя, справедливости ради стоит отметить, что в некоторых сортах ирландского виски повторное использование барды закреплено в рецептуре.

Есть мнение, что при использовании барды в браге усиливается зерновой аромат. Но для этого нужно правильное сочетание массы факторов и достаточно большое количество экспериментов. Обычно барду после зерновых браг фильтруют, и добавляют в новый замес в пропорции от 15% до 30% от общего объёма. Повторимся — это справедливо только для зерновых браг, которые в последующем будут настаиваться. Если использовать по второму кругу барду после фруктовых браг, или сахарную — результат будет предсказуемым — однозначное ухудшение качества.

Некоторые используют барду от сахарной самогонки вторично если была допущена ошибка с пропорциями, и весь сахар не был переработан дрожжами. Проще говоря, брага при дегустации была сладкой. Но опять же — это ведет к ухудшению органолептики итогового продукта, и с моей точки зрения не стоит эта экономия того.

Что ещё делают с бардой

Если верить википедии, то барда является неплохим удобрением, правда используется таким образом в основном в странах Азии и Латинской Америки. Также в советское время проводились эксперименты по использованию браги в качестве пластификатора для цементных растворов и бетона. В настоящее время с учётом развития зелёной энергетики, есть перспектива использовать барду для получения биогаза.

Итак, резюмируя, скажу, что если для вас качество продукта является более важным нежели стоимость и количество, то с бардой вы будете поступать так же как и я (думаю, как и большинство самогонщиков) — выливать.

В чём хранить дрожжи между варками?

Прежде чем начать использовать ёмкость для хранения дрожжей, разберите и замочите в моющем растворе все соединительные элементы, чтобы устранить бактерии, продуйте ёмкость углекислым газом, чтобы минимизировать контакт суспензии с кислородом. Простой и недорогой вариант хранения дрожжей — кеги корнелиус или пластиковые вёдра с крышками, подходящие для пищевого применения. Однако, так как они не сбрасывают давление, их нужно раз в день или чаще взбалтывать и периодически выпускать газ.

Как поддерживать жизнеспособность дрожжей?

Очень важно тщательно контролировать дрожжи. В идеале нужно использовать их в течение одного-трёх дней. «В пределах менее чем двух недель у пивоваров обычно нет проблем с повторным использованием дрожжей. Через четыре недели жизнеспособность дрожжевой суспензии обычно 50% или меньше», — пишет в блоге президент White Labs Крис Уайт.

Чтобы продлить жизнь дрожжей в пределах этого промежутка, храните дрожжи при 1-2 °C в тёмном месте без доступа кислорода. Кислород и тепло сокращают срок жизни дрожжей и способствуют более быстрому размножению бактерий.

Промывка дрожжей в домашнем пивоварении

Промывка дрожжей простая и полезная процедура, которая позволит вам собирать дрожжи после брожения, и повторно использовать их с вашей собственной банки на следующую варку. Пожалуйста, ознакомьтесь со статьей как сделать стартер, чтобы помочь вам лучше повторно активировать свои дрожжи после холодного хранения.

САНИТАРИЯ: Необходимо дезинфицировать все в этом процессе! Успешное хранение дрожжей полностью зависит от чистоты инвентаря.

СБОР ДРОЖЖЕЙ: Соберите дрожжи, которые вы будете промывать и хранить, в тот же день когда опустошится ферментер. Этот дрожжевой слой или суспензия будет основой всего, что вы в последующем сделаете. Эти дрожжи будут размножать новые колонии в ваших будущих варках.

СЪЕМ: После интенсивного брожения пива на дне ферментера образуется плотный дрожжевой осадок, и как правило, остается некоторое количество жидкости вместе с ним. Аккуратное перемешивание разрыхлит дрожжевой осадок, так что вы сможете налить суспензию (иногда с кусками) дрожжей в продезинфицированную колбу или 3 литровый баллон. Это потребует много свободного объема. Ваша дрожжевая суспензия будет полна взвесей и частиц хмеля. Вначале она, вероятно, будет очень мутная и без определенных слоев, хотя мы постараемся это исправить!

ПРОМЫВКА: Вам нужно иметь около 2 литров (или достаточное количество) прокипяченной и охлажденной (что бы не сварить дрожжи) воды под рукой. В вашу колбу или бутылку добавьте достаточно этой воды, чтобы удвоить или утроить объем суспензии, который сейчас имеется. Немного перемешайте все содержимое (суспензии и воды) вместе. Накройте продезинфицированной фольгой или крышкой.

ОЖИДАНИЕ: Примерно через 15-20 минут ожидания, вы сможете увидеть некоторые заметные расслоения в суспензии. Более тяжелые частицы взвесей будут оседать довольно быстро, создавая темный слой с более светлым слоем над ним. Поверх этих темных слоев у вас будет кремовый слой жидкости. Это то, что нам нужно, вода и дрожжи во взвешенном состоянии.

ОТДЕЛЕНИЕ: Вам потребуется несколько доступных продезинфицированных банок, что бы сцеживать эти кремовые дрожжи, заполненные жидкостью. Перелейте кремовую жидкость, отделяя взвешенные дрожжи от осадка, во столько банок сколько потребуется, чтобы отделить их сполна. Теперь у Вас есть 2-4 полные банки с этой кремовой на вид жидкостью. Закройте банки продезинфицированными крышками, а затем поместите в холодильник. Через некоторое время отстоя в холодильнике вы увидите, что жидкость теперь гораздо прозрачней, и есть хороший яркий слой чистых дрожжей на дне каждой банки.

ХРАНЕНИЕ: Если ваши методы санитарии хороши, вы cможете сохранить эти дрожжи в течение нескольких месяцев. Дрожжи должны оставаться в этих банках закрытыми и охлажденными, пока вы не готовы будете сделать дрожжевой стартер, чтобы пробудить их. Также было бы хорошей идеей, чтобы отметить эти банки с именем дрожжей, даты и номером повторного использования # 1, таким образом вы сможете отслеживать, сколько раз повторно использовались эти дрожжи. Обычно после неоднократных применений дрожжи начнут мутировать и его характеристики могут изменяться в значительной степени. Вы можете быть, как правило, уверены в повторном использование дрожжей до 4-5 раз, прежде, чем обнаружите их ухудшение.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Когда вы захотите повторно использовать этот штамм дрожжей, просто позвольте одной банке промытых дрожжей постепенно нагреться до комнатной температуры, и слейте жидкость, а промытую суспензию дрожжей из нижней части банки внесите в ваше новое сусло для стартера. Посмотрите, как сделать дрожжевой стартер ЗДЕСЬ.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕТКИ: Вы всегда должны быть слишком внимательны к санитарии, особенно когда дело доходит до промывки дрожжей и их хранения. Используйте большой чистый стеклянный сосуд (большая колба или 3 литровый баллон) для этапов съема и промывки описанных в процедуре. Стеклянные банки — это отличный контейнер для этапов отделения и хранения описанных в процедуре. Обязательно дезинфицируйте крышки перед закрытием банок для лучшей сохранности дрожжей. Пометьте свои банки с именем дрожжей, датой и повторным использованием / номер генерации (Г1, Г2, …) и так далее, чтобы отслеживать, сколько раз вы промывали эти дрожжи и сколько повторно использовали их.

Как проверить, подходят ли дрожжи для повторного внесения?

Дрожжи нужно проверить на жизнеспособность и наличие загрязнений перед хранением и ещё раз перед повторным внесением. В идеале нужно использовать дрожжи с жизнеспособностью более 95%, или хотя бы не меньше 70% живых клеток.

Если пиво было загрязнено, дрожжевая культура тоже будет загрязнена. Проверьте суспензию на наличие аэробных микроорганизмов, бактерий и диких дрожжей. Не используйте её, если количество бактерий больше 1 на 1 мл, а диких дрожжей — больше 1 на 0,1 мл.

Собирайте дрожжи только с низкоплотного слабоохмелённого пива. В пиве с высокой плотностью и/или высоким уровнем охмеления дрожжи могут быть в стрессе, что может привести к плохим результатам брожения. Не собирайте дрожжи из пива крепче 6,5% алкоголя.

Варианты использования барды

Для повторной перегонки (20% от общей браги)

Барда является прекрасной средой для работы дрожжей. Брожение в ней идёт прекрасно. Используя гидромодуль 1 к 4, необходимо разбавить барду водой, после чего внести сахар и дрожжи. Содержание барды в общем количестве браги не должно превышать 20%. В качестве дрожжей можно использовать кодзи, а в качестве крахмала рис.

Недостаток метода очевиден: вкус и запах переработанной жидкости крайне негативно влияет на качество конечного дистиллята. Резко возрастает количество вредных примесей, так как их концентрация априори становится выше.

Вывод: мы крайне не рекомендуем быть рачительным хозяином в данном вопросе. Лучше использовать эти остатки для других целей или не использовать вовсе.

Свежая брага с добавление остатков старой. Используются дрожжи кодзи и рис.

Удобрение для почвы (смешиваем с золой)

Интересный эффект даёт эта отработанная жидкость при внесении в почву. Она ускоряет рост растений, поэтому используется как удобрение. На одном из форумов для самогонщиков мужик поделился опытом: барду необходимо смешать с золой. Такая смесь прекрасно подходит для подкормки почвы.

К минусу стоит отнести крайне сильный запах, который будет стоять у вас в огороде некоторое время. Если для вас это не проблема, а выливать остатки жалко, то смело всё отправляйте на огород или в сад.

Переусердствовать в этом вопросе тоже не стоит. Перенасыщение почвы таким концентратом может негативно отразиться как на растениях, так и на само грунте.

Смесь использованной после брожения жидкости и золы.

Утилизировать

Самый простой и эффективный способ избавится от отработанной жидкости. Согласно ГОСТ, запрещается сливать барду в общую канализацию и водоёмы. Предварительно её нужно размешать с водой и охладить хотя бы до горячего состояния. По правилам её вообще нужно переработать.

Барду нельзя выливать в канализацию и водоёмы.

Включив холодную воду в кране и аккуратно вылив в отверстие эти остатки, вы вряд ли нарушите какой-то закон и что-то испортите.

Очевидно, что барде нужно дать остыть какое-то время, так как лить кипяток даже после варки макарон в раковину бывает опасно.

В крайнем случае вынесите эту жидкость во двор и вылейте в кусты.