Что побудило Похлёбкина написать книгу «История водки»?
Причиной написания монографии, по утверждению самого Похлёбкина, стал громкий спор конца 1970-х годов. Тогда Варшава обратилась в Международный арбитражный суд с требованием признать, что только алкогольные напитки польского производства имеют право называться «водкой». В подтверждение этой заявки были даже представлены некие исторические документы. Поляки утверждали, что данные бумаги являются неопровержимым доказательством того, что родиной водки может считаться только Польша. Но Международный арбитражный суд этим доводам не внял.
Чистится молоком, живёт три года и другие особенности производства водки
Подробнее
Почему водка 40 градусов
Существует множество мнений, основанных на достоверных фактах и множественных легендах, почему водка должна иметь крепость именно 40 градусов.
Не следует верить распространенному убеждению, что такой состав придумал великий русский ученый Д.И.Менделеев. Задолго до его рождения крепость алкогольных напитков на Руси проверялась при помощи простейшего отжига, когда содержащийся в растворе спирт просто выжигался из общего объема жидкости. Если оставалась ровно половина от первоначального объема испытуемого напитка, то он назывался полугаром и имел крепость примерно 38 градусов. В дальнейшем, чиновничий аппарат для упрощения расчетов налогообложения округлил эту цифру до 40°.
Очень многие «ценители» крепкого алкоголя утверждают, что наиболее приятные вкусовые ощущения возникают при употреблении напитков крепостью 45 градусов и что именно поэтому такую крепость имеют очень многие сорта текилы, виски или коньяка. Но стоит заметить, что это в принципе другие напитки, изготовленные не путем смешивания ректифицированного спирта и воды, а при помощи дистилляции браги в перегонном кубе аналогично хорошо знакомому всем самогону. Вкус и аромат напитков подобного рода зависит от вида исходного сырья, степени очистки и наличию ароматизирующих добавок.
Д.И Менделеев в своей диссертации о свойствах водно-спиртовых растворов выяснил, что при смешивании спирта и воды в различных пропорциях происходит химическая реакция, при которой итоговый объем получаемой жидкости будет меньше первоначального объема смешиваемых ингредиентов. Ученый выяснил, что при смешивании 1000 г воды и 850 г спирта получается та самая 40-градусная водка с минимальным уменьшением итогового объема полученной жидкости.
Такое соотношение спирта и воды в водке принято из-за наименьшего обжигающего воздействия на слизистые оболочки пищевого тракта и приемлемого воздействия водно-спиртового раствора на сердечно сосудистую и нервную систему человека.
★ Топ рецепты коктейлей с водкой
Коктейль «Эспрессо мартини», Espresso Martini
Коктейль «Харви Волбенгер», Harvey Wallbanger
Коктейль «Французский мартини», French Martini
Любил ли Менделеев водку?
Менделеев, может, когда-нибудь и пробовал водку, но не более того. Вот, что об этом алкогольном напитке писал сам учёный: «Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своём веку никогда водки не пил и даже вкус её знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».
Водка — это…
Вот так, без современных микроскопов и методов, великий ученый смог понять взаимодействие молекул разных соединений и даже оценить силу этого взаимодействия. И сделал это задолго до последующих работ лауреата Нобелевской премии, голландца Ван дер Ваальса и других ученых. В качестве побочного результата исследований Менделеев изобрел наиболее эффективный способ получения самого чистого 100% спирта того времени путем химической очистки из сравнительно легко получаемой многократной дистилляцией и ректификацией смеси, содержащей 96% спирта и 4% воды.
Во второй половине XIX в. Менделеев, как эксперт по химическим технологиям в целом и по ректификации алкоголя в частности, а также как сторонник государственного курса на промышленное развитие страны, входил в Правительственную комиссию по введению эффективного акцизного налога. Речь шла о косвенных налогах на предметы внутреннего производства, которые производились и продавались частными лицами. В российском государственном бюджете в 1890 г. на долю таких косвенных налогов приходилось 45,4% всех доходов (Вебер, 1906). И главными источниками пополнения бюджета были доходы от государственной винной монополии и акцизы на алкогольную продукцию: в 1906 г. по этим статьям поступило более трети всего государственного бюджета.
Бытовое пьянство среди сибирских аборигенов в XVIII в. было весьма редким явлением, да и распространялось оно лишь на немногих коренных жителей, которые утратили связь с сородичами и жили в городах и острогах, нанимаясь на работу к русским. Так, ительмены Камчатки к середине века уже успели приобщиться к этим своеобразным «плодам цивилизации», с которыми они познакомились лишь четверть века назад. Один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции, Г. В. Стеллер писал: «Многие ительмены очень любят водку, напиваясь ею до бесчувствия во время своего пребывания в русских острогах и в значительной мере от этого разоряясь. Другие же безо всякого удовольствия только для того изрядно напиваются, чтобы походить на казаков; они полагают, что такое опьянение — признак культурности последних. В состоянии же опьянения они очень стараются не упустить без подражания ничего из того, что они когда-либо замечали у пьяных казаков; при этом они навещают всех, даже лиц, которых обязаны уважать, чрезвычайно смешно хвастаясь, заявляя: „Я пьян, не сердись… я русскую натуру приобрел… я ведь русский…“, — и изрекая разные тому подобные глупости. Из этого видно, чего недостает этим бедным и добрым людям, а именно: просвещения, хороших примеров и рассудительности» (Элерт, 2007).
Но, конечно, как в диссертации не было ни слова о том, что 40% (по объему) водка является оптимальной в каком-либо аспекте, так и в комиссии не велись обсуждения о лучшем способе ее смешивать.
Тем не менее 40-процентная водка действительно обладает несколькими замечательными свойствами. При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна». Поэтому настоятельно рекомендуется пить ее очень холодной, чтобы полностью насладиться тягучей «питкостью». И не следует бояться оставлять водку при низких температурах: бутылка не лопнет, как это случилось бы с любым напитком, в котором преобладает вода. Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°C.
Вязкость смеси спирта с водой зависит от двух факторов: концентрации алкоголя и температуры (вверху
). При комнатной температуре такая смесь в три раза более вязкая, чем любая из первичных жидкостей, а водка из морозильника еще примерно в 2,5 раза более «сиропообразна». Температура замерзания смеси спирта с водой зависит от соотношения компонентов (
внизу
). Спирт действует как антифриз, позволяя смеси оставаться жидкой даже при температурах намного ниже нуля — водка замерзнет только при −25°С
При содержании 40% и более алкоголя пары смеси можно поджечь при комнатной температуре. Этот эффект использовался еще со времен государственной монополии на производство и распределение водки, которая была введена в 1474 г. дедом Ивана Грозного, для простой проверки содержания алкоголя — чтобы кабатчики не разбавляли водку.
В Министерстве финансов
В 1850-е гг. в правительстве Российской империи началась работа по пересмотру питейной налоговой системы. В ходе разработки реформы нужно было определить способ взимания налога. По мнению Государственного совета, акциз должно было назначить «с ведра вина и разных водок по расчету на одну нормальную крепость». Но поскольку «обычное вино» в разных губерниях имело разную крепость, то «верный расчет» акциза с напитков возможен был только при определении содержания в них безводного спирта. Таким образом, введение акцизной формы питейного налога должно было опираться на строгую систему учета количества и качества спиртовой продукции. Но ее еще требовалось создать и укоренить вместо прежней, «ведерной», державшейся за счет невысокого уровня специальных знаний среди заводчиков и чиновников и отсутствия достаточного количества контрольно-измерительных приборов.
В 1863 г. при Министерстве финансов начинает работать Комитет для пересмотра Положения о питейном сборе, призванный решать проблемы, возникающие при введении акцизной налоговой системы. В Технический отдел комитета вошел и Д. И. Менделеев (Сборник сведений и материалов по ведомству Министерства финансов, 1865 г.). Каким же образом Менделеев, едва начавший преподавательскую деятельность и к тому же отсутствовавший в России в течение двух предыдущих лет, оказался привлеченным к столь важному государственному делу, как питейная налоговая реформа?Тельминский винокуренный завод. Отделение очистки (внизу
), новый паровоз (
вверху
). Из Альбома фабрично-заводской промышленности Иркутской губернии 1895–1896 гг., изд. В. Ап. БелоголовогоПо возвращении зимой 1861 г. в Петербург из Гейдельберга, где Менделеев устроил собственную лабораторию и занимался исследованием явления капиллярности, он сразу приступил к поискам работы. Его место в университете оказалось занятым, найти в это время преподавательскую работу было трудно, и Менделеев взялся за работу литературную, в том числе за издание на русском языке известной и популярной в Европе книги «Технология по Вагнеру» (в русском варианте), вышедшей в Лейпциге в 1858 г. Идея перевода книги Р. Вагнера у Менделеева постепенно преобразилась в создание многотомной «Технической энциклопедии», а сам он стал редактором и автором отдельных статей. В этой работе — истоки многих его трудов и научных исследований, имевших большое прикладное значение, в том числе и для винокуренной промышленности (третий выпуск «Технологии по Вагнеру» (СПб., 1862) был посвящен производству виноградного вина, пива и спирта). «Это издание служило мне поводом для изучения технической химии», — вспоминал спустя много лет и сам Менделеев (Архив Д. И. Менделеева, т. 1, 1951, с. 50).
В 1863 г. физико-математический факультет Петербургского университета ходатайствует о назначении его исполняющим должность экстраординарного профессора на кафедру технической химии. Министерство просвещения ходатайство отклонило, поскольку Менделеев не имел ученой степени по этому предмету и степени доктора наук. Однако, как сказано выше, его знания в области технической химии были востребованы в другом министерстве — финансов.
Одно из заданий министерства состояло в уточнении удельного веса «разных сортов вина и спирта». Весной и летом 1863 г. Менделеев провел опыты с растворами спирта, в следующем году сделал расчеты по полученным данным и в ноябре 1864 г. представил свою работу «Рассуждение о соединении спирта с водою» в физико-математический факультет Петербургского университета на соискание докторской степени. Во введении к диссертации Менделеев написал: «…рассмотрение совокупности ныне известных фактов, относящихся к неопределенным химическим соединениям, приводит меня к убеждению о том, что определенные химические соединения составляют только частный случай неопределенных химических соединений… Собрание материалов, нужных для решения вопроса о неопределенных соединениях, составляет задачу моих работ, которых первый пример и предлагаю в этом сочинении» (Менделеев, т. 4, с. 2). В 1865 г. он стал доктором наук и профессором университета.
Результаты проделанных Менделеевым опытов и расчетов очень скоро были использованы при корректировании спиртометрических таблиц в Голландии, Пруссии и Австрии. Спустя много лет знаменитый химик А. М. Бутлеров, говоря в Академии наук о научных заслугах Менделеева, подчеркнул «капитальное прикладное значение» его докторской диссертации (Доклад академика А. Бутлерова…, 1882, с. 101). А академик П. И. Вальден на Первом Менделеевском съезде по общей и прикладной химии так оценил работы ученого по растворам: «Практическое значение безусловно большое и прочное. Классические монографии Д.И. об удельных весах растворов представляют настоящий Standartwork
, который действительно незаменим в лабораториях техники и промышленности, а равно в лаборатории ученого физика и химика» (Вальден, 1909, с. 72).
По: (Бондаренко, 1999)
Метод не был достаточно точным, и следующая государственная монопольная реформа, проведенная Петром I в 1698 г., потребовала более сложного способа для определения качества продукции. Для этих целей поджигался полугар («сжигаемый пополам») — дистилляционная спиртовая смесь, обладающая приятным хлебным вкусом. При тестировании ее предварительно нагревали до кипения, а потом пары поджигали. После завершения горения оставшийся объем должен был составлять половину от исходного. Это соответствовало стандартной 38% смеси алкоголя плюс-минус несколько процентов.
«Руси есть веселие пить!»
Технологию производства водки в XVIII в. подробно описал И. Г. Гмелин, один из участников академического отряда Второй Камчатской экспедиции (1733–1743 гг.), для чего ученые специально посетили казенный винокуренный завод (каштак) в 6 верстах от Иркутска.
«Там имеется 37 перегонных кубов в одном ряду, и из каждого ведут две трубы, лежащие в желобе, по которому постоянно течет свежая вода… Водка течет по трубам в кадку, поставленную к каждой паре труб. Напротив перегонных кубов, но на более высоком месте, поставлены 8 деревянных бочек, в которых бродит солод. Каждая бочка вмещает 147 пудов солода, а заправляются одновременно две из них. В каждую бочку, через засыпанный туда солод, пускают столько кипятку, пока он на несколько футов не покрывает последний. Кипяток из большого котла пускают через желоб. Как это требует время года, добавляют из этого котла столько теплой воды, чтобы поддерживать брожение. Это длится обычно три дня. Когда брожение закончилось, добавляют холодной воды, пока бочки не заполняются почти до края. На четвертый день начинают перегонку, и две бочки опустошаются за 24 часа. Водка не лучше и не крепче, чем молочная водка языческих народов, и, вероятно, по этой причине ее называют аракой, как называют язычники свою водку. Через повторную перегонку из нее делают вино, или настоящую водку. Чтобы сделать крепкую водку (Spiritus vini rectificatus), ее еще раз перегоняют».
Русский лубок XVIII в.
Гмелин со своими глубокими познаниями в химии усмотрел массу недостатков в описанной технологии: «Если бы улучшить устройство, водку можно было бы отпускать за половину нынешней цены, если только соблюсти определенную температуру брожения и не допускать, чтобы при перегонке так много улетучивалось. Я пошел в чулан, где хранится водка и где за пять минут можно потерять сознание из-за спиртных испарений. Кадки, куда стекает водка, имеют в диаметре по меньшей мере один фут и стоят открыто, и трубка кончается на высоте в полфута над кадкой. В камере, куда стекает арака, все так же, хотя запах не так уж силен, можно все же видеть, как много улетучивается. А так как в гуще солода, в самом низу бочки, содержится больше всего спирту, было бы разумно этот осадок перегонять отдельно. Таким путем можно было бы сразу получить водку». Рекомендации ученого оказались невостребованными — в своих записках он сетует на это: «Но когда даешь такие советы, отвечают: „Как делали наши деды, так и мы продолжаем“» (Элерт, 2006).
Менделеев
На вопрос о том, кто придумал водку в России, самый распространенный ответ – Менделеев. Именно он в 1865 защитил диссертацию, рассказывающую об исследованиях соединения спирта с водой и их пропорциях. Считается, что ученый предложил идеальное сочетание спирта с водой – 40 процентов (точнее, 38, а цифра для удобства расчетов была округлена). Однако, по некоторым данным, Менделеев вообще не интересовался растворами такой крепости, предназначенными для производства водки. А многие данные об этом диапазоне концентрации процитировал из работы коллеги, английского химика Гильпина (сам же ученый изучал гораздо более концентрированные растворы). Но как бы там ни было, уже в 1894 Российское правительство запатентовывает такой тип напитка, содержащий 40 частей спирта этилового, под названием «Московская особенная». Для очищения ее использовался угольный фильтр.
Градусы или проценты?
Покупая алкоголь на праздничный стол, мы часто видим, что на водочных бутылках могут присутствовать два обозначения — проценты и градусы. Какое из них будет более верным и как по данным показателям определить не только крепость, но и качество напитка?
Спирт — одна из главных составляющих данного вида алкоголя. Наиболее распространена крепость напитка в 40-45 градусов, обозначение градуса на бутылке — маленький кружочек рядом с цифровым показателем (вверху над ним).
Ряд производителей обозначает крепость напитка в процентах — исчисляя вес, указывается градус напитка, допустим 40, а определяя объем — процент спирта в данной таре — например « крепость 18% об.» или «спирт 16-18% об.».
Советуем почитать: Какая водка самая лучшая в России?
Замерзнет ли водка в холодильнике или морозильной камере?
Если вы поставили водку в свою морозилку и обнаружили что она кристаллизовалась, то это говорит о том, что напиток некачественный. Это может произойти если в водке содержится много примесей, а количество алкоголя низкое.
Какая водка самая качественная по мнению Роскачества?
Учитывая что производители делают продукцию на основе государственных стандартов, то скорее всего выкупили суррогат, который просто опасно употреблять. Перед тем как покупать водку, изучите упаковку и отличительные знаки на ней. Если вы начинаете сомневаться, лучше не рискуйте.
Выше мы рассказали вам при какой температуре может замерзать водка. Поэтому теперь вы сможете четко ответить на вопрос почему водка не замерзла в морозилке, да потому что температура была недостаточно низкой.
Чиста как слеза
Что отличает водку от всех других крепких алкогольных напитков, таких как виски, ром, текила или шнапс, так это ее вкус, или, точнее, его отсутствие. До середины XIX в. водка представляла собой чистую или относительно чистую смесь с мягким хлебным вкусом, унаследованным от стадии дистилляции. Но в то время как другие крепкие напитки по-прежнему получают дистилляцией и потому сохраняют свои собственные специфические ароматы, водка — единственная из напитков — прошла революционную стадию химической технологии и теперь производится по-другому.
Процесс проходит четыре основных этапа: дистилляция (несколько раз), дополнительная ректификация (очистка), в результате которой получается смесь с содержанием спирта 90% или более, при этом все примеси отделяются. Затем следует разведение водой до 40% и дополнительная фильтрация через активированный уголь или другие виды абсорбентов. В результате концентрация простых эфиров, альдегидов, метилового спирта, фурфурола и комплексных масел — всех тех компонентов, которые составляют вкус и аромат и отличают, например, коньяк от виски, — уменьшается примерно до 0,01%. Это на два-три порядка меньше, чем в любом другом напитке.
Можно было ожидать, что в результате вкуса вообще не будет, но нет. На самом деле остается небольшой привкус, и различные конкурсы водок показывают, что действительно существуют различия, которые отражают качество исходного ректифицированного спирта, особенности воды и окончательной фильтрации. Таким образом, «плохая водка» может быть обнаружена, как говорится, прямо «на месте» только в том случае, если она имеет ярко выраженный вкус. Но все хорошие водки не имеют такого вкуса, весьма мягки и обладают «питкостью». Так что единственным реальным показателем их превосходного качества является «состояние на следующее утро».
На протяжении как минимум шести веков водка глубоко укоренилась в культуре России, Польши и скандинавских стран. В России хорошая вечеринка требует, по крайней мере, обязательного наличия хорошего повода, хорошей компании, хорошей еды и хорошей водки. Считается, что соблюдение этих условий противодействуют алкоголизму. Трудно сказать, насколько они эффективны, но, к примеру, тосты в России почти обязательны, причем три наиболее распространенных — «за повод» (причина собрания), «за здоровье!» и «за дам!». Также принято считать, что оптимальный размер компании, способной вести дискуссию за столом, варьирует «между числом граций и числом муз» (т. е. от трех до девяти согласно греческой мифологии).
Водку полагается пить холодной и залпом, одним глотком. Учитывая высокую концентрацию алкоголя, типичный объем разового «залпа» варьирует от 50 до 100 г. Соответственно, традиционные формы водочных рюмок (лафитников, стопок) таковы, что позволяют выпить содержимое «разом», поэтому имеют широкую верхнюю часть и широкое или утяжеленное дно.
Чтобы получать удовольствие, а не проблемы, с водкой, как и с огнем, нужно обращаться должным образом. И помнить, что у водки есть не только долгая история и принадлежность к нашему культурному наследию, но и вполне предсказуемые последствия, как приятные и неприятные. Сам Менделеев, у которого один из старших братьев злоупотреблял алкоголем, водку не пил, предпочитая хорошее красное вино. И с экономической точки зрения особых надежд на нее как на источник казенного дохода не возлагал — в отличие от производства и продажи за границу качественного, хорошо очищенного этилового спирта (Бондаренко, 1999).
«Неужели, в самом деле, положение наше таково, — писал он в 1883 г., — что в кабаке, казенном или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, т. е. России, и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных» (РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 1229, 485 об.; цит. по
: Бондаренко, 1999).
Авторы и редакция благодарят д. х. н. И. С. Дмитриева, директора Музея-архива Д. И. Менделеева СПбГУ, за помощь в подготовке дополнительного и иллюстративного материалов к статье.
Крепость водки
Согласно ГОСТ Р 51355-99 крепость водки может быть 40-45, 50 и 56% с добавлением ароматизирующих добавок или без.
У отечественных и зарубежных производителей существует несколько обозначений крепости водки, выраженных в различных единицах:
- Градусах, где за основу принимается количество весовых частей спирта в готовом напитке.
- Процентах, когда для определения крепости выбирается объемное содержание ингредиентов и при этом обязательно вводится уточнение «об.» (те самые «обороты»), показывающее, что в расчет принимаются именно объемные части спирта и воды.
Отечественное обозначение крепости алкогольных напитков в градусах, признано наиболее точным, учитывающим удельный вес не только спирта и воды, но и всех составляющих готового напитка
Принимая во внимание, что удельный вес 1 л готовой водки, крепостью 40° составляет 953 грамма, путем несложных вычислений можно установить, что в таком напитке содержится 572 г воды и 381 г зернового этилового спирта
Если же крепость определяется в объемных единицах, что в таком же количестве водки будет содержаться всего 318 г спирта и уже 635 г воды, т.е. реальная крепость такой водки будет составлять, учитывая контрактацию спирта только 35°. Крепость реального напитка может быть еще ниже, так как при определении объемной части не учитывается степень очистки спиртов.
