Описание дрожжей Кодзи
Некоторые самогонщики, чтобы сделать алкоголь из крахмалосодержащего сырья, применяют дрожжи на основе плесневого грибка Кодзи, что способен перерабатывать на сахар крахмал без ферментов, солода.
Кодзи – рис либо соевые бобы, что обработаны паром и сброжены грибком Aspergillus oryzae. Чтобы с успехом размножить и переработать сырье грибковыми спорами производители создают определенные условия.
Китайские дрожжи кодзи
Основу китайских дрожжей кодзи составляет заменитель плесневых грибков (ферменты), комплекс которых расщепляет крахмал на простые сахара. Кроме этого, они содержат в своем составе барду из рисовой браги, питательные добавки, которые способствуют брожению, и обычные дрожжи. Этот продукт вышел неплохим, и на него есть спрос.
Готовится брага с использованием кодзи из солодо- и крахмалосодержащих продуктов: гречки, кукурузы, гороха, риса и пшеницы. Добавление специальных ферментов не требуется, дрожжи кодзи сделают все сами. Рисовая брага дает самый большой выход дистиллята, так как изначально дрожжи созданы для этой культуры. Из пяти килограммов риса выйдет пять литров водки крепостью не выше 40 %.
Перед фасовкой все споры уничтожают, так как плесневый грибок представляет опасность для здоровья. Поэтому с таким составом нельзя самостоятельно вырастить кодзи.
Работа с дрожжами требует наличия респираторной маски и перчаток для исключения возникновения кандидоза, бронхиальной астмы или аллергии. Брагу не пьют, так как есть опасность отравиться.
Достоинства и недостатки
Кукурузная брага на Кодзи пользуется популярностью из-за целого ряда преимуществ:
- практически все количество крахмала перерабатывается в сахар, из-за чего можно получить максимум самогона;
- простота процесса, так как не нужно варить муку, а также осахаривать затор с помощью ферментов либо солода, все, что требуется, находится в пакете с дрожжами;
- для перегонки подходит самогонный агрегат, поскольку при нагреве перегонного куба готовая брага на кукурузе на Кодзи не пригорает;
- соблюдая правильную технологию, можно добиться максимального сохранении органолептики злака.
Как и любой продукт, дрожжи Кодзи имеют и недостатки:
- стоимость продукта намного выше, чем классических хлебопекарных, спиртовых дрожжей;
- длительность процесса брожения, которое занимает 25 суток (дольше, чем при осахаривании солодом по классической технологии);
- при брожении может появиться специфический неприятный запах.
Важно! Хоть активные споры грибка и уничтожают перед фасовкой, но чтобы перестраховаться люди, кто страдает аллергией и астмой, должны соблюдать элементарные правила техники безопасности: при прямом контакте с дрожжами использовать перчатки и респиратор для защиты органов дыхания для предупреждения попадание спор на кожу и в легкие.
Дистиллят из риса без дрожжей
Стоит сразу сказать, что обойтись совсем без дрожжей не удастся, просто в данном случае в брагу они добавляются не в натуральном виде, а в переработанном. Процесс брожения за счет этого получается ускоренным. Но некоторые самогонщики, опробовавшие данный рецепт на собственном опыте отмечают, что хороший дистиллят без посторонних привкусов по этой технологии получается через раз, причем по непонятным причинам. Но неудачный продукт можно либо очистить дополнительно, либо перегнать в третий раз.
Для самогона на рисе без дрожжей используется пиво — в его составе дрожжи и солод уже есть. Нам понадобятся 4 стакана крупы, 5 литров воды, 1 л пива, 6 стаканов сахара.
В большой бутыли смешиваем рис и сахар. Туда же наливаем пиво, хорошо размешиваем и добавляем воду, на горлышко ставим гидрозатвор и убираем емкость на 4 дня в теплое место. Получившуюся брагу процеживаем и перегоняем дважды, затем обязательно очищаем — можно с помощью риса, угля или молока.
Для самогона на рисе без дрожжей используется пиво
Список требующихся компонентов
Вкус и качества кукурузной бражки на Кодзи напрямую зависит от используемых ингредиентов, поэтому к их выбору нужно подойти ответственно. Кукурузная крупа должна быть свежая без неприятного затхлого запаха и плесени. Воду рекомендуется брать только родниковую либо колодезную. Дрожжи Кодзи также важно проверить на качество и свежесть.
Поэтапное приготовление кукурузной браги на Кодзи
Придерживаясь рекомендаций рецепта, правильно выполняя технологию приготовления, можно получить хорошую брагу на кукурузе и Кодзи и перегнать ее самогон, характеризующийся высоким качеством.
Пропорции
Для приготовления 20 л браги нужно брать продукты в следующих пропорциях:
- 5 кг кукурузной крупы;
- 20 л воды;
- 45 г дрожжи Кодзи.
При этом бродильная и перегонная емкость должны быть объемом не меньше 27 л.
Подготовка кукурузы
Перед приготовлением нужно правильно подготовить основной ингредиент – кукурузу. Целые зерна размолоть в муку, применив дробилку либо мясорубку, имеющую крупное сито.
Самогонщики перед использованием разваривают крупу, это сокращает период брожения и позволяет получить большее количество спирта. Также можно применить сырое сырье, этот вариант будет отличаться простотой изготовления.
Порядок действий
Пошаговое руководство по приготовлению вкусной браги:
- Кукурузу перемолоть и отправить в емкость для брожения. Для теплого старта сырье залить кипящей водой, размешать, закутать и дать постоять до утра. Вода должна покрывать кукурузу. Для холодного старта этот этап можно не проводить. Если применяется мука из кукурузы, то ее нужно порциями вносить, во избежание комкования.
- Наполнить водой емкость для брожения с сырьем. Температура затора должна составлять от 27 до 34°С.
- В отдельной емкости развести дрожжи в соответствии с инструкцией, указанной на упаковке.
- Осторожно ввести дрожжи в кукурузную массу и тщательно размешать.
- Закрыть емкость и поставить водный затвор. Это обязательное действие, так как брожение будет слабым, и состав может прокиснуть.
- В момент процесса брожения обеспечить температурный режим 27°С.
- Когда затвор прекратит пускать пузыри, а сусло приобретет светлый оттенок и на дне емкости будет осадок, требуется слить продукт.
- Профильтровать жидкость через марлевую ткань и очистить, воспользовавшись ватным фильтром.
Бражка готова и можно приступать к двойной перегонке.
Время брожения
Скорость брожения сусла зависит от подготовки сырья и от условий самого процесса. Если крупа использовалась вареная или предварительно была запарена, температурные показатели в период брожения не уменьшались ниже 25°С, то при таких условиях брага будет готова за 25 суток.
При понижении значений до 20-22°С бродить будет примерно 1 месяц.
Дистиллят из риса с дрожжами и зеленым солодом
Рецепт самогона на рисе с пророщенным собственноручно солодом несколько отличается от предыдущего. Придется потратить больше времени на заготовку одного из главных компонентов.
Как прорастить в домашних условиях солод:
Ингредиенты: круглозерновой шлифованный рис — 2 кг, сахар — 1,3 кг, сухие дрожжи — 20 г, солод зеленый — 1,5 кг, вода — 10 л.
Крупу засыпаем в объемную кастрюлю и заливаем ее 5 л воды, потом варим примерно час на медленном огне, чтобы рис уварился и масса загустела. Немного остужаем будущее сусло — оно должно быть не слишком горячим и не совсем холодным — около 40-45 градусов. Солод перекручиваем на мясорубке и смешиваем с рисовой кашей, затем накрываем емкость крышкой, укутываем и оставляем на 3 часа.
Теперь нужно подогреть еще 5 л воды до 50 градусов, долить ее в емкость с брагой, хорошо перемешать массу, снова укутать и еще раз поставить для брожения — теперь на 12 часов. Подготавливаем дрожжи: смешиваем их с сахаром и водой, даем настояться час, переливаем раствор в сусло, закрываем кастрюлю, оставляем массу бродить примерно 6 дней. После этого отцеживаем жидкость через частое сито или сложенную в несколько слоев марли. Теперь брагу из риса для самогона можно перегонять (см. выше).
Возможные проблемы
Даже самогонщики со стажем при изготовлении кукурузной браги сталкиваются с некоторыми проблемами:
- Не завелся состав. Если на протяжении 2-3 суток водный затвор не пузырится, то это повод для беспокойства. В этом случае требуется проверить температурные показатели сусла. Также важно проверить годность дрожжей Кодзи и их качество. Для этого слить 500 г сусла из емкости для брожения в чистую тару прибавить к нему 10 г Кодзи и накрыть крышкой. Если по истечении 3 часов дрожжи не стали работать, не образовалась пена, это свидетельствует о том, что нужно приобрести свежий продукт.
- Сусло перестало бродить. Это может происходить по определенным причинам: когда бражка полностью готова, если понизилась температура в емкости либо состав начал прокисать, об этом сигнализирует появление плесени на поверхности сусла.
- Кукурузная брага на Кодзи скисла. Чтобы этого не допустить, важно знать факторы, влияющие на скисание: не герметичность емкости для брожения, недостаточная обработка посуды, которая используется в изготовлении алкогольного продукта и некачественное сырье. Поэтому перед тем, как применять крупу, ее требуется внимательно осмотреть на предмет наличия плесени, нежелательных запахов.
Знание проблем, которые могут возникнуть при создании кукурузной бражки, поможет не повторить распространенных ошибок.
Тонкости перегонки браги из кукурузы
Проводить перегонку можно, применив стандартный самогонный агрегат с сухопарником либо ректификационную колонну. В первом случае самогон будет иметь ярко выраженный мягкий вкус кукурузы, во втором – получится чистый спирт 96% крепости. Но обязательно понадобится двойная перегонка и отделение вредных фракций:
- Залить готовую бражку в перегонный куб и включить максимальный нагрев.
- Перегнать жидкость в спирт сырец. Если самогон жесткий, его требуется очистить углем.
- Разбавить дистиллят до крепости 20% и перегнать с разделением на фракции. Для этого залить состав обратно в куб и включить нагрев.
- Сначала отбирает голову 50 мл самогона с каждого 1 кг кукурузы. Это вредный состав, что подойдет только для технических целей. Пить его запрещено.
- Меняя емкость, собрать основное тело, это дистиллят высокого качества.
- Когда крепость в струе упадет до 40% нужно начать отбирать хвосты, которые не рекомендуется пить, но можно будет еще раз перегнать, добавив в следующую брагу.
Совет! Сколько отобрать голов можно ориентируясь на запах, а не количество спирта. Первые капли будут отдавать ацетоном. Как запах пропадет можно собирать тело.
Полученный дистиллят разбавить водой до необходимой крепости, расфасовать по бутылкам из темного стекла с плотно закрывающими пробками. Дать постоять 2-3 дня в неосвещенном помещении, чтобы вкус стабилизировался.
Можно дополнительно самогон выдержать в бочках из дуба около 2 лет, и тогда насладиться вкусовыми качествами традиционного бурбона.
Дробная дистилляция и приготовление сортировки
Дробную дистилляцию начали только после того, как все образцы браги перегнали на спирт-сырец.
В качестве дистилляционной колонны была выбрана универсальная система Миджет 2.0 с 4 нержавеющими моно-уровнямии 1 медным моно-уровенем с испарительным кубом 13 литров.
Для воспроизводимости и точности результатов создавались максимально возможные одинаковые условия дробной дистилляции для всех образцов:
- Учитывался коэффициент ректификации. Ровно за сутки до дробной дистилляции все образцы спирта-сырца разбавили до крепости 25% об.
- Объем отгоняемой жидкости. На дробную дистилляцию бралось ровно 10 литров спирта-сырца каждого из образцов.
- Мощность и время дистилляции. Для всех образцов была одинаковая мощность на всех этапах дистилляции, а также разница во времени дистилляции образцов не превышала +/- 15 минут.
- Количество голов. Головную фракцию отсекали в количестве 15% от абсолютного содержания спирта, отбор производился покапельно.
- Получаемый дистиллят. Крепость дистиллята на выходе 90% об., скорость отбора 500 мл/час.
- Отбор проб для дегустации. Для дегустационного анализа отбирались пробы в количестве 350 мл спирта. Отбор проб начинался с 89 градусов в баке до наполнения приёмной тары 350 мл.
Во избежание разного времени отдыха готового продукта в стекле разбавление полученного спирта до питьевой крепости (получение сортировки) проводилось в один день с незначительной разницей во времени.
Все образцы разбавлялись до крепости 40% об. Разбавление проводилось с помощью питьевой воды, полученной после прохождения фильтровальной установки. рН используемой для разбавления воды = 6.6 единиц.
После разбавления все образцы были отправлены на недельную выдержку в стекле для стабилизации вкусового профиля перед дегустацией.
